【正文】 6 硬度 ,kg ≤ 崩解時(shí)間， s 10 水分， % α酸 (干態(tài)計(jì) ).% ≥ 7. 0 β酸 (干態(tài)計(jì) ).% ≥ 注：（ 1）已正式定名的芳香型啤酒花制成的顆粒啤酒花，其、酸含量不受此要求限制。適于啤酒釀造用的大麥 有二棱或六棱大麥。 釀造水對(duì)啤酒生產(chǎn)全過程將產(chǎn)生很大的影響，如糖化時(shí) 水解酶是活性和穩(wěn)定性，酶促反應(yīng)的速度，麥芽的酒花在不同含鹽水中溶解度的差別，鹽和蛋白質(zhì)及酚類物質(zhì)的絮凝成點(diǎn)，酵母生長，發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)的形成等，最終還將影響到啤酒的風(fēng)味物質(zhì)和穩(wěn)定性。除去酵母后，生成物 嫩啤酒 被泵入后發(fā)酵罐。 糖化 處理即將粉碎的麥芽 與水在 糖 化鍋中混合。場(chǎng)內(nèi)綠化難以保證足夠面積，也需要特殊整理。 （ 2）輔助車間 麥芽儲(chǔ)藏，麥糟處理，倉庫等。 總平面 設(shè)計(jì)范圍和依據(jù) 設(shè)計(jì) 內(nèi)容 工廠內(nèi)部設(shè)置包括廠區(qū) 平面布置設(shè)計(jì) 、橫向縱向設(shè)計(jì)、交通運(yùn)輸設(shè)計(jì)、場(chǎng)內(nèi)管線管路綜合設(shè)置、綠化美化設(shè)置。 （ 4）資源優(yōu)勢(shì) 電力能源：國電雙遼發(fā)電廠是吉林省最大的火力電廠，是 我國重點(diǎn)火力發(fā)電廠之一，規(guī)劃總裝機(jī)容量 240 萬千瓦。具有較高的原則性和廣泛的技術(shù)性。 設(shè)備 選用 的時(shí)候 ，應(yīng)滿足 生化 生產(chǎn)工藝方面的要求，同時(shí)安全可靠，盡量選用成套設(shè)備，以利于提高機(jī)械化程度，方便生產(chǎn)，節(jié)約投資。 設(shè)計(jì)說明書的編制，基本按照《輕工業(yè)建設(shè)項(xiàng)目初步設(shè)計(jì)編制內(nèi)容深度規(guī)定》QBJS620xx 工藝說明書，編寫啤酒發(fā)酵車間車間概況特點(diǎn)，車間 選型室外工藝管道等進(jìn)行編寫。只不過由于這種“醴酒” 糖分較高、酒 精含量低、口味太淡、不利貯存、容易變酸變質(zhì)，而被其它香醇可口的美酒代替了。P ale brewery fermentation fermentation plant 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 5 第 1 章 總論 設(shè)計(jì)背景 啤酒與人類文明一樣有著悠久的歷史，它先于其它酒類而最早出現(xiàn)在人類的生活之中，因此，不少學(xué)者把啤酒稱之為“酒類之父”。設(shè)計(jì)的主體是發(fā)酵車間，主要設(shè)備是發(fā)酵罐。P 啤酒的物料衡算 ......................... 26 年產(chǎn) 320xx0t/a13176。 P ale brewery fermentation workshop which can give the output of 320,000 t/a. The raw material is malt and rice. The fermentation plant is the key, the fermenters are theme equipments. In this design, firstly, to select and demonstrate the raw material preparation, saccharification, fermentation technology。明人張岱《夜航船具體內(nèi)容詳見下面的章節(jié) 。 ，根據(jù)國家的所需而合理決定工廠的產(chǎn)品品種 及合理安排工廠的產(chǎn)品方案，兼顧經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，以最小的投資換回最大的經(jīng)濟(jì)效益。 