【正文】 還有酸性物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對胃有刺激作用，且不利于消化吸收。那美味只屬于你和你的家人，感覺是極其快樂的！ 烹調(diào)酒 使用的八個小竅門 炒雞蛋時，加點兒白酒，炒出的雞蛋會更松軟芳香； 當(dāng)紅燒羊肉開鍋時，倒入少許白酒，可去除膻味，并有助于將肉飩爛； 洗魚時弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會有苦腥味了； 在烹調(diào)脂肪較多的肉和魚時，加一杯啤酒可去除油膩味； 用油煎魚時，向鍋內(nèi)噴上半小杯葡萄酒，能防止魚皮粘鍋； 做菜時，如果醋放多了，加一點米酒就會調(diào)輕酸味； 在冰凍過的魚身上遍灑米酒，魚很快會解凍，且不會有異味； 如果面條結(jié)成團，噴一點米酒，面條就會散開 12 種錯誤的食物搭配 生活中，有些食物的搭配組合已經(jīng)是由來已久，其美妙的口味也被人們所接受，習(xí)慣上也覺得這些種搭配是順理成章的了。 啤酒蒸雞：將雞放在 20％的啤酒水溶液中浸泡 20 分鐘，然后依常 法蒸或煮，雞肉嫩可口，味道純正。如果你是位烹飪高手或喜歡創(chuàng)造 性地做些菜肴，你會發(fā)現(xiàn)深純色餐具襯托出菜肴的精美效果是其他餐具無法企及的，而那些神秘與誘惑更讓用餐者無法抗拒！ 啤酒美食法 啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放 入一個冰淇淋，富含泡沫，別有風(fēng)味，為提神 `開胃、清暑之佳品。 四、個人心得及建議 家家都有陶瓷餐具，陶瓷餐具很容易被打破，結(jié)果，很多人家現(xiàn)在使用的陶瓷餐具經(jīng)常是展示他家餐具使用歷史的一面鏡子。 從自己選定的造型和花色品種中，一件件里外查看，看表面 是否破損、光滑、有無斑點、氣泡。所以，質(zhì)量合格的釉中、釉下彩瓷器，在使用過程中，不存在鉛、鎘這類不良或稱“有毒性”物質(zhì)的溶出。 好啦，周末就立即試試吧！與往日同樣的一桌周末餐，換上協(xié)調(diào)、精美的餐具，再看看是什么效果？你會 感到驚喜的！ 幫您選用健康的“新食器” 很多網(wǎng)友擔(dān)心陶瓷餐具上的花色會有毒，但漂亮的花瓷的確能為我們烹制出的美食增色。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 14 頁 共 120 頁 四、菜肴掌故與器皿圖案要和諧。例如，平底盤是為爆炒菜而來，湯盤是為熘汁菜而來，橢圓盤是為整魚菜而來，深斗池是為整只雞鴨菜而來，蓮花瓣海碗是為湯菜而來等等。但是要切忌“靠色”。 美食與美器應(yīng)如何搭配 我所崇拜的《隨園食單》的作者袁枚也曾嘆道：“古詩云：‘美食不如美器’，斯語是也。當(dāng)然，根據(jù)家庭的實際情況，餐具的擺設(shè)也可從簡。 根據(jù)餐廳大小和客人的多少來布置餐桌。既要注意甜、咸搭配；又要干、稀搭配。 5．湯菜 湯菜是宴席中必上之菜。一般采用燒、烤、蒸、燉、燜、爆、扒等烹調(diào)方法制成。一般可用一個大拼盤或 4～ 8 個小碟。如果要使自己烹飪出的菜肴在請客時看上去有餐廳的水準和檔次，那就是還要在餐具的使用和菜肴的配置方面做些規(guī)劃的結(jié)果。 3．對于汁稠、粘性大的菜，如醬爆肉丁，要先盛一部分入盤，再把鍋里其余的盛入勺中，蓋在盤中的那部分上，并用勁向下按按，這樣盛入盤中的菜圓圓的，顯得很飽滿。因為在這個時間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時以后，其呈味、 呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。 熏肉、熏雞、熏魚等食品制作，運用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成。 2．合香 原料本身雖有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。 異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。此類多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。 3．味的搭配 濃淡相配 以 配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時當(dāng)令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，如果時令已過，此菜就應(yīng)以肉絲為主。 刀法在剞刀的應(yīng)用上，可分為一般剞和花刀剞兩種。經(jīng)過烹調(diào)后，可使原料卷曲成各種形狀，如：麥穗、 菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。初學(xué)時，可用左手持一木棍，將原料按審；木棍的一端要離所劈的刀口遠一些，防止刀劈在木棍上出現(xiàn)滑刀。形狀的大小，一般以“骨牌塊”較為適宜。數(shù)量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數(shù)量少的用單刀。如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然后再切絲。 （ 4）反刀片這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向著身體），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀。拉刀片多用于韌性原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。 第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。實際上是虛 推實拉，主要以拉為主，著力點在刀的前部。 在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。 2．對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。 學(xué)無止境（ 4） —— 怎樣用味精 味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。因為這類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是 0． 8％～ 1． 2％。 制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需 澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉?；鸸げ酥杏美辖?，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。新姜皮薄肉嫩，味淡??；黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。 學(xué)無止境（ 2） —— 怎樣用姜 姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。