【正文】 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 建立關(guān)鍵界限 ? 建立 監(jiān)控 措施 (誰(shuí)？如何？監(jiān)控對(duì)象？頻率？） ? 建立糾偏措施（設(shè)備調(diào)整；偏離期間的產(chǎn)品評(píng)估） ? 建立 驗(yàn)證程序 （審核監(jiān)控記錄；對(duì)儀表等適時(shí)矯正；對(duì)樣品檢測(cè)） ? 記錄保持 2020/9/18 76 HACCP方法應(yīng)用步驟 成立 HACCP工作小組 餐飲食品描述 餐飲食品預(yù)期食用方法 繪制加工制作流程圖 實(shí)地核實(shí)加工制作流程 列出所有潛在危害并提出相應(yīng)的控制措施 確定各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn) 制定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制閾值 建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控方法 確定糾正措施（行動(dòng)） 制定驗(yàn)證方法與程序 制定文檔與記錄管理方法 組織培訓(xùn)與實(shí)際運(yùn)行 組織檢查與驗(yàn)證 2020/9/18 77 餐飲食品危害控制方法 ● 確定影響餐飲食品安全 /衛(wèi)生至關(guān)重要的加工操作環(huán)節(jié)； ● 對(duì)該加工操作環(huán)節(jié)采取有效的控制措施； ● 對(duì)采取的控制措施進(jìn)行檢測(cè)，以確?？刂拼胧┑倪B續(xù)有效； ● 定期或不定期地對(duì)控制措施進(jìn)行評(píng)價(jià)。 ? 河豚魚(yú) 、 鮐魚(yú) 、 金槍魚(yú) 、 毛蚶 、 織紋螺 、 狗肝 、鯊魚(yú)肝 、 野蘑菇 、 發(fā)芽馬鈴薯 、 牲畜甲狀腺 。 ? 需特別注意防止加工過(guò)程工具 、 用具 、 操作人員手交叉污染的有生家禽及其內(nèi)臟 ， 鮮蛋 、 海產(chǎn)品 、水產(chǎn)品 。 2020/9/18 91 慎重使用的食品（原料）類(lèi)別 (品種 )名單 ? 需強(qiáng)調(diào)燒熟煮透的：豆?jié){、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁。如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕等； ? 非當(dāng)日加工的冷葷食品。 2020/9/18 58 有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用 有害有毒化合物主要包括： ? 洗滌劑 ? 消毒劑 次氯酸鈉 ? 殺蟲(chóng)劑 1605 ? 試驗(yàn)室用藥品 氰化鉀 ? 食品添加劑 亞硝酸鈉 2020/9/18 59 有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用 ? 有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表 ? 主管部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用的證明 ? 主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng) ? 單獨(dú)的區(qū)域貯存 ? 帶鎖的柜子 ? 標(biāo)識(shí)清楚 有效期 核銷(xiāo) ? 使用登記記錄 ? 經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理 2020/9/18 60 部分食品原料的保存條件 原 料 類(lèi) 別 保存方法 存放場(chǎng)所 保存 溫度 防潮 隔斷空氣 陰冷處 冷藏 谷物制品（米、面、淀粉等） ○ 白砂糖 ○ 油脂 液體油脂 ○ ○ 固體油脂 ○ 10℃ 以下 鮮蛋 ○ 10℃ 以下 生鮮畜禽肉 ○ 10℃ 以下 冷凍畜禽肉 ○ 18 ℃ 以下 生鮮魚(yú)貝類(lèi) ○ 5 ℃ 以下 冷凍魚(yú)貝類(lèi) ○ 18 ℃ 以下 生鮮蔬菜水果 ○ 15 ℃ 以下 奶制品 ○ 10℃ 以下 清涼飲料 ○ ○ ○ 2020/9/18 61 加工制作過(guò)程的質(zhì)量控制要求 兩項(xiàng)原則： ● 提出餐飲食品所需生鮮原料、配料（輔料）、加工、供應(yīng)所應(yīng)達(dá)到的基本要求； ● 建立、實(shí)施、檢查與評(píng)價(jià)餐飲食品質(zhì)量控制系統(tǒng)。 2020/9/18 35 動(dòng)物性食物中毒 ? 海產(chǎn)青皮紅肉魚(yú)（金槍魚(yú)等） ? 甲狀腺 ? 狗肝 ? 