【正文】 控制與監(jiān)測：3．1．1 對新進(jìn)廠員工進(jìn)行基本的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，企業(yè)管理人員應(yīng)安排基本的食品安全衛(wèi)生課程。2．3．2 除質(zhì)檢人員對已清洗、消毒過的設(shè)備和工器具進(jìn)行外觀檢查外，化驗室每周對其進(jìn)行微生物檢驗不少于1次。1． 4糾正措施：1） 水處理系統(tǒng)損壞或受到污染情況下應(yīng)立即停水，判定何時損壞的，將本時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行安全評估，以確保食品的安全衛(wèi)生，當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)時，才可重新生產(chǎn)。1標(biāo) 題：SSOP計劃版 號：A/0頁 碼：1/7目的通過制定和實施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），并監(jiān)測加工過程中的衛(wèi)生條件和程序，以符合“良好的操作規(guī)范（GMP）”的要求，控制食品生產(chǎn)過程中的安全、衛(wèi)生。依據(jù)各部門的要求制定年度的書面培訓(xùn)計劃（定期、定員、定內(nèi)容）3）指導(dǎo)與監(jiān)督1標(biāo) 題：GMP版 號：A/0頁 碼：11/11建立《人員培訓(xùn)計劃》培訓(xùn)內(nèi)容及在評定要求達(dá)到的培訓(xùn)水平時應(yīng)考慮的內(nèi)容包括：對不同批產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識以便產(chǎn)品的及時撤回，而且也有助于有效的循環(huán)生產(chǎn)。對同一批或同一宗產(chǎn)品應(yīng)易于辨認(rèn)或者必要時易于撤回；采取有效保護(hù)措施避免污染，包括灰塵和煙霧；HACCP手冊章節(jié)號：3。如果個人佩帶物，如珠寶首飾、手表、飾針或其他類似物品可能對食品的安全性和適宜性帶來危害，就應(yīng)禁止工作人員佩帶或攜帶這些物品進(jìn)入食品加工區(qū)內(nèi)。在操作處理食品原料或其他任何被污染的材料后，此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品，一般情況下，應(yīng)避免他們再去處理即食食品。耳、眼或鼻中有流出物。2）疾病或受傷工作人員的疾病或受傷情況應(yīng)向有關(guān)管理部門報告以便進(jìn)行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關(guān)的崗位。被查明或被懷疑患有某種疾病或攜事某種病的人員可能會通過食品將疾病傳染給他人，如果認(rèn)為這些人可能會對食品造成感染。不允許動物進(jìn)入消除隱患規(guī)定使用化學(xué)藥品的名稱、濃度、使用方法和使用頻率。此外，避免動物（包括寵物）進(jìn)入廠區(qū)和食品加工廠內(nèi)。清潔方法和頻次；清潔程序根據(jù)具體情況可包括：產(chǎn)品代碼識別，每個預(yù)包裝上都有固定的字跡、清晰的代碼標(biāo)志或批號；通過代碼可追溯生產(chǎn)者和生產(chǎn)日期；1標(biāo) 題：GMP版 號：A/0頁 碼：7/11迅速地從市場將受牽連的那批食品撤回。在食品的加工和處理中都使用飲用水。3）外購材料的要求2） 衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵時間和溫度控制貯藏設(shè)施的設(shè)計與建造能達(dá)到下述要求：檢驗崗位的光照度不低于550Lux.。根據(jù)酒類的加工要求，車間在常溫下生產(chǎn)，對加工車間溫度不作特殊要求。更衣室保持良好的通風(fēng)和采光，室內(nèi)安裝紫外燈對室內(nèi)的空氣進(jìn)行滅菌消毒；車間設(shè)計和建造的污水排放系統(tǒng)和其他廢棄物排放系統(tǒng)間無交叉連接。