【正文】 1戒煙。 ? 1個雞蛋（水煮） ? 200g魚或瘦肉 ? 300g谷雜糧 ? 400g水果 ? 500g蔬菜（綠色，帶葉） 合理飲食結(jié)構(gòu) ?“紅 ” ：西紅柿，或喝少量紅葡萄酒； ? “ 黃 ” ：黃色蔬菜，如胡蘿卜、番薯、老玉米、紅辣椒等 ? “ 綠 ” ：綠茶及深綠色蔬菜 ? “ 白 ” ：燕麥粉、燕麥片，白色肉類 ? “ 黑 ” ：黑木耳、海參、海帶。 少吃鹽，成人每天攝取食鹽 6克以下。 硬質(zhì)仿陶瓷或仿漆器等餐具 聚碳酸酯(PC)塑料 無毒 、 耐油脂 、 PC容器和包裝材料不宜接觸高濃度乙醇溶液 廣泛用于食品包裝、制造食品模具及奶瓶等， 聚酰胺 (尼龍 nylon) 本身無毒 ， 但尼龍 6中含有己內(nèi)酰胺 ， 有報道長期攝入己內(nèi)酰胺能引起神經(jīng)衰弱 。 聚苯乙烯（ PS） 單體苯乙烯及甲苯 、 乙苯和異丙苯等雜質(zhì)有一定的毒性 。 （ 3）致癌性 (誘發(fā)肝癌 ) 致肝癌強度比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大 75倍 。 兼或有嗜熱菌 腸桿菌屬 （ 除志 G－ 無芽孢桿菌 ， 需氧或 多與水產(chǎn)品 、 肉及蛋 賀菌屬及沙門菌屬 ） 兼性厭氧 ， 為嗜中溫桿菌 的腐敗有關(guān) 非致病菌在食品中的分布 細菌分類 特性 分布 弧菌屬和 G直型或彎曲型桿菌 ， 兼性 魚類及水產(chǎn)品中多見 . 黃桿菌屬 厭氧 ， 可在低溫和 5%食鹽中 生長 ,后者 可利用植物中糖類 生成黃 、 紅色素 . 嗜鹽桿菌屬和 G－ 需氧菌 ， 嗜鹽 ， 多見于極咸的魚類 ，嗜鹽球菌屬 在高濃度食鹽中生長 。MSN: :469588677 腫瘤 （ tumor） ? 腫瘤是人體正常細胞在不同的始動與促進因素長期作用下，發(fā)生過度增生和異常分化所形成的新生物 ? 全世界每年約 900余萬人患惡性腫瘤。 腫瘤的發(fā)病情況 ? 良 性 腫 瘤 ? 惡 性 腫 瘤 腫瘤的分類 ? 外源性因素 – 環(huán)境因素：物理因素、化學(xué)因素、生物因素。 同一菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變形； 霉菌毒素沒有嚴(yán)格的專一性 主要產(chǎn)毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌屬： 黃曲霉、寄生曲霉等， 青霉菌屬： 島青霉 展青霉等 鐮刀霉屬： 禾谷鐮刀菌 三線鐮刀菌等 霉菌毒素（ mycotoxin）： 霉菌有毒代謝產(chǎn)物 黃曲霉毒素 雜色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮 展青霉毒素 單端孢霉烯族化合物 衛(wèi)生學(xué)意義 急性中毒 危害人類健康 慢性中毒 三致作用 黃曲霉毒素 （ aflatoxin AF） 黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物 ： 一類結(jié)構(gòu)類似的化合物， 其基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素 (氧雜萘鄰?fù)?)； 在紫外線下都發(fā)生熒光，根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名； 毒性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鏈者毒性較強并有致癌性。 食品中農(nóng)藥殘留的來源 ? 直接污染 ? 環(huán)境污染 土壤 （ 60%沉積） 植物根系吸收 水體 水產(chǎn)品污染 大氣 氣流攜帶 ? 通過食物鏈污染食品 ? 其他途徑： 農(nóng)藥 農(nóng)作物 動物 肉、蛋、乳 人 空氣 土地 水 體 水 產(chǎn) 品 水禽 家庭衛(wèi)生用藥 殘留農(nóng)藥進入人體的途徑 毒性： 急性中毒 慢性中毒 遠期危害 控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施 ?加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理 ?安全合理使用農(nóng)藥 ?制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) ?研制開發(fā)高效 低毒 低殘留農(nóng)藥 有毒金屬污染及其預(yù)防 污染食品的途徑 (1)高本底 (2) 環(huán)境污染 (3)用具容器的污染 毒作用特點 (1)強蓄積毒性 (2) 有生物富集作用 (3)慢性中毒和遠期效應(yīng)為主 影響金屬毒性因素 存在形式 營養(yǎng)狀況 金屬間的相互作用：拮抗、協(xié)同 預(yù)防措施 (1)消除污染源：主要措施 (2)制定標(biāo)準(zhǔn) ， 并加強經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作 (3)妥善保管 ， 防止誤食誤用以及意外或人為污染食品 (4)對已污染食品妥善處理 有害金屬對食品的污染及毒性 (mercury Hg) 食品中汞的污染來源：工業(yè)污染 水體 —— 水產(chǎn)品富集 —— 魚貝體內(nèi)甲基汞過高 灌溉 ——— 農(nóng)作物吸收 毒性： 通過血腦屏障 —— 腦組織 —— 慢性中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害 通過胎盤 —— 胎兒和新生兒的汞中毒 (cadmium) 食品中鎘的污染來源： 工業(yè)污染：水體 —— 水產(chǎn)品富集 —— 貝類 土壤 —— 農(nóng)作物吸收 食品容器、包裝材料 毒性： 蓄積，主要損害腎近曲小管上皮細胞 —— 蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。 聚氯乙烯 (PVC) ：有致癌作用 ， 有引起血管肉瘤的人群報告 。丙烯腈對實驗動物有致癌性 。 1注意食品安