【正文】 影響力。 （ 4）學(xué)生技能大賽與文明風(fēng)采大賽資助項(xiàng)目。通過(guò)兩學(xué)年項(xiàng)目建設(shè)，烹飪專(zhuān)業(yè)將實(shí)現(xiàn)真正意義上的理實(shí)一體化教學(xué)。示范校建設(shè)第二年主要內(nèi)容：一是烹飪專(zhuān)業(yè)將建設(shè)完成 “ 廚師崗位能力訓(xùn)練中心 ” 。通過(guò)學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃、職業(yè)能力訓(xùn)練、各種類(lèi)型的技能比賽、各種 辦學(xué)模式的創(chuàng)新實(shí)踐，構(gòu)建學(xué)生職業(yè)生涯核心競(jìng)爭(zhēng)力全面提升的 “ 立交橋 ” 。 。為提高教師的教育教學(xué)能力及培養(yǎng)教師適應(yīng)教師專(zhuān)業(yè)化發(fā)展提供條件。因?yàn)樗粌H了解菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還知道菜的制作工藝，更方便顧客的點(diǎn)餐。原材料 第 9 頁(yè) 共 29 頁(yè) 日新月異，設(shè)備工具的科技含量增加，食者 “ 五湖四海 ” ，餐飲市場(chǎng)新舊更替。隨著人民生活水平的不斷提高，人民的飲食文化發(fā)生了根 本變化，由過(guò)去的吃得飽、吃的好，逐步發(fā)展為重品位，重風(fēng)味，重營(yíng)養(yǎng)。 我國(guó)正處在建設(shè)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制和實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化目標(biāo)的關(guān)鍵時(shí)期。 調(diào)研過(guò)程。至于通過(guò)參加由行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦的各種培訓(xùn)、競(jìng)賽或烹飪大賽等獲得的證書(shū)和獎(jiǎng)牌也是很在意的，畢竟是通過(guò)自己的努力得到了行業(yè)及同行的認(rèn)可，也是對(duì) 自己成績(jī)的肯定和鼓勵(lì)，在今后上升到更高層次或級(jí)別時(shí)會(huì)考慮通過(guò)學(xué)習(xí)考核取得資格，譬如：營(yíng)養(yǎng)篇二：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)調(diào)研報(bào)告 關(guān)于烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才 需求與專(zhuān)業(yè)改革的調(diào)研報(bào)告 一、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才需求調(diào)研的基本思想與方法 調(diào)研基本思想 堅(jiān)持以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，充分尊重行業(yè)用人單位對(duì)生產(chǎn)與服務(wù)一線應(yīng)用型人才的客觀要求，結(jié)合本專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生從業(yè)現(xiàn)狀和職業(yè)生涯發(fā)展的需求，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以崗位群的需要和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，把握用人單位對(duì)本專(zhuān)業(yè)的需求，明確專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，探索烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)改革新思路和新方案。 職業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 對(duì)于職業(yè)發(fā)展趨勢(shì)方面，通過(guò)了解普遍反映烹飪行業(yè)崗位設(shè)置將變得越來(lái)越細(xì)，越來(lái)越專(zhuān)業(yè)化，同時(shí)認(rèn)同手工操作被機(jī)械取代的的可能性較?。ú坏剿姆种唬?，但非常認(rèn)同各種新型的加工工具及大型設(shè)備會(huì)取代繁重的體力工作，部分職業(yè)崗位或典型工作任務(wù)對(duì)手 工技藝要求精細(xì)化、創(chuàng)新及個(gè)性化。 