酸奶冰淇淋加工技術概述(完整版)
【正文】 明串珠菌 (Leuconostoc) 雙乙酰乳鏈球菌 (Streptococcus diacetilactis) 德氏乳桿菌（ Lactobacillus dilbrueckii） 13 保加利亞乳桿菌 14 ?乳酸菌的第一個本事是能發(fā)酵乳糖。 （ 1）按使用方法分類： ① 繼代式酸奶發(fā)酵劑 乳酸菌純培養(yǎng)物：即一級菌種； 母發(fā)酵劑：一級菌種擴大培養(yǎng)； 生產(chǎn)發(fā)酵劑：用于實際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。 通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。20 酸奶冰淇淋加工技術 食品科學系 第一節(jié) 酸奶的加工 2 1. 能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收； 2. 酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效； 3. 乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用； 4. 能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素； 5. 有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達到防癌的目的。 二、發(fā)酵劑 9 ② 直投式酸奶發(fā)酵劑： ? 所謂 直投式酸奶發(fā)酵劑 (Directed Vat Set, DVS) 是指一系列的高度濃縮和標準化的冷凍干燥發(fā)酵劑菌種 , 可直接加入到熱處理的原料奶中進行發(fā)酵 , 而無須對其進行活化、擴培等其它預處理工作。經(jīng)過復雜的化學反應過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌真正對人體起作用的是其乳發(fā)酵產(chǎn)物和底物。 ?LABS菌： LABS益生菌群所包含的四種益生菌 —— L－保加利亞乳桿菌、 A－嗜酸乳桿菌、 B－雙歧桿菌、 S－嗜熱鏈球菌是充分考慮到中國人體質(zhì)的需要和腸道特征，并按照中國人的口味習慣而研發(fā)的。 ?酸奶的均質(zhì)條件： 6065℃ ， 2025MPa。 （ 7） 攪拌型酸乳的加工與質(zhì)量控制 40 ⑥ 攪拌型酸乳的常見質(zhì)量問題與控制 （ a）砂狀組織 發(fā)酵溫度 干物質(zhì)過多 高溫攪拌 （ b）乳清分離 攪拌速度過快、過度攪拌 發(fā)酵過度 冷卻溫度不適 干物質(zhì)含量不足 可添加穩(wěn)定劑 防止乳清分離 （ c）風味不正 與凝固型酸乳相同 攪拌污染雜菌 （ d）色澤正常 果蔬的影響 必要時可添加抗氧化劑 41 第三節(jié) 冰淇淋的加工 42 1 冰淇淋的定義 ?冰淇淋 是以飲用水、牛乳、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍制品。非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鮮牛乳及煉乳為最佳。穩(wěn)定劑的添加量是依原料的成分組成而變化，尤其是以總固形物含量而異，一般在 ％～ ％左右。 速凍硬化可用速凍庫 （ 23～ 25℃ ） 、 速凍隧道 （ 35～ 40℃ ） 或鹽水硬化設備 （ 25～－ 27℃ ） 等 。 ② 酸奶的菌種有哪些？各有什么特點？ ③ 凝固型酸奶生產(chǎn)中凝固型差的質(zhì)量問題的原因是什么？ 如何解決？ ④ 什么是軟冰淇淋、硬冰淇淋？ ⑤ 簡述冰淇淋的生產(chǎn)工藝及要點。 （ 8）色素 54 4 冰淇淋配方原則 乳脂肪 8～ 14% 非脂乳固體 8～ 12% 糖類 13～ 18% 穩(wěn)定劑 ～ % 乳化劑 ～ % 水分 58～ 70% 基本條件 總干物質(zhì)不低于 30%，脂肪總含量不低于 10% 55 5 冰淇淋生產(chǎn)工藝流程 原料檢驗、稱量 配置混合原料 巴氏殺菌 均質(zhì) 冷卻 老化 凝凍 灌裝成型 包裝 硬化 檢驗 成品 56 ?老化 老化
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