【正文】 小時(shí)。　　(2)工藝操作要點(diǎn)：①原料選擇：選擇新鮮無霉?fàn)€、無病蟲害、成熟適度、甜度大的紅薯為原料?！　　　?1)工藝流程：紅薯汁制備接種發(fā)酵調(diào)配、均質(zhì)裝瓶、殺菌。烘烤過程要經(jīng)常輕輕翻動(dòng)，直至薯塊水分降至35%即可。②清洗：用作原料的紅薯應(yīng)去掉蔓柄，然后用清水進(jìn)行多次清刷，特別是裂口處的泥土一定要清洗干凈，以免影響成品的質(zhì)量。烤至七成干時(shí)即可，這時(shí)可修剪薯塊頭尾纖維部分，使成品形狀規(guī)格一致。②蒸煮：為了使薯塊的糖分在加工中不易散失，須將洗過的薯塊放在蒸鍋內(nèi)蒸熟，以蒸到薯心軟爛時(shí)才可加工。連城紅心薯干營(yíng)養(yǎng)豐富，含糖量高，食味甜，芳香可口，色澤鮮艷，攜帶、取食方便。⑦凝凍成型：將濃縮后的混合料趁熱注入淺盤內(nèi)，冷卻凝凍成型。③去皮：采用手工去皮，薯皮可用作飼料或作為加工飴糖的原料。一般厚1厘米的紅薯片以70攝氏度的熱風(fēng)烘制，可在6小時(shí)左右烘干至含水量10%以下。根據(jù)需要決定是否去皮，若需要去皮，可用手工或2%氫氧化鈉浸蝕去皮，并用清水沖洗干凈。裝袋時(shí)，生產(chǎn)人員手不能直接接觸薯塊或薯?xiàng)l，應(yīng)戴上乳膠手套。⑥汽蒸：將洗凈的薯塊或薯?xiàng)l均勻地平鋪在蒸盤上，并瀝干水分，用蒸汽蒸至熟透。③浸泡洗凈：去皮后的紅薯先置于盛有清水的塑料桶內(nèi)，一定數(shù)量后再移人有流動(dòng)水的大池中，以防變色。油溫過高，產(chǎn)品表面易炸焦破裂，而內(nèi)部則炸不透；油溫過低，產(chǎn)品不酥松，色澤較差。然后將浸漬的薯塊撈出，單層平攤于籠屜或竹墊上，瀝去糖液。⑥燙漂：將硬化后的薯塊放人沸水中煮沸數(shù)分鐘，撈出瀝去余水?！　?2)工藝流程：紅薯清洗去皮切分護(hù)色硬化燙漂浸膠糖煮糖漬烘制一包裝成品。然后掉包脫水干燥，最后用石磨磨細(xì)通過重00120目篩孔，即為可溶性淀粉。機(jī)內(nèi)要噴人蒸汽調(diào)濕，汽大操作困難，汽小使膜發(fā)脆。冷至30 40攝氏度，過100目篩，配成濃度為1%2%的磷脂溶液，%%，磷脂溶液的pH值為89，顯弱堿性。(5)干燥：把漂白、洗凈的粉皮攤到竹匾上或貼在預(yù)先準(zhǔn)備好的高梁箔上曬干，待干透取下剪邊包裝。每100千克淀粉加明礬 300克。(5)冷凍：紅薯粉絲粘結(jié)性強(qiáng)，韌性差，因此需要冷凍。在漏粉時(shí)，要用竹筷在鍋內(nèi)攪動(dòng)，以防粉絲粘著鍋底。漏粉前可先試一下，看粉團(tuán)是否合適，如漏下的粉絲不粗、不細(xì)、不斷即為合適。有些工廠直接作為濕淀粉出廠或使用。在堿處理過程中，還可加入濃度為35波美度的氯酸鈉液，%。在過篩過程中，由于料液中含有果膠等粘稠物質(zhì)滯留在篩面上，影響篩子的分離效果，因此，篩布應(yīng)經(jīng)常洗刷，以保證篩孔暢通。薯干在粉碎過程中瞬時(shí)溫度升高，部分淀粉易受熱糊化，以致在過篩時(shí)，影響淀粉和薯渣的分離；在流槽分離時(shí)又不易沉淀，導(dǎo)致次粉增加，影響好粉產(chǎn)出率。預(yù)處理有干法和濕法兩種。