【正文】 。干燥；包裝與加工方法；控制程序可以很簡單,如檢查生產(chǎn)線上的校準(zhǔn)儀器或者正確安放制冷顯示器,在某些情況下,經(jīng)專家建議和具有文件記錄的體系可能更適合。理由:通過采取預(yù)防性措施來減少不安全食品的風(fēng)險,并通過對食品危害的控制,保證食品在生產(chǎn)操作的適當(dāng)階段的安全性和適宜性?？蛇M(jìn)行充分的養(yǎng)護(hù)和清潔；必要時對濕度加以控制,以保證食品的安全性和適宜性。按適當(dāng)?shù)男l(wèi)生要求設(shè)計的衛(wèi)生間； 設(shè)施 供水 飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)配有適當(dāng)?shù)拇尜A、分配和溫度控制設(shè)施、必要時能提供充足的飲用水以保證食品的安全性和適宜性。 食品控制與監(jiān)控設(shè)備除上述總體要求之外,在設(shè)計用來烹煮、加熱處理、冷卻、貯存和冷凍食品的設(shè)備時,應(yīng)從食品的安全性和適宜性出發(fā),使設(shè)計的設(shè)備能夠在必要時盡可能迅速達(dá)到所要求的溫度,并有效地保持這種狀態(tài)。門的表面應(yīng)當(dāng)光滑、無吸附性并易于清潔,需要時也可以進(jìn)行消毒處理； 廠房和車間 設(shè)計和布局食品加工廠的內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求,包括防止在食品加工生產(chǎn)中或工序間造成食品間的交叉污染。環(huán)境遭污染的場所及有嚴(yán)重食品污染性的工業(yè)活動區(qū)；使污染降到最低；將食品及食品配料與那些明顯不適于人們食用的物質(zhì)分開；以HACCP為基礎(chǔ)的方法可以有助于采取這種措施見HCCCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則。必要時將包括:在任何情況下的根本問題是:究竟什么是對食品消費的安全性和適用性是必要的和恰當(dāng)?shù)?文中用必要時或適當(dāng)時等用語指明此類問題易出現(xiàn)的地方。通過食品標(biāo)識或其他有效的方法,使消費者了解的食品信息清晰、易懂；使消費者可以通過正確的貯藏、處置和預(yù)處理方法避免食品變質(zhì)和含有病原菌；危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的內(nèi)容。因此,對食品衛(wèi)生進(jìn)行有效地控制是避免食源性疾病、食源性損傷和食品腐敗影響人們身體健康和社會經(jīng)濟(jì)的關(guān)鍵。原料生產(chǎn)者、生產(chǎn)企業(yè)、貿(mào)易集團(tuán)、消費組織和主管機(jī)構(gòu)之間的合作是至關(guān)重要的。文件實例，如:行動必須保證CCP重新處于受控狀態(tài)。如有可能，當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明對CCP有失控趨勢時，應(yīng)進(jìn)行加工調(diào)整。**在HACCP計劃的CCPs確定的總體目標(biāo)內(nèi)，需對可接受的和不可接受的水平作出定義。7 確定關(guān)鍵控制點可能有一個以上的CCP用于控制同一危害。HACCP小組下一步應(yīng)為HACCP計劃進(jìn)行危害分析，確定哪些危害具有如下特性，即:在食品安全生產(chǎn)方面將它們消除或降低至可接受水平是必不可少的。3 識別預(yù)期用途預(yù)期用途應(yīng)基于最終用戶和消費者對產(chǎn)品的使用期望。法典衛(wèi)生規(guī)范(Codex Code of Hygienic tice)實例中確定的 CCPs也許不是某一特定食品HACCP應(yīng)用中的僅有的CCPs，或者它們各自具有不同的性質(zhì)。原理 5: 建立糾偏行動，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個特定CCP失控時采用。危害分析(Hazard Analysis):收集信息和評估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計劃中。糾偏行動(Corrective Action):監(jiān)測結(jié)果表明失控時，在關(guān)鍵控制點(HACCP)上所采取的行動。HACCP的成功應(yīng)用，需要管理層和員工的全面承諾和介入。危害分析和關(guān)鍵控制點 (HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則CAC/RCP11969，（1997）(1999年修訂)的附錄序言本文第一節(jié)列出了由CAC采納的危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)體系的準(zhǔn)則。此外，HACCP體系的應(yīng)用有助于管理機(jī)構(gòu)實施檢查， 并通過提高食品安全的可信度促進(jìn)國際貿(mào)易。控制措施(Control Measure):用以防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剿扇〉娜魏涡袆雍突顒?。危?Hazard):食品中產(chǎn)生的、潛在的、有健康危害的生物、化學(xué)或物理因子或狀態(tài)。原理 4: 建立 CCP 的監(jiān)控體系?！ACCP 應(yīng)獨立地應(yīng)用于各個特定的操作。2 產(chǎn)品描述應(yīng)對產(chǎn)品作全面描述 ， 這包括相關(guān)的安全信息，如:成分、物理/化學(xué)特性(包括Aw、pH值等)、加工方式(熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等)、包裝、保質(zhì)期、儲存條 件和銷售方法?？