廚房各崗位的崗位職責和工作流程(更新版)
【正文】 條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品，案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線應對這些菜肴精良制作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。1對客人所退菜肴應及時找出原因，加以分析并及時處理。 根據(jù)用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。 將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標準成本核算知識。 每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標準。13. 每日例會本組員工要認真聽取領(lǐng)導對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對比進行分析：14. 每日驗收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗收不能當即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中15. 當加工完海鮮池送來的原料時，應立即按照菜單上的要求送到相應部門進行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應優(yōu)先加工。將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。 備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。 清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。6) 認真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達到質(zhì)量標準。6) 認真構(gòu)思、精心制作各式糕點品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。 工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。2) 根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料?！潺R每餐所需餐具，并保持整潔。5. 經(jīng)過擇，削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進行浸泡5—10分鐘6. 用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里7. 洗菜負班每天負責所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放8. 安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行洗碗：1. 每天廚房開例會，聽取上級下達事項和關(guān)于本部門相關(guān)事宜2. 傳遞上級下達工作任務，并布置好當作的工作任務3. 檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規(guī)定標準4. 每天專人分工明確各自準備相關(guān)工作5. 培訓好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系6. 培訓好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門的工作銜接7. 開工前準備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細節(jié)8. 培訓好員工在具體作業(yè)時須按規(guī)定標準去方法清洗和消毒9. 檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應注意到碗柜和架上的餐具器皿應優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用10. 在清洗作業(yè)過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失11. 每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出12. 認真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴格認真的清洗和消毒13. 檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄14. 檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄15. 留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束16. 關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處17. 一清、二洗、三消毒、四保潔崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行
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