撇去小漿后，在淀粉表面留有一層灰白的油粉，系含有蛋白質(zhì)的不純淀粉。發(fā)酵正常的酸漿有清香味，漿色潔白如牛奶。在沉淀過程中起酸漿發(fā)酵作用，稱坐缸。若淀粉乳酸度過大，淀粉和蛋白質(zhì)同時(shí)沉淀，使淀粉分離不清。要選擇好加工淀粉的品種,要求淀粉含量高，帶病的紅薯不僅不適合做淀粉加工原料，而且在貯藏中會(huì)傳染給別的薯塊，易發(fā)生腐爛造成損失，因此要把病薯剔除干凈。其生產(chǎn)過程如下：(1)原料選擇：由于紅薯品種不同，其品質(zhì)與淀粉含量也不同，即使同一品種，在不同產(chǎn)地，其品質(zhì)也有很大差異。淀粉乳的酸度和濃度與淀粉和蛋白質(zhì)的沉淀有密切關(guān)系。在撇缸后的底層淀粉中加水混合，調(diào)成淀粉乳，使淀粉再沉淀。(7)撇漿過濾：坐缸所生成的酸漿稱為二和漿，即酸漿法中主要使用的酸漿。(8)起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上層液體為小漿，可與酸漿配合使用，或作為磨碎用水。這種紅薯干在加工和運(yùn)輸過程中不可避免混入各種雜質(zhì)，所以必須經(jīng)過預(yù)處理。(3)破碎和磨碎：浸泡后的甘薯片隨水進(jìn)入錘片式粉碎機(jī)進(jìn)行破碎，達(dá)到一定的細(xì)度，穿過篩孔排出機(jī)外。篩布為120目尼龍布。堿處理的方法是將1波美度的稀堿液，緩慢地加入淀粉乳內(nèi)，控制pH值為12，同時(shí)啟動(dòng)攪拌器，充分混合均勻，經(jīng)半小時(shí)后，停止攪拌，待淀粉完全沉淀后，排出上層廢液，并注入清水清兩次，使它接近中性即可。(7)離心分離和干燥：清洗后得到的淀粉含水分很高，必須先經(jīng)離心分離機(jī)脫水處理，使淀粉水分含量下降到45%以下。(2)調(diào)粉：%的明礬，充分混勻后再將濕淀粉和粉芡混合，攪拌搓揉至無疙瘩、不粘手、能拉絲的軟粉團(tuán)即可。水溫應(yīng)保持在9798攝氏度，開水沸騰會(huì)沖壞粉絲。二氧化硫可用點(diǎn)燃硫磺塊制得，熏蒸可在一密閉室內(nèi)進(jìn)行。然后把事先配好的明礬水加入，不斷攪拌均勻，調(diào)至無粒塊為止。(4)漂白：將制成的濕粉皮，放人酸漿中漂白，漂白后撈出，再用清水漂洗干凈。磷脂需先溶解于熱堿液中，方法是：將1%2%的燒堿溶液加熱至85100攝氏度，在攪拌情況下加入磷脂，并加熱使之全部溶于堿液中。壓力不可過高，否則會(huì)使膜產(chǎn)生很多氣孔，壓力太小則膜不干。每隔2小時(shí)攪動(dòng)一次，浸漬完畢后，用虹吸法將缸內(nèi)上層清液排掉，然后水洗數(shù)次，同時(shí)不斷攪動(dòng)，直至不含氯離子為止?！〖t薯方便食品的加工 　　(1)原輔材料：鮮紅薯，白砂糖，飴糖，檸檬酸，亞硫酸鈉，食用明膠，生石灰等。⑤硬化：%%的鮮石灰液浸泡薯塊1216小時(shí)，待完全硬化后取出，用清水漂洗1015分鐘。將薯塊和糖液一同出鍋放人大缸中浸漬 24小時(shí)，使薯塊進(jìn)一步吃糖?！　　　?1)原輔材料及配方：紅薯2千克，食鹽30克，泡打粉68克，味精20千克。