【正文】 Functional roles of food proteins in food systems 3. 蛋白質(zhì)的水合性質(zhì) (1)概念 Concept 蛋白質(zhì)分子中帶電基團、主鏈肽基團、 Gln的酰胺基、 Ser、 Thr和非極性殘基同水分子相互結(jié)合的性質(zhì)。 ?(2)螺旋結(jié)構(gòu) Helical structure β 折疊片 回折 4. 三級結(jié)構(gòu) The tertiary structure of protein (1)概念 Concept 指含 α 螺旋、 β 彎曲和 β 折疊或無規(guī)卷曲等二級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，其線性多肽鏈進一步折疊成為緊密結(jié)構(gòu)時的三維空間排列 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 疏水相互作用 氫鍵 范德華引力 靜電相互作用 二硫鍵 (2)肌紅蛋白的三級結(jié)構(gòu) (3)穩(wěn)定三級結(jié)構(gòu)的作用力 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 ? 疏水相互作用 ? 氫鍵 ? 范德華引力 ? 二硫鍵 ? 靜電相互作用 5. 蛋白質(zhì)分子的四級結(jié)構(gòu) The quaternary structure of protein ?蛋白質(zhì)亞基 ：是一條多肽鏈 ?寡聚蛋白質(zhì) ：由少數(shù)亞基聚合而成的蛋白質(zhì) ?多聚蛋白質(zhì) ：由幾十個，甚至上千個亞基聚合而成的蛋白質(zhì)。 B、每一種氨基酸都具有 D型和 L型兩種立體異構(gòu)體。 測定方法 滲透壓法 超離心法 凝膠過濾法 聚丙烯酰胺凝膠電泳法 ?3. 蛋白質(zhì)的元素 組成 ?The elements of protein ? C： 5055% ? H： 68% ? O： 2023% ? S： 04% ? N： 1518% ? 微量元素： P、 Fe、 Zn、 Cu、 I 等 ?4. 蛋白質(zhì)的分類 ?The classification of protein ? 按分子形狀分 纖維狀蛋白質(zhì) 球狀蛋白質(zhì) ? 按分子組成分 簡單蛋白質(zhì) 結(jié)合蛋白質(zhì) ? 按蛋白質(zhì)的溶解度分 清蛋白 谷蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 ?5. 食品中蛋白質(zhì)來源 ?The source of protein in food ? 動物中蛋白質(zhì) ；如豬肉、魚肉、雞肉、乳 ? 植物中蛋白質(zhì) ：如大豆、谷物 ? 微生物中蛋白質(zhì) ：酵母 ?. 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì) Physicochemical Properties of Amino Acids ?1. 氨基酸的一般性質(zhì) ?(2)分類 classification ? 按 R的極性分類 非極性氨基酸 ： Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro 極性氨基酸 無電荷側(cè)鏈氨基酸 :Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly 帶正電荷側(cè)鏈氨基酸 :Lys,Arg,His 帶負電荷側(cè)鏈氨基酸 :Asp,Glu ?(3)氨基酸在水中的溶解度 ? 氨基酸溶解度 (g/L) 氨基酸溶解度 (g/L） ? 丙氨酸 亮氨酸 ? 精氨酸 賴氨酸 ? 天冬酰胺 蛋氨酸 ? 天冬氨酸 苯丙氨酸 ? 半胱氨酸 脯氨酸 ? 谷胺酰胺 （ 37℃ ） 絲氨酸 ? 谷氨酸 蘇氨酸 ? 甘氨酸 色氨酸 ? 組氨酸 酪氨酸 ? 異亮氨酸 纈氨酸 (4)氨基酸的酸堿性質(zhì) Acidbase properties of amino acids ? 氨基酸在 pH=7時水中存在形式 ? ? ? 除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的 α碳原子都為不對稱碳原子 ,所以： A、氨基酸都具有旋光性。 ? 是指多肽鏈主鏈骨架圍繞一個軸一圈一圈地上升，從而形成一個螺旋式的構(gòu)象。 ?測定蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)的變化 ?觀察蛋白質(zhì)的溶解度變化 ?測定蛋白質(zhì)的抗原性是否改變 7. 影響蛋白質(zhì)變性的因素 The factors affecting denaturation 酸堿 溫度 尿素和鹽酸胍 機械處理 表面活性劑 液壓 有機溶劑 輻射 鹽 界面 The concept of functional properties of proteins 在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的哪些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。 ? 適當(dāng)熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，可增強其乳化作用。 8. 凝膠化作用 Gelation (1)凝膠化作用概念 是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成 有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過程。 ? 蛋白質(zhì)的等電點 ：對某一種蛋白質(zhì)來說，在某一 pH時，它所帶的正電荷與負電荷恰好相等，即凈電荷為零，這一 pH稱蛋白質(zhì)的 等電點 。 溶于水的蛋白質(zhì)能形成穩(wěn)定的親水膠體，統(tǒng)稱為 蛋白質(zhì)溶膠 。 ? 氫鍵 ? 疏水作用 ? 靜電作用 ? 金屬離子的交聯(lián)作用 ? 二硫鍵 凝膠化的相互作用 蛋白質(zhì)凝膠化作用在食品加工中的應(yīng)用 ? 形成固態(tài)彈狀凝膠 ? 增稠 ? 提高吸水性 ? 提高乳狀液和泡沫的穩(wěn)定性 三、蛋白質(zhì)的水化作用 ?蛋白質(zhì)分子表面分布著各種不同的極性基團，由于這些極性基團同水分子之間的吸引力，使水溶液中的蛋白質(zhì)分子成為高度水化的分子。 鹽析 2) 鹽析 ： 當(dāng)中性鹽濃度增加到一定程度時，蛋白質(zhì)的溶解度明顯下降并沉淀析出的現(xiàn)象，叫作鹽析。 熱凝固沉淀 ? 小結(jié) 是帶有氨基的有機酸，分子結(jié)構(gòu)中至少含有一個伯氨基和一個羧基， α氨基酸含有一個α碳原子、一個羧基、一個氫原子和一個側(cè)鏈R基團。 9. 蛋白質(zhì)變性 因素有熱、低溫、機械處理、靜 液壓、輻射、界面、 pH、金屬、有機溶劑、有 機化合物水溶液、表面活性劑、離液鹽。③加熱通?？山档捅唤缑嫖降牡鞍踪|(zhì)膜的粘度和剛性，結(jié)果使乳狀液穩(wěn)定性降