【正文】 保持在10℃ 以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后 24小時(shí)，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。 （六）食品要燒熟煮透 ● 熟肉制品是細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的良好培養(yǎng) 基，因此出鍋后若超過 2小時(shí)才食用 的應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或適時(shí)入冰箱 （ 10℃ 以下）冷藏，夏季若隔餐或隔 夜的就必須回鍋加熱。 ● 鑒于洗菜池已成為副溶血性弧菌的儲(chǔ)藏場(chǎng)所和交叉污染的傳播媒介，因此，海水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)與蔬菜、肉類分池清洗。 ● 加工涼菜要做到“五?！保矗簩Ｈ?、專間、專用工具、專用消毒液及器具、專用冷藏設(shè)備。 8. 從業(yè)人員工作服管理 ● 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。 （七）餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。 （三）將 1片漂粉精片碾碎后加入水中。配制水溶液時(shí)應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。 推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法 ● 洗手程序 （一）在水籠頭下先用水 (最好是溫水 )把雙手弄濕。 ● 一些診斷標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際可操作性較差 ，如規(guī)定要在食品中檢出 ， 而實(shí)際情況則是食品往往已采集不到 ， 這對(duì)于其他樣品中已檢出明確致病菌的中毒事故 ， 難以符合診斷標(biāo)準(zhǔn) ， 而只能認(rèn)定其為致病物質(zhì)不明的食物中毒；又如某些診斷標(biāo)準(zhǔn)中的頓號(hào)等的理解也莫衷一是 、 不夠嚴(yán)謹(jǐn) 。 六 、 食物中毒的診斷 ● 食物中毒主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù) ，實(shí)驗(yàn)室診斷是為了確定中毒的病因而進(jìn)行的 。 （三）食品從業(yè)人員中病原攜帶者的衛(wèi) 生學(xué)意義 ● 病原攜帶者可能是處在某種感染性疾病潛伏期的病人。 ● 食源性中毒的病死率較食源性感染高。 ● O157： H7大腸埃希菌和其他大腸埃希菌產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的毒素除附著在腸壁外，還附著在腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的細(xì)胞上，影響細(xì)胞的蛋白質(zhì)合成，并導(dǎo)致細(xì)胞死亡。 3．地區(qū)差異，如不同類別食物分布情況、水體和土壤病原因子分布情況、當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)某種食物、病原因子的適應(yīng)情況和整體免疫力等。有些細(xì)菌毒素具有耐熱性，一般的烹飪加熱方法不能將其破壞。如有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、“瘦肉精”等飼料添加劑。 ● 假如溫度和濕度條件適宜，霉菌在大多數(shù)食品中都能很快生長(zhǎng)。 3．真菌毒素 ● 真菌是呈菌絲狀結(jié)構(gòu)排列的一類多細(xì)胞真核生物。 （ 4）木藜蘆烷類毒素 ● 主要作用于消化系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，是心臟－神經(jīng)系統(tǒng)毒素 ● 由于這類毒性食源主要來自某些花草的花蜜制品，故又稱蜂蜜中毒 ● 中毒癥狀有流涎、嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳緩慢、頭暈、呼吸困難、肢體麻木和運(yùn)動(dòng)失調(diào)等 ● 一般中毒后能在 24小時(shí)內(nèi)康復(fù) （ 5）毒苷 ● 毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲狀腺腫原）和皂苷三種類型。 ● 值得注意的是色氨酸是蛋白氨基酸，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)它的某些衍生物對(duì)中樞神經(jīng)有毒。 ● 最典型的食物中毒是未燒熟煮透而引發(fā)的四季豆中毒。 三、食物中毒的致病因子 (一 )天然有毒成分 1．