發(fā)酵工藝學(xué)試卷(更新版)
【正文】 同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。 ③二氧化硫④總酸度和pH值：發(fā)酵時(shí)葡萄醪液適宜的酸度是7?8g/L (以酒石酸計(jì))，低于5g/L時(shí)最好加以調(diào)整。3，啤酒1900年我國最早的啤酒廠于哈爾濱建成， 1915年國人投資的雙合盛啤酒廠建成，2005年產(chǎn)量達(dá)到3000萬噸左右。在漢武帝時(shí)代開始有了葡萄酒，距今已有兩千多年的歷史。因此，在培養(yǎng)麥芽的做后期要采取措施使根芽凋萎，并對麥芽干燥處理，讓酶停止活動。？見總結(jié)。貴州茅臺酒，山西汾酒，四川瀘州老窖特曲酒，陜西西鳳酒，四川五糧液，四川全興大曲酒，安徽古井貢酒，貴州遵義董酒。2．糖化醪的過濾方法 過濾槽法 、 壓濾機(jī)法 、 快速過濾法 3種。二、填空1． 葡萄酒按酒液的顏色，可分為 紅葡萄酒 和 白葡萄酒 兩大類，根據(jù)酒液含糖分多少，分為 干葡萄酒 和 甜葡萄酒 兩種。如果氧化鐵與單寧結(jié)合,則生成青色鞣酸鐵沉淀,這就是所謂的鐵渾濁。鐵渾濁：由于葡萄酒中的氧化亞鐵被氧化成氧化鐵,氧化鐵和磷酸結(jié)合就生成磷酸鐵白色沉淀。鮮?。簾o加熱殺菌的啤酒，一般保質(zhì)期短。（霉菌、酵母和細(xì)菌）,___糖化溫度及時(shí)間__,____糖化醪的PH值_,__糖化醪的濃度__,__二大____,__三低____,___四均勻_,___熟啤_____,____鮮啤____,__乳酸菌__,_米曲霉_,_醬油曲霉_6．食醋釀造經(jīng)_淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、后熟陳釀_1．葡萄酒的釀造大致可以分為 發(fā)酵醪的制備 、 酵母的制備 、 發(fā)酵釀酒 、 熟成 四個(gè)步驟。其中干葡萄酒的糖度為：A. =25g/L B.4g/L C.50g/L 3．在啤酒的主發(fā)酵過程中有機(jī)酸和二氧化碳的生成導(dǎo)致發(fā)酵pH下降，其下降速度特點(diǎn)是: 4．固態(tài)發(fā)酵是白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是采用比較低的溫度讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，其最適溫度是:B 5．制曲菌種的選擇不應(yīng)包括：AA. 產(chǎn)黃曲霉毒素 B. ，不產(chǎn)生異味6．醬油釀造的微生物的最優(yōu)選擇是:A 7．啤酒包裝過程中殺菌應(yīng)最好采用：B 8．醬油浸出工藝可行的是：D 9．釀醋工藝的第一個(gè)步驟是：AA. 淀粉糖化 10. 曲霉的生長及產(chǎn)菌過程特別要注意：C 四、 簡答題。？(1)以大米或高粱為原料；(2)釀制時(shí)開放式使用麥曲和酒母，經(jīng)多種微生物作用而成；(3)釀制是在低溫下，糖化和發(fā)酵并行長時(shí)間進(jìn)行的；(4)原料中淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等成分，經(jīng)微生物作用后，變成了有機(jī)酸、氨基酸、酯及雜醇油，高濃度發(fā)酵，生成高濃度酒精。①經(jīng)干燥處理后，綠麥芽的生腥味被除去，使啤酒風(fēng)味改善；②經(jīng)干燥處理后，干麥粒帶有特有的色香味，賦予啤酒特殊風(fēng)味；③經(jīng)干燥處理后，根芽的不良口味不被帶入啤酒中，對改善口味有益；④從貯存角度看，綠麥芽含水量高，達(dá)40%44%，不能久貯；⑤綠麥芽在貯存期間，由于酶的作用，麥粒的營養(yǎng)物質(zhì)還在被消耗，根芽還會生長，這是我們所不希望的。醬油的釀造，當(dāng)始自周朝。 2，黃酒黃酒是我國最古老的酒種，早在夏、商、周三代就已經(jīng)大量生產(chǎn)了，并流傳至今，據(jù)史料記載已有6000年左右了。發(fā)酵旺盛期：應(yīng)盡量避免接觸空氣，減少葡萄醪液中的溶解氧，否則會使酒質(zhì)下降。五、 論述題？對綠麥芽作以下質(zhì)量要求：①有新鮮味，無霉味及異味，握在手中有彈性和松軟感；②發(fā)芽率不低于85%；③淺色麥芽的葉芽伸長度為麥粒長度的3/4者占麥芽總數(shù)70%以上；濃色麥芽的葉芽伸長度為麥粒長度4/5者占麥芽總數(shù)的75%以上；④將麥皮剝開，用拇指和食指搓捻胚乳，若呈粉狀散開，有潤滑細(xì)膩感為好；雖能捻開，但感覺粗重者為溶解一般；搓捻時(shí)成團(tuán)狀或搓不開者為溶解不良。高溫發(fā)酵會增加酯的生成，發(fā)酵時(shí)，液體對流現(xiàn)象強(qiáng)烈的，生成酯的量就少，因此，發(fā)酵設(shè)備的管理是至關(guān)重要的。 多菌種的混合
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