【正文】 導(dǎo)組織運(yùn)送到根、莖、花、果實(shí)中去。 ? 通氣組織 ：可利用 氣體交換 ，形成較大的氣腔或貫通的氣道，適應(yīng)漂浮水中的生活。 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu) 分生組織 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu) 分生組織 ?保護(hù)組織 ：覆蓋于植物體表起保護(hù)作用的組織（防止體內(nèi)水分過(guò)度蒸發(fā)、抵抗外界風(fēng)雨和病蟲(chóng)的侵蝕），包括 表皮和周皮 。 ?線粒體 是細(xì)胞 有氧呼吸 的主要場(chǎng)所，其作用是為細(xì)胞新陳代謝提供能量。 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu) ? 細(xì)胞膜 由 磷脂 等物質(zhì)組成的 液晶態(tài)物質(zhì) ，具有 半透性 ，對(duì)于維持植物細(xì)胞的正常生理代謝起重要作用。 ?細(xì)胞壁之間的物質(zhì)為 中膠層 ，由原果膠和纖維素、半纖維素等物質(zhì)組成。 冬蟲(chóng)夏草 西南主產(chǎn) 夏秋 含蟲(chóng)草酸、冬蟲(chóng)夏草素、 VB12，性味甘溫，有平喘、鎮(zhèn)靜，抑制多種細(xì)菌、真菌功能。 我國(guó)長(zhǎng)期做為藥用 ， 近來(lái)開(kāi)始作為高檔食品 。 蔬菜的分類(lèi) 辣椒中的主要辣味成分 —— 辣椒素 ，又名辣椒堿，辣椒辣素，最早由 Thres(1876)從辣椒果實(shí)中分離出來(lái)，并為它命名。 ? ：四季均產(chǎn) ， 夏秋為主 。 蔬菜的分類(lèi) ? 九 、 番茄 ? ：西紅柿 、 洋柿子 。 ? ：四季 ? ? 果藕： 7月上市 ， 質(zhì)嫩色白 ， 宜生食 。 ? ： ? 形狀有圓 、 扁圓 、 圓錐 、 圓筒形等 。 ? 夏秋蘿卜： 78月 ， 中等偏大 ， 辣味重 。 蔬菜的分類(lèi) ? 五 、 竹筍 ? ：粗纖維含量高 ， 脂肪含量低 ， 含有一定量的蛋白質(zhì) 、 氨基酸 。 ? 青蒜 、 蒜黃 ? 4. 功能 ? 常吃大蒜可促進(jìn)食欲 ， 幫助消化 ， 清除肉食積滯 。所以完整的洋蔥并不表現(xiàn)出其獨(dú)特的風(fēng)味。 ? 白皮洋蔥：較小 ， 多扁圓形 ， 白綠至微綠 ， 肉質(zhì)柔嫩 。 宜做餡 、調(diào)料 、 配料 。 ? 5． 營(yíng)養(yǎng)：含較多的胡蘿卜素 ﹑Vc. Ca. P. Fe。 蔬菜種類(lèi) 果蔬原料的分類(lèi) 按照生產(chǎn)特點(diǎn)分類(lèi)： ? 茄果類(lèi) ：茄果類(lèi)蔬菜供食用的部分為果實(shí)。一年生蔬菜的生活周期 (自種子發(fā)芽至成熟 )，可以在一個(gè)生長(zhǎng)季節(jié)內(nèi)完成，所需時(shí)間的長(zhǎng)短，視蔬菜種類(lèi)而定。 ? （二）莖菜類(lèi) ? 具有初生結(jié)構(gòu)的 嫩莖 ，或具有貯藏作用的變態(tài)的地下莖或 膨大 的地上莖，具有發(fā)達(dá)的薄壁組織，如馬鈴薯、蓮藕等。 \ ? 1．成分：糖 9~15%，其中果糖占 50~60%； ? 有機(jī)酸 ~%， 90%為 蘋(píng)果酸 \； ? 芳香物質(zhì)為醋酸酯、酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，另外還含有丁醇、戊醇、已醇等； ? 纖維素 ~%。其厚度與結(jié)構(gòu)隨種類(lèi)不同而異，寬皮橘類(lèi)很薄，橙與檸檬中等，袖子和葡萄袖最厚。ng)和 中心柱 等組成。 ? 核桃雌花的 總苞 發(fā)育形成果實(shí)外層肉質(zhì)的表皮 (外果殼 )。 外果皮膜質(zhì)， 中、內(nèi)果皮 柔軟多汁，為食用部位。 ? 仁果類(lèi)種子深藏于整個(gè)種腔中，種腔外為一層 厚壁的機(jī)械組織 ，對(duì)品質(zhì)不利，應(yīng)全部去凈。 