本設(shè)計(jì)存在的問題 本設(shè)計(jì) 主要問題： ，工藝設(shè)計(jì)的經(jīng)濟(jì)、技術(shù)指標(biāo)大部分來源于參考文獻(xiàn)，可能與實(shí)際有偏差； ，在涉及到土建工程中建設(shè)規(guī)模、場(chǎng)地面積以及設(shè)備的選型與設(shè)計(jì)等非本專業(yè)的設(shè)計(jì)方面，沒有進(jìn)行科學(xué)的論證計(jì)算，與實(shí)際有偏差。 （ 3）基礎(chǔ)設(shè)施 區(qū)內(nèi)硬面路網(wǎng)已經(jīng)成型，供電、供水、供氣、供熱、排水和通訊等基礎(chǔ)設(shè)施日益完善；已建成污水處理廠一座，日處理能力 萬噸；日供天然氣 50 萬 m179。 （ 2） 市場(chǎng)廣闊 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 10 因北方人熱情豪爽愛喝酒，且雙遼所處地理位置優(yōu)越，因此，市場(chǎng)較廣闊，且需求量大。 同時(shí) 各個(gè)部門緊密配合，符合生產(chǎn)工藝要求。場(chǎng)地形狀是不規(guī)則四邊形，占地面積約 平方米。 原料的來 源、種類和性質(zhì) 產(chǎn)品的質(zhì)量和規(guī)格 生產(chǎn)的規(guī)模 現(xiàn)有技術(shù)水平 廠址的自然環(huán)境 經(jīng)濟(jì)效益 工藝流程的設(shè)計(jì) 原則 確保產(chǎn)品的質(zhì)量按照國家標(biāo)準(zhǔn) 盡量采用成熟、先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù) 啤酒生產(chǎn)工藝簡介 啤酒生產(chǎn)過程主要分為：制麥、糖化、發(fā)酵、 瓶 裝 等主要 四個(gè)部分 。 啤 酒的不同、釀造工藝的不同， 發(fā)酵的時(shí)間也不同。加工用水中投料水、洗槽水、 啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒重要原料之一，在習(xí)慣上稱作釀造水。 大麥按籽粒在麥穗上斷面分配形式可分為六棱、四棱、二 棱大麥。每 KL啤酒的酒花用量約為 ～ 。 我國所采用的下面發(fā)酵的工藝特點(diǎn)如下： （ 1）采用下面發(fā)酵酵母，主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程比較緩慢，發(fā)酵的代謝產(chǎn)物副產(chǎn)物相對(duì)較少。且 大米是中國用量最多的輔助原料 ，因其 淀粉 含量高 （ 75%82%） ﹐浸出率也高﹐ 含脂肪低（ %%），并含有較多泡持蛋白，用大米做輔料釀造啤酒，啤酒色澤淺、口味純凈、泡持潔白細(xì)膩，它是優(yōu) 良的啤酒輔料?，F(xiàn)代啤酒生產(chǎn)工業(yè)化程度越來越高，啤酒廠一般不自行生產(chǎn)麥芽，而是從專門的麥芽生產(chǎn)廠購買，以降低成本，其中本次寧鄉(xiāng)青島啤酒廠既是如此。而大米粉碎多為干法粉碎，其中大米粉碎越細(xì)愈好，以增加原料與水的接觸面積，利于大米的糊化和糖化。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後﹐維持在適于糖化 (β 淀粉和 α 淀粉 )作用的溫度 (62～ 70℃ )(糖化休止 )﹐以制造麥醪。以上兩種方法用于最初的純麥芽糖化，當(dāng)采用不發(fā)芽谷物作為輔料時(shí)，進(jìn)行糖化時(shí)必須先進(jìn)行預(yù)輔料的預(yù)處理 —— 糊化和液化，即復(fù)式糖化法。由于 過濾槽法對(duì)麥芽粉碎度要求嚴(yán)格，過濾、洗滌時(shí)間長，且過濾速度慢，故本設(shè)計(jì)采用板框式壓濾機(jī)。 ， 賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味，同時(shí)也提高了啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性。 添加皂土和硅膠，目的是 加 大 煮沸麥汁的表面積，促進(jìn)含氮物質(zhì)的凝聚 添加硫酸鋅，目的是 增加啤酒的營養(yǎng)成分。 冷凝固物是分離熱凝固物后澄清的麥汁，在冷卻到 50 ℃ 以下，麥汁漸漸析出混濁物質(zhì)，并在 25 ℃ 左右析出最多。此法優(yōu)點(diǎn)是去除凝固物能力大、損耗低、清洗方便、能耗低；缺點(diǎn)是需要消耗助濾劑、成本高、冷麥汁過濾會(huì)增加麥汁污染的危險(xiǎn)、 CIP 水耗高。