【正文】 應(yīng)發(fā)揮的職能作用，也是品牌優(yōu)勢(shì)和潮流導(dǎo)向的作用。同時(shí)要加強(qiáng)管理溝通，搞好內(nèi)部協(xié)調(diào)，保證餐飲管理各項(xiàng)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利開展。這樣即能將各級(jí)管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標(biāo)上來(lái)，向著共同的目標(biāo)奮斗。既檢查督促，又令其人名有實(shí))。為此，餐廳應(yīng)提出兩個(gè)第一：顧客第一；員工第一。須注意的是，管理者的控制系統(tǒng)應(yīng)有彈性，它只控制結(jié)果，而不是控制方式，要根據(jù)實(shí)情制定控制的松緊。業(yè)務(wù)管理層(部門經(jīng)理/主管)貫徹落實(shí)上層指示，組織其主管部門實(shí)施業(yè)務(wù)活動(dòng)。要定期檢查毛利率執(zhí)行結(jié)果，并根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系作必要的調(diào)整。(一)餐飲管理的五項(xiàng)基本要求確保良好組織要求：管理員組織相應(yīng)的下屬，并把他們的行為納入一個(gè)軌道，以利于實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)。(三)和管理目標(biāo)確定經(jīng)營(yíng)思想的實(shí)質(zhì)是正確處理社政、企業(yè)、員工和消費(fèi)者的相互關(guān)系，貫徹執(zhí)行社政方針政策，確保餐廳堅(jiān)持正確的經(jīng)營(yíng)方向，貴港國(guó)大餐飲部主要堅(jiān)持以下五個(gè)經(jīng)營(yíng)思想：堅(jiān)持正確的經(jīng)營(yíng)方向，改革，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想。所以其經(jīng)營(yíng)管理的要求相當(dāng)高。廚房管理的主要任務(wù)：、開創(chuàng)獨(dú)特的飲食風(fēng)格 、調(diào)動(dòng)烹調(diào)師的積極性 、做到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) ，制定基本的規(guī)章制度 餐飲人員推銷的優(yōu)勢(shì)：直接接觸賓客，留下較好印象；加深賓客對(duì)餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的了解；有機(jī)會(huì)糾正賓客對(duì)餐廳的偏見(jiàn)，改善其印象；可從賓客那里得到明確的許諾和預(yù)訂。服務(wù)快捷、個(gè)性化服務(wù)低、不利于烘托餐廳就餐氣氛]俄式服務(wù)：適用于大型、隆重的西餐宴會(huì)、講究禮貌禮節(jié)，起源于沙皇宮廷 服務(wù)流程：[菜肴在廚房加工；廚師按一道菜配一個(gè)銀質(zhì)大淺盤的原則，由服務(wù)員端至餐廳，服務(wù)員按順時(shí)針?lè)较驈馁e客右側(cè)將空餐盤一次擺放；有服務(wù)員右手托盤，從客人左側(cè)派菜；派菜時(shí)按逆時(shí)針?lè)较驗(yàn)橘e客服務(wù)]法式服務(wù)：法式服務(wù)也稱李茲服務(wù)，只要用于豪華飯店高檔的西餐零點(diǎn)用餐，也用銀質(zhì)餐具，一桌客人至少配備兩個(gè)服務(wù)人員。第一篇：餐飲管理總結(jié)菜單制定程序：：，確定品種數(shù)量；，確定口味和原料，組成菜肴品種；、配料用量，落實(shí)盛具，規(guī)定小、中、大不同規(guī)格；，確定售價(jià)：；，籌備原料，交廚房推出；，交予排印。服務(wù)程序：[一般有一主一輔兩名服務(wù)員；為主的服務(wù)員負(fù)責(zé)接收菜點(diǎn)，桌面服務(wù)，結(jié)賬等工作；為輔的服務(wù)員傳遞單據(jù)、物品、擺臺(tái)、撤臺(tái)等工作；使用大量銀質(zhì)餐具，菜肴大多要在賓客面前輔助邊桌和手推烹制車上進(jìn)行最后烹調(diào)；半成品用銀質(zhì)大盤從廚房端到餐廳；從賓客右側(cè)服務(wù)]標(biāo)準(zhǔn)成本是指在正常和高效率經(jīng)營(yíng)情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占有的成本指標(biāo)。