【正文】 。如“日用百貨”大分類中、“鞋”中分類下，可進一步細分出“皮鞋”、“人造革鞋”、“布鞋”、“塑料鞋”等小分類。(3)按商品產(chǎn)地劃分。 三、生鮮從業(yè)人員規(guī)定 一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預站體檢合格，經(jīng)培訓方能上崗； 二、進入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發(fā)； 三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手： ?上崗前： ?離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后； RE:商品如何合理分類？（軟件應用）回復 第3樓 一、大分類 大分類是超級市場最粗線條的分類。 二、相關管理規(guī)定 未經(jīng)商品部許可，門店不得私自引進生鮮供應商，特別是套用他人柜組號或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品，一經(jīng)查實，將對相關責任人進行嚴肅處理。手工退貨單一式三聯(lián)，供應商一聯(lián)，生鮮課（或收貨課）一聯(lián)，防損課一聯(lián)。 聯(lián)營柜不要辦理入庫手續(xù)。生鮮知識手冊二：*作流程及相關規(guī)定 一、生鮮*作的基本流程 （一）、生鮮商品的引進 分聯(lián)營、代銷、自營三種經(jīng)營方式； 生鮮新供應商的引進 ①.新供應商向總部商品部或駐店業(yè)務員提供新品的資料及“三證”； ②.采購看樣、洽談，簽署合同，確定引進商品的品種、價格等，填寫采購協(xié)議； ③.商品部生鮮經(jīng)理進行審核，批準引進； ④.總部信息部錄入供應商的柜組編碼、名稱、扣率、經(jīng)營類別等進行維護，并將檔案和商品資料傳至指定門店。 鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。*作間內“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標準。 生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內容。包裝機的使用電子稱的使用（四）、保鮮柜與凍庫的保養(yǎng)知識冷庫要保持冷氣的暢通循環(huán)，所有商品必須離墻5CM，離地10CM；冷庫為避免冷氣大量流失，盡量減少次數(shù)，進出要隨手關門；冷庫在除霜時減少進出；冷庫地面無積水、污泥，保持干爽；冷柜每日清潔，用消毒水抹貨架、門簾；營業(yè)結束后，冷柜的門簾要放下來；第二篇：生鮮知識手冊生鮮知識手冊生鮮知識手冊一：生鮮管理總則 一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 生鮮商品定義 生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。清潔衛(wèi)生原則：（1）清潔衛(wèi)生主要是指水果、瓜菜是否干凈整潔，無泥土、雜草等。如：綠色的黃瓜、紫色的茄子、紅色的西紅柿的搭配，紅色的蘋果、金黃色的橙子、綠色的啤梨的搭配將產(chǎn)生五彩繽紛的色彩效果。（二）使用范圍：全體員工四、工作職責（一）職務關系：直屬生鮮部蔬果組，向蔬果組組長負責。⑷檢查蔬果庫溫度是否正常（標準：4℃9℃），燈光及送風情況并作好記錄。⑷顧客選好商品后，員工應主動對顧客說：“我來為您包裝好”，并雙手接過食品袋進行扎口呼稱量，將所有商品包裝，稱重好后要放入購物籃內并弟到顧客手中向其道謝：“多謝，歡迎再來”，⑸介紹商品時嚴禁夸大宣傳，強拉顧客等，嚴禁通過貶低其他商品，達到促銷目的不正當競爭行為。認真做好每月十五日及月底的兩次的盤點翻底（先進先出）及衛(wèi)生工作，每周一、四的翻底工作；每月必須做兩次（月中、月底）市調工作，并傳采配站跟進。⑷訂貨要根據(jù)每天、每周、每月節(jié)日性，區(qū)域性等銷售分析進行訂貨； ⑸次日各門根據(jù)需商品與水果車一起配送：① 配送單有一式四聯(lián)：A、第一聯(lián)采配站存根（白色）； B、第二聯(lián)門店收貨部（藍色）； C、第三聯(lián)門店干貨組（黃色）；D、第四聯(lián)門店收貨部簽名（當天返回采配站對核對下單紅色）。⑷檢查作業(yè)間溫度是否正常，（標準15℃18℃）⑸打開包裝機，電子稱開關調試好并檢查新產(chǎn)品的（PLU）編碼是否已輸入電子稱 ⑹做好檢查記錄⑺檢查時間：（營業(yè)前半小時清理貨架、保鮮柜及冷庫中腐敗商品并作損耗記錄。⑷個人清潔工作：A、員工必須穿著工衣，并且一定要清潔干爽，工作牌佩戴端正。了解公司對生鮮的各項管理規(guī)定。二、工作職責按照公司的各項規(guī)章制度?！栋凑招聠T工上崗手冊》服從組長的工作按排。五、理貨工作流程一、營業(yè)前準備工作：參加每天的例會。