【正文】 許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫(kù)里，將擇洗干凈的原料放在菜庫(kù)崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行洗碗：，聽取上級(jí)下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門相關(guān)事宜，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù)，以配合好和其它部門的工作銜接，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用，以免在搬動(dòng)器皿時(shí)滑動(dòng)造成不必要的損失，以便于取出，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒，并作記錄，并作記錄、二洗、三消毒、四保潔崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行第二篇：廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程行政總廚：一、目的范圍：規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。備齊每餐所需餐具，并保持整潔。2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對(duì)比進(jìn)行分析：，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡(jiǎn)單清洗后用 器存放冰箱中，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。17。工具準(zhǔn)備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味11。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤(rùn)。制作和烹飪：1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。目的范圍：規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。程序要求：工作特性：1）、管理2）、控制3）、菜品4）、衛(wèi)生管理要點(diǎn)：1）、收貨、驗(yàn)貨2）、加工控制3）、成本控制4）、飲食衛(wèi)生5）、技術(shù)創(chuàng)新服務(wù)流程：1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感2）、加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流驗(yàn)收：1）、采購(gòu)的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫(kù)管員共同檢驗(yàn)、簽收。粗加工：1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。每日檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。協(xié)助行政總廚的日常管理工作。收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。上什（燕鮑翅）：1。5。9。有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前，下午：5：00前。衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉21。崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行涼菜：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。二、開餐流程：接到前臺(tái)下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫(kù)房并匯報(bào)，部門主管。4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。三、收尾工作：收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。根據(jù)經(jīng)營(yíng)的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。開檔工作： 1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長(zhǎng)短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序。將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。六、細(xì)加工要求：根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。1每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷售數(shù)量。，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。3)運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。二、具體程序：中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。2)檢查原料是否過剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。開餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。開餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。核對(duì)席單菜品明細(xì)，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。核對(duì)席單菜品明細(xì)，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，將切割后需初步熟熱處理的原料，或漲發(fā)后需再處理的原料，交予爐子組加工處理。協(xié)助爐灶制作紅湯、清湯等，備足出菜所需料頭。清點(diǎn)冰箱、冰柜的冷藏物品，驗(yàn)收采購(gòu)回的點(diǎn)心原料。開啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。開啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，對(duì)部分餐用具予以洗滌，并做好餐用具的損壞及監(jiān)督工作。C保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。B在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。C標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。B用洗滌劑水擦洗貨架，密封皮條、排風(fēng)口。C用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。不銹鋼臺(tái) A用濕布沾洗滌劑擦洗。墻壁A用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。蓄水池A撿去里面雜物。炊具架A將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。B取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。刀具A將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。B用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。絞肉機(jī)、切片機(jī)A兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來。廚房各項(xiàng)管理制度隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，企業(yè)必須走規(guī)范的管理道路，為更好地搞好廚房管理工作，做到有章可循，令行禁止，維護(hù)公司利益，廚政部現(xiàn)根據(jù)廚房各崗位特點(diǎn)制定了相關(guān)管理制度。正確使用和維護(hù)廚房的各種設(shè)施及用具，損壞照價(jià)賠償。休假結(jié)束必須按時(shí)歸隊(duì)，超過假期將按照公司考勤制度處理?？记谥贫壬习鄷r(shí)間：早班9；3014；00，晚班17:00收市； 其他考勤制度參照《辛香蜀都考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。每月廚房部全體員工大會(huì)時(shí)間：每月30或次月2日?？