主要工作內(nèi)容：收集信息、計(jì)劃準(zhǔn)備、上門推銷、介紹餐廳。一、經(jīng)營(yíng)(一)和貴港國(guó)際大酒店必須確知自己的市場(chǎng)領(lǐng)域，顧客類型，顧客支付能力，顧客對(duì)環(huán)境，出品，服務(wù)等的需求，并預(yù)測(cè)未來(lái)發(fā)展情況。堅(jiān)持不繼改善服務(wù)態(tài)度，服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，牢固樹立“餐廳的一切活動(dòng)都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”的思想。這是對(duì)管理的一項(xiàng)重要要求，否則以下各項(xiàng)要求就很難達(dá)到。適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)餐廳的客人來(lái)自五湖四海，消費(fèi)層次復(fù)雜。操作層(基層員工)按照程序規(guī)范進(jìn)行具體工作，或接受上司指派，完成指標(biāo)。制度管理(1)制度類型：獎(jiǎng)懲、例會(huì)、培訓(xùn)、考勤、其他。并據(jù)此深入開展人本管理。(5)用忠告、幫助、激勵(lì)代替命令、檢查、干預(yù)。發(fā)揮規(guī)劃功能，合源管理目標(biāo)一經(jīng)確定，就要根據(jù)其要求做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐飲經(jīng)營(yíng)各部門、各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)發(fā)展。協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛餐飲管理內(nèi)部關(guān)系十分復(fù)雜，常常在資源分配、任務(wù)確定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面產(chǎn)生矛盾或磨擦。第三篇：餐飲管理管理跨度：指一名上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)直接而有效地領(lǐng)導(dǎo)下屬的可能人數(shù)。餐飲促銷：是餐飲企業(yè)向顧客傳遞餐飲商品的信息的活動(dòng)，幫助顧客認(rèn)識(shí)可能獲得的利益，從而達(dá)到引起顧客注意、喚起需求、引發(fā)消費(fèi)行為的目的。影響員工配備的因素？1餐飲組織的類別和檔次2菜單的品種3廚房的設(shè)備狀況和生產(chǎn)能力4客流量和生產(chǎn)規(guī)模5烹調(diào)制作過(guò)程的復(fù)雜程度。餐廳郵寄廣告的最佳時(shí)機(jī)？1餐廳開業(yè)或重新裝修開張2舉辦活動(dòng)3推出新產(chǎn)品、新服務(wù)4慶祝顧客的佳節(jié)5問(wèn)候6致謝。簡(jiǎn)述餐飲展示廣告的基本要求？1引人注目2突出讀者能得到的實(shí)惠3不要搞虛假承諾，不要設(shè)圈套引誘顧客上當(dāng)4說(shuō)服讀者，并要求讀者購(gòu)買5提供反饋聯(lián)絡(luò)。采購(gòu)人員應(yīng)具備哪些業(yè)務(wù)素質(zhì)？1熟悉食品制作的要領(lǐng)和廚房業(yè)務(wù)2熟悉食品原料的采購(gòu)渠道3對(duì)采購(gòu)市場(chǎng)和餐飲市場(chǎng)有較深的經(jīng)驗(yàn)4了解進(jìn)價(jià)與銷價(jià)的核算關(guān)系5要經(jīng)過(guò)市場(chǎng)采購(gòu)技術(shù)的訓(xùn)練6熟悉原料的規(guī)格和質(zhì)量。第四篇：餐飲管理餐飲管理六常管理法六常管理法是由著名酒店管理與服務(wù)培訓(xùn)專家邵德春由日本的“5S”法總結(jié)創(chuàng)新出來(lái)的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的來(lái)源，大家都知道，日本 是個(gè)島國(guó)，在古代，日本的居民以漁民為主。