B、雙手保持清潔干凈。對新到的蔬菜類商品進行清理：⑴對葉菜類商品進行處理，包扎并陳列上架（保鮮方法）⑵果實類、根類蔬果需將泥士用抹布清潔干凈，無需包裝按“新貨在下，舊貨在上”原則，放上貨架進行散賣。②收貨部、干貨員對商品一一對核，一有發(fā)現(xiàn)：品種少、重量不足、質量差等，應立即與采配站聯(lián)系取得處理。發(fā)有發(fā)現(xiàn)（鼠咬、自然損耗）等，應填寫商品報損單，并同主管、經(jīng)理簽名確認處理；1其他配備工作：⑴備好各種物料：拉袋、食品袋、各種型號的托盤、扎口帶、扎口機、保鮮膜、包裝機、封口機、一次性手套、水筆、干凈抹布、洗潔精。⑹作業(yè)間和工作臺上不得擺放雜志、報紙等與工作無關之物品，員工不得三五成群，交頭接耳，不得相互談笑與工作無關之事，亦不可無所事事，精神不振，喝飲料或吸煙。⑸蔬果保鮮冷庫不得塞滿商品，以免影響送風情況 ⑹不得經(jīng)常打開冷庫門，以免影響制冷效果。（二）工作目標配合組長的工作，努力把蔬果區(qū)服務、品質做得更好。防損原則：（1）蔬果在陳列時必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳列溫度，否則將因不當?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以陳列時不能堆放。一般水果在采摘后都已經(jīng)進行了處理，部分國產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果處理不徹底，要進行處理后再陳列。 ?初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。 生鮮產(chǎn)品的分?br 但由于每個公司的自身特點及*作習慣，生鮮的范圍也有所不同。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。 ⑤.門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼（流水碼）； ⑥.采購書面通知門店收貨課所引進生鮮商品的進價。 代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨單驗收，并根據(jù)驗收商品的實際數(shù)量和實際進價填制“手工商品進倉單”，此單一式三聯(lián)，收貨課留一聯(lián)，供應商留一聯(lián)，門店財務留一聯(lián)。財務憑代銷商品的返廠單扣減供應商的往來金額。 同一商品在同一門店不允許多個供應商同時經(jīng)營。大分類的主要標準是商品特征，如畜產(chǎn)、水產(chǎn)、果菜、日配加工食品、一般食品、日用雜貨、日用百貨、家用電器等。如水果蔬菜這個大分類下，可細分出國產(chǎn)水果與進口水果的中分類。(4)按商品口味劃分。冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。生鮮產(chǎn)品的分類但由于每個公司的自身特點及操作習慣，生鮮的范圍也有所不同。新鮮品質我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質量。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。生鮮老供應商的新商品引進①.老供應商向總部商品部或駐店業(yè)務員提供新品的資料； ②.采購看樣、洽談，填寫采購協(xié)議；③.總部統(tǒng)一引進的老生鮮供應商的新品引進由商品部生鮮經(jīng)理審核批準，其余的老生鮮供應商的新品引進由地區(qū)采購主管進行審核，批準引進； ④.門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流水碼）； ⑤.采購書面通知門店收貨課所引進生鮮商品的進價。門店自采商品由駐店采購確認進價后，再填制手工入庫單。（六）、結算流程 嚴格按公司現(xiàn)行的結算制度分別辦理結算。聯(lián)營生鮮商品所定的售價不能高于同類同質商品的市場價，否則將公司將依據(jù)《物價管理制度》予以嚴肅處罰直至清退，門店生鮮課有權、有義務進行對聯(lián)營生鮮商品的物價進行監(jiān)督。離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；（二）商品保鮮的基本方法“低溫與濕度”管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。C低溫及90～95％濕度條件下，方可執(zhí)行。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，而怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。