第二章 果蔬食品原料 其他食品配料 堅(jiān)果炒貨 脆片 糖制品 速凍品 果醬 果脯 蜜餞 果醋 果酒 果凍 果汁粉 果汁飲料 糖制品（橙皮） 提取功能食品成分（花色素） 配料 果肉 水果 糖水罐頭 皮渣 粗榨原汁 精制原汁 濃縮汁 復(fù)合飲料或其他食品配料（果蔬汁） 發(fā)酵汁飲料 菜汁飲料（玉米汁） 凈菜 可食部分 榨汁 咸菜 泡菜或酸菜 速凍品 菜干 罐頭 糖制品 配餐 半成品 烹調(diào) 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分 香精油 果膠 色素 糖制品 （魔芋膠囊）膳食纖維 糖苷 其他功能性物質(zhì) 纖維板 果蔬殘次果、皮 渣、種子 種子油 （核桃油） 蛋白質(zhì) 醣苷 其他功能物質(zhì) （荸薺皮） 發(fā)酵飼料 飼料 肥料 果蔬原料的種類(lèi) 果樹(shù)種類(lèi)和形態(tài)結(jié)構(gòu) 果樹(shù)生物學(xué)特性 果樹(shù)生態(tài)適應(yīng)性 冬季葉幕特性 植株形態(tài)特性 果實(shí)結(jié)構(gòu)分類(lèi) 寒帶果樹(shù) （山葡萄、秋子梨） 溫帶果樹(shù) （蘋(píng)果、桃） 亞熱帶果樹(shù) （獼猴桃、石榴） 熱帶果樹(shù) （香蕉、木瓜） 落葉果樹(shù) 常綠果樹(shù) 喬木果樹(shù) 灌木果樹(shù) 藤本果樹(shù) 草本果樹(shù) 仁果類(lèi) 核果類(lèi) 漿果類(lèi) 堅(jiān)果類(lèi) 聚復(fù)果類(lèi) 莢果類(lèi) 柑橘類(lèi) 荔果類(lèi) 果樹(shù)的種類(lèi) 果蔬原料的分類(lèi) ? 按照果樹(shù)生物學(xué)特性分類(lèi)： 冬季葉幕特性 ： ? 落葉果樹(shù) ：蘋(píng)果、桃子、核桃等； ? 常綠果樹(shù) ：荔枝、柑橘、芒果等。常見(jiàn)的仁果有蘋(píng)果、梨、山楂等。可食部分由大型的薄壁細(xì)胞 組成，細(xì)胞多汁。 果蔬原料的分類(lèi) ? 堅(jiān)果類(lèi)： 成熟時(shí)果皮干燥，種子外面多有一個(gè)堅(jiān)硬的外殼。 主要果實(shí)種類(lèi)的形態(tài)結(jié)構(gòu) 柑果類(lèi) ：其特點(diǎn)是外果皮革質(zhì)，中果皮海綿狀，內(nèi)果皮形成多汁的 瓤 (r225。 ?瓤囊又稱(chēng)囊瓣，相互間由 中隔 分開(kāi)。成熟后汁胞內(nèi)含果汁及其他營(yíng)養(yǎng)成分。 最理想的食品酸味劑 主要的果實(shí)種類(lèi) ? 二、梨 ? 3．成分：糖 9~14%；酸含 %，主要為蘋(píng)果酸。 ? 散葉菜：如菠菜；結(jié)球葉菜：大白菜，葉用甘藍(lán) ? （四）花菜類(lèi) ? 以植物的 花、花莖 等作為食用部分的蔬菜。 （ 3） 多年生蔬菜： 百合、韭菜、藕、金針菜等。包托洋蔥、大蒜、大蔥、韭菜等 蔬菜種類(lèi) 韭菜 大蒜 果蔬原料的分類(lèi) 按照生產(chǎn)特點(diǎn)分類(lèi)： ? 薯芋類(lèi) ：薯芋類(lèi)屬于地下根和地下莖的蔬菜，如馬鈴薯、山藥、芋、姜等 蔬菜種類(lèi) 芋頭 馬鈴薯 果蔬原料的分類(lèi) 按照生產(chǎn)特點(diǎn)分類(lèi)： ? 綠葉菜類(lèi) ：綠葉菜類(lèi)主要以幼嫩的綠葉或嫩莖為食用部分，如菠菜、萵苣、茼蒿、香菜等 蔬菜種類(lèi) 茼蒿 蕹（ w232。 ? 6． 應(yīng)用：宜炒 ． 燒 . 扒 . 涮 . 煮 ， 可作菜點(diǎn) 。 蔬菜的分類(lèi) ? 三 、 洋蔥 ? ：胡蔥 、 圓蔥 、 蔥頭 。 對(duì)動(dòng)脈硬化 、 痢疾 、 糖尿病 、 高血壓咳嗽 、 氣管炎等有療效 。 ? ：原產(chǎn)歐洲南部 、 中亞 ， 我國(guó)各地均產(chǎn) 。 ? ：中國(guó)原產(chǎn)地之一 ， 主產(chǎn)珠江和長(zhǎng)江流域 。 ? ：宜炒 、 煮 、 燜 、 燴 、 燒等 。 性味甘辛微涼 ，下氣 、 助消化 。 ? ：含蔗糖 、 葡萄糖及豐富的 VA源 。 ? ：富含碳水化合物 、 礦物質(zhì) 。 ? ： ? 紅色番茄：微扁圓球形 ， 肉厚 ， 味甜 ， 汁多 。 ? 苦味成分：葡萄甙 ? 丙醇二酸：能抑制糖類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)變成脂肪 ? 胨化酶：促進(jìn)人體內(nèi)蛋白質(zhì)食物的消化吸收 ? 清香味：一些醇 、 醛化合物 蔬菜的分類(lèi) ? 十一 、 辣椒 ? ：番椒 、 大椒 、 海椒 、 辣茄 、 秦椒 。 辣椒素在果實(shí)中的 含量極不均勻 ，胎座中含量最高，果肉次之，種子中含量最低。 黑木耳 西南、中南、東北主產(chǎn) 春、夏、 秋 色黑質(zhì)脆，含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、核苷酸、膠質(zhì)等，性味甘平，可滋陰、潤(rùn)肺、養(yǎng)胃、生津、補(bǔ)血、強(qiáng)精。 真果、假果 本節(jié)重點(diǎn) ?果蔬植物組織的種類(lèi)； 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu) ?果蔬組織是由各種機(jī)能不同的細(xì)胞組成的，細(xì)胞的形狀、大小隨果蔬種類(lèi)、細(xì)胞所在的部位和擔(dān)負(fù)的任務(wù)而不同。木栓化的細(xì)胞壁不透水和空氣，細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)與周?chē)h(huán)境隔絕而死亡。 ?液泡內(nèi)的細(xì)胞液除了含有 90％ 左右的水分外，主要的儲(chǔ)存物質(zhì)為，水溶性無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)酸、糖、植物堿、單寧 —— 使果蔬具有酸、甜、苦、澀、辣等 味道 。 ? 果蔬的 變色原理 ： 酶促褐變 （ 是在 有氧 的條件下，酚酶催化酚類(lèi)物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過(guò)程 ）。 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu) 保護(hù)組織 果蔬原料的組織結(jié)構(gòu) 保護(hù)組織 ?薄壁組織 ：又稱(chēng) 營(yíng)養(yǎng)組織 。除了纖維素外，還含有大量的果膠和半纖維素，沒(méi)有木質(zhì)。 果蔬的化學(xué)組成及其特性 ?果蔬的化學(xué)組成及其特性 ? 果蔬的化學(xué)組成一般分為 水 和 干物質(zhì) 兩大部分， 干物質(zhì)又可分為 水溶性物質(zhì) 和 非水溶性物質(zhì) 兩大類(lèi)。（干制就是把大部分水去掉，使微生物無(wú)法生活，達(dá)到保存目的。 ⑤蔬菜含糖量一般比果實(shí)低。（馬鈴薯） ④ 對(duì)于 青豌豆、甜玉米等 以幼嫩粒供食用的蔬菜 ，其淀粉的形成會(huì)影響食用品質(zhì)及加工產(chǎn)品 品質(zhì)； ? 用途： 富含 淀粉的果蔬，除可 制取淀粉 外，也是 釀造、干制和生產(chǎn)飴糖的加工原料 。 果蔬的化學(xué)組成及其特性 果膠物質(zhì) ? 原果膠多存在于未成效果蔬的細(xì)胞壁間的中膠層中，不溶于水，常和纖維素結(jié)合使細(xì)胞黏結(jié)，所以未成熟的 果實(shí)顯得脆硬 。新鮮 果實(shí)的pH一般在 3~4之間，蔬菜在 ~6 .4之間 \。 ② 儲(chǔ)藏 過(guò)程中，有機(jī)酸亦可作為 呼吸 底物被消耗，使果實(shí) 酸味逐漸變淡 。 ②用溫水， CO乙醇等處理，可使果實(shí)脫澀。當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。 ? a果蔬中所含的 氨基酸與成品的色澤有關(guān) 。 ? d蛋白質(zhì)與單寧 結(jié)合則發(fā)生聚合作用，能使汁液中的懸浮物質(zhì)隨同 沉淀 。 ? 特性： 苦杏仁苷本身無(wú)毒，具有止痰鎮(zhèn)咳作用。（鮮榨橙汁） ② 橘皮苷在 稀酸中加熱或者隨著果實(shí)成熟 ，逐漸水解為橘皮素、葡萄糖和鼠李糖，其 苦味相應(yīng)減輕直至 消失 ③ 橘皮苷難溶于水，易溶于酒精和堿液中，溶解度隨溫度和 pH的增高而加大 。 