大米之爭(zhēng)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)(更新版)
【正文】 上吃米飯的民族沒有一個(gè)是強(qiáng)壯的，世界上身體強(qiáng)壯的民族都拒絕以米飯作為主食。這是飲食人類學(xué)上的觀點(diǎn)。而且，面粉里的蛋白質(zhì)有45%的中國(guó)人是不耐受的，會(huì)產(chǎn)生慢性過敏反應(yīng)，這個(gè)反應(yīng)很多人不知道，比如會(huì)導(dǎo)致肥胖，從這個(gè)角度說，面粉的好處又被大米抵消了?！币源竺诪橹魇车膩喼奕巳菀谆寄_氣病，這或許是“面黨”對(duì)大米最嚴(yán)厲的攻擊了。營(yíng)養(yǎng)師劉納看來，將大米完全妖魔化完全是斷章取義，“首先需要明確一個(gè)概念，我們現(xiàn)在所吃的，大部分是白米和精面，也就是經(jīng)過精加工的大米與面粉，在我們營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，當(dāng)勸導(dǎo)大家多吃雜糧的時(shí)候，會(huì)把這種大米作為一個(gè)反例，我們的確認(rèn)為這種去皮去得很干凈，磨得光滑漂亮的大米，提供了過多空洞的熱量，而其他的營(yíng)養(yǎng)成份只占到了36%。主食的故事是有趣的邊際話題，我們離土地越遠(yuǎn)，對(duì)食物就越多困惑。南米北面作為中國(guó)主食分野，飲食文化的完整與差異也大多在此框架內(nèi)形成。而在20年前，同樣是美國(guó)的膳食指南，大米還與面包谷物一起，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家放在應(yīng)該多吃的金字塔底座。近些年來，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上很重視維生素BB2，因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)，很多身體上的問題，包括疲勞，都與它們攝入量不足有關(guān)，最麻煩的地方，它們不能儲(chǔ)存，需要每天攝取?！皬牡鞍踪|(zhì)角度比較，%,%，面粉里的蛋白質(zhì)比大米高，雖然高，但營(yíng)養(yǎng)低，因?yàn)槿狈嚢彼?。安德森，在尤金的《中?guó)食物》里寫道，中國(guó)大陸具有海拔最高的山峰和最低的盆地，動(dòng)植物資源豐富，可選擇的食物很多，中國(guó)人卻選擇了大米這種最有經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)最差的谷物為主食，從而繁衍出了眾多人口。但外來之物后來居上，由于產(chǎn)量和抗病蟲害的優(yōu)勢(shì)而取代了雜糧，成為北方人的主食。談及人種差異，一般的研究會(huì)指向地理因素，比如：緯度、太陽總輻射量、降雨量和濕度。研究者測(cè)量代表自己的圈和代表朋友的圈的大小，從而得到對(duì)自我的隱性測(cè)量?！?
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