八、調(diào)查形式。 第 2 頁(yè) 共 29 頁(yè) 三、調(diào)查方式 專(zhuān)題調(diào)研。采用訪談式的調(diào)查。全組教師每人負(fù)責(zé)一個(gè)地區(qū)調(diào)查，分工負(fù)責(zé)、收集資料并整理匯總。 餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求 在餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求的方面各個(gè)企業(yè)有所不同，具體反映如下圖所示： 根據(jù)以上數(shù)據(jù)顯示及所了解情況的反映，企業(yè)對(duì)新手及沒(méi)有工作經(jīng)驗(yàn)的人員需求少，有些企業(yè)甚至不需要，普便需要熟練工及取得技能等級(jí)的中級(jí)和高級(jí)工。 調(diào)研基本思路和方法 第 6 頁(yè) 共 29 頁(yè) 為使聊城職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)和規(guī)格凸現(xiàn)職業(yè)教育的針對(duì)性、實(shí)踐性和先進(jìn)性，與用人單位需求實(shí)現(xiàn) “ 零距離 ” 對(duì)接，本次調(diào)研通過(guò)深入與本專(zhuān)業(yè)聯(lián)系較為緊密的行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)、酒店、和學(xué)校等單位溝通，從而能從宏觀上把握行業(yè)、用人單位的人才需求及職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀。信息采集 —— 信息歸納 —— 信息分析 —— 改革建議 —— 專(zhuān)題論證 —— 信息補(bǔ)充 —— 改革建議定稿。在未來(lái)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展中，我國(guó)既需要發(fā)展知識(shí)密集型產(chǎn)業(yè)，同 樣也需要發(fā)展各種勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，需要大量的勞動(dòng)密集型人才。 “ 君子遠(yuǎn)庖廚 ” 的觀念已在餐飲業(yè)所帶來(lái)的巨大利潤(rùn)中逐漸淡化。要求廚師既需深諳先進(jìn)生產(chǎn)科技、準(zhǔn)確數(shù)字的規(guī)范化生產(chǎn)，又要掌握不同風(fēng)味流派、不同國(guó)別菜系的烹飪藝術(shù)，需要掌握多種知 識(shí)、多種廚藝、多種語(yǔ)言，既重經(jīng)驗(yàn)，又重科學(xué)。 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)社會(huì)通用的職業(yè)資格證書(shū)比較多，但社會(huì)認(rèn)可度高的，也就是勞動(dòng)廳證的，烹調(diào)師、面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員等。我們學(xué)校為職業(yè)技術(shù)院校，從我院走出的學(xué)生為高學(xué)歷技能型人才。重點(diǎn)培養(yǎng)面點(diǎn)、熱炒、冷菜與食品雕刻、西點(diǎn)制作、調(diào)酒、營(yíng)養(yǎng)配菜等工種的技術(shù)人才。積極探索行業(yè)不同人才規(guī)格需求和崗位工種的細(xì)分，進(jìn)一步推動(dòng)專(zhuān)業(yè)課程體系改革、教學(xué)資源庫(kù)建設(shè)、數(shù)字化實(shí)訓(xùn)平臺(tái)建設(shè)和專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)等，構(gòu)建專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)和各類(lèi)餐飲人才培養(yǎng)培訓(xùn)的快速通道。中心將實(shí)現(xiàn)廚師的通用能力、專(zhuān)業(yè)能力等方面“ 真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備 ” 的 “ 三真 ” 實(shí)訓(xùn)行動(dòng)，進(jìn)一步提升烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生未來(lái)崗位的從業(yè)適應(yīng)能力、創(chuàng)新創(chuàng)造能力與終極競(jìng)爭(zhēng)能力。 （ 3）學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)及創(chuàng)業(yè)基地建設(shè)項(xiàng)目。