被撿出的不良品及時處理（1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理；（2）也可以特價售賣；（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。C以下，相對濕度在60%至80%之間。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質容易變壞，所以必須迅速加以適當?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。驗收貨與加工處理時應盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15℃以下。分類存放、先進先出原則熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。依據(jù)大小分類的銷售資料，分析解讀公司營運狀況，達到管理的目的。身為采購要求對市場高度敏感，隨時掌握商品的流行趨勢。售價（需求）； 做好生鮮商品的進、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。（2）部門毛利的貢獻度（大分類毛利的貢獻度）： 部門大分類毛利的貢獻度＝構成比毛利率表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻程度，貢獻度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調整之后對整體毛利的影響（以某店3月份生鮮為例）。若單純以毛利率的多寡來擬定價格高低，是采購經(jīng)營管理者最不可原諒的錯誤。如農(nóng)村市場由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因屬于封閉性市場，價格很少受外界干預起伏波動。定價配合促銷策略公司的毛利指標作為定價指導，并不是進價加上毛利指標等于公司售價，價格制度也要配合促銷計劃。市場背景依據(jù)來源（1）節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動，如節(jié)慶時價格與毛利會高于平時；氣候不佳時高于良好時……（2）季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。但蔬果中的南北干貨、水產(chǎn)肉類中的干貨和凍品，都不屬于變價范圍。變價商品售賣完畢后，將此商品價格變回原價。生鮮移庫時各生鮮柜組之間的商品的流轉，必須開具移庫單，雙方簽字認可，課長每周統(tǒng)計一次，每周五上交財務。共用的物料用品（如連卷袋、電子稱紙等）、共用包裝物（如背心袋等）按生鮮區(qū)銷售收入占減除大家電、服飾的銷售收入比例進行合理分攤。開放陳列冷柜、庫存冷庫均要有溫度調整的操作規(guī)范。機械設備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。二、蔬果部的設備保養(yǎng)蔬果設備保養(yǎng)得當、保證正常運作是促進銷售的條件之一。刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。開機程序：開電源，按啟動，開頭冰片在1分鐘后連續(xù)掉下。電源和水源應該獨立，不可接其它設備。關店后晚班人員以80℃溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。保養(yǎng)方法如下：三、肉類部的設備保養(yǎng)（一）肉類部設備保養(yǎng)方法鋸骨機、絞肉機、切片機等設備使用前都要先看操作手冊及注意事項，了解設備性能及操作方法，不可盲目使用。電子秤、稱重機稱重時，不要超出其限稱、量范圍。電子稱與肉類切割機應由專業(yè)廠家簽訂“維護合同”以保證設備的正常運作。促銷費、快訊費、門店管理費用、財務費用等按生鮮銷售占門店部銷售收入的比例進行分攤。生鮮商品返廠、返倉的操作操作步驟同生鮮商品入庫時相同，但方向相反。以下為具體核算管理辦法： 27大類自營商品按降龍系統(tǒng)自動結轉的銷售成進行核算，聯(lián)營商品根據(jù)聯(lián)營協(xié)議計算各供應商銷售成本及毛利。當天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過多。（3）市場供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。（二）定價依據(jù)售價的制定有數(shù)字依據(jù)與市場背景依據(jù)：數(shù)字依據(jù)來源（1）生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場、零售市場的價格信息采集，并綜合比較，確定自己的價格層。較不敏感品項（水產(chǎn)凍品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。對于生鮮商品，定價策略的核心是用低毛利來刺激銷量，生鮮是以