海洋生物毒素 ● 海洋藻類毒素是由海洋中的微藻產(chǎn)生的一類生物活性物質(zhì) ● 通常可以通過食物鏈的富集作用蓄積在魚貝類等海洋生物媒介的體內(nèi)，人攝食染毒的魚貝類即可引起中毒 (1)西加魚毒素 （ 雪卡魚毒素 ） ● 是由生活在熱帶海域的有毒藻類 ，主要是渦鞭毛藻產(chǎn)生的一類毒素 ● 西加魚毒素具有熱穩(wěn)定性的特點(diǎn) ，對(duì)小白鼠的 LD50為 ／ kg ● 西加魚毒素以食物鏈形式毒化并蓄積在魚體內(nèi) ● 目前發(fā)現(xiàn)染毒并可致人中毒的魚類有數(shù)十種 ， 其代表魚種有棕點(diǎn)石斑魚 、裸胸鱔 、 側(cè)牙鱸等 ● 它是港澳地區(qū)最主要的食物中毒致病因子之一 (2)河豚毒素 ● 河豚毒素是蓄積分布在河豚體內(nèi)的一種海洋生物毒素 ● 對(duì)熱穩(wěn)定 ● 有毒河豚魚的代表魚種有雙斑東方豚、蟲紋東方豚、鉛點(diǎn)東方豚等。 3．真菌毒素中毒 某些真菌天然存在的毒素和食品中某些產(chǎn)毒霉菌在生長(zhǎng)繁殖過程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各種霉菌毒素引起的中毒。 ● 它反映了人類對(duì)食物傳播引起的一類疾病的長(zhǎng)期的從感性到理性的認(rèn)識(shí)過程及其研究成果 ， 是現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)所取得的重要研究成果和進(jìn)展之一 。 ● 2022年 3月 19日遼寧省海城市 3000多名學(xué)生豆奶中毒事件。 ● 1998年 2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生多起飲用假酒引起的甲醇中毒事件，有 200多人中毒發(fā)病， 27人死亡。 我國食品安全面臨五大問題 ● 微生物污染 ● 從農(nóng)田到餐桌食物鏈污染 ● 食品企業(yè)違法生產(chǎn)加工食品 ● 食品新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來新的食品 安全隱患 ● 食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問題 近年來的國內(nèi)外食物中毒事故回顧： ● 1996年 5月下旬至 7月底，日本有幾十所小學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生多起大腸埃希菌 O157： H7食物中毒事件，共有 l萬余人發(fā)病，死亡 11人，疫情波及 44個(gè)都道府縣。 ● 2022年 9月 14日，南京市湯山發(fā)生一起特大食物中毒事件，有 395人因食用某個(gè)體飲食店制售的面點(diǎn)引起“毒鼠強(qiáng)”中毒，死亡 42人。 ● 食源性疾病定義為 “ 通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病 ” 。 2．化學(xué)性中毒 通常是由于某些化學(xué)毒物污染食品或在食品加工制作過程中誤用某些化學(xué)毒物所致。 ● 食品中各種毒物的來源主要有： ● 某些細(xì)菌繁殖過程中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素； ● 有毒化學(xué)物質(zhì) (如有毒重金屬等 )； ● 動(dòng)植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒魚類、有毒貝類和某些有毒野生蕈類 )。 ● 按植物來源、化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒作用，將植物毒素分為六類 ● 有毒蛋白質(zhì) ● 有毒氨基酸 (非蛋白氨基酸 ) ● 生物堿 ● 木藜蘆烷類毒素 ● 毒苷 ● 酚類衍生化物 （ 1）有毒蛋白質(zhì) ● 目前所發(fā)現(xiàn)的有毒蛋白質(zhì)主要來自植物性食品，包括血凝素（植物紅細(xì)胞凝聚素）和酶抑制劑。 ● 重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等。 ● 由于生物堿大都具有苦澀性 ， 容易使動(dòng)物產(chǎn)生拒食 ● 引起人體生物堿中毒的主要食物源是：農(nóng)作物被含生物堿的雜草污染，進(jìn)入面粉及相關(guān)食品中；食用含生物堿植物的動(dòng)物所產(chǎn)的奶和蜂蜜等食品；特殊食療食品、個(gè)別調(diào)味料和特殊提取物飼料等。 （ 6）酚類衍生物 ● 食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚類化合物，其中的簡(jiǎn)單酚類毒性很小，有殺菌、殺蟲作用 ● 食品中有的含有復(fù)雜酚類如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊結(jié)構(gòu)的酚類化合物，顯出毒性 ● 典型的食物中毒是棉子引發(fā)的棉酚中毒。 ● 毒作用分為四類：原生毒、神經(jīng)毒、胃腸道毒、類雙硫醒毒，后者可引起多臟器損害 ● 常用的加熱處理、罐裝、冷凍等食品加工工藝不能破壞蕈毒素 ● 許多蕈毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)還無法確定和檢測(cè) ● 有毒和無毒蘑菇不易辨別 (2)霉菌毒素 ● 目前已知的霉菌毒素有 200多種。 2．農(nóng)業(yè)化學(xué)污染物 由于在動(dòng)植物養(yǎng)殖和種植過程中使用農(nóng)藥和獸藥，食用農(nóng)產(chǎn)品可以殘留農(nóng)藥和獸藥。 ● 有些病原菌可以產(chǎn)生分解蛋白質(zhì)和組織的酶類 (細(xì)菌毒素 )。 2．個(gè)體差異和易感性，如兒童、老年人、免疫力、濫用抗生素、飲食習(xí)慣等。 ● 能引起感染的細(xì)菌常常具有定向特點(diǎn)或某種黏附因子，常?？梢郧址改c道的某個(gè)特定部位，并在腸道內(nèi)繁殖。發(fā)熱在中毒性疾病中十分罕見。 ● 如果尚無食品中某種毒素的檢測(cè) 方法，但在食品中檢出了大量的某種 產(chǎn)毒菌株，可以作為存在該病原菌所 產(chǎn)毒素的關(guān)聯(lián)性依據(jù)。約有 l％的 沙門菌病病人可持續(xù) 1年從糞便中排 出病原體。 ● 目前我國現(xiàn)已頒布了包括實(shí)驗(yàn)室確診依據(jù)在內(nèi)的 18種食物中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn) 。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 ● 常用消毒劑 ● 漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。 （二）容器中加水至滿刻度。 （六）應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。 7. 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。 ● 冷葷 、 涼拌菜 、 冷飲 、 冷食等直接入口食品 ， 不需加工即可食用的食品如黃瓜 、 西紅柿等 ， 經(jīng)過洗凈 、 消毒后要按熟食品處理 、 放在熟菜盒內(nèi) 。 ● 要注意生熟分開（存放生熟食品的冰箱、容器分開，切配生熟食品的墩頭分開，加工生熟食品的廚師分開），烹調(diào)時(shí)要燒熟煮透，防止外熟里生。 ● 冷藏設(shè)備要定期清潔 、 除霜 、 消毒 。 ● 集體用餐配送的食品不得在 10℃ ～60℃ 的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求： ● 燒熟后 2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃ 以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。 ● 首先要確定專門人員負(fù)責(zé)蔬菜的采購、驗(yàn)收、登記、檢測(cè)等工作，要與“放心菜”生產(chǎn)者簽訂定向供貨協(xié)議。乳與乳制品中動(dòng)物水解蛋白鑒定－ L（－）－羥脯氨酸含量測(cè)定（檢測(cè)方法由中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)院食品安全所提供。 3 腌菜 著色劑 、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用。 ● 熏烤食品時(shí)滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成苯并 (a)芘，即 B(a)P，附著于食物表面。 2． 隔離 ( Separate ) : 不要交叉污染 要隔離食品購貨車和冰箱里的生肉 、 禽 、 海水產(chǎn)品和其它食品；可能的話 ， 要用不同切板切生肉 、 禽 、 海水產(chǎn)品；在接觸生肉 、 禽 、 海水產(chǎn)品后要經(jīng)常用熱洗滌水清洗手 、 切板 、菜盤 、 用具；要用不同的盆子盛裝生食品和熟食品 。 ● 學(xué)校要建立健全以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制；配備專職或者兼職食品安全管理人員；建立健全食品安全管理制度，明確每個(gè)崗位每個(gè)環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責(zé)任；建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年督促從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并在取得健康證明后上崗工作；加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，確保采購、加工、供應(yīng)、貯存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控；加強(qiáng)食堂設(shè)施設(shè)備的定期維修維護(hù)，確保正常運(yùn)行。 4． 2022年 8月 22日由國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布施行的 《 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 》 5. 2022年由教育部體衛(wèi)藝司和國家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全司聯(lián)合監(jiān)制的教學(xué)片 《 學(xué)校食堂食品安全管理和操作規(guī)范（ 2022年版） 》 謝謝大家！ （若有食品安全問題需要探討，歡迎來電 13606507349）