【正文】 一哄而起，圖表面化，走形式，當(dāng)然也不能生搬硬套，只有理解標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，靈活應(yīng)用，才能使HACCP這一先進(jìn)的管理模式顯示出其優(yōu)越性。九、記錄保持準(zhǔn)確的記錄保持是HACCP計(jì)劃成功的重要部分，如果沒(méi)有記錄，就無(wú)法證實(shí)CCP是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，保存的記錄重要性在于：企業(yè)內(nèi)部自檢；監(jiān)督管理部門檢查；如果該批產(chǎn)品發(fā)生食物中毒，可追蹤原因；做為訴訟的證據(jù)。七、糾偏措施對(duì)于操作限值如果一個(gè)CCP的關(guān)鍵限值沒(méi)有達(dá)到，必須采取HACCP計(jì)劃規(guī)定的糾偏措施。冷存7℃以下。②加熱、復(fù)熱與熱存 牛、魚(yú)、蛋肉應(yīng)加熱到63℃以上持續(xù)15秒。）第三種方案：CL值定為“最低油溫177℃；最大餅厚0．25英寸；最少時(shí)間1分鐘。有相當(dāng)一部份案例在應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時(shí)的關(guān)健限值竟然是國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中微生物及理化檢驗(yàn)指標(biāo)。（快速冷卻可以考慮使用食用冰和攪拌方式來(lái)加快降溫速度。餐具消毒結(jié)果按食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)判定。（4）預(yù)處理 包括初加工和切配，有時(shí)還包括原料上漿、焯水等。（2）原輔料驗(yàn)收 蔬菜無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)寄生蟲(chóng)體，進(jìn)貨后用農(nóng)藥速測(cè)卡對(duì)農(nóng)藥殘留量進(jìn)行測(cè)試，殘留達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。五、關(guān)于確定流程圖、過(guò)程步驟和控制措施：（一）根據(jù)對(duì)餐飲業(yè)加工方式和終產(chǎn)品分類，其流程圖分為：(1)第一類熱食類 原輔料采購(gòu)原輔料驗(yàn)收存放預(yù)處理烹飪盛裝出售容器餐具清洗、消毒(2)第二類冷食類 原輔料采購(gòu)原輔料驗(yàn)收存放預(yù)處理烹飪盛裝冷卻切配盛裝出售容器餐具清洗、消毒(3)第三類生食類 原輔料采購(gòu)原輔料驗(yàn)收存放預(yù)處理切配盛裝出售容器餐具清洗、消毒(4)第四類自助類 原輔料采購(gòu)原輔料驗(yàn)收存放預(yù)處理切配盛裝出售—燒、烤、煮盛裝食用容器餐具清洗、消毒(5)第五類配送類 原輔料采購(gòu)原輔料驗(yàn)收存放預(yù)處理烹飪盛裝保溫出售容器餐具清洗、消毒原輔料采購(gòu)原輔料驗(yàn)收存放預(yù)處理烹飪冷卻再加熱盛裝保溫出售(重復(fù)暴露于危險(xiǎn)溫度區(qū)域)容器餐具清洗、消毒(6)第六類定型包裝類 原輔料采購(gòu)原輔料驗(yàn)收存放出售(7)第七類其它類： 以上六類以外方式供人食用的食品，需重新根據(jù)情況繪制流程圖。這樣劃分類劃分加工流程，找到每類食品加工流程的特性和共性，也便于在下一階段對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行危害分析和制訂HACCP計(jì)劃表，方便實(shí)施操作。第二類 冷食類：是指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟、之后冷卻或冷藏或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般不經(jīng)再加熱的直接入口食品，包括冷葷、冷菜、熟食、鹵味、冷拌面，冷結(jié)餛飩等。另外還應(yīng)包括包裝或分餐程序和菜肴或快餐貯存、運(yùn)輸?shù)瘸绦?。光源?yīng)不至于改變所觀察食品的顏色。成品通道、出口應(yīng)與原料通道、入口分開(kāi)設(shè)置。