第五章果蔬貯藏期間的冷害和凍害(更新版)
【正文】 ， 不同植物對低溫的反應是不相同的 ， 這可能與 乙烯生成 有關(guān) ． 有些組織在冷害期間即刺激了乙烯的生成 ， 如梨和蜜露甜瓜 。 低溫引起正常新陳代謝失調(diào) ， 酶促反應從平衡狀態(tài)變?yōu)椴黄胶鉅顟B(tài) ， 無氧呼吸增大 ， 使一些有毒的代謝產(chǎn)物如乙醛 、 乙醇等 ， 在細胞內(nèi)積累 。 在電子顯微鏡下觀察 ， 受冷害的茄子 ， 在 1℃下貯藏 4天 ， 表皮出現(xiàn)凹陷癥狀之前 ， 已可看到薄壁細胞內(nèi)線粒體膨脹 ， 部分液泡膜退化 。 為此 ， 氣調(diào)貯藏能否減輕冷害的發(fā)生 ， 受果蔬種類 、 O2和 C02濃度 、 處理時間和貯藏溫度等因素決定 。 在較低溫度下 ， 一定時間內(nèi)之所以出現(xiàn)冷害癥狀較少 、 較輕的原因 ， 有人認為低溫可能抑制了果品的代謝活動 ， 因而使冷害癥狀發(fā)展緩慢 。 植物對冷害的敏感性受基因決定 ， 冷害敏感植物安全貯藏的臨界溫度 ， 又隨生長發(fā)育時期而改變 。 起源于熱帶 、 亞熱帶植物的果實 、 蔬菜或貯藏器官 (如甘薯的塊根 )， 在過低溫度下貯藏也會引起冷害 。第五章 果蔬貯藏期間的冷害和凍害 教學目標 掌握果蔬冷害凍害的相關(guān)概念。 第一節(jié) 果蔬的冷害 一、冷害癥狀及對冷害的敏感性 一些原產(chǎn)于熱帶或亞熱帶的植物 ， 由于系統(tǒng)發(fā)育處于高溫多濕的氣候環(huán)境中 ， 形成對低溫有很敏感的特性 ， 在生長過程中遇到零上低溫 ， 則發(fā)生冷害 ， 損失巨大 。 前面已經(jīng)提及果蔬原產(chǎn)地不同 ， 種類 、 品種和成熟度不同 ， 對冷害的敏感性是不相同的 。 又如廣東甜橙在 1～ 3℃ 或常溫 (平均溫度為 15 ℃ )下貯藏 4～ 5個月 ， 由于低溫傷害而出現(xiàn)的褐斑 ， 較之中間溫度 (如 4～ 6℃ 或 7～ 9℃ )少得多 。 但氣調(diào)貯藏也有加重冷害的報道：如黃瓜 、 石刁柏和燈籠辣椒等 。 黃瓜組織切片不同溫度下細胞膜透性變化圖 二 、 對細胞器的影響 0℃ 以上低溫對冷害敏感的熱帶和亞熱帶植物的細胞器如 葉綠體 、 核糖體 等 ， 都有不同程度的影響 。 但在 5℃ 中貯藏 8～ 10天的 ，移到正常溫度下 ， 呼吸作用持續(xù)升高 ， 不能再恢復到原來水平 ， 并出現(xiàn)冷害癥狀 。 由此可以認為冷害誘導的乙烯的生物合成途徑 ， 與果實完熟期生成的途徑是相同的 。 已知多胺參與植物多方面生理活動 ，能影響 DNA和 RNA的合成和降解 ， 調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)錄作用速率 、 抑制蛋白酶 、 核糖核酸酶的活性 、穩(wěn)定核蛋白體結(jié)構(gòu)和保持膜的完整性 。 而對另一些果實說來氣調(diào)貯藏則會增加冷害嚴重程度 。 一般果蔬的貯藏溫度 ， 都不宜低于 0℃ ， 這是因為新鮮的果實和蔬菜中含水量很高 ， (雖說組織汁液的冰點實際上稍低于 0℃ 約為 ～ 2℃ )， 如果貯藏環(huán)境中的溫度低于冰點 ， 果蔬組織是會產(chǎn)生凍害的 。根據(jù)植物對凍害的敏感性，可將果蔬分為三類 (表 63) 植物組織的冰點高低和結(jié)冰速度，因組織內(nèi)可溶性固形物的濃度 的不同而異。 結(jié)冰造成植物的傷害有兩種類型： 細胞間結(jié)冰傷害 當氣溫下降到零度以下時 ， 植物組織內(nèi)細胞間隙的水分由于濃度比較低 ， 所以先形成
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