【正文】 成熟。破壞階段： 攪拌到某種程度時，蛋白質發(fā)生分解 ，面筋被破壞，不能再用于面包制作。面團的最佳攪拌時間還應根據(jù)面粉筋力、面團溫度、是否添加氧化劑等多種因素，在實踐中摸索。 會附著在面粉表面形成一層油膜，阻礙蛋白質的吸水性。缺點 成品缺乏傳統(tǒng)發(fā)酵面包的香與味，殘留的 “ 化學 ”劑味道，影響口感。 （ 1）只使用一次攪拌，節(jié)省人工與機器的操作； （ 2）發(fā)酵時間較二次發(fā)酵法短，減少面團的發(fā)酵損耗； （ 3）咀嚼性能更好。（ 1）作用（ 2）處理 食鹽用前應該先溶解，過濾。對于花色面包，主要是使得產品呈現(xiàn)不同的口感?！?生物膨松作用： 酵母在面團發(fā)酵中產生大量的 二氧化碳 氣 體，使面團酥松多孔，體積變大及膨松； ——風味改善作用： 發(fā)酵中產生的醇、酸等，烘烤時形成脂類。濕面筋烘去一部分水即為干面筋。從面包發(fā)酵原理可以看出，面粉的糖化力與酶的活性有關。食品機械與工藝基礎面粉一、面包加工的原輔料（ 2）處理 ——過篩出雜質 除去雜質，打碎團塊，沖入空氣，有利于面團的形成及酵母的生長和繁殖，促進面團發(fā)酵成熟。谷物種類很多，主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、粟、大麥、燕麥、蕎麥等。 在面包發(fā)酵的過程中，一般有 酒精發(fā)酵 、 醋酸發(fā)酵 、 乳酸發(fā)酵 三種形式。降落值 特點6～ 150 淀粉酶活性過強，會導致面包發(fā)粘，不適合用于制作面包150～ 220 酶活性稍微有些強，需要和降落值高一些的面粉混合使用。產氣能力越強，面包體積越大。同時還要掌握水的溫度。一般用量為面粉的 ～ ％ 。 在生產面包使用時最好用水 溶解、過濾后再投料 ，否則砂糖顆粒將存留在面團中，造成成品的質量問題。（ 3）表面活性劑（乳化劑）： 與面筋作用，可增加面團的強度，提高其發(fā)酵后的持氣能力。缺點： 需要更多的設備和場地，人力物力增加。加水量過多，會使得面團過軟，發(fā)粘，加水過少，會使面團太硬，制品粗糙。目前，國產攪拌機絕大多數(shù)不能夠變速，攪拌時間一般需 15～ 20 min。食品機械與工藝基礎吸水階段： 蛋白質吸水膨脹，面團黏度增大，面筋尚未成熟。 用肉眼觀察面團的表面，若出現(xiàn)略向下塌陷的現(xiàn)象，則表示面團已經發(fā)酵成熟。說明 成熟度不足。 ： 搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯結實，表面光滑。 ② 醒發(fā) 面包的醒發(fā)： 對經過造型操作后的面坯，用稍高的溫度和濕度，使得酵母能產生最大的活力，從而使得面坯發(fā)酵膨脹到最適當?shù)捏w積，并得到符合要求的面包形狀，也稱為 最后發(fā)酵 。當烘烤繼續(xù)進行，面包坯溫度上升到 45℃ 時，酵母產氣能力下降， 50℃ 時開始死亡， 60℃ 時全部死亡。第二階段：使面包定型成熟。面包的含水量： 含水量越大，在冷卻中的損耗越大；質量相同的面包，其體積越大，損耗越大 冷卻時間： 冷卻好的面包如果長時間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內部組織老化，失去了面包松軟適口的特點及特有的風味。 餅干花色品種繁多，近年來，由于工藝技術及設備的發(fā)展，新型產品不斷涌現(xiàn)，要將類別分得十分嚴格是頗為困難的。不同的餅干品種，面團調制工藝也不一樣。然后在調制過程中分別先后加入膨松劑與香精（由于韌性面團調制溫度較高，以減少分解和揮發(fā)），繼續(xù)調制。食品機械與工藝基礎④ 調粉時間及成熟度判斷 對面團調制時間不能生搬硬套，應根據(jù)經驗，通過判斷面團的成熟度來確定。 要達到以上要求，必須嚴格控制面團調制時面筋蛋白的吸水率，控制面筋的形成，調制酥性面團要求嚴格控制加水量和面團溫度、攪拌時間等。溫度低，蛋白質吸水少，面筋強度低，形成面團黏度大，操作困難；溫度高，則蛋白質吸水量大，面筋強度大，形成面團彈性大，不利于餅干的成型和保形，成品餅干酥松感差；另外溫度高，用油量大的面團可能出現(xiàn)走油現(xiàn)象，對餅干質量和工藝都有不利影響。頭子由于已經過輥軋和長時間的脹潤，所以面筋形成程度要比新調粉的面團要高的多。（ 3）發(fā)酵面團的調制食品機械與工藝基礎發(fā)酵面團調粉工藝參數(shù)表指標 第一次調粉 第二次調粉面團溫度 28～ 32℃ 30～ 33℃25～ 28℃ 28～ 30℃面粉用量 40～ 50％ 50～ 60％酵母用量 ～ ％ ——加水量 40～ 45％ 根據(jù)第一次判斷調粉時間 4～ 6min 5～ 7min食品機械與工藝基礎① 面團的第一次攪拌與發(fā)酵 將配方中面粉的 40％～ 50％與活化的酵母溶液混合，再加入用以調節(jié)面團溫度的溫水，攪拌 4～ 6min。攪拌時間 5～ 7min，使面團彈性適中，用手較易拉斷為止。