果蔬的化學(xué)組成及其特性 ? 主要維生素的分類(lèi)、功用及來(lái)源 ? 脂溶性維生素： A D E K ? 水溶性維生素： ? VB1（硫胺素） 抗神經(jīng)炎，預(yù)防 腳氣病 、構(gòu)成輔酶成分，來(lái)自 葡萄、棗、菠蘿 ? VB2(核黃酸 ) 預(yù)防舌炎、唇炎，促進(jìn)生長(zhǎng)，山楂、香蕉、絲瓜、南瓜 ? VB3/VPP（煙酸） 預(yù)防 癩皮病 ，形成輔酶成分，馬鈴薯、橘、硬果仁、綠葉菜中含有 ? VC（抗壞血酸） 預(yù)防及治療抗壞血病，促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長(zhǎng)， 獼猴桃 、棗、辣椒、菜花、雪里蕻中含量較多 ? VP（檸檬素） 增加毛細(xì)血管抵抗力、維持血管正常透射性，主要來(lái)自檸檬 礦物質(zhì) ? 存在 形式： 弱堿性有機(jī)酸鹽。 P90 ? 水果 香氣成分 隨著 果實(shí)的 成熟而增加 ，而人工 催的 果實(shí)不及在樹(shù)上成熟的水果香氣成分含量高 。 ? 組成 ： 葉綠素 a（青綠色）和 葉綠素 b（ 黃綠色 ）的 混合物。 （ 1）胡蘿卜素 ： ? 呈 黃色 ，主要存在于杏、黃桃、胡蘿卜、番茄、辣椒中。 ? 類(lèi)胡蘿卜素 耐 pH變化 ，在 堿性溶液 中比在酸性溶液中更穩(wěn)定，且 耐高溫 ，即使在鋅、銅、錫、鐵、鋁等金屬存在下也不易被破壞，只有在 O2或強(qiáng)氧化劑存在時(shí)才使之破壞褪色，故干制中由于高溫及通風(fēng)易使類(lèi)胡蘿卜素破壞，提取后對(duì)光、熱、 O2均較敏感。酶控制著果蔬機(jī)體新陳代謝的強(qiáng)度和方向。 (2)質(zhì)地（觸覺(jué)）品質(zhì) ? 是指果蔬堅(jiān)實(shí)度、硬度、軟度，脆性、多汁性，粉性、粗細(xì)度，韌性、纖維。 果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評(píng)定 果蔬原料的品質(zhì)評(píng)定及檢驗(yàn) ? 概念： 感官評(píng)定或稱(chēng)感官檢驗(yàn)主要是憑借 人體自身的感覺(jué)器官 對(duì)原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷。 ? 喝少量樣品，使其鋪滿舌苔，充分感覺(jué)其味。 ? 包括 ： 理化方法 和 生物學(xué)方法 兩類(lèi)。 ? 經(jīng)分析得出， 振動(dòng)頻率越低或傳播速度越慢 的西瓜 成熟度越高 。 2022年 8月 30日星期二 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 160 電子鼻的工作原理 萬(wàn)寶路香煙 氣味指紋比較和辯認(rèn) 數(shù)據(jù)處理 信息采集 傳感器信號(hào) 信號(hào)處理 數(shù)據(jù)分析和比較 結(jié)論 大腦 大腦皮層分辨 氣味指紋 氣味 氣味指紋吻合：萬(wàn)寶路香煙 x 電子品酒師工作之一 : ? 區(qū)分不同氣味的葡萄酒 ,威士異或白蘭地 ? 芬芳馥郁型 ,或清新型 ,香料味型 ,刺癢型 ? 干紅 ,半干紅 ,干白 ? 葡萄酒中使人不愉快的氣味 ， 如醋酸乙酯 、 氧化 、 霉味 、 苯乙烯等氣味的檢測(cè) . ? 有助于釀酒工藝的改進(jìn) ,研發(fā)新酒 ? 把品酒師的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)化 ,系統(tǒng)化 .輔助 ,校正品酒師工作 . ? 區(qū)分不同年限的葡萄酒 ,威士異或白蘭地 ? 儲(chǔ)存年限對(duì)酒的醇和度的影響 ? 威士異或白蘭地的勾兌 ? 葡萄酒 ,威士異或白蘭地質(zhì)量監(jiān)控 ? 不同批次 ,季節(jié) ,年度酒差異性縮小 ? 打擊假冒偽劣產(chǎn)品 Finished Products Filters 阿爾法 .莫斯電子鼻 在世界釀酒行業(yè)的應(yīng)用例子 ? 貯藏流通條件與品質(zhì) ?