4調(diào)味品和其它食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值ppt-24調(diào)味品和其它食(完整版)
【正文】 蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地、朗姆酒、 金酒等 配制酒：一般藥酒、雞尾酒等 2）按酒度分 低度酒：乙醇含量在 20%以下（體積百分?jǐn)?shù)） 中度酒：乙醇含量在 20%40%（體積百分?jǐn)?shù)） 高度酒：乙醇含量在 40%以上（體積百分?jǐn)?shù)） 3）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等 黃酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃 243 其它食品 2431 酒 （ 2）酒中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分 1）酒的能量和營(yíng)養(yǎng)成分 a，酒的能量 每克乙醇可提供 7千卡的能量 b，酒中的營(yíng)養(yǎng)成分和酒的種類有很大關(guān)系 在白酒中幾乎不含各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 2）酒中的非營(yíng)養(yǎng)成分 a，有機(jī)酸 分揮發(fā)和不揮發(fā)的 b，酒中的酯類 是酒香的重要香氣成分 c，酒中的醇 主要成分是乙醇， 90%以上在肝臟中分解 d，酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e，酒中的酚類化合物 243 其它食品 2431 酒 （ 2）酒中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分 3）酒類的嫌忌成分和毒副作用 a，甲醇 規(guī)定谷類白酒中含量 ≤ /升 b，甲醛 毒性比甲醇更高 c，雜醇油 毒性比乙醇大 含量應(yīng) ≤ 243 其它食品 2431 酒 紅葡萄酒 紅葡萄酒中含有生物活性物質(zhì)： 多酚類化合物：酚酸類、類黃酮類、 花色苷類、原花色素（濃縮單寧） 白藜蘆醇 紅葡萄酒與心血管疾病關(guān)系： （ 1）紅葡萄酒多酚類預(yù)防 LDL氧化能力比 VE高 2倍，現(xiàn)已公認(rèn)， LDL中膽固醇的氧化是最初導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的主要原因。 最佳肉食：鵝鴨肉 最佳護(hù)腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁、大豆，糙米飯、豬肝。隨著發(fā)酵及后熟時(shí)間不斷延長(zhǎng)，它本身所含有的花色苷化合物與其他酚類化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，對(duì)紅葡萄酒的品質(zhì)及色澤有重要的影響 。 了解這些食品的組成特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)合理選擇和利用這些食品具有重要意義 調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 調(diào)味品是指能調(diào)節(jié)食物色 、 香 、 味的一些食品 ， 也稱調(diào)料或作料； ? 調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等 2411 調(diào)味品分類 （ 1）發(fā)酵調(diào)味品： 谷類和豆類經(jīng)微生物發(fā)酵而成 （ 2）醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬 等 （ 3）香辛料類 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 蔥、姜、蒜等 （ 4）復(fù)合調(diào)味品類：包括固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)或者 分為開胃、風(fēng)味、方便、增鮮等 （
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