餐飲管理服務(wù)技巧培訓(xùn)(更新版)
【正文】 計劃及用餐安排。四、餐飲管理計劃得當(dāng)、目標(biāo)明確、服務(wù)有序、監(jiān)督到位、不斷提高。4餐廳領(lǐng)班2人（一人具有英語會話能力，其中一人具 有調(diào)酒經(jīng)驗），3年以上相關(guān)經(jīng)驗。切配2人冷葷1人面點2人粗加工2人1年以上相關(guān)經(jīng)驗。合計24人以上所列人員數(shù)量可根據(jù)實際需求調(diào)整第三節(jié) 餐廳管理服務(wù)費測算一、餐廳管理服務(wù)費標(biāo)準(zhǔn)餐廳管理服務(wù)費總計：104萬元/年。餐廳定期公布商品名錄及價格，持卡人自行選擇后填寫訂購單，餐廳集中定向采購。二、管理承諾《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》之規(guī)定，確保餐廳所提供食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之要求。利用網(wǎng)絡(luò)、服務(wù)熱線、業(yè)主征詢意見表等手段，收集業(yè)主意見，改進(jìn)餐廳工作?！爸醒雵覚C關(guān)食堂衛(wèi)生先進(jìn)單位”的稱號，力爭三年內(nèi)取得“中央國家機關(guān)食堂衛(wèi)生紅旗單位”稱號。一、餐飲管理內(nèi)部考核管理中心工作任務(wù)檢查成本管理監(jiān)督菜品質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量考核餐飲部人員綜合素質(zhì)評定 考核 考核二、業(yè)主的監(jiān)督 監(jiān) 督業(yè)主賬目檢查原材料采購菜品質(zhì)量餐飲部管理制度落實日常服務(wù)日常管理第二章員工餐廳服務(wù)方案第一節(jié) 餐廳就餐環(huán)境的美化一、對就餐環(huán)境的定位，通過服務(wù)人員的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，使業(yè)主用餐滿意。 A B C D E F G H I J N M L K說明：此圖為多功能自助餐臺示意圖，其中：、N為備餐臺；、M為加熱式湯爐；—L樣式如L圖所示，臺面上放置加熱式自助餐爐。2）服務(wù)員隨時觀察就餐者用餐情況，及時提供服務(wù)。2）清理餐廳、餐具、餐臺等。，每日按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁佩帶任何飾物。 西式： 三明治、熱狗、漢堡、法式面包、煎蛋、火腿煎蛋、培根、牛奶、咖啡、冷熱果汁等。每日11：30——12：30（根據(jù)實際業(yè)主就餐情況適當(dāng)調(diào)整就餐時間）。五、特約服務(wù)業(yè)主特殊就餐需求服務(wù) （餐前預(yù)定方式）； （預(yù)約方式）。第五節(jié) 員工餐廳午餐菜譜案例一、午餐25元標(biāo)準(zhǔn)：六冷葷：四川泡菜 姜汁四季豆 金鉤西芹 干拌肚絲 美味牛肉 八寶菠菜八熱炒：炸烹蝦段 大蒜燒武昌魚 上湯獅子頭 蟹黃滑仔菇臘肉四季豆 蒜茸四棱豆 涼瓜炒雞蛋 素什錦粥湯：參茸豆腐羹 西湖莼菜湯 小米粥 玉米面粥 西米露主食：米飯 小花卷 金銀饅頭 家常餅 蔥油餅 餡餅 各種風(fēng)味面條水果：蘋果 西瓜 香蕉 獼猴桃飲料：鮮榨果汁 可口可樂或雪碧二、午餐20元標(biāo)準(zhǔn)六冷葷： 香蔥魚卷 鹽水白蝦 松茸雞腿卷 拌金針菇 酸辣白菜 碎米甘藍(lán) 八熱炒： 清蒸鮮魚 草菇牛肉粒 燴香菇雞翅 淮揚小炒皇燜燒肚塊 油粟娃娃菜 泡椒牛蛙 鴨黃扒南瓜粥湯：時蔬泡蛋湯 三絲發(fā)菜湯 小米粥 玉米面粥 西米露主食：米飯 小花卷 金銀饅頭 家常餅 蔥油餅 瑪喇糕 各種風(fēng)味面條水果：蘋果 西瓜 香蕉 獼猴桃飲料：鮮榨果汁 可口可樂或雪碧三、午餐15元標(biāo)準(zhǔn)六冷葷： 熗拌青筍 什錦海裙菜 瑪瑙豆腐 密汁叉燒 醬牛肉 肉汁全素菌 八熱炒： 紅燒羅非魚 黃燜鴨塊 蔥爆羊肉 荷葉粉蒸肉肉絲蒜苗 西芹百合 辣炒絲瓜 燜燒茄子粥湯：時蔬蘑菇湯 三絲發(fā)菜湯 主食：米飯 小花卷 金銀饅頭 家常餅 蔥油餅 瑪喇糕 各種風(fēng)味面條水果：蘋果 西瓜 香蕉 獼猴桃飲料：鮮榨果汁 可口可樂或雪碧第六節(jié) 案例分析一、服務(wù)案例（略）二、嚴(yán)格的食品制作：，其次滿足多種口味不同人員需要（包括民族習(xí)慣），保證用餐者滿意及舒適。同時根據(jù)業(yè)主需求，推出一些特色菜，提高宴請的檔次。4）備好調(diào)味品、開水、茶葉、洗手盅、小毛巾等開餐物品。2）問飲料：征詢賓客喝什么茶或喝什么酒水，并主動介紹茶葉和酒水的品種。3）嚴(yán)格按照上菜順序、時間上菜。1）賓客起身離座，上前拉椅，幫助賓客穿外套，提醒賓客帶好隨身物品，用語言和微笑感謝客人來此就餐，并隨主陪送客。
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