飲用水每年定期二次以上實施官方檢測，確保水質(zhì)符合GB57491994標(biāo)準(zhǔn)；對從原材料到最終產(chǎn)品的流程作有序設(shè)計，利于衛(wèi)生操作；地面、墻壁、天花板連接處等區(qū)域封涂良好，角度呈弧形，以防止污垢積存，便于沖洗；設(shè)備安裝位置正確，沒有死角，有足夠的空間便于良好的衛(wèi)生操作，包括衛(wèi)生監(jiān)測；1標(biāo) 題：GMP版 號：A/0頁 碼：3/11“食品接觸面”包括用具及接觸食品的設(shè)備的表面。4．2質(zhì)量記錄的控制《質(zhì)量記錄控制程序》對質(zhì)量記錄進(jìn)行控制，并由辦公室負(fù)責(zé)管理；，以提供質(zhì)量管理體系符合要求和有效運行的證據(jù)；、準(zhǔn)確，原則上不得用鉛筆填寫和不得隨意更改；，做到易于識別和檢索；，免于損壞及丟失；，質(zhì)量記錄不可外借；g規(guī)定好質(zhì)量記錄的保存期限以及相關(guān)的處置方法；，要做好備份并妥善保管。3．體系文件構(gòu)成3．1HACCP體系文件的組成部分體系文件由4個層次組成，包括：A） HACCP手冊B） HACCP計劃、程序文件C） 支持文件D） 記錄3．2HACCP體系各文件組成部分的關(guān)系HACCP手冊是企業(yè)建立和實施HACCP體系的法規(guī)性文件，對本企業(yè)建立的HACCP體系做出總體規(guī)定。HACCP手冊章節(jié)號：2。6標(biāo) 題：HACCP小組成員及職責(zé)版 號：A/0頁 碼：1/2為保證公司生產(chǎn)加工的安全衛(wèi)生，成立HACCP工作小組，以制定和落實公司的HACCP實施方案，小組成員名單和職責(zé)如下：HACCP小組成員姓名文化程度公司職務(wù)組內(nèi)職務(wù)職責(zé)大學(xué)本科副總組長主持制定HACCP計劃及其審核，負(fù)責(zé)GMP、SSOP及產(chǎn)品質(zhì)量方面的貫徹實施及原料采購工作。由于生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品已不適合市場需求，由2001年改制。2． 本手冊適合于公司酒類的生產(chǎn)過程。版 號：A/0 文件編號：HACCP手冊（依據(jù)CAC《食品衛(wèi)生通則》及其《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》）第 A 版實施日期分發(fā)日期持有部門分發(fā)編號受控印章編制： 審核： 批準(zhǔn)：HACCP手冊章節(jié)號：0。2標(biāo) 題：手冊管理說明版 號：A/0頁 碼：1/11． 本手冊的目的是為日常生產(chǎn)提供指導(dǎo)和參考，加強關(guān)鍵控制點的控制，加強食品衛(wèi)生，保證產(chǎn)品的安全性和適宜性。4標(biāo) 題：企業(yè)概況版 號：A/0頁 碼：1/1 前身是一家做壇裝銷售的內(nèi)銷酒廠，做內(nèi)銷已有十多年的歷史。5標(biāo) 題：企業(yè)組織機構(gòu)圖版 號：A/0頁 碼：1/1總經(jīng)理HACCP小組生產(chǎn)廠長質(zhì)檢科業(yè)務(wù)部經(jīng)理車間設(shè)備成品倉庫原料倉庫品管化驗室財務(wù)科辦公室供銷科 儲運科銷售采購HACCP手冊章節(jié)號：0。（2）本企業(yè)的術(shù)語和定義在相關(guān)文件中說明。GMP計劃和HACCP前提計劃是實施HACCP計劃的基礎(chǔ)；2．3以過程方式描述體系將建立和實施HACCP體系的活動視為過程，識別HACCP體系建立和實施所需過程，確定過程的相互作用，控制過程有效運作，驗證過程的有效性，持續(xù)改進(jìn)這些過程及過程策劃的結(jié)果。，要做好備份并妥善保管。食品接觸面：系指接觸人類食品那些表面以及在正常加工過程中會將污水滴濺在食品上或與食品接觸的表面上的那些表面。該地區(qū)河道暢通，排水方便，無洪水威脅；HACCP手冊章節(jié)號：3。鍋爐、過濾、包裝等設(shè)備配置合理，達(dá)到預(yù)期性能，保證生產(chǎn)順利進(jìn)行；車間具有合理的高度，滿足工藝衛(wèi)生要求和設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要；滅菌槽制作采用不銹鋼材料，表面光滑、耐腐蝕、不易吸附、無凹凸和裂紋，并耐反復(fù)清洗、消毒；并符合國家有關(guān)規(guī)定。