一般只有快速發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒時(shí) 采用純氧，普通啤酒發(fā)酵采用壓縮空氣通風(fēng)。后發(fā)酵殘?zhí)沁M(jìn)一步分解，生成的二氧化碳充分溶解于 啤酒中，達(dá)到飽和。這種工藝制成的啤酒質(zhì)量好，工藝比較成熟，且占地面積較大，周期長，且不利于自動(dòng)化生產(chǎn)。此段時(shí)間為主酵期，時(shí)間大約為90~120 小時(shí)。 5）酵母回收：酵母 回收后，剩余酵母排放到酵母回收站，降溫到 1℃，冷貯酒時(shí)間為 8天左右。 、溫度等會(huì)影響發(fā)酵速度 過 ℃，為了防止發(fā)酵液流動(dòng)，從而使啤酒性質(zhì)不穩(wěn)定 發(fā)酵車間工作制度 本設(shè)計(jì)的啤酒廠生產(chǎn)是采用 24小時(shí)全天候不間斷工作，但國家規(guī)定每個(gè)人每天工作時(shí)間為 8 小時(shí)，一周休息 2天，據(jù)此情況，我們采用三班倒制度，如下： 三班人員的作息時(shí)間如下： 早班 08:00—— 16:00 中班 16:00—— 24:00 晚班 00:00—— 08:00 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 25 第 4 章 工藝計(jì)算 物料衡算 物料衡算的意義 物料衡算是指理論上進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)，所要消耗的物料和可以得到的產(chǎn)品以及副產(chǎn)品的量，物料衡算的準(zhǔn)確與否關(guān)系到整個(gè)生產(chǎn)工藝的合理性和設(shè)計(jì)的可行性，使整個(gè)設(shè)計(jì)的重要一環(huán)。 P 啤酒的物料衡算 根據(jù) 的物料衡算結(jié)果，我們得知： 100kg 混合原料可生產(chǎn) 13176。 P啤酒中含二氧化碳為 %，故而 100L 成品酒中麥汁中的二氧化碳是： %=（ kg） 則釋放出的二氧化碳質(zhì)量是： =（ kg） 而 1m3 二氧化碳在 20℃常壓下重 ，故釋放出的二氧化碳的體積是： 年產(chǎn) 320xx0t/a13176。 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 30 水平衡計(jì)算 糖化用水 根據(jù)工藝設(shè)計(jì)規(guī)定糊化鍋中的料水比為 1： ，糖化鍋中的料水比為 1： ，混合原料每次加入量是 ，其中糊化鍋中加入輔料大米 kg 以及輔料大米質(zhì)量 20%的麥芽 。 P 淡色啤酒密度為 ，則每次糖化的啤酒量是： 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 28 320xx0 1000/（ L） 2. 每次糖化的耗用混合原料量 : =（ kg） 3. 每次糖化耗用 麥芽量： 70％ =（ kg） 4. 每次糖化耗用大米量： 30％ =（ kg） 5. 每次糖化產(chǎn)生的 熱麥汁量： =（ L） 6. 每次糖化產(chǎn)生的 冷麥汁量 : (15%)=（ L） 7. 每次糖化發(fā)酵液量： (%） =（ L） 8. 每次糖化 過濾酒量： (%)=（ L） 9. 每次糖化成品啤酒量： （ 11%） =（ L） : =(kg) 濕糖化糟量 : =(kg) 濕 酒花糟量： = (kg) (二 ) 生產(chǎn) 320xx0t/a 13176。 P 啤酒需要消耗混合原料的量是： 100/ 100=（ kg） 2. 麥芽消耗量是： 70%=（ kg） 3. 大米消耗量 是： 30%=（ kg） 4. 酒花消耗量是：本設(shè)計(jì)對(duì)象是 13176。 P啤酒的物料衡算，然后進(jìn)行100L13176。 本設(shè)計(jì)采用的是無菌膜過濾的方法。P 時(shí)，開始升溫至 ℃進(jìn)行雙乙酰還原。 固定化酵母發(fā)酵：發(fā)酵周期短，減少占地面積，但此工藝并不成熟，尚在試驗(yàn)中。酵母擴(kuò)培的目的是及時(shí)向生產(chǎn)中提供足量的優(yōu)良的、強(qiáng)壯的酵母菌種，一保證正常生產(chǎn)的進(jìn)行。