【正文】 ? SSOP范例 ? 食品企業(yè)基礎(chǔ)衛(wèi)生檢查表 食源性疾病爆發(fā)統(tǒng)計(jì)表 0510152025303540溫度保持不當(dāng) 不良個(gè)人衛(wèi)生 蒸煮不當(dāng) 來(lái)源不安全 設(shè)備污染 其它%—— 疾病控制預(yù)防中心 CDC, 19881992 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 37 NMFS FDA 1 害蟲控制 1 水和冰的安全性 2 結(jié)構(gòu)和布局 2 食品接觸表面的清潔和狀況 3 維護(hù) 3 防止交叉污染 4 清洗和衛(wèi)生 4 手清洗、消毒和衛(wèi)生間設(shè)備的維護(hù) 5 員工衛(wèi)生 5 食品、包裝材料和接觸表面的防護(hù) 6 休息室 6 貼標(biāo)簽、貯存和有毒化全物的使用 7 供水 7 員工健康狀況 8 冰 8 消滅廠區(qū)內(nèi)害蟲 9 化學(xué)品 10 廢物處理 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 38 我國(guó)飲用水的現(xiàn)狀 ? 44個(gè)城市 ,有 41個(gè)地下水受到不同程度的污染。 ◆ 清洗食品 ◆ 制冰 ◆ 設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備的清洗和消毒； ◆ 飲用 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 41 13. 食品加工用水的監(jiān)測(cè) ◆ 城市水源的監(jiān)測(cè)： 根據(jù)國(guó)家的要求至少每年一次。 ◆ 水標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè) —— 一般進(jìn)行理化和微生物檢測(cè)。 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 51 23. 監(jiān)測(cè)的目的 ◆ 監(jiān)測(cè)的目的是確保食品接觸面 (包括 手套和外衣 )的設(shè)計(jì)、安裝便于衛(wèi)生 操作，維護(hù)、保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求， 以及能及時(shí)充分地進(jìn)行清洗和消毒。 ◆ 糾正：修理或者更換化合物調(diào)配設(shè)備 ,培訓(xùn)清洗小組 人員 ,使用正確的方法。 ● 抗腐蝕 。 ◆ 確保衣物和手套不暴露于濺水、灰塵或者 其它污染物； ◆ 將干凈的和臟的衣物、手套分開(kāi)存放。 ◆ 含氯的清洗劑 (氯化堿 )。 每周用刷子或抹布擦洗一次。 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 71 影響清潔劑的有效性的因素 ? 接觸時(shí)間（浸泡或泡沫） ? 溫度（要防止蛋白質(zhì)變性） ? 物理擦洗（刷子、抹布和壓力噴槍） ? 水化學(xué)（水質(zhì)影響） 注意：不要將壓力噴槍直接向地面和排水 溝沖噴，以防噴濺而導(dǎo)致交叉污染 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 72 三、防止交叉污染 ? 防止員工操作造成的產(chǎn)品污染 ? 生的和即食食品的隔離 ? 防止工廠設(shè)計(jì)造成的污染 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 73 可能引起成品交叉污染的致病菌的來(lái)源 ? 食品操作者和工廠的其他人員 ? 生的食品 ? 設(shè)備或工器具 ? 加工廠環(huán)境 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 74 四、 手的清潔、消毒和 廁所設(shè)施的維護(hù) ? 手部清洗設(shè)施的狀況 ? 手部消毒設(shè)施的狀況 ? 廁所設(shè)施的狀況 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 75 有關(guān)洗手設(shè)施的建議 ? 任何時(shí)候都保持清潔 ? 根據(jù)法規(guī)合理放置 ? 只用于洗手 ? 液體皂液放在容器里 ? 熱水（ 43℃ ） ? 使用一次性紙巾或干手機(jī) ? 靠近手部消毒設(shè)備 （濃度：氯 100200mg/kg 或碘 ) 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 76 五、防止外部污染 ? 潛在的有毒化合物 ? 非食品級(jí)潤(rùn)滑油 ? 燃料污染 ? 允許使用的殺蟲劑和滅鼠劑 ? 不恰當(dāng)使用的化學(xué)品、清潔劑和消毒劑 ? 有毒的煙霧 ? 不衛(wèi)生的水 ? 被污染的水滴或冷凝水 ? 死水或池中的水 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 77 六、 有毒化合物的正確標(biāo)記、儲(chǔ)藏和使用 ? 正確標(biāo)記 ： ◆ 原包裝容器標(biāo)簽 ◆ 工作容器標(biāo)簽 ? 正確儲(chǔ)藏 ： ◆ 不易接近的場(chǎng)所 ◆ 食品級(jí)與非食品級(jí)分開(kāi)儲(chǔ)存 ◆ 遠(yuǎn)離食品設(shè)備 ,工器具和其它接觸食品的地方 ? 正確使用 ： ◆ 按生產(chǎn)者的使用說(shuō)明 ◆ 使用程序不會(huì)引起食品外部污染 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 78 七、員工健康狀況 ? 員工的健康狀況 ? 員工的衛(wèi)生狀況（衛(wèi)生習(xí)慣） ? 管理和員工的責(zé)任 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 79 八、害蟲的清除 ? 除去害蟲的藏身地及誘餌 ? 防止或驅(qū)逐害蟲（黑光燈，驅(qū)蚊器等） ? 消滅進(jìn)入的害蟲（殺蟲劑、捕蟲器） 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 80 HACCP 衛(wèi)生 風(fēng)險(xiǎn) 衛(wèi)生差 必要衛(wèi)生 過(guò)度衛(wèi)生控制 可接受水平 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 81 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 82 ISO 質(zhì)量保證 衛(wèi)生 基礎(chǔ)設(shè)施 HACCP (安全 ) 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 83 感謝大家參與！