⑥油炸：油炸溫度對(duì)產(chǎn)品外形、口感等有顯著影響，最適溫度為170180攝氏度，時(shí)間約3分鐘，炸至薯餅表面金黃、內(nèi)部酥脆即可。然后用不銹鋼刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除盡。另外，勿接觸鐵制容器、工具、設(shè)備，宜采用不銹鋼、塑料用具。⑨計(jì)量裝袋：按外商要求或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)凈重要求用電子秤過秤，確保內(nèi)容物凈重與包裝標(biāo)志一致，然后用塑料袋封口機(jī)封口。　　(2)工藝操作要點(diǎn)：①原料預(yù)處理：選擇新鮮、無霉變、無病蟲害及黑斑的薯塊，用手工或機(jī)械清洗掉泥沙。④干燥：可采用各種形式的烘房，溫度以6570攝氏度為宜，并有通風(fēng)排濕裝置。由于紅薯淀粉含量高，蒸煮時(shí)要蒸熟蒸透，使淀粉完全糊化。混合物料時(shí)，氯化鈣溶液和檸檬酸宜最后加入，不然成膠狀，攪拌困難，水分也難蒸發(fā)，延長(zhǎng)烘干時(shí)間。因其薯肉呈橘紅色而得名。用流水清洗干凈，應(yīng)除清薯面的所有雜質(zhì)和病眼、蟲斑、須根等。因上下層溫度不一，要注意調(diào)換位置。要剔除帶黑斑病、害蟲蛀及腐爛的壞薯塊，否則會(huì)降低紅薯?xiàng)椀钠焚|(zhì)及出產(chǎn)率。⑤切塊烘曬：將涼透的薯塊用竹片刀或不銹鋼刀輕輕切成56厘米長(zhǎng)，34厘米寬，23厘米厚的小塊，放人烘房?jī)?nèi)，于6070攝氏度烘烤。若要進(jìn)一步加工成紅薯蜜棗，需再用糖液浸煮。　　　　(1)工藝流程：原料選擇浸泡清洗個(gè)去皮切塊硬化預(yù)煮冷卻制糖液裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫成品。④切塊：先將紅薯兩端的粗纖維部分切除，再根據(jù)瓶罐的大小切成片狀、條狀、方丁狀、圓片狀或滾刀狀。灌裝瓶可用玻璃瓶，也可用鍍錫薄板罐。　　(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：①薯肉呈淡黃色，糖水透明，允許含有少量薯肉碎屑。②清洗：先將紅薯在清水中浸泡12小時(shí)，然后用手工或清洗機(jī)除去薯塊上的泥沙及夾雜物，然后用不銹鋼刀除去紅薯的表皮層，迅速浸入清水中。真空油炸系統(tǒng)包括工作部分與附屬部分。在此過程中可看到有大量的泡沫產(chǎn)生，薯片上浮，可根據(jù)實(shí)際情況控制真空度以不產(chǎn)生暴沸為限。它具有混合果醬的特殊風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)豐富，組織細(xì)膩、醇香；甜度適宜。瓊脂液：將瓊脂絲剪斷，用溫水浸泡，泡軟后放人鍋內(nèi)加熱溶解(加水量為瓊脂的：1520倍)、過濾去雜備用。④殺菌和冷卻：將罐置于殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行加熱殺菌，溫度要求達(dá)100攝氏度，時(shí)間為510分鐘。紅薯熟后將鍋內(nèi)湯倒剩二成左右，放白糖，再用小火煮30分鐘，使糖溶化在湯內(nèi)，熬成濃膠質(zhì)糖油?！　