經過輥軋使疏松的面團成為具有一定粘結力的面片；216。 （ 2） 成型食品機械與工藝基礎 面團經滾軋、成型后形成餅干坯，制成的餅干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干內部所含的水分蒸發(fā)，淀粉受熱后糊化，面筋蛋白質受熱變質而凝固，膨松劑分解而產生大量氣體使餅干體積增大，面筋網絡就形成大量細致的氣泡，最后形成多孔性酥松的餅干成品。餅干冷卻至 30～ 40℃ 即可進行包裝、儲藏和上市出售。分 類食品機械與工藝基礎（ 2）乳沫類清蛋糕 主要原料為蛋、糖、面粉，另外有少量液體油。（ 2）全蛋類 — 海綿蛋糕， 主要以 “ 全蛋 ” 或將 “ 蛋黃與全蛋混合 ” 等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料。雞蛋的主要功能：① 粘結、凝固作用： 雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復雜的網狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕的組織結構穩(wěn)定。蛋糕專用粉，它是經氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來的產品保存率高，是專用于制作蛋糕的。天使蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性， PH值達到 ，而蛋清在偏酸的環(huán)境下即 PH值在 ～ 成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。然后將攪拌缸中未攪到的面糊刮勻。④ 剩余的 1/4的牛奶最后加入繼續(xù)用中速攪拌，直到所有糖顆粒全部溶解為止。過多或過少都會影響蛋糕的品質。食品機械與工藝基礎食品機械與工藝基礎烘烤或蒸制 蛋糕焙烤的爐溫一般在 200℃ 左右。食品機械與工藝基礎冷卻、脫模 蛋糕出爐后，應趁熱從烤模（盤）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細潤，同時有起保護層的作用，減少蛋糕內水分的蒸發(fā)。蛋糕不要有頂部不平或整個傾斜的感覺。弱性材料是低分子成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結構的作用，因此需要強性材料來攜帶。食品機械與工藝基礎（ 2）天使蛋糕配方（見表 8－ 16）食品機械與工藝基礎概 述 方便面又稱泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般稱為碗面，香港則稱之為公仔面，是一種可在短時間之內用熱水泡熟食用的面制食品。 一般方便面都是由面塊和湯料兩部分組成的。目前大部分是使用棕櫚油。 水質要求參考如下：硬度 ～ ， ～ ，堿度 ≤ 50mg/kg，鐵 ≤ ，錳 ≤ 。 提高面條的光潔度（ 2）單甘酯或糖脂216。216。 一定量的食鹽能增加面條的強度而減少斷條率。春秋適中，夏多冬少。216。和面結束后， 面筋擴展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤均勻，不含生粉，手握成團，輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團，并 具有彈性、韌性、延伸性、粘性的可塑性面團。 （ 2）熟化食品機械與工藝基礎熟化時間： 熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。影響熟化效果的因素：食品機械與工藝基礎 簡稱復壓，將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復合成一條厚度均勻堅實的面帶。壓延比（壓片后的厚度比壓片前減薄的百分比） 壓延比太小，會使壓輥道數(shù)增加，不太合理；壓延比過大，會使已形成的面筋網絡受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂，適當?shù)膲貉颖葘W絡組織細密化非常有利。（ 4）切面折花食品機械與工藝基礎面片質量 面片含水過多，切絲成型后，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。影響切面折花效果的因素：食品機械與工藝基礎 蒸煮，是在一定時間、一定溫度下，通過蒸汽將面條中的淀粉受熱糊化和蛋白質變性使面條由生到熟的過程。面條含水： 面條含水量與糊化度成正比。一方面便于保存和運輸，另一方面防止 α化淀粉回生。食品機械與工藝基礎淀粉繼續(xù) α化： 油炸時，面條的 α化程度會增加 9～ 11％，通常低溫油炸比高溫短時油炸工藝的 α化程度增加的更多。影響油炸效果的因素：食品機械與工藝基礎油位 油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循環(huán)量增加，易酸敗。 