啤酒發(fā)酵即是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng)，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品 — 啤酒。 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 22 麥汁充氧 1. 熱麥汁充氧 麥汁在高溫之下接觸的氧很少以溶解形式存在，而是和麥汁中糖類、蛋白質(zhì)、酒花樹脂、多酚等發(fā)生氧化反應(yīng)。方法是往冷卻麥汁添加酵母，在開口或密閉的酵母繁殖期停留 1420h ，再泵出上層澄清麥汁，而殘留在器底沉渣中的有冷、熱凝固物及死酵母等。這些處理中最主要的是冷凝固物的分離。 煮沸設(shè)備：麥汁煮沸鍋 （ 2） 酒花的添加 酒花添加量根據(jù)酒花質(zhì)量，消費(fèi)者習(xí)慣，啤酒品種，濃度等不同而不同。常壓煮沸，工藝成熟，操作方便維修費(fèi)用低。 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 19 煮出糖化法中二次煮出糖化法，靈活性大，適于各種質(zhì)量的麥芽和類型的啤酒，操作簡單，煮沸時(shí)間短，能耗小，設(shè)備利用率高，生產(chǎn)周期短，成本低。糖化后未分離麥糟的混合液稱為糖化醪，濾除麥糟后稱為麥汁，從麥芽中浸出的物質(zhì)稱為浸出物， 一般麥芽浸出率為 80%，其中 60%在糖化 過程。但氣流輸 送能耗大，使用不當(dāng)容易造成堵塞管道，輸送過程麥芽易磨損，故不設(shè)計(jì)不采用。 原料處理 原料處理直接影響啤酒質(zhì)量的高低， 將麥芽﹑大米分別由粉碎機(jī)粉碎至 適于 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 17 糖化操作的粉碎度 ，兩種輔料粉碎后的時(shí)間不能超過 24 小時(shí)，防止發(fā)熱結(jié)塊。 2. 小麥 小麥品種有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥﹐啤酒工業(yè)宜采用軟質(zhì)小麥。 本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 16 （ 2）下面發(fā)酵啤酒的后發(fā)酵和貯酒期比較長，酒液澄清良好。 表 33顆粒啤酒花技術(shù)要求 項(xiàng)目 指標(biāo) 一級(jí) 二級(jí) 色澤 淺黃綠色 香氣 富有濃郁的啤酒花香氣， 無異雜氣味 有明顯的啤酒花香氣， 無異雜氣味 勻整度， % ≥ 順粒均勻。 啤酒用大麥的品質(zhì)要求為﹕殼皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白質(zhì)含量適中 (9～ 12％ )﹔淡黃色﹐有光澤﹔水分含量低于 13％﹔發(fā)芽率在 95％以上。釀造用水首先要符合我國飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB574985。 發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底 ， 將這部分酵母回收起來 ， 以供下一罐使用。 麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。 總平面圖僅為水平向周式布置形式， 并且，采光與衛(wèi)生需妥善處理。 工廠場(chǎng)地概述 工廠組成 （ 1）生產(chǎn)車間 主要有發(fā)酵車間、糖化車間、包裝車間等組成。且普通員工多為雙遼本地人，員工的生活成本上有所降低。區(qū)內(nèi)還有在省內(nèi)餐飲住宿業(yè)具有較高水平的綠洲大廈、全省最高水平的游泳館、全省縣級(jí)最高水平的體育場(chǎng)等休閑娛樂場(chǎng)所。廠址選擇的好壞直接關(guān)系到生產(chǎn)質(zhì)量，成本控制等，因此，廠址選擇是一項(xiàng)包括政治、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)的綜合性的復(fù)雜工作。盡量減少三廢處理量，同時(shí)注意節(jié)能和充分利用余熱。 設(shè)計(jì)說明書的編制，符合中南大學(xué)本科省畢業(yè)論文 的 規(guī)范的要求。飲食篇》中“黃帝始作醴，夷