刂颇骋粋€特定危害可能需要一個以上的控制措施，某一個特定的控制措施也可能控制一個以上的危害。問題 1問題 2問題 3問題 4附圖Ⅱ2 確定CCPs的判斷樹實例*按過程進(jìn)行至少一個危害。監(jiān)控方法必須能夠檢測CCP是否失控；進(jìn)而，監(jiān)控最好能及時提供信息，以便作出調(diào)整，確保加工控制，防止超出關(guān)鍵限值。 10 建立糾偏行動（見原理5）必須制定HACCP體系中各個CCP特定的糾偏行動，以便出現(xiàn)偏差時進(jìn)行處理。HACCP體系和記錄的復(fù)查 。文件和記錄的保持應(yīng)合乎操作的特性和規(guī)模。作為發(fā)展特定培訓(xùn)以支持HACCP計劃的一個幫助，應(yīng)制訂工作說明和程序，規(guī)定在各個關(guān)鍵控制點上操作人員的任務(wù)。從新食品的生產(chǎn)、制作和分銷手段的不斷發(fā)展可以看出,在過去的20年里,許多國家人們的飲食習(xí)慣已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化。閱讀時應(yīng)結(jié)合本文件?quot。提供安全且適宜食用的食品； 不可避免會有這種情況：即本文件所包含的某些特殊要求無法應(yīng)用。3 初級生產(chǎn)目標(biāo):初級生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。尤其要包括識別在相關(guān)活動中存在被污染可能性較大的特殊點,和采取針對性措施以盡可能減少污染的可能性。 搬運(yùn)、貯藏和運(yùn)輸相應(yīng)程序應(yīng)是:4 加工廠:設(shè)計和設(shè)施目標(biāo):根據(jù)操作的特點及其相關(guān)的風(fēng)險,廠房、設(shè)備和設(shè)施位置的選址、設(shè)計和建造應(yīng)能保證:加工廠的廠址不能隨意選擇,在考慮這些保護(hù)措施之后,不能將廠址選在有可能會對食品的安全性和適宜性構(gòu)成損害的場所,尤其應(yīng)注意的是,加工廠通常都遠(yuǎn)離以下的地方:便于良好的衛(wèi)生操作,包括衛(wèi)生監(jiān)控。窗戶應(yīng)當(dāng)易于擦洗,安裝窗戶時應(yīng)盡量減少積塵,必要時還應(yīng)安裝可拆卸、可清洗的昆蟲防護(hù)屏蔽,甚至必要時可將窗戶固定死；設(shè)備和容器應(yīng)根據(jù)其用途,用無毒材料制成,必要時設(shè)備還應(yīng)是耐用的和可移動的或者是可拆裝的,以滿足養(yǎng)護(hù)、清潔、消毒、監(jiān)控的需要,例如方便對蟲害的檢查等。用來裝危險物質(zhì)的容器應(yīng)當(dāng)能被識別,而且適當(dāng)時可以鎖上以防止蓄意或偶發(fā)性食品污染。適當(dāng)?shù)男l(wèi)生洗手和干手工具,包括洗手池和熱水、冷水(或者適當(dāng)溫度的水)供應(yīng)；控制可能影響食品適宜性的異味；適當(dāng)?shù)那闆r下,食品貯藏設(shè)施的設(shè)計與建造應(yīng)能達(dá)到下述要求：設(shè)計、執(zhí)行、監(jiān)控和審核有效的控制系統(tǒng)。這些體系可用于整個食物鏈,通過適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品和加工設(shè)計來控制產(chǎn)品保存期內(nèi)食品的衛(wèi)生。產(chǎn)品的預(yù)期保存期；輻射；進(jìn)入加工區(qū)域的應(yīng)當(dāng)加以限制和控制,進(jìn)入風(fēng)險特別高的加工區(qū)必須經(jīng)過更衣設(shè)施。只有質(zhì)優(yōu)、適宜的原料和配料方能使用。對于反復(fù)使用的循環(huán)用水要進(jìn)行處理并保持一定的水質(zhì)條件,即使用這種條件下的水不會給食品的安全性和適宜性帶來風(fēng)險。 文件與記錄必要時,有關(guān)加工、生產(chǎn)和銷售過程中的有關(guān)記錄應(yīng)當(dāng)保留,保留時間一般要超過產(chǎn)品的保質(zhì)期。處理廢棄物；必要的清潔方法和清潔材料要取決于經(jīng)營食品業(yè)務(wù)的性質(zhì),清潔之后要進(jìn)行必要的消毒處理。用水沖洗(水質(zhì)應(yīng)符合第Ⅳ節(jié)的要求),去除松弛的積垢和清潔劑殘余物；清潔方法和頻率；門、窗及通風(fēng)口的鐵絲網(wǎng)屏障可以減少害蟲的進(jìn)入。廢棄物的堆放地應(yīng)該保持適當(dāng)?shù)那鍧?。如果食品操作人員出現(xiàn)臨床或流行性疾病征兆時,就應(yīng)進(jìn)行醫(yī)療檢查?？梢娦愿腥酒つw損傷(燙傷、割傷等)；此時若不及時洗手,就可能會污染其他食品。 參觀者進(jìn)入食品生產(chǎn)、加工和操作處理區(qū)的參觀人員,在適當(dāng)?shù)那闆r下應(yīng)戴防護(hù)性工作服并遵守其他本節(jié)中提到的個人衛(wèi)生要求。 要求必要時,運(yùn)輸工具和集裝箱的設(shè)計與制造應(yīng)達(dá)到以下要求：當(dāng)使用同一運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱運(yùn)輸不同種類食品或非食品時,在裝貨前應(yīng)對運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱進(jìn)行清潔,必要時還應(yīng)進(jìn)行消毒。工業(yè)或貿(mào)易用食品的產(chǎn)品信息應(yīng)與提供給消費者的信息有明顯的區(qū)別,尤其是在食品標(biāo)簽上。消費者尤其應(yīng)了解與產(chǎn)品有關(guān)的時間或者溫度的控制與食源性疾病間的關(guān)系。食品的性質(zhì),尤其是承受病原微生物和致病微生物滋生的能力；