然而，由于餐飲業(yè)的加工過(guò)程不同于其他食品工業(yè)的加工過(guò)程，加工時(shí)間緊，加工過(guò)程非常忙碌，前后工序缺乏計(jì)劃性，機(jī)械化、自動(dòng)化程度低，基本上是手工操作，再加上復(fù)雜多樣的配方和加工工藝給建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃帶來(lái)一定難度，難以遵循固定的模式建立HACCP體系。”您怎么看？如何看待“企業(yè)學(xué)?；?，領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)師化”？對(duì)于您來(lái)說(shuō)，一個(gè)好酒店在你心目中的標(biāo)準(zhǔn)是什么？激勵(lì)年輕人的話？您怎樣看待人員流動(dòng)這個(gè)問(wèn)題的？如果顧客認(rèn)為服務(wù)不周到惡言相向怎么辦？第二篇：餐飲行業(yè)推行HACCP問(wèn)題對(duì)策2012在餐飲行業(yè)推行HACCP存在的主要問(wèn)題和解決對(duì)策我國(guó)的飲食文化有著悠久的歷史，隨著改革開(kāi)放的深入發(fā)展，餐飲業(yè)日益興旺。是迄今以來(lái)人們?cè)趯?shí)踐中總結(jié)的最有效的保障食品安全的管理方法。一、關(guān)于餐飲業(yè)的前提方案：衛(wèi)生部發(fā)布了《餐飲業(yè)和集體用餐餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，將于2005年10月1日實(shí)施，對(duì)餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理將起到積極的意義，某種程度上和《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》（HACCPEC10）的前提方案起到互為補(bǔ)充。在食品處理區(qū)宜設(shè)捕蟲(chóng)燈（滅蠅燈），捕蟲(chóng)燈（滅蠅燈）宜位于較暗的場(chǎng)所，懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。人流、物流、水流、氣流的流向應(yīng)合理中，應(yīng)包括防止發(fā)生交叉污染措施；各項(xiàng)衛(wèi)生控制要有效進(jìn)行監(jiān)測(cè)、糾正、記錄在各項(xiàng)SSOP中都已包括,所以不必另外列一條。咨詢公司對(duì)于同類型、同等規(guī)模的餐飲單位或集體食堂，建立完整的體系文件，并將各類文件分發(fā)到各個(gè)單位，并實(shí)施管理，這樣餐飲單位只需少量的投入就能達(dá)到較好的效果，對(duì)餐飲業(yè)推廣HACCP體系是一種比較可行的方法。第五類 配送類：指采用工廠化形式按一定的操作流程將各類加工后的飯菜進(jìn)行配送，供就餐者食用的活動(dòng)。國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)在選料、配方和加工工藝等方面遠(yuǎn)比國(guó)外的餐飲業(yè)復(fù)雜，從事餐飲的企業(yè)可以借鑒以上的分類特點(diǎn)，由于同一類別產(chǎn)品的危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制限值和加工程序是類似的，所以對(duì)類似的加工產(chǎn)品可以實(shí)施同一種HACCP計(jì)劃，對(duì)于個(gè)別情況可以特別注明。因些菜譜的的制訂和審查是必要的，上述的危害因素可以通過(guò)菜譜的的制訂和審查進(jìn)行控制，也可以作為一種操作性前題方案。容易腐敗的原料要冷藏保存，禽畜肉貯存在一15℃以下；水產(chǎn)品貯存在一18℃以下；拆除外包裝后的生鮮海產(chǎn)品存放溫度應(yīng)2℃至0℃；蛋類、豆制品貯存在0℃左右。（6）容器餐具消毒 盛裝熱菜的容器和反復(fù)使用的容器、餐具、布菲盤(pán)等，每次使用之前必須進(jìn)行熱力消毒，煮沸消毒100℃，保持5min以上；蒸汽消毒100℃，保持10min；用氯制劑消毒液浸泡5 min，再用酒精燒灼。也不應(yīng)該在04至27C之間保持超過(guò)5個(gè)小時(shí)。（3）CL與OL的關(guān)系OL是比CL更嚴(yán)格的限值，確定OL可以在出現(xiàn)偏離CL跡象而又沒(méi)有時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，而不需要采取糾正措施。