加工用水全部采用飲用水，并當(dāng)達(dá)到國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)“GB57491994”在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢茫惭b洗手、消毒設(shè)施和配備相應(yīng)的干手用品，以便工人在生產(chǎn)操作過程中定時洗手、消毒，或在弄臟手后能及時和方便地洗手。溫度控制車間采光照度不低于220Lux,其他區(qū)域不低于110Lux。非食用的化學(xué)物存放在指定的區(qū)域，并使其不可能對食品或食品接觸面造成污染，食品加工區(qū)需不斷使用的化學(xué)品的區(qū)域應(yīng)以防止污染食品、食品接觸面或包裝材料的方式存放。定期或者生產(chǎn)情況有變動時要復(fù)查控制程序。黃酒類低度酒殺菌溫度控制在83度以上，主要殺滅酒中除芽孢菌外各種微生物。與食品加工有關(guān)的表面、器具、設(shè)備、固定物及裝置必須徹底清潔。包裝采用阻氣性能良好的材料玻璃瓶，或采用塑料壺。為包裝材料的存放、保管設(shè)置專用的存儲庫房，庫房清潔、干燥，有防蠅蟲和防鼠設(shè)施，內(nèi)外包裝材料要分開放置，材料堆垛與地面、墻面要保持一定距離，并應(yīng)加防塵設(shè)施；5）水與食品有關(guān)的情況管理人員應(yīng)保證有效的程序運行以便于處理食品安全危害問題，并在發(fā)現(xiàn)問題后，能完全、HACCP手冊章節(jié)號：3。防止食品污染。對某次清潔任務(wù)的責(zé)任；建筑物保持良好的狀態(tài)和條件防止害蟲的進(jìn)入，并消除其潛在滋生地，管道、排水口以及害蟲可能進(jìn)入的其他地方應(yīng)加以封閉或用鐵絲網(wǎng)屏障，門、窗及通風(fēng)口采用紗窗防止蟲害并減少害蟲的進(jìn)入。對設(shè)備、廠房以及原料進(jìn)行害蟲控制時，必須確保藥物殘留不超出食品法規(guī)規(guī)定的最大藥品殘留量；7 工廠個人衛(wèi)生目的：保持適當(dāng)水平的個人清潔，行為舉止和工作方法適當(dāng)措施：1）健康狀況1標(biāo) 題：GMP版 號：A/0頁 碼：9/11所有新員工都必須進(jìn)行崗前體檢，合格后上崗。可見性感染皮膚損傷（燙傷、割傷、碰傷等）去衛(wèi)生間后在運輸過程中的必要情況下可將不同的食品或?qū)⑹称放c非食品有效地分開；為食品鏈中的下一個經(jīng)營者提供充分、易懂的產(chǎn)品信息，以使他們能夠安全、正確地對食品進(jìn)行處理、貯存、加工制作和展示；措施：1）不同批產(chǎn)品的標(biāo)識健康教育計劃應(yīng)包括食品衛(wèi)生常識，這樣的教育計劃應(yīng)能使消費者認(rèn)識到各種產(chǎn)品信息的重要性，并能夠按照產(chǎn)品說明正確地食用和使用食品，或者作出其他明智的選擇。2）培訓(xùn)計劃HACCP手冊章節(jié)號：3。HACCP知識培訓(xùn)0標(biāo) 題：HACCP前提計劃版 號：A/0頁 碼：1/1HACCP前提計劃HACCP手冊章節(jié)號：4。設(shè)備科負(fù)責(zé)對供水設(shè)施的維護(hù)和日常維修，每月一次進(jìn)行檢查。1標(biāo) 題：SSOP計劃版 號：A/0頁 碼：2/72．3．1 每天工作前或工作完畢后，由質(zhì)檢員負(fù)責(zé)對設(shè)備和工器具的清洗、消毒狀況進(jìn)行檢查。2．4．4 加強員工培訓(xùn)，增強衛(wèi)生質(zhì)量意識2．5 相關(guān)文件：各《車間清洗、消毒規(guī)程》2．6與食品接觸表面的清洗消毒執(zhí)行記錄。5） 在車間內(nèi)工人不得有吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等不良行為。3．2 車間布局合理，各進(jìn)、出口有標(biāo)記，原料進(jìn)料口有原料進(jìn)料口標(biāo)記，成品出料口有成口出料口標(biāo)記。3．3．2 車間排水溝管口徑應(yīng)有足夠尺寸，以利于水通暢排出。3．5．5 衛(wèi)生監(jiān)督員對可能造成食品污染的情況加以糾正，并且要評估產(chǎn)品質(zhì)量。