【正文】 量的多少，就可以計算能量的消耗，進而確定能量的需要量。 輕體力活動： 指在水平面上走動，掃衛(wèi)生、看護小孩、打高爾夫球、 飯店服務(wù)等。 計算基礎(chǔ)代謝的能量消耗 ●用體表面積進行計算 體表面積 (m2)＝ 身高 (cm)＋ 體重 (kg)－ 然后再按年齡、性別查表，計算 BMR。 美國 FDA 提倡每人每天攝入纖維 25g，或每天按 。 第三節(jié) 碳水化合物 碳水化合物 (carbohydrate)酸分類： 單糖 (monosaccharide) 雙糖 (disaccharide) 寡糖 (oligosaccharide) 多糖 (polysaccharide)。 膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。 磷脂的缺乏： 造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。 必需脂肪酸 (essential fatty acid， EFA)：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 食物蛋白 經(jīng)消化率修正的氨基酸 評分 食物蛋白 經(jīng)消化率修正的氨基酸評 分 酪蛋白 雞蛋 大豆分離蛋白 牛肉 豌 豆粉 菜豆 斑豆 燕麥粉 花生粉 小扁豆 全麥 蛋白質(zhì)攝入過多 攝入較多的動物脂肪和膽固醇 加重了腎臟的負荷 造成含硫氨基酸攝入過多 ,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松 (osteoporosis)。 儲留氮 生物價 ＝ 100 吸收氮 =食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 儲留氮 =吸收氮－ (尿氮－尿內(nèi)源性氮 ) 吸收氮 蛋白質(zhì)凈利用率 ( protein utilization， NPU)： 是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。 3 95177。 限制氨基酸 (1imiting amino acid)： 是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基 酸，稱為限制氨基酸。 營養(yǎng)素 (nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 合理營養(yǎng)是指通 過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。 幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 參考蛋白 (reference protein)： 是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白。 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility) 蛋白質(zhì)利用率（ utilization) 幾種食物蛋白質(zhì)的消化率 (%) 食物 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率 雞 蛋 牛 奶 肉、魚 玉 米 97177。 7 78 88 96 真消化率 (true digestibility) 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 蛋白質(zhì)真消化率 (%)＝ 100 食物氮 3 表觀消化率 (apparent digestibility) 食物氮－糞氮 蛋白質(zhì)表觀消化率 (%)＝ 100 食物氮 蛋白質(zhì)利用率 ★生物價 (biological value， BV) ★蛋白質(zhì)凈利用率 ( protein utilization， NPU) ★ 蛋白質(zhì)功效比值 (protein effciency ratio， PER) ★氨基酸評分 (amino acid score， AAS) ★ 相對蛋白質(zhì)值 (relative protein value， RPV) 凈蛋白質(zhì)比值 ( protein ratio， NPR) 氮平衡指數(shù) (nitrogen balance index， NBI) 生物價 (biological value， BV)： 是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。 CH3－ (CH2)n－ CH2－ COOH 甲基端 羧基端 常見的脂肪酸 名 稱 代 號 丁酸 (butyric acid) C 4： 0 5 己酸 (caproic acid) 辛酸 (caprylic acid) 癸酸 (capric acid) 月桂酸 (1auric acid) 肉豆蔻酸 (myristic acid) 棕櫚酸 (palmitic acid) 棕櫚油酸 (palmitoleic acid) 硬 脂酸 (stearic acid) 油酸 (oleic acid) 反油酸 (elaidic acid) 亞油酸 (1inoleic acid) α 亞麻酸 (α 1inolenic acid) γ 亞麻酸 (γ 1inolenic acid) 花生酸 (arachidic acid) 花生四烯酸 (arachidonic acid) 二十碳五烯酸 (timnodonic acid， EPA ) 芥子酸 (erucic acid) 二十二碳五烯酸 (鰶魚酸 )(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸 (docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳單烯酸 (神經(jīng)酸 )(nervonic acid) C 6： 0 C 8： 0 C10： 0 C12： 0 C14： 0 C16： 0 C16： 1， n7 cis C18： 0 C18： 1， n9 cis C18： 1， n9 trans C18： 2， n6,9,all cis C18： 3， n3， 6， 9， all cis C18： 3， n6， 9， 12 all cis C20： 0 C20： 4， n6,9,12,15 all cis C20： 5， n3， 6， 9,12， 15 all cis C22： 1， n9 cis C22： 5， n3， 6， 9， 12， 15 all cis C22： 6， n3， 6， 9， 12， 15， 18 all cis C24： 1， n9 cis 摘自 Modern Nutrition in Health and Disease，第 9 版 , 第 68 頁， 1999 年。 