微生物取樣和檢驗(yàn)往往缺乏足夠的敏感度和現(xiàn)實(shí)性。餐飲業(yè)主要關(guān)健控制點(diǎn)的關(guān)健限值：①驗(yàn)收 易腐食品原料應(yīng)在4℃以下驗(yàn)收。一般炒菜由廚師掌握燒煮的時(shí)間、火候、菜的感官性狀。OL的建立可以考慮以下因素：設(shè)備操作中操作值的正常波動(dòng)，例如：油溫在正常操作時(shí)有2℃左右的波動(dòng)值，則OL≥CL+2℃；避免CL值發(fā)生偏離；為了改善產(chǎn)品品質(zhì)、如較高的溫度在殺滅細(xì)菌的同時(shí)，可改善油炸的香氣。員工的信息反饋，衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查，供貨商方面的信息，或新的食品安全信息等也是決定何時(shí)審查HACCP系統(tǒng)的因素，只有這樣，才能保證HACCP系統(tǒng)是符合性、適宜性、有效性。這些文件應(yīng)該進(jìn)行日常收集，考察其完整性和必須的延續(xù)性，并由HACCP小組指定成員保存在重要場(chǎng)所。我在領(lǐng)導(dǎo)的耐心指導(dǎo)下學(xué)到了很多知識(shí)，長(zhǎng)了很多見(jiàn)識(shí)，不論做事還是做人，這些名貴財(cái)富都將使我受用終身。我是懷著十分復(fù)雜的心情寫(xiě)這封的自從我進(jìn)入了餐廳之后，由于你對(duì)我的指導(dǎo)和信任，使我獲得了許多機(jī)遇和挑戰(zhàn)。祝餐廳領(lǐng)導(dǎo)和個(gè)各位同事身體健康，工作順利！再次對(duì)我離職給餐廳所帶來(lái)的不便表示抱歉。因?yàn)槲沂蔷频昀锬挲g最小的，也從來(lái)沒(méi)有在這么大的集體里生活過(guò)，自然而然的，心里面就會(huì)產(chǎn)生一種被呵護(hù)的感覺(jué)。我衷心感謝X總以及各位同事對(duì)我的照顧與錯(cuò)愛(ài)，在這半年里，我學(xué)到了很多以前從未接觸過(guò)的知識(shí)，開(kāi)闊了視野，鍛煉了能力。我將就這樣悄悄地離開(kāi)，結(jié)束我的這一份工作。以減少因我的離職而給公司帶來(lái)的不便。祝餐廳領(lǐng)導(dǎo)和個(gè)各位同事身體健康39。徐哥你平時(shí)對(duì)我們說(shuō)的，年輕人就要充滿朝氣，有理想去追尋，也許會(huì)經(jīng)歷很多的困難，要腳踏實(shí)地的去做自己力所能及的事。將來(lái)無(wú)論什么時(shí)候，我都會(huì)為自己曾經(jīng)是公司的一員而感到榮幸，一生最寶貴的財(cái)富。但同時(shí)也期望酒店能體恤我的個(gè)人實(shí)際，對(duì)我的申請(qǐng)予以思考并批準(zhǔn)為盼。經(jīng)過(guò)這段時(shí)間在餐廳的工作，我從中學(xué)到了許多知識(shí)，積累了一定的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)此我深表感激。工作順利！再次對(duì)我離職給餐廳所帶來(lái)的不便表示抱歉。這三年多來(lái)承蒙你們的關(guān)心和照顧，使我在xx酒店xx分號(hào)度過(guò)了三年的美好時(shí)光，也讓我從中學(xué)到和懂得了許多為人處世的道理。我是20xx年來(lái)到我們餐飲店的，當(dāng)初為了謀求一個(gè)好的發(fā)展，不遠(yuǎn)千里也要來(lái)到了xx城市里來(lái)打拼和奮斗。剛來(lái)到我們xx餐飲店的頭一兩年倒還好?？上覅s只能獨(dú)自一人，在異鄉(xiāng)過(guò)一個(gè)毫無(wú)味道的春節(jié)。我會(huì)永遠(yuǎn)記得我在xx餐飲店的愉快時(shí)光，永遠(yuǎn)為xx餐飲店的所有成員祈禱和祝福，祝福大家都能夠身體安康，幸福美滿此致敬禮辭職人：xxx日期：20xx年xx月xx日餐飲行業(yè)辭職報(bào)告7尊敬的老師：您好！我是餐飲店里一名服務(wù)員，我來(lái)這里工作還不到兩個(gè)月，現(xiàn)在就來(lái)跟您辭職了。來(lái)了店里兩個(gè)月，我在這兩個(gè)月里的39。我們酒店也因此損失了很多客戶。所以我還是盡快辭職吧，去尋找一份適合我自己的工作，我走以后也可以避免給店里造成更大的影響。