豆類制品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味?？砂阉庸こ啥?、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 1 頁 共 120 頁 學(xué)無止境 —— 廚藝基本功匯編 也許您覺得自己能夠不用看菜譜就可以做上幾道朋友夸贊的菜，這就算是有些烹飪的手藝了，錯！告訴您吧，手藝的提高還要從基礎(chǔ)上來，把最普通、最基本的東西學(xué)出門道，您的手藝就真的值得自夸了。青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動 物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品。 3．根據(jù)原料的需要使用蔥 水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調(diào)料。不知道這比喻的是 否恰當(dāng)，見笑啦。 1．姜絲入菜 多作配料 烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。 2．姜塊（片）入菜去腥解膻 生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計去腥膻味的。學(xué)術(shù)理論認為，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為 0． 1％～0． 15％。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時，都可結(jié)合上漿、掛糊，并加入一些鹽。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。如使用味精，會將本味掩 蓋，致使菜肴口味不倫不類。它的水 稀釋度是 3000 倍，人對味精的味覺感為0． 033％，在使用時，以 1500 倍左右為適宜。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。 （ 3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向后拉。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然后再向后拉。根據(jù)原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。 第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。由于原料性質(zhì)不同，方法也不一樣。拉刀片的要求基本與推刀片相同，只是刀口片進原料后運動方向相反。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位，同時，右手要牢牢地控制刀的運動方向。是專片（無筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技。根據(jù)原料數(shù)量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要準，力求均勻。劈原料時，應(yīng)將肉類的皮朝下，在肉面下刀；劈豬頭、火腿、魚頭等原料時，左手要把所劈原料按穩(wěn)，刀劈下時左手迅速離開，以防傷手。剞刀是采用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋。 （ 3） 直刀剞 直刀剞與推刀切法相似，只是不能將原料切斷而已。 1．量的搭配 突出主料 配制多種主輔原料的菜肴時，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。具體配色的方法有： 順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。具體操作時，廚師常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。這時常用裱香這一技法。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時間，應(yīng)控制在三小時以內(nèi)。做時要速度快，準確。其實這里并沒有什么奧秘，在壇子里，您和大家學(xué)一學(xué)，經(jīng)過交流和平時的操練，您的烹飪手藝其實也不低了。 冷盤的內(nèi)容，根據(jù)條件可繁可簡。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 12 頁 共 120 頁 3．大件又稱大菜，是由整只、整塊、整條的雞、鴨、魚肉或較名貴的原料烹制而成。多趁熱上席，如杏仁豆腐、三不沾等。 點心一般上 2～ 4 道。 怎樣擺設(shè)宴席餐桌 舉行家宴，餐桌的擺放既要符合飲食習(xí)慣和飯菜的實際需要，也要符合禮儀，還應(yīng)有一定的藝術(shù)性。主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一雙和公用勺一把，分別擱置在兩個瓷碟上。出去撮飯局時可不要輕易搶這個位子呀，記住吧。因此，一般來說，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器。 中國菜品種繁多，形態(tài)各異，用來相配的食器形狀自然也是千資百態(tài)。用碗盛湯，則以八成滿為宜。這樣，佳肴耀目，美器生輝，蔚為壯觀的席面美景便會呈現(xiàn)在眼前。“鉛、鎘中毒”，不但易致癌，損傷人的內(nèi)臟器官，據(jù)有關(guān)資料介紹，“鉛中毒”的另一大害處是：易損傷兒童的神經(jīng)系統(tǒng)，影響智力發(fā)育。 三、一般選擇陶瓷餐具的技巧 先根據(jù)自己的經(jīng)濟承受能力來決定購買檔次，再從外表挑選出自己喜愛的花色品種。 微波爐用瓷必須選用標注 微波爐用 字樣的制品，以免在使用中發(fā)生炸裂。用黑色或深藍色的純色餐具盛放菜肴在很多人來講有些不可思議，但我卻對它情有獨鐘。味道更美。試試吧 !其實，烹飪到一定的境界也是創(chuàng)意的結(jié)果，大膽、靈活地運用你身邊的一切食品、調(diào)料，你會自創(chuàng)出很多菜譜上沒有的希奇美味。 3．豆?jié){沖雞蛋：雞蛋中的粘液性蛋白會與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)價值。該物質(zhì)產(chǎn)生的多少與攝入量成正比。特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 豆腐下鍋前，先在開水里浸漬一刻鐘，可清除泔水味。據(jù)說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌 豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結(jié)硬皮，咬不開，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。據(jù)有