廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程(更新版)
【正文】 條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品，案臺、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。1對客人所退菜肴應(yīng)及時找出原因，加以分析并及時處理。 根據(jù)用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。 將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成本核算知識。 每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。13. 每日例會本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對比進行分析：14. 每日驗收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中15. 當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。 備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。 清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。6) 認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。6) 認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。 工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。2) 根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。 備齊每餐所需餐具，并保持整潔。5. 經(jīng)過擇，削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進行浸泡5—10分鐘6. 用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里7. 洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放8. 安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行洗碗：1. 每天廚房開例會，聽取上級下達(dá)事項和關(guān)于本部門相關(guān)事宜2. 傳遞上級下達(dá)工作任務(wù)，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù)3. 檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)4. 每天專人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作5. 培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系6. 培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門的工作銜接7. 開工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)8. 培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒9. 檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用10. 在清洗作業(yè)過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失11. 每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出12. 認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒13. 檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄14. 檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄15. 留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束16. 關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處17. 一清、二洗、三消毒、四保潔崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
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