技能大賽是專(zhuān)業(yè)辦學(xué)能力與水平的集中體 現(xiàn)之一。三是努力形成烹飪專(zhuān)業(yè)在湖菜傳承與創(chuàng)新、湖州點(diǎn)心挖掘與發(fā)展、湖菜文化等 3 方面的專(zhuān)業(yè)技能教學(xué)特色。 （ 8）專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)能力建設(shè)項(xiàng)目。 （ 4）專(zhuān)家型教師培養(yǎng)項(xiàng)目。 （ 3）工學(xué)結(jié)合、頂崗實(shí)習(xí)項(xiàng)目。本項(xiàng)目?jī)蓪W(xué)年建設(shè)主要內(nèi)容：一是深度推進(jìn) “ 校企結(jié)合，教產(chǎn)一體 ” ，繼續(xù)實(shí)施浙北大酒 店、太湖雷迪森大酒店、天煌大酒店等訂單培養(yǎng)計(jì)劃，兩年及以后，專(zhuān)業(yè)訂單培養(yǎng)計(jì)劃占在校生規(guī)劃達(dá)到并超過(guò) 60%。 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查實(shí)際情況，詳細(xì)采集多種調(diào)查信息。 十、調(diào)研資料匯總詳細(xì)報(bào)告 （一）調(diào)查企業(yè)概況 以上調(diào)研企業(yè)多為星級(jí)酒店或地方清真代表餐飲名店，基本平均分布于 XX 市三個(gè)區(qū)域主要街道及繁華地段，經(jīng)營(yíng)菜品風(fēng)格突出，有一定代表性及影響力，較全面地體現(xiàn)本地餐飲行業(yè)現(xiàn)實(shí)狀況。酒店負(fù)責(zé)人、行政總廚、廚師長(zhǎng)、后廚主管、領(lǐng)班等各級(jí)管理人員。工作工齡方面工作， 13 年包括 1 年以下的占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的 24%， 35 年包括 5 年以上的占從業(yè)人員總?cè)藬?shù)的36%，通過(guò)了解， 35 年工作人員為主要工作力量。至于通過(guò)參加由行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦的各種培訓(xùn)、競(jìng) 賽或烹飪大賽等獲得的證書(shū)和獎(jiǎng)牌也是很在意的，畢竟是通過(guò)自己的努力得到了行業(yè)及同行的認(rèn)可，也是對(duì)自己成績(jī)的肯定和鼓勵(lì)，在今后上升到更高層次或級(jí)別時(shí)會(huì)考慮通過(guò)學(xué)習(xí)考核取得資格，比如營(yíng)養(yǎng)師、點(diǎn)菜師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人等證書(shū)。 “ 校企合作 ” 企業(yè)真心希望達(dá)到互惠互利，共同發(fā)展，并要求學(xué)校能真心實(shí)意的與企業(yè)緊密合作、真誠(chéng)合作。通過(guò)調(diào)研，使我們對(duì)餐飲企業(yè)有了更深的了解， 對(duì)當(dāng)前企業(yè)的需求也有了多方面的認(rèn)識(shí)，對(duì)于在調(diào)研過(guò)程中，企業(yè)提出的需求及意見(jiàn)也反映出了行業(yè)的真實(shí)現(xiàn)狀。企業(yè)對(duì)與之利益相關(guān)的部分顯性課程才有興趣反饋。 在餐飲企業(yè)對(duì)人才的需求的方面各個(gè)企業(yè)有所不同，具體反映為新手 4%，熟練工 33%，中級(jí)工 44%，高級(jí)工 19%，根據(jù)以上數(shù)據(jù)顯示及所了解情況的反映，企業(yè)對(duì)新手及沒(méi)有工作經(jīng)驗(yàn)的人員需求少，有些企業(yè)甚至不需要，需要熟練工及取得技能等級(jí)的中級(jí)和高級(jí)工。 ，詳細(xì)采集多種調(diào)查信息。未取得證書(shū)的從業(yè)人員占到總?cè)藬?shù)的 19%，較為真實(shí) 第 24 頁(yè) 共 29 頁(yè) 的反映了行業(yè)從業(yè)人員對(duì)職業(yè)資格證書(shū)的普遍認(rèn)同。 五、調(diào)查時(shí)間： 2024 年 4 月 2427 日 六、調(diào)查企業(yè)（每組三家）： 第一組：尊園餐飲有限公司、老毛手抓南門(mén)店、凱逸大酒店第二組：同福賓館、得月樓、小酌軒海參養(yǎng)生館 第三組：書(shū)東酒店管理公司、歐陸經(jīng)典西餐廳、陽(yáng)光那波里餐飲連鎖第四組：天樂(lè)百盛飯店、紅子鴿餐飲有限公司、新功達(dá)大酒店第五組：仙鶴樓、百盛王朝