1標(biāo) 題：SSOP計劃版 號：A/0頁 碼：4/7沖洗一干手一消毒一換工作服+換鞋+洗手消毒進(jìn)入工作區(qū)域，每日由衛(wèi)生監(jiān)督員對廁所的設(shè)施及工人的人廁洗手消毒情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。4．2．2 若車間洗手消毒設(shè)施損壞由衛(wèi)生監(jiān)督員及時報修，并對工人不正確的洗手消毒程序進(jìn)行及時糾正，并根據(jù)化驗室微生物抽檢結(jié)果對員工洗手消毒程序進(jìn)行糾偏，直至符合衛(wèi)生要求。5．4 無保護(hù)裝置的照明設(shè)備和其它易碎物質(zhì)。5．6．2 設(shè)備和工器具清洗消毒嚴(yán)格按程序進(jìn)行。5．9．2 對清潔消毒用品實施正確的管理。所使用的化學(xué)藥品必須具有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明，列明主要分、毒性、使用劑量和注意事項。 員工洗手消毒：50—100ppm的Naclo溶液或75％酒精溶液。1標(biāo) 題：SSOP計劃版 號：A/0頁 碼：6/76．6．2標(biāo)識不清或存放不當(dāng)，應(yīng)對其重新標(biāo)識或糾正。7．4 加強員工衛(wèi)生意識的培訓(xùn)。8．2 防鼠措施及方法。1標(biāo) 題：SSOP計劃版 號：A/0頁 碼：7/7清理殺蟲燈并做好相應(yīng)記錄。8．6．1 害蟲害鼠活動活躍的季節(jié)必要時加強措施。各員工應(yīng)積極參加各種培訓(xùn)及學(xué)習(xí)。2標(biāo) 題：人員培訓(xùn)計劃版 號：A/0頁 碼：2/22）新員工所在部門在新員工正式上崗前，應(yīng)對新員工進(jìn)行崗位基礎(chǔ)培訓(xùn)；關(guān)鍵控制點的監(jiān)控人員，要進(jìn)行相關(guān)工序知識培訓(xùn)；6．2員工轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)企業(yè)員工轉(zhuǎn)崗時，所在部門負(fù)責(zé)人應(yīng)及時對轉(zhuǎn)崗員工進(jìn)行新崗位的崗位基礎(chǔ)培訓(xùn)，如果是關(guān)鍵控制點監(jiān)控崗位，要進(jìn)行工序相關(guān)知識培訓(xùn)。5） 辦公室必須對基礎(chǔ)培訓(xùn)、崗位基礎(chǔ)培訓(xùn)、HACCP體系相關(guān)知識培訓(xùn)的內(nèi)容組織1次以上的考核。確保所采購的產(chǎn)品符合規(guī)定要求,并確保合格供方能夠提供滿足本公司規(guī)定要求的產(chǎn)品/服務(wù)。3．7質(zhì)檢部或采購員負(fù)責(zé)對采購到廠的原輔材料進(jìn)行檢驗或送樣。d) 原輔料的采購過程衛(wèi)生要求按《原料、輔料安全衛(wèi)生控制措施》執(zhí)行。4．2．3供方評定時機1） 增加新的產(chǎn)品供方；2） 原有產(chǎn)品提供方出現(xiàn)重大的品質(zhì)問題時；3） 每年一度的驗證評定。c) “合格供方調(diào)查表”經(jīng)采購組審核，確認(rèn)供方具備基本條件的，經(jīng)采購部經(jīng)理確認(rèn)后方可實施后續(xù)工作。 由質(zhì)檢科或倉儲科對合格供方供貨質(zhì)量情況每季進(jìn)行統(tǒng)計匯總，填寫《合格供方HACCP手冊章節(jié)號：4?！顿|(zhì)量檢驗管理制度》《原料、輔料安全衛(wèi)生控制措施》《合格供貨商調(diào)查表》《合格供貨商評定表》《合格供貨商目錄》《合格供方年度考核表》《合格供方供貨質(zhì)量統(tǒng)計表》《供貨質(zhì)量反饋單》HACCP手冊章節(jié)號：4。填寫《設(shè)備履歷表》或《計量監(jiān)控設(shè)備臺帳》。8） 設(shè)備在日常使用過程中發(fā)生故障或食品接觸面有礙衛(wèi)生時，使用部門應(yīng)開具“設(shè)備檢修單”及時通設(shè)備組，由設(shè)備組進(jìn)行維修或作出相應(yīng)處理。破損玻璃由專人更換并貼上透明膠紙，并在《每日衛(wèi)生控制記錄》上記錄。2． 職責(zé)質(zhì)檢科負(fù)責(zé)建立計量、監(jiān)控設(shè)備的管理制度的制定、實施和