來(lái)到XX已兩載有余，正是在那里我步入了社會(huì)，完成了自己從一個(gè)學(xué)生到社會(huì)人的轉(zhuǎn)變?；蛟S這個(gè)地方有那么多幫忙過(guò)我的同事，關(guān)心過(guò)我的領(lǐng)導(dǎo)。近三載，困守一崗，雖智不逮，未能盡善，然疲乏之心滿矣，竊或離之，亦不可得，然境不合，登大雅難也，余生亦不想混跡于碌碌無(wú)為中矣，此為其二。能為酒店效力的日子不多了，我會(huì)站好自己最后一班崗，做好本職工作，盡全力讓班組員工平穩(wěn)、順利過(guò)渡，不至于讓酒店工作環(huán)節(jié)受到影響。因此，考慮到自身今后的發(fā)展方向，我決定在此向您申請(qǐng)辭去在xxx餐飲的工作職責(zé)，并按照規(guī)定將在x月x日正式的離xxx餐飲，望您能盡早安排準(zhǔn)備。這不僅僅讓我在工作的表現(xiàn)有些不佳，甚至自身也沒(méi)有多少成長(zhǎng)。最后我也祝愿xxx餐飲越做越紅火，祝愿各位工作順利，健康幸福！此致敬禮！辭職申請(qǐng)人：xxx20xx年x月x日第五篇：餐飲行業(yè)勞動(dòng)合同餐飲行業(yè)勞動(dòng)合同餐飲行業(yè)勞動(dòng)合同1甲方（用人單位）名稱：法定代表人：地址：聯(lián)系電話：乙方（勞動(dòng)者）姓名：家庭住址：居民身份證號(hào)碼：聯(lián)系電話：根據(jù)《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》和國(guó)家有關(guān)規(guī)定，甲乙雙方遵循平等自愿、協(xié)商一致的原則訂立本勞動(dòng)合同。甲方因生產(chǎn)特點(diǎn)不能按照前款執(zhí)行時(shí)，經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門批準(zhǔn)，可以實(shí)行綜合計(jì)算工時(shí)或者不定時(shí)工作制。（二）甲方應(yīng)在乙方上崗前對(duì)乙方進(jìn)行職業(yè)安全衛(wèi)生、食品安全衛(wèi)生、服務(wù)規(guī)范、職業(yè)道德、職業(yè)技能、甲方規(guī)章制度方面的培訓(xùn)。（三）甲方安排乙方的工作違法、不道德或者損害乙方身心健康的，乙方有權(quán)拒絕。乙方根據(jù)《勞動(dòng)法》第32條第 （二）、（三）項(xiàng)規(guī)定解除本合同，甲方按勞部發(fā)[1994]481號(hào)文件規(guī)定支付乙方經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金。一、勞動(dòng)合同期限本勞動(dòng)合同自_____年___月___日起至_____年___月___日止。三、勞動(dòng)報(bào)酬甲方按月以貨幣形式支付乙方工資，每月_____日支付工資，并由乙方簽字確認(rèn)。甲方必須對(duì)乙方進(jìn)行職業(yè)道德、業(yè)務(wù)技術(shù)、。乙方有義務(wù)保守甲方的商業(yè)秘密。甲乙雙方經(jīng)協(xié)商同意，可以續(xù)訂勞動(dòng)合同。本勞動(dòng)合同自甲乙雙方簽字、蓋章之日起生效。乙方患有崗位工種及行業(yè)禁忌的疾病，應(yīng)及時(shí)向甲方報(bào)告，并即時(shí)脫離工作崗位。（二）經(jīng)當(dāng)?shù)貏趧?dòng)行政部門批準(zhǔn)，執(zhí)行以_______為周期的綜合計(jì)算工時(shí)工作制度。（二）日工資____元，試用期間工資____元。甲方生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)任務(wù)不足，乙方同意待崗的，甲方向乙方支付的生活費(fèi)為_(kāi)_____元。甲方保證乙方每周至少休息一天。經(jīng)雙方協(xié)商一致，可以變更工作崗位（工種）和工作地點(diǎn)。一、合同期限第一條甲、乙雙方選擇以下第___種形式確定本合同期限：（一）有固定期限：自____年__月__日起至____年__月__日止。八、經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償與賠償甲方依法解除乙方勞動(dòng)合同，應(yīng)執(zhí)行關(guān)于支付經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金的規(guī)定。