【正文】 面團(tuán)加水量 要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的 50%～ 60%的范圍內(nèi) (其中包括液體輔料中的水分 )。、適度 面團(tuán)最佳攪拌時問應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的類型和原輔料的性質(zhì)來確定。食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ)④ 面團(tuán)形成的過程 面團(tuán)攪拌時，各種物料逐漸混合均勻，分布在小麥粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白 吸水漲潤 ，面團(tuán)從漲潤開始，可以明顯的感到逐漸變軟，粘性逐漸減弱，體積隨之膨大，彈性不斷增強(qiáng)，面筋形成的這個過程稱為 水化 。面團(tuán)成熟度的判斷 一是目測。酒精味不足，只有酵母味而無微酸味。并且由于面包在烘烤后有 10～ 12％ 的損耗，稱量時要計算在內(nèi)。 時間： 醒發(fā)時間