豬內(nèi)臟（瘦肉精） 2020/9/18 36 部分魚(yú)貝類(lèi)含有的海洋生物毒素 魚(yú)貝類(lèi) 分布器官 生物毒素 河豚 卵巢、肝臟、 血液、腸道 河豚毒素 濾食性貝類(lèi) 消化腺、性腺 麻痹性貝類(lèi)毒素（ PSP） 腹瀉性貝類(lèi)毒素（ DSP） 神經(jīng)性貝類(lèi)毒素（ NSP） 失憶性貝類(lèi)毒素（ ASP） 2020/9/18 37 植物性食物中毒 ? 豆?jié){ ? 四季豆 ? 新鮮淹制的菜類(lèi) ? 發(fā)芽馬鈴薯 ? 毒蕈 ? 白果 ? 新鮮黃花菜 ? 苦杏仁 2020/9/18 38 化學(xué)性污染 來(lái)源 ? 工業(yè)有害污染物：廢水、廢氣、廢渣的危害，汞、 Cd、 As、 Pb 、酚、多環(huán)芳烴； ? 農(nóng)藥污染； ? 獸藥污染； ? 食品添加劑：濫用合成色素、防腐劑、甜味劑、發(fā)泡劑、抗氧化劑； ? 食品容器及包裝材料：鉛、鋅、橡膠 防老劑、增塑劑； ? 濫用非食品用化學(xué)物質(zhì)。 ；含糖 ， 酸性食品則有乳酸菌生長(zhǎng)形成的微生物菌相 。 〔 PH=(log of the (H+))〕 ? 食品的 pH為 ，稱(chēng)為酸性食品，如大部分水果汁 ? 食品的 pH高于 ，稱(chēng)為低酸食品，如肉類(lèi)和蔬菜 2020/9/18 24 加工處理方法對(duì)微生物消長(zhǎng)的影響 ? 冷藏：將餐飲食品置較低的溫度條件下 （ 10 ℃ 以下 ） ， 可以有效抑制病原微生物的生長(zhǎng)繁殖； ? 加熱：將餐飲食品加熱至中心溫度 78℃ ， 并維持?jǐn)?shù)秒鐘或保存在 60℃ 以上 ， 可以有效殺滅或抑制病原微生物； ? 在高糖 、 高鹽 、 高酸環(huán)境條件下 ， 病原微生物的生長(zhǎng)可以受到抑制 。水活度直接和某一溶液的水蒸汽壓力相關(guān)，通過(guò)測(cè)量溶液在一密封容器中溶液上方空氣的相對(duì)濕度即可獲得。 食品是最好的營(yíng)養(yǎng)源 。 如大腸埃希氏菌O157:H7可以引起嬰幼兒腎功能衰竭；沙門(mén)氏菌可以導(dǎo)致變應(yīng)性關(guān)節(jié)炎 （ reactive arthritis） 和嚴(yán)重感染；李斯特菌可以引起腦 （ 脊 ） 膜炎 (meningitis)和死胎；空腸彎曲菌可能是并發(fā)急性感染性多神經(jīng)炎 （ GuillainBarre syndrome） 的最主要的誘因 。 分布廣泛，對(duì)發(fā)展中國(guó)家和發(fā)達(dá)國(guó)家都存在嚴(yán)重威脅 目前在所有國(guó)家中食源性疾病的發(fā)病率都有上升趨勢(shì) 1998 年的一年間有 220萬(wàn)人死于腹瀉病，其中包括 180萬(wàn)兒童，其中的一大部分歸因于食物、飲水的污染。 2020/9/18 4 ? 最早發(fā)生并流行于英國(guó)的牛海綿狀腦?。ǒ偱２。?987年至 1999年期間證實(shí)的病牛就達(dá) 17余萬(wàn)頭，英國(guó)為此損失 300億美元。 ? 1999年 5月在比利時(shí) “ 二惡英污染食品 ” 事件，造成的直接損失達(dá) ，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過(guò)上百億歐元。 另外，腹瀉還是造成嬰幼兒和兒童營(yíng)養(yǎng)不良的主要原因 工業(yè)化國(guó)家，每年患病率達(dá) 30％。 2020/9/18 12 食 物 過(guò) 敏 除了食物中毒外 ， 某些含有過(guò)敏源的食物還可以引起食物過(guò)敏 。 適宜衛(wèi)生 以除去殘留食物 ， 特別是接觸的表面則更為關(guān)鍵 。相對(duì)濕度除以 100就等于水活度。 2020/9/18 25 食品原料微生物菌相的特征 ， 海水產(chǎn)品受海水 、 河水等微生物菌相的影響 ， 形成新鮮海水產(chǎn)品的微生物菌相 。 2020/9/18 26 蔬菜水果的主要菌相 新鮮蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外 ， 多半來(lái)自環(huán)境的污染 ， 其中土壤是重要的污染來(lái)源 。 2020/9/18 39 食品化學(xué)污染的種類(lèi) ? 農(nóng)藥殘留 ? 重金屬：鉛、鎘、砷、銅 ? 環(huán)境內(nèi)分泌干擾物 — 二惡英等 ? 獸藥殘留 促生長(zhǎng)激素 ? 生物毒素 — 霉菌毒素等 ? 抗生素殘留：包括氯霉素、四環(huán)素等 ? 植物激素 2020/9/18 40 有機(jī)磷污染 ? 據(jù)部分城市蔬菜有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量調(diào)查資料，有機(jī)磷檢出率為 %%，其中殘留量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的約占 5%，同時(shí)檢出不得用于蔬菜的高毒農(nóng)藥甲胺磷。 2020/9/18 62 管理與檢查要求 ● 內(nèi)部管理與檢查（自身管理）：餐飲服務(wù)企業(yè)內(nèi)部對(duì)餐飲食品加工制作過(guò)程開(kāi)展