第十三章食用油脂的儲(chǔ)藏(更新版)
【正文】 頂頂進(jìn)行改造密閉，向油罐中充入氮?dú)?，置換出油罐上部空間的空氣，從而使油脂與空氣隔絕，防止油脂氧化酸敗。 低溫儲(chǔ)油的方法即為降低儲(chǔ)油溫度。毛油通常通過脫溶、 脫酸、脫膠處理后，可以達(dá)到三級油或四級油標(biāo)準(zhǔn)，也稱為半精煉油，煙點(diǎn)較低，色澤較深。 （ 2）酮型酸?。河椭猱a(chǎn)生的飽和脂肪酸，在灰綠青霉、曲霉中的酶作用下，發(fā)生氧化，生成酮酸和甲基酮等毒性物質(zhì)。 4. 脫膠：去除油脂中以膠體存在的磷脂、蛋白質(zhì)等。壓榨的方法主要借助機(jī)械外力的作用，將油脂從榨料中擠壓出來。根據(jù)脂肪酸分子中烯鍵的數(shù)量，又可以將其分為一元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸。甘油分子有三個(gè)自由羥基，脂肪酸分子有一個(gè)自由羧基，羥基和羧基發(fā)生一對一的化學(xué)反應(yīng)，脫去一個(gè)水分子后形成脂鍵。植物油中的脂肪酸，碳鏈長度大多在 16~22之間，以長度為 18的油酸和亞油酸為主。 食用植物油基礎(chǔ)知識 ? 另外，營養(yǎng)學(xué)中所稱人體必需脂肪酸，全部是不飽和脂肪酸。通過壓榨或浸出方式制取的植物油通常稱為原油（俗稱毛油），還不能直接食用。 7. 脫色：去除油脂中的色素。需要注意的是，有些重金屬不但本身具有金屬毒性，也是氧化型酸敗的重要催化劑。 食用植物油質(zhì)量指標(biāo) 2. 主要質(zhì)量指標(biāo) （一）色澤 （二）氣味、滋味 （三）透明度 （四）水分及揮發(fā)物 （五）不溶性雜質(zhì) （六）含皂量 （七）煙點(diǎn) （八）加熱試驗(yàn) （九）冷凍試驗(yàn) （十）酸值 （十一）過氧化值 （十二）溶劑殘留量 食用植物油的儲(chǔ)存 ?三、食用植物油的儲(chǔ)存 為使油脂安全儲(chǔ)藏，最大限度的保持其原始品質(zhì)，除應(yīng)改善儲(chǔ)藏條件控制外界不良因素的影響，經(jīng)常檢驗(yàn)油脂的質(zhì)量，掌握其變化外，還應(yīng)采用適宜的、有效的、先進(jìn)的儲(chǔ)藏方法。 天然抗氧化劑有生育酚（維生素 E）、檸檬酸、類胡蘿卜素、抗敗血酸芝麻抗酚、磷脂等；人工合成抗氧化劑主要有 BHA、 BHT、 PG及 TBHQ等。 （ 2）確定實(shí)施氣調(diào)的油罐，測定原始油脂品質(zhì)。 油脂收發(fā)工藝及計(jì)量 ? 本系統(tǒng)包含兩組秤， A、 B秤交替工作運(yùn)送同一種油料。 測量前應(yīng)檢查油深測量尺，發(fā)現(xiàn)有尺帶扭曲、鑲接、刻度模糊及尺砣松動(dòng)等問題，應(yīng)及時(shí)更換。為防止外溫干擾，測溫點(diǎn)原則上應(yīng)距罐壁 30cm以上并盡可能靠近油罐中央位置。 w＝ V ρ 罐油 油脂收發(fā)工藝及計(jì)量 底部 計(jì) 量基準(zhǔn)點(diǎn) （ 計(jì) 量板） 尺 砣 尺 帶 檢 尺口 （ 計(jì) 量口） 尺架 尺柄 油罐 下尺槽 量油尺 打尺示意圖 周 巖 2020年 11月 7日 謝 謝 觀 賞
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1