酸奶冰淇淋加工技術(shù)概述-全文預(yù)覽
【正文】 卻后的混合料置于老化缸中，在 2～ 4℃ 的低溫下使混合料進(jìn)行物理成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。 52 （ 6）穩(wěn)定劑 具有親水性，因此能提高料液的新度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對(duì)乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強(qiáng)，使制品不易融化和重結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用。蔗糖用量為15%左右。 ? 目前普遍使用相當(dāng)量的植物脂肪來取代乳脂肪 ， 主要有起酥油 、 人造奶油 、 棕桐油 、 椰子油等 ， 其熔點(diǎn)應(yīng)類似于乳脂肪 ， 在 28～ 32℃ 之間 。 47 ?軟冰淇淋 是指從冰淇淋機(jī)中打出來以后，現(xiàn)做現(xiàn)賣的冰淇淋，也稱做“鮮冰淇淋”，中心溫度一般在 5℃ ，甜度一般在 1416度，干物質(zhì) 30%左右，工藝要求相對(duì)比較簡(jiǎn)單，口感細(xì)膩滑爽。 ④ 混合與灌裝： 果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)與酸乳混合均勻后灌裝。 34 35 ① 裝罐： 玻璃瓶或塑料杯，注意容器滅菌 ② 發(fā)酵： 4142℃ ，培養(yǎng)時(shí)間 ，達(dá)到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。其中 Blongum菌 (龍根 B菌 )是來自于嬰兒體內(nèi)的珍貴乳酸菌種。 其他益生菌 21 ?e＋菌： 含有四種乳酸菌：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌。 20 ?LGG菌： LGG正式名稱為鼠李糖乳桿菌， 1983年由美國(guó)北卡羅來納州立大學(xué)兩名美國(guó)教授自健康人體分離出來，并獲得專利。 17 雙歧桿菌 18 ?雙歧桿菌的營(yíng)養(yǎng)作用： 雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)鐵和維生素 D的吸收。 ?保健作用： 嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長(zhǎng)、繁殖。 ?乳酸菌的第二個(gè)本事是分解乳蛋白。 ?酸奶的發(fā)酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的 pH 值逐漸達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)（ pH 值為 ~），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。 ? 盡管目前大多數(shù)大型乳品加工企業(yè)采用直投式酸奶發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵乳制品，但全部是進(jìn)口產(chǎn)品，由于價(jià)格較高，導(dǎo)致生產(chǎn)成本加大。 ? 什么樣的酸奶是攪拌型呢？ 6 凝固型酸奶 7 攪拌型酸奶 8 1. 發(fā)酵劑的概念與種類 發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品等所使用的特定的微生物培養(yǎng)物。 4 （ 1）酸乳的概念 ?酸乳（奶） 是指在乳中接種 保加利亞乳桿菌 和 嗜熱鏈球菌 ，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。 通過抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害 ,防止衰老。這些作用是： 維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。 酸奶的好處 3 ?酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。 酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。 提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。 ② 攪拌型酸乳： 發(fā)酵后的酸乳在灌裝前攪拌呈粘稠狀組織狀態(tài)。直投式酸奶發(fā)酵劑的活菌數(shù)一般為 1010～ 1012 個(gè) /g。 11 ?生產(chǎn)酸奶一般采用凍干菌種，主要為 保加利亞乳桿菌 和嗜熱乳鏈球菌 混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對(duì)嬰兒腦發(fā)育有益。也有少數(shù)種厭氧。這些物質(zhì)進(jìn)入人體內(nèi)，可以促進(jìn)體內(nèi)有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整腸及抗菌作用。 19 ? 雙歧桿菌具有以下治療效果： 1. 維護(hù)腸道正常細(xì)菌菌群平衡，抑制病原菌的生長(zhǎng)，防止便秘，下痢和胃腸障礙等； 2. 抗腫瘤； 3. 在腸
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