風(fēng)險(xiǎn)提示：建議單獨(dú)簽訂競(jìng)業(yè)禁止協(xié)議的五類崗位，以保護(hù)公司商業(yè)秘密：高層管理者——掌握企業(yè)大量商業(yè)秘密；技術(shù)研發(fā)人員——掌握企業(yè)技術(shù)秘密；高級(jí)營(yíng)銷人員——直接掌握著大量的客戶資源；重要信息員——掌握企業(yè)內(nèi)的各種調(diào)研數(shù)據(jù)等；重要管理崗位的人員——如HR、財(cái)務(wù)管理、法務(wù)管理人員，許多公司關(guān)鍵資料都在他們那；注意：公司給付給予上述員工經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償是員工履行競(jìng)業(yè)禁止義務(wù)的前提，且法律上也對(duì)競(jìng)業(yè)禁止的范圍、地域、期限做出了嚴(yán)格的規(guī)定，稍有不慎可能導(dǎo)致協(xié)議無(wú)效。因此，為勞動(dòng)者繳納社會(huì)保險(xiǎn)，是企業(yè)必須而為的行為，否則，當(dāng)員工以此通過(guò)法律程序維權(quán)，用人單位就要為此付出相應(yīng)的代價(jià)。甲方實(shí)行計(jì)時(shí)或者崗位工資的，每月正常工作時(shí)間工資為_(kāi)___元／月。風(fēng)險(xiǎn)提示：試用期包含在勞動(dòng)合同期限內(nèi)，《勞動(dòng)合同法》中對(duì)試用期長(zhǎng)短的限制根據(jù)合同期限的來(lái)規(guī)定，如：勞動(dòng)合同期限三個(gè)月以上不滿一年的，試用期不得超過(guò)一個(gè)月；勞動(dòng)合同期限一年以上不滿三年的，試用期不得超過(guò)二個(gè)月；勞動(dòng)合同期限三年以上的，試用期不得超過(guò)六個(gè)月。十、勞動(dòng)爭(zhēng)議處理（一） 甲、乙雙方在履行本勞動(dòng)合同時(shí)發(fā)生爭(zhēng)議的，可先協(xié)商解決；不愿協(xié)商或者協(xié)商不成的，可以向勞動(dòng)爭(zhēng)議調(diào)解委員會(huì)申請(qǐng)調(diào)解。甲方對(duì)乙方的個(gè)人資料，未經(jīng)乙方同意，不得公開(kāi)或者泄漏。甲方加強(qiáng)安全生產(chǎn)管理，建立、健全安全生產(chǎn)責(zé)任制度，完善安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件；健全內(nèi)部服務(wù)和食品質(zhì)量管理制度，嚴(yán)格實(shí)施崗位質(zhì)量規(guī)范、質(zhì)量責(zé)任以及相應(yīng)的考核辦法。（二）試用期期間的工資為_(kāi)___元/月。其中，試用期自_______年_____月_____日至_______年_____月_____日止。這才能促進(jìn)工作的發(fā)展和進(jìn)步，也能更加帶動(dòng)的自身的成長(zhǎng)。就團(tuán)隊(duì)的氛圍來(lái)說(shuō)，這真的是一個(gè)非常出色的餐飲企業(yè)團(tuán)隊(duì)。隨著夏天的到來(lái)，也拉開(kāi)了火鍋淡季的序幕。不敢言辭勞苦，但凡瑣碎之事，東奔西顧，未曾少安，績(jī)或無(wú)表?；蛟S這個(gè)地方只是我人生旅途的一個(gè)小小站臺(tái)。酒店新鮮的工作環(huán)境以及和諧的同事關(guān)聯(lián)，能使我在那里安心的工作、開(kāi)心的學(xué)習(xí)，然而隨著時(shí)刻的推移，一切微妙的變化著，工作上的不成熟感、應(yīng)對(duì)瑣事的煩悶感、生活的`壓迫感、未來(lái)的彷徨感開(kāi)始讓自己焦躁不安。但是我再三考慮還是寫(xiě)下這封辭職信。所以導(dǎo)致我常常與顧客的溝通上存在問(wèn)題，不是上錯(cuò)了菜就是搞錯(cuò)了他們的有些需求?？赡艿K于我姑父是這家店的副店長(zhǎng)的面子上，也有可能是覺(jué)得我還沒(méi)適應(yīng)過(guò)來(lái)，所以才一直沒(méi)有在我犯了那么多次錯(cuò)后，沒(méi)有一次批評(píng)我的。領(lǐng)導(dǎo)可能會(huì)覺(jué)得我很任性，覺(jué)得我不重視這個(gè)工作。其實(shí)寫(xiě)這封辭職報(bào)告也還有另外一個(gè)原因。