其目 的就是要讓工作場(chǎng)所的工具擺放有序，提高工作的安全性及效率，降低產(chǎn)品不合格率。因物品擺放隨意而工作效率低下。比如：服務(wù)總臺(tái)，外面看起來(lái)富麗堂皇，可一進(jìn)到里面卻發(fā)現(xiàn)亂得一塌糊涂。如果我們對(duì)每個(gè)員工使用的物品不加以規(guī)定，擺放不加以要求，員工在工作時(shí)間都開通自己的手機(jī)，就無(wú)法保證酒店服務(wù)的水平。進(jìn)行科學(xué)決策與管理我們平常喜歡說(shuō)“我想”、“我認(rèn)為”“大概”“可能”這些口頭禪，因?yàn)檎f(shuō)這些詞語(yǔ)就可以不承擔(dān)責(zé)任。酒店管理最起碼要做到這一點(diǎn)，服務(wù)員應(yīng)具備最基本的服務(wù)意識(shí)。什么叫“用不清潔的清潔”呢？比如說(shuō)我們的指甲長(zhǎng)了要剪指甲，剪完了以后滿地都是指甲，就要清潔，為什么要清潔呢？因?yàn)榈厣嫌兄讣?。降低?kù)存量，減少物品積壓現(xiàn)象。地板上：廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭；不能或不再使用的機(jī)器設(shè)備、工具；不再使用的辦公用品；破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶；呆滯料或過(guò)期品。行動(dòng)：根據(jù)以上介紹的分類方法，對(duì)自己崗位的物品進(jìn)行分類，看看哪些物品可以清掉，哪些應(yīng)該保留？第二常常整理常整理，就是將不再用的東西清理掉，把還要用的物品數(shù)量降至最低安全用量，然后擺放得井然有序，再貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽。思考：結(jié)合本崗位工作流程，你認(rèn)為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放置，又能減少哪些勞動(dòng)量？二、標(biāo)牌戰(zhàn)將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標(biāo)簽，這些物品的標(biāo)簽應(yīng)如何貼？而且能保證服務(wù)員在最短的時(shí)間內(nèi)找到想找的物品？就好比寄信寫地址。最高存量是一天半的量，最高存量不超過(guò)10瓶。餐飲管理六常管理法(3)發(fā)布時(shí)間：2011年02月01日來(lái)源:(無(wú)錫市廚師聯(lián)盟網(wǎng))作者:soucai8一、清潔清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。三、清潔檢查要使效果持續(xù)保持，管理人員必須不定期對(duì)清潔區(qū)域進(jìn)行檢查監(jiān)督。不用整理的整理：物品因?yàn)樘珌y需要整理，所以，避免物品雜亂，就能避免整理。應(yīng)怎樣規(guī)范員工的行為呢？一、崗位職責(zé)規(guī)范員工行為的前提，就是要做到每一位員工的分工明確、工作職責(zé)具體。核算酒店庫(kù)存現(xiàn)金，找數(shù)備用金和零用金備用金。報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理批準(zhǔn)，轉(zhuǎn)為壞賬損失。（7）其他流動(dòng)資產(chǎn)及其他不屬于以上六個(gè)科目的流動(dòng)資產(chǎn)屬于本科目核算。本科目在開業(yè)后多少個(gè)月攤銷由酒店定。按應(yīng)付工資的明細(xì)賬核算。（6）社會(huì)勞動(dòng)保險(xiǎn)基金核算按規(guī)定提取的社會(huì)勞動(dòng)保險(xiǎn)基金。（4）分配利潤(rùn)核算酒店利潤(rùn)的分配和歷年利潤(rùn)分配后的結(jié)存金．（1）營(yíng)業(yè)收入核算酒店經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)的各項(xiàng)業(yè)務(wù)收入。（3）營(yíng)業(yè)部門直接成本核算營(yíng)業(yè)過(guò)程中支付的直接成本支出。