【正文】 ? 需強調洗凈浸泡的： :新鮮葉菜等。 包括海蜇 、 海帶 、 海產魚 、 貝類 、蝦 、 蟹及其嗆制 、 醬制 、 腌制 、 冰制品 。 2020/9/18 63 政府與企業(yè)的食品安全職責 政府應負的職責 食品企業(yè)應負的職責 ? 食品安全立法與監(jiān)督管理 ? 從農產品到食品銷售供應建立并 實施良好衛(wèi)生操作規(guī)范 ? 對食品生產經營提出建議與要求 ? 食品加工制作的質量管理與控制 ? 對消費者開展健康教育 ? 應用適宜的食品加工工藝與技術 ? 收集有關信息并開展有關研究 ? 管理人員與食品從業(yè)人員培訓 ? 提供與健康相關的服務 ? 食品標識標簽與消費者告知 2020/9/18 64 餐飲業(yè)經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表 2020/9/18 65 衛(wèi)生許可證 期限 超出有效期 范圍 超出許可經營范圍 真?zhèn)? 偽造 、 涂改 、 出借衛(wèi)生許可證 2020/9/18 66 衛(wèi)生管理 制度（ 5分） 衛(wèi)生管理制度不落實 5 人員（ 5分） 無專職或兼職衛(wèi)生管理人員 5 體檢 培訓 （ 20分） 從業(yè)人員無有效的體檢培訓合格證 5 從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病 5 從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習慣 5 從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識 5 食物中毒 發(fā)生集體性食物中毒 ※ 2020/9/18 67 建筑與布局 擅自更改已核定的面積 、 設施與布局 ※ 2020/9/18 68 原料采購與貯存的衛(wèi)生 采購 （ 20分） 不符合食品衛(wèi)生標準的食品及其原料 10 無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品 5 食品及其原料未索證 、 無驗收記錄 5 庫房 （ 12分） 食品庫房臟亂 ， 與非食品混放 2 存放有毒有害物品 ※ 存有超過保質期或腐敗變質食品 10 冷藏設施 （ 10分 ） 冷藏冷凍設備不能正常運轉 5 生熟混放 5 2020/9/18 69 加工過程的衛(wèi)生 環(huán)境衛(wèi)生 （ 20分） 廚房內外環(huán)境不整潔 2 防蠅 、 防鼠 、 防塵設施無效 2 廢棄物盛放容器不密閉 、 外觀不潔 2 未按規(guī)定處理廢棄油脂 5 墻壁 、 墻裙 、 天花板不潔 ， 脫落 2 加工用設施 、 設備 、 工具不潔 5 洗手消毒設備運轉不正常 2 2020/9/18 70 加工過程的衛(wèi)生 一般 要求 （ 35分） 利用腐敗變質及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品 ※ 粗加工過程中動物性食品與植物性食品未分開 5 加工后的原料 、 半成品 、 成品存放存在交叉污染 10 用于原料 、 半成品 、 成品的工用具混用 、 不清潔 5 食物沒有燒熟煮透 ， 中心溫度 70℃ 5 烹調后至食用前存放時間超過 2小時的食物 ，存放條件不當 5 出售感官異?；蜃冑|食物 ※ 隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加熱 5 2020/9/18 71 加工過程的衛(wèi)生 專間特殊 要求（涼 菜、裱花 蛋糕和生 食食品） （每間 20分，共 60分） 五專 （ 專用房間 、 專人制作 、 專用工具容器 、 專用冷藏設施 、 專用洗手設施 ） 不符合要求 10 消毒措施不落實 5 加工間溫度大于 25℃ 5 2020/9/18 72 餐飲具及消毒 餐飲具未清洗 、 消毒 10 保潔不符合要求 5 2020/9/18 73 HACCP原理 在飲食衛(wèi)生管理中的應用 2020/9/18 74 HACCP的基本概念 HACCP是危害分析關鍵控制點 （ Hazard Analysis Critical Control Point） 的英文縮寫 ， 是于 20世紀 60年代建立起來的一項食品安全控制技術 。 ? 水果中有機磷農藥的檢出率為 29% 2020/9/18 41 化學性食物中毒暴發(fā)原因 ? 使用裝過農藥的容器、用具等 ? 濫用農藥 ? 采集蔬菜未要安全間隔期 ? 農藥等保管使用不當（誤食） ? 食品采購、驗收、儲存制度不健全 ? 蔬菜未清洗干凈 ? 獸藥殘留 ? 濫用添加劑 2020/9/18 42 我國餐飲業(yè)的發(fā)展現狀 ? 2020年全國已有各類餐飲網點 350多萬家，從事餐飲服務的人員已超過 1500多萬。 受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要為產芽孢菌群 、 棒狀桿菌和其他土壤微生物所組成 。 蔬菜 、 水果 、谷類等受到土壤微生物的污染 。 (AW) = RH/100 2020/9/18 21 微生物的生長繁殖 ? 水活度 (AW) ? 大多數細菌包括那些與公共衛(wèi)生明顯相關的細菌， 一般在 或以下 的水活度不生長。 2020/9/18 18 微生物的生長繁殖 溫度 影響細菌生長的核心因素是溫度。 大多數情況下 ， 食物過敏只是引起一些輕型癥狀 。 美國每年約有 7600萬人患食源性疾?。黄渲性斐? 萬人住院治療 , 5000 人死亡 . 1994年美國 , 由沙門氏菌污染冰淇淋造成 . 發(fā)展中國家難以估計。 ? 1999年年底，美國李斯特菌食物中毒事件。 ? 1996年 5月下旬，日本幾十所中學和幼兒院相繼發(fā)生 6起集體大腸桿菌 O157中毒事件，中毒超過萬人，死亡 11人，波及 44個都府縣 . ? 1998年 2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有 200多人中毒，奪去了 27人生命 . ? 1999年 1月，廣東省 46名學生的食物中毒；同年 6月，某省一醫(yī)院接受了 34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農藥殘留的 “ 蔬菜 ” 。 2020/9/18 5 食源性疾病的危害 定義：感染性和有毒性物質伴隨食物進入人體所引起的疾病。 2020/9/18 10 急性感染與中毒分類 急性感染 急性中毒 細菌性感染（感染型食物中毒） 病毒性感染（食源性病毒性感染） 寄生蟲感染（食源性寄生蟲感染） 細菌毒素中毒（毒素型食物中毒） 化學性中毒（化學性食物中毒） 動物毒素中毒（動物性食物中毒） 植物毒素中毒（植物性食物中毒） 2020/9/18 11 發(fā)生急性并發(fā)癥的估計 雖然發(fā)生嚴重并發(fā)癥的可能性還不十分清楚 ， 但據美國食品與藥品管理局 （ FDA） 估計 ， 大約有 23%的食源性疾病病人可以導致繼發(fā)性慢性疾病 。 2020/9/18 14 食品污染的分類 ? 生物性污染 ? 化學性污染 ? 物理性污染 2020/9/18 15 生物性污染 細菌及細菌毒素 真菌及真菌毒素 病毒 寄生蟲及其卵、昆蟲 2020/9/18 16 微生物的生長繁殖 細菌生長繁殖需要 ? 營養(yǎng) ? 水 ? 溫度 ? 合適的 pH ? 氣體 2020/9/18 17 微生物的生長繁殖 ? 營養(yǎng)成分