?5)紅薯餅干：①原料：鮮紅薯3千克、面粉7千克、白糖、豬油(或奶油)、蘇打二發(fā)酵、碳酸鈣、香草汁等廣②制作方法：將紅薯去皮煮熟后筋去紅薯纖維制成薯泥，加入發(fā)酵粉，發(fā)酵約半小時(shí)后，再與糖、油、蘇打、碳酸鈣、香草汁、水等拌和，最后摻人面粉揉勻，經(jīng)過壓皮、打印、烘烤等過程，即制成紅薯餅干。將薯片趁熱搗碎，并冷卻至1520攝氏度，在該溫度下保持1小時(shí)，再慢慢進(jìn)行攪拌，使之成顆粒狀，用鼓風(fēng)干燥機(jī)將顆粒水分干燥到10%12%，后進(jìn)行篩選。片狀制品可根據(jù)用途的不同進(jìn)行調(diào)味，食用時(shí)用冷水或開水任意調(diào)制成半干狀或奶油狀。其工藝流程為：紅薯水洗去皮切片煮沸濾篩注?？焖倮鋬?40攝氏度)包裝(20攝氏度保存)。)同時(shí)上面不斷淋下清水。將碾磨后的漿狀物用瓢移人此布袋中，用人力搖動(dòng)布袋，淀粉即隨水穿過稀布面流入桶中，直至搖干為止。⑤大麥芽的制取：用大麥芽作為制作飴糖的糖化劑，需對(duì)大麥進(jìn)行處理。另外每天還要撒水23次。同時(shí)取半個(gè)試管的糖化液，在酒精燈上加熱，煮沸1二2分鐘，注意觀察，如試管內(nèi)的混懸物逐漸聚成較大的絮狀物，并能與液體分離，靜置12分鐘后試管上部的液體能夠澄清，則證明糖化已達(dá)終點(diǎn)。這些浮沫為蛋白質(zhì)等物，而且浮在糖液表面也會(huì)妨礙水分蒸發(fā)，易出現(xiàn)溢鍋現(xiàn)象。糖化結(jié)束后；停止加熱，濾去殘?jiān)瑸V液待下一步處理。然后在3035攝氏度下靜止結(jié)晶，每天攪拌三次，開始結(jié)晶時(shí)即停止攪拌，結(jié)晶3天即可取出。⑨烘干碾粉：取已分去母液的結(jié)晶葡萄糖并碎成小塊，分別裝入預(yù)墊好的竹篩中，然后再甩厚布蓋好，放在干燥架上。②糖化：調(diào)好的淀粉乳，用耐酸泵送水糖化罐；進(jìn)料完畢打開蒸汽閥升壓力至 ／平方厘米左右，保持該壓力35分鐘。加熱蒸汽壓力不得超過1千克／平方厘米，當(dāng)糖液濃度在42%50%左右，即可出料。由于葡萄糖易于結(jié)晶，為了防止糖漿在貯存期間出現(xiàn)結(jié)晶析出，不能讓糖液蒸發(fā)到過高濃度，一般要求在70%75%(干物質(zhì)濃度)之間。②沖漿：用沸騰的清水約17千克沖人已調(diào)好的淀粉乳中，將淀粉乳沖熟成漿狀，急速攪拌，攪至無疙瘩，將已經(jīng)加熱至沸、分三次加入已沖熟攪勻的漿糊中，邊加邊攪拌。⑤成型、包裝：糖坯在鐵板上冷卻至軟硬適中時(shí)，即可分塊、壓片，繼續(xù)冷卻至成型所要求的適宜軟硬度時(shí)，可用切塊機(jī)切塊成型。麥芽不易過多或過少，多者顏色發(fā)黃，少者熬不成糖。塊糖：從鍋中取出來的糖冷至35攝氏度時(shí)，加少許熟芝麻和橘子皮粉拌勻，拉成條，一端放在潔凈的木樁上，另一端用圓棒穿起，雙手來回扯動(dòng)，直到顏色由黃變白為止，就成為塊糖；豆絲糖：將冷至35攝氏度的糖，粘上熟豆粉，并加倍挽圈拉扯，由細(xì)條拉成細(xì)絲時(shí)，就成為豆絲糖；米花糖：先在鍋中放50克食用油煎熟，取3千克糖加溫火溶化，加入3千克炒米花，再撒一點(diǎn)熟芝麻和橘子皮