【正文】 人體消化吸收。 ? 動物性脂肪占 40%，植物性占 60%。 ? 不飽和脂肪酸 （植物種子）。 多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。 3. 膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng) 。 ⑦ 提供脂溶性維生素 (A、 D、 E、 K)。 共同特點：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。 2. 若按能量計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的 10%～ 12%，兒童青少年為12%～ 14%。 3 牛奶 95177。 2. 蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 因此 ， 相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體 最低生理需要量 。 不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見表 11。 3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 三、氨基酸和必需氨基酸 1. 氨基酸 （ amino acid) 是組成蛋白質(zhì)的基本單位 。 第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 能量與宏量營養(yǎng)素 ? 蛋白質(zhì) ? 脂類 ? 碳水化合物 ? 能量 第一節(jié) 蛋白質(zhì) （ protein） 生命是蛋白體的存在方式。 食管： 機(jī)械蠕動，運送食物。為此，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家委員會提出了不同水平的需要量。 營養(yǎng) (nutrition) 是指人體攝取 、 消化 、 吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的 生物學(xué)過程 。” 《黃帝內(nèi)經(jīng) 素問》 公元 500年 營 養(yǎng) 學(xué) (Nutrition) 概 述 問題 : 物質(zhì)基礎(chǔ) ? 食物 (營養(yǎng)素 ) ㈠ 概念 ? 營養(yǎng)素 ? 營養(yǎng) ? 營養(yǎng)學(xué) ? 營養(yǎng)生理需要量 ? 膳食營養(yǎng)素供給量 ? 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 營養(yǎng)素 (nutrient) 是指食物中可給人體提供能量 、 機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分 。 低于這個量將對健康產(chǎn)生不利影響。 膳食營養(yǎng)素供給量 （ remended dietary allowance, RDA） 是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。 肝臟和膽囊： 分泌膽汁，促脂肪吸收。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約 16%， 因此 ， 可通過測定食物樣品的氮含量 ， 再乘以 （ 蛋白質(zhì)換算系數(shù) ） 得出樣品中的蛋白質(zhì)含量 。 氨基酸分子式通式 氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖 2. 必需氨基酸 (essential amino acid， EAA) 是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 。 四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 1. 消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性 ， 激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì) 。 臨床表現(xiàn)：消化不良 → 腹瀉 → 血漿白蛋白下降 → 水腫 → 肌肉萎縮 → 體重減輕 → 貧血 → 女性月經(jīng)障礙 、 乳汁分泌減少 、 生殖功能障礙 。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表 12。 6 大米 88177。 ? 動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。 類脂 占總脂量的 1～ 5%， 構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分 ， 其含量穩(wěn)定 ， 不受機(jī)體活動和營養(yǎng)狀況的影響 ， 被稱為 定脂 。 ⑩ 改善食物感官性狀 ：改變食物的色 、香 、 味 、 形 ， 促進(jìn)食欲 。 ② 分類 ⅰ 按碳鏈長度： 長鏈脂肪酸 (＞ 14C) 中鏈脂肪酸 (6～ 12C) 短鏈脂肪酸 (＜ 5C) ⅱ 按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ 按雙鍵位置： n3系列不飽和脂肪酸 n6系列不飽和脂肪酸 （ n為第一個雙鍵距甲基端的位置） 2. 必需脂肪酸 (essential fatty acid, EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成，必須由食物供給的脂 肪酸。 ③ 維持視覺功能，增強(qiáng)視力。 ? EPA、 DHA（ 海產(chǎn)品、深海魚油）。 2. 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 二、碳水化合物的生理功能 1. 提供能量： 1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供 () 的能量 。 ② 降低血糖和血膽固醇 。 四、碳水化合物的參考攝入量 1. 碳水化合物 適宜攝入量 (AI): 碳水化合物應(yīng)提供 55%～ 65%的膳食總能量 （ 2歲以下嬰幼兒除外 ） 。 C所需要的能量 。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能