記賬匯率的變動(dòng)，有關(guān)外幣各賬戶的賬面余額均不作調(diào)整。提取利息金額用于歸還資本的利息。中餐因其菜品的多樣化和特色化的服務(wù)很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理，這使中餐企業(yè)的成本控制很難實(shí)現(xiàn)，但近兩年也出現(xiàn)了引進(jìn)快餐式經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的中餐企業(yè)，例如全聚德集團(tuán)和天津的家和海鮮巨無(wú)霸，從流程、服務(wù)、出品都開了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的先河。觸摸屏錄入點(diǎn)菜軟硬件投資高，因開發(fā)者多是海外的軟件公司，往往偏重于為西餐廳點(diǎn)菜模式，此類系統(tǒng)設(shè)計(jì)過(guò)于簡(jiǎn)單，很難滿足中餐品種繁多、經(jīng)營(yíng)管理理念、復(fù)雜的業(yè)務(wù)流程等等，所以用戶以客流量不大的高檔粵菜酒樓或西餐廳、茶餐廳、咖啡廳居多，此系統(tǒng)的特點(diǎn)：圖片化，操作容易，可以防水，由服務(wù)員手工寫單后到觸摸屏上錄入，但繁忙時(shí)會(huì)發(fā)生點(diǎn)菜員排隊(duì)等錄入的現(xiàn)象。 每天由收銀出日營(yíng)業(yè)報(bào)表，財(cái)務(wù)審核非常輕松。上面只是簡(jiǎn)單介紹了一下餐飲管理系統(tǒng)軟硬件方面的應(yīng)具有的功能,技術(shù)指標(biāo)等等,下面我們談一下如何選擇一個(gè)好的餐飲管理系統(tǒng):一、選擇一家好的軟件企業(yè)對(duì)餐飲企業(yè)能夠起到事半功倍的效果，否則損失是不可估量的。有實(shí)力的公司才可以根據(jù)企業(yè)的要求，做出準(zhǔn)確的二次開發(fā)，滿足將來(lái)的軟件升級(jí)。任何特點(diǎn)鮮明的餐飲企業(yè)的基本管理流程是大同小異的?，F(xiàn)在餐飲軟件公司不勝枚舉，我們建議餐飲企業(yè)選擇一家有良好業(yè)界口碑的軟件公司或是具有實(shí)際能力的代理公司為餐飲企業(yè)的信息化管理錦上添花。對(duì)理論學(xué)習(xí)淺嘗輒止，不求甚解。二、在工作作風(fēng)上業(yè)務(wù)知識(shí)不足。四是工作的藝術(shù)性不夠，做員工思想切入點(diǎn)有時(shí)把握不準(zhǔn)，批評(píng)管理教育學(xué)生的方法過(guò)于簡(jiǎn)單，效果不明顯，處理突發(fā)事情不夠冷靜，顯得不夠成熟。二是不斷提高自己的管理水平，能針對(duì)不同時(shí)期的任務(wù)要求，提出一些有可操作性的管理辦法和實(shí)施方案。認(rèn)真履行崗位職責(zé)、竭盡全力做好本職工作。執(zhí)行制度有時(shí)不夠嚴(yán)格，由于礙于情面樂(lè)于做和事佬，有時(shí)對(duì)本部職工中出現(xiàn)的問(wèn)題沒(méi)有大膽地進(jìn)行批評(píng)，對(duì)各種違規(guī)行為監(jiān)督不力。對(duì)工作有畏難情緒。理想信念有所淡化。他們緊密相連，市場(chǎng)優(yōu)勝劣汰是不二的法則，通過(guò)先進(jìn)的軟件管理工具必將實(shí)現(xiàn)餐飲和軟件IT行業(yè)的雙贏。（三）要選擇同一家公司軟件產(chǎn)品的關(guān)聯(lián)性、多樣組合性。軟件企業(yè)良好的技術(shù)維護(hù)隊(duì)伍、專門的維護(hù)部門、定期回訪等能夠?qū)嶋H解決客戶的后顧之憂，而目前代理公司能力參差不齊、注重短期經(jīng)濟(jì)效益和對(duì)客戶不負(fù)責(zé)任的態(tài)度令人堪憂。需要軟件開發(fā)商熟悉具備相當(dāng)高的餐飲專業(yè)知識(shí)，否則開發(fā)的產(chǎn)品經(jīng)受不住市場(chǎng)的考驗(yàn)。并可由收銀POS打印出結(jié)算單；收銀系統(tǒng)支持集團(tuán)消費(fèi)、會(huì)員卡、掛帳、現(xiàn)金、支票、禮卷等等多種付款方式，可根據(jù)酒店管理要求和在收銀員權(quán)限范圍內(nèi)進(jìn)行折扣和服務(wù)費(fèi)等的使用。