磷脂功能： 提供能量 細胞膜的構(gòu)成成分，促進細胞內(nèi)外的物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運和代謝。 體內(nèi)還可合成 HDL，可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運回肝臟進行代謝，起到有益的保護作用。建議 n3 與 n6 脂肪酸攝入比為 1:4～ 6 較適宜。 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%～ 65%較為適宜，其中精制糖占總能量 10%以下。 基礎(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積 (或每公斤體重 )的能量消耗。 ●尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高 體力活動 極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實驗室工作等。 膳食調(diào)查 ●測量法 直接測熱法 間接測熱法 各種強度的體力活動及能量消耗 活動強度 能量消耗 極輕 BMR 輕 BMR （男） BMR （女） 中重 BMR （男） BMR （女） 重 BMR （男） BMR （女） 極重 BMR （男） BMR （女） 測量法 直接測熱 法 (direct calorimetry)的原理是人體釋放熱量的多少可反映機體能量代謝情況，進而可求出機體的能量需要。 鋅的生理功能 金屬酶的組成成分或酶的激活劑 促進生長發(fā)育 促進機體免疫功能 維持細胞膜結(jié)構(gòu) 合成味覺素 對皮膚和視力有保護作用 鋅的 RNI成人男 15mg/d、女性 ， NOAEL 為 30mg/d； UL 成人男為 45mg/d，女性 37mg/。 成人 AI 為 50μ g/d， UL為 500μ g/d ★三價鉻與 DNA 結(jié)合，可增加其啟動位點的數(shù)目，增強 RNA 和 DNA 的合成。 相對劑量反應(yīng)試驗 (relative dose response test，RDR) 改進的相對劑量反應(yīng)試驗 (modified relative dose response test， MRDR) 15 視覺暗適應(yīng)功能測定 血漿視黃醇結(jié)合蛋白 穩(wěn)定同位素測定 眼結(jié)膜印跡細胞學(xué)法 (conjunctival impression cytology， CIC) 眼部癥狀檢查 1μ g視黃醇 =?mol視黃醇 =1μ g視黃醇當量 (RE) 1μ gβ 胡蘿卜素 = g視黃醇當量(RE) 1μ g 其它維生素 A 原 = g 視黃醇當量 (RE) 1IU維生素 A= g 視黃醇 = g 醋酸維生素 A 酯 = g 棕櫚酸維生素 A 酯 膳食或食物中總視黃醇當量 (μ gRE)=視黃醇 (μ g)+β 胡蘿卜素 (μ g) +其它維生素 A 原 (μ g) 。 嚴重的維生素 D 中毒可導(dǎo)致死亡 VD 機體營養(yǎng)狀況評定 血清 25(OH)D3 25mg/ml 為缺乏 血清 1,25(OH)2D3 正常值為 16～ 60pg/ml 血清鈣磷乘積、血清堿性磷酸酶活性 供給量 兒童、少年、孕婦、乳母、老人 RNI 為 10μ g/d 16 歲以上成人 RNI 為 5μ g/d UL 為 20μ g/d 1IU維生素 D3= g 維生素 D3 1μ g 維生素 D3=40IU維生素 D3 食物來源 曬太陽、紫外線燈預(yù)防性照射 海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑 維生素 E 類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有 α 生育酚生物活性的一類物質(zhì)。 ☆硫胺素和肌酐含量比值 (μ g 硫胺素 /g肌酐 ) ≥ 66 為正常， 27～ 65 為不足， 27 為缺乏 ☆紅細胞轉(zhuǎn)酮酶活性系數(shù) (erythrocyte transketolase activity coefficient， ETKAC)或焦磷酸硫胺素效應(yīng)。 長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。煙酸的基本結(jié)構(gòu)為吡啶 3羧酸，其胺基化合物即為煙酰胺。 17 繼而出現(xiàn) 皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 裸露皮膚及摩擦部位對稱性曬斑樣損傷 慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著 楊梅舌、口腔粘膜潰瘍 食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 失眠、乏力、抑郁、癡呆 煙酸機體營養(yǎng)狀況評價 尿負荷試驗：測 4 小時尿中 N甲基煙酰胺，排出量低于 為缺乏， ～ 為不足， ～ 為正常。 ﹡ 催化血紅素合成 ﹡ 催化肌肉與肝臟中的糖原轉(zhuǎn)化 ﹡ 參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉(zhuǎn)運。 葉酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐 5 磷酸的合成、甘氨酸與絲氨酸相互轉(zhuǎn)化、組氨酸向谷氨酸轉(zhuǎn)化、同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化 過程中充當一碳單位的載體，因此不僅可通過腺嘌呤、胸苷酸影響 DNA和 RNA 的合成，而且還可以通過蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成。 雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的