干燥時間不足，面塊的含水量大，容易發(fā)生霉變，不利于保存；干燥時間太長，面塊脫水過多，易使面塊發(fā)黃，脆斷和龜裂，增加多頭量，增加成本，且能耗量大。 方便面調味料是用各種不同的原料調制而成的，配方不一，風格多樣。 原料質量對調味料的質量有直接的影響，要注意運用原料本身的風味品質、有效成分含量以及衛(wèi)生指標。 豆腐是以黃豆為主要原料，經過 浸泡 、 磨漿 、 煮漿 、 過。 調味料與面塊一起食用。方便面調料包一般分為調料粉包、醬包和蔬菜包三種。 方便面的冷卻是在冷卻機內進行的。油脂質量 油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產品不僅會耗油多，而且易酸敗。油炸后的面條脫水膨化，顏色略帶透明的淡黃色，吸收油脂后產品的色香味有所改善。（ 7）脫水食品機械與工藝基礎 油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結構，淀粉進一步糊化。面條粗細和花紋疏密、厚度 面條細，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。因此要盡量 提高蒸煮時的糊化度 ，通常要求糊化度大于80％。面片過厚，成型后面條表面會有皺紋。影響復壓效果的因素：食品機械與工藝基礎 切面 是指經過多次壓延后的面片進入位于壓延輥后的切條輥切成面條。 將松散的面團壓成 細密 的，達到規(guī)定要求的薄面片；216。熟化時間太短，面筋網絡未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。（ 1）和面工藝要點食品機械與工藝基礎 熟化，俗稱 “醒面 ”，是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。216。先將食鹽溶解于水中，作食鹽水使用。 在干燥時，因食鹽具有一定的保濕作用，能避免濕面條因烘干過快而引起酥面、斷條。（ 4）羧甲基纖維素鈉 做為增稠劑，主要是改善面團的吸水性，加速調粉進程，增強面團的吸濕性和持水性，有利于提高淀粉化程度，使面條的粘彈性增強，降低油炸時的吸油率。 提高面團的持水和分散性216。 品質改良劑有：復合磷酸鹽（磷酸二氫鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉的混合物），瓜兒膠，單硬脂酸甘油脂，羧甲基纖維素（ CMC）等，用量一般為 ～ %。而日本和美國均采用 40％的動物油和 60％的植物油組成混合油脂做為炸油。我國目前尚未制定方便面專用粉的質量標準，但從方便面的嚼勁和復水性等方面考慮，建議選擇符合下述指標的面粉：水分含量 14～ ％，灰分 ～ ％，蛋白質 ～ 12％，濕面筋 30～ 32 ％。 20世紀 80年代以來，我國的方便面生產發(fā)展迅速，現(xiàn)已有生產線 1700多條，年產量超過 100萬噸。 ② 再決定配方內可容納的最大總水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。 蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強性材料和弱性材料。 食品機械與工藝基礎裝飾 裝飾蛋糕是西點的重要組成部分。 一般要求，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時間長一些。 并且注模操作應該在 15～ 20min之內完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉 （ 因脹潤后的粉粒和溶化的糖粒相對密度大于蛋液） ，使產品質地變結。② 全部蛋及香草水一起混合，慢慢的加入第一步的原料中，待全部加完后機器停止將缸底刮勻，再改用中速繼續(xù)拌 4min。食品機械與工藝基礎（ 2）面粉油脂攪拌法 “ 粉油攪拌法 ” 適用于油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其更適用于低熔點的油脂；制作前可先將面粉置于冷藏庫，降低溫度后以利打發(fā)的效果，使用此法時，需注意配方中的 油用量必須在 60％以上 ，以防面粉出筋，造成產品收縮。食品機械與工藝基礎面糊調制 面糊調制是蛋糕生產的關鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質量。黃油有天然純正的乳香味道，顏色佳，對改善產品的質量有很大的幫助；色拉油無色無味，不影響蛋糕原有的風味。③ 柔軟作用： 由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。 特點：口感清香，結構綿軟，有彈性。 清蛋糕在配料中由于一般不使用油脂，口味清淡，在營養(yǎng)學上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點。餅干適宜的貯藏條件是低