倧N師長(zhǎng)、行政總廚巡檢流程A由總廚師長(zhǎng)、行政總廚帶隊(duì)，公司相關(guān)部門人員對(duì)莊語下屬各店廚房進(jìn)行不定期的綜合檢查。B 12：00對(duì)出品過程中的菜品嚴(yán)格抽查，確保菜品質(zhì)量和順利出品。C 12：00指揮全后廚所有的菜肴出品有序，確保產(chǎn)品萬無一失。C 11：00檢查所有菜品午市準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和有序出品。C 11：15檢查午市所有菜品餐前準(zhǔn)備，確保菜品有序出品。C 11：30檢查，各部位的午市餐前準(zhǔn)備情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和出品的需求。B 11：30檢查餐前各部位午市所需的各種原材料是否到位，確保出品的需求。B 11：00檢查午市所有菜品、原料、調(diào)料、半成品是否到位，確保出品有序。D 13：20檢查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。各部門在計(jì)劃原料沒有計(jì)劃到位時(shí)，出現(xiàn)菜品估清由部門計(jì)劃人員負(fù)責(zé)（除生意特別好的情況以外）。B、庫(kù)房日常發(fā)料a庫(kù)房發(fā)貨時(shí)間為每日上午9:30—11:下午16:00—18:00；b廚房員工在出庫(kù)單上需認(rèn)真填寫領(lǐng)貨部門、領(lǐng)料人員、領(lǐng)料時(shí)間、領(lǐng)用食品名稱、規(guī)格及數(shù)量；c出庫(kù)單應(yīng)有廚房規(guī)定的審批人員簽字；沒有審批人簽字，任何食品原料都不能發(fā)出。了解本設(shè)備常見故障，具有排除輕微故障的能力。注意節(jié)約水、電，隨手關(guān)水、電。E開鼓風(fēng)機(jī)，投入正常使用。C開具領(lǐng)料單，領(lǐng)回所需原料。C按菜單對(duì)品種、數(shù)量質(zhì)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)檢查，保證出售要求。H加工間要求無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，防止污染。采購(gòu)員必須索取供應(yīng)商的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告及衛(wèi)生許可證。有重要接待時(shí)對(duì)每樣食品進(jìn)行留樣。廚房安全生產(chǎn)制度廚房的各種電器設(shè)備的安裝必須符合防火安全的要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用，各種電器絕緣要好，接頭要牢固，要有合格的保險(xiǎn)裝置。下班前要有專人認(rèn)真檢查，保證火頭全部熄滅，閥門全部關(guān)緊后方可關(guān)門下班。為了增強(qiáng)菜品開發(fā)力度，決定莊語下屬各店每月按中央廚房具體下達(dá)的開發(fā)新菜品（含涼菜、小吃、熱菜、等）指標(biāo)進(jìn)行，并與職務(wù)津貼掛勾。定期總結(jié)分析經(jīng)營(yíng)情況，根據(jù)推銷計(jì)劃和季節(jié)，不斷更新和開發(fā)新菜肴的品種。加強(qiáng)組員對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)。各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。四、面點(diǎn)崗位職責(zé)營(yíng)業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。負(fù)責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。必須樹立節(jié)約意識(shí)，注意水、電、氣及各種原料的節(jié)約。六、砧板的崗位職責(zé)（一）砧板工作人員負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。協(xié)助廚師長(zhǎng)開原料單并完成交待的其他工作任務(wù)。必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)。負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。必須樹立時(shí)間觀念，聽清喇叭催菜，提高上菜速度。物品擺放井然有序，條理清楚。必須增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，能用的調(diào)料不浪費(fèi)。（二）打荷人員十必須必須餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)。異味存在，并嚴(yán)格遵守原料分類放置規(guī)定。必須定期到市場(chǎng)考察原料質(zhì)量，根據(jù)需求嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；必須物進(jìn)其用，杜絕原料浪費(fèi)。負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫(kù)存情況。必須檢查所購(gòu)原料質(zhì)量，了解進(jìn)貨渠道，并擇優(yōu)選擇。負(fù)責(zé)原料的初生熟的加工處理。做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生。剩余可利用原料及時(shí)密封保鮮入冷柜。加強(qiáng)貨物的申購(gòu)、驗(yàn)收管理和組內(nèi)個(gè)人、班組的成本核算。督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。第四篇：廚房各崗位的崗位職責(zé)廚房各崗位的崗位職責(zé)為了明確工作性質(zhì)，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據(jù)食堂實(shí)際情況制定本崗位職責(zé)。廚房所有員工都要掌握滅火器的使用和操作方法。廚房在煉油和炸、烘、烤各種食品時(shí)，不得離人。由廚房當(dāng)日總值班負(fù)責(zé)。食品添加劑的使用和用量必須先報(bào)副廚師長(zhǎng)以上管理人員核準(zhǔn)后，方可使用。B未加工的蔬菜葉類原料放在通風(fēng)的貨架上，菜莖按標(biāo)準(zhǔn)放在水中，保持新鮮度。B生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、無腐變、無毒，菜品清洗干凈無泥沙、無雜物、無農(nóng)藥殘留，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。E購(gòu)回的肉類應(yīng)保證品質(zhì)，及時(shí)初加工并做好保鮮工作。G煤氣設(shè)備維修人員不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須關(guān)閉，生產(chǎn)操作前，必須先檢查并確定煤氣設(shè)備均己關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程，預(yù)防各類后果發(fā)生，對(duì)違章操作，造成設(shè)備損壞或人身傷害的，后果自行負(fù)責(zé)。生產(chǎn)部門按領(lǐng)料單所填品名、數(shù)量予以核對(duì)；f因經(jīng)營(yíng)情況的變化造成個(gè)別原料急需領(lǐng)料，廚房所使用的部門領(lǐng)料人員應(yīng)在庫(kù)房專用的《臨時(shí)領(lǐng)料表》中進(jìn)行詳細(xì)的登記后方可領(lǐng)料；荷臺(tái)領(lǐng)料人員每天在晚8：15—8：45須對(duì)廚房所有的臨時(shí)領(lǐng)料補(bǔ)單予以銷帳。收貨工作結(jié)束后，收貨大廚應(yīng)在收貨單上簽字確認(rèn)。F 20：00清理環(huán)境衛(wèi)生，按要求申購(gòu)第二天需用原料。D 16：30明確布置晚市所需準(zhǔn)備的一切菜品，并確保出品質(zhì)量。D 16：30檢查值班對(duì)晚市的準(zhǔn)備情況，對(duì)數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和檢查質(zhì)量。E 13：20檢查晚市的調(diào)料、調(diào)味及湯料準(zhǔn)備工作。E 13：20午市收市剩余半成品及調(diào)味品的保管、儲(chǔ)藏。E 16：00驗(yàn)收下午增補(bǔ)貨物，并確保質(zhì)量。E 16：50副廚師長(zhǎng)分別對(duì)各主管、值班長(zhǎng)所負(fù)責(zé)的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品、原材料立即停售，保證食品安全，指揮、督導(dǎo)所有菜品保質(zhì)保量有序的出品。D1 7：30巡視檢查各部門所有菜品的準(zhǔn)備情況，發(fā)現(xiàn)有疑問的菜品立即糾正或處理，確保菜品有序出品。C簽收后第二日12：00以前廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)