魚丸配方生產(chǎn)流程(更新版)
【正文】 潰，控制擂潰投料量，把握擂潰時間不能太長。 ? 雷潰又分為空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰三個階段。油炸魚丸產(chǎn)量較大的連續(xù)生產(chǎn)，應(yīng)設(shè)有低油溫鍋，使魚丸定型，可周轉(zhuǎn)使用，待魚丸表面受熱凝固后，再轉(zhuǎn)入高油溫鍋中油炸。加細(xì)鹽時一定要保持不住的攪動，以確保鹽混合均勻 ? 擂潰時注意配料的加入順序，先加入精鹽、磷酸鹽、糖，再加入淀粉等其他調(diào)味料 ? 加熱時要注意加熱時間和加熱溫度 ? 冷藏溫度要低于 5℃ 以下 主要設(shè)備；擂潰機(jī)、魚丸成型機(jī)、單凍機(jī)、電子秤 配方：按魚肉 50kg計、淀粉 10％ ,味精 %,食鹽 2%~3%,糖 2%,蛋清 10%,姜汁 %,冰水量 20%~40%、磷酸鹽是魚糜總量的 %~%
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