PDA用于點(diǎn)菜機(jī),優(yōu)點(diǎn)有:可實(shí)現(xiàn)觸摸界面,手寫識(shí)別字體,:用手寫觸摸屏寫單速度慢,如果是無(wú)按鍵的PDA，操作繁瑣、點(diǎn)菜速度慢、在輸入數(shù)量、附加項(xiàng)時(shí)必須用筆觸式界面，對(duì)比較潦草的字難以識(shí)別，易出錯(cuò)、修改麻煩，損壞頻率高，如果是完全觸屏的PDA點(diǎn)菜,服務(wù)員必須雙手操作操作，影響為客人介紹菜品及服務(wù)；時(shí)間短,電池充電麻煩；個(gè)頭和重量大，點(diǎn)菜員多為女孩子，拿著非常不方便；所以在選擇硬件時(shí),建議選擇觸摸,：使用餐飲專用的手持POS點(diǎn)菜系統(tǒng)是擁有眾多用戶群的一套系統(tǒng)，其系統(tǒng)著重流程管理，針對(duì)中餐酒店的所有環(huán)節(jié)采用信息手段進(jìn)行整合，從預(yù)訂、接待、點(diǎn)菜、菜品上傳、廚房分單打印、條碼劃菜、收銀、經(jīng)理查詢等全方位計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)。目前市場(chǎng)上的餐飲管理系統(tǒng)大致有手工單據(jù)集中上傳、PDA點(diǎn)菜和手持POS點(diǎn)菜三種類型?？颇恐饕O(shè)置現(xiàn)金、銀行存款、應(yīng)收賬款、其他應(yīng)收款、原材料、庫(kù)存商品、固定資產(chǎn)、累計(jì)折舊、短期借款、應(yīng)付賬款、其他應(yīng)付款、應(yīng)付工資、應(yīng)繳稅費(fèi)、利潤(rùn)分配、本年利潤(rùn)、實(shí)收資本、主營(yíng)業(yè)務(wù)收入、主營(yíng)業(yè)務(wù)成本、其他業(yè)務(wù)收入、其他業(yè)務(wù)支出、營(yíng)業(yè)費(fèi)用（小型流通企業(yè)可不設(shè)管理費(fèi)用，合并到營(yíng)業(yè)費(fèi)用中核算）、財(cái)務(wù)費(fèi)用，營(yíng)業(yè)外收入、營(yíng)業(yè)外支出、所得稅費(fèi)用等，科目可根據(jù)需要增減。售賣資產(chǎn)損益：核算提前報(bào)廢或出售的單價(jià)在人民幣多少錢（由酒店定）以上固定資產(chǎn)的變價(jià)凈收入與該項(xiàng)固定資產(chǎn)凈值的差額。根據(jù)營(yíng)業(yè)收入的各部門劃分作為本科目的子目和細(xì)目。住宅大樓收入：出租高級(jí)公寓租金及大樓其他收入。（7）待還投資此科目為貸款科目，為核算本年應(yīng)歸還的投資數(shù)，其金額應(yīng)匯而尚未匯出之?dāng)?shù)。按稅金種類設(shè)明細(xì)賬登記。（11）其他遞延費(fèi)用核算一次支付金額較大、收效時(shí)間較長(zhǎng)、不應(yīng)作本期全部負(fù)擔(dān)的費(fèi)用，如設(shè)備保養(yǎng)費(fèi)、廣告費(fèi)、在未還清本息前的固定資產(chǎn)更新等。（8）固定資產(chǎn)核算所有固定資產(chǎn)的原價(jià)。按不同貨幣和債務(wù)人每月編制明細(xì)表進(jìn)行核算。（2）銀行存款核算酒店存入銀行的各種存款。三、規(guī)范化員工所有行為都要有規(guī)范：在對(duì)每個(gè)員工崗位進(jìn)行程序化過(guò)程中，酒店要對(duì)員工所做的每件事都作出相應(yīng)的規(guī)范。不用清潔的清潔：就是做到不會(huì)弄臟的清潔。第四常常維護(hù)常維護(hù)是指對(duì)前面“三常”（常分類、常整理、常清潔）的成果進(jìn)行維護(hù)。計(jì)劃清潔：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調(diào)機(jī)風(fēng)口等，這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計(jì)劃清潔?！白筮M(jìn)右出”即是左邊進(jìn)貨，右邊出貨，能保證不過(guò)期。如果找食品就到食品倉(cāng)庫(kù)。一、根據(jù)使用頻率分層保管（一）物品按使用時(shí)間長(zhǎng)短分開存放序號(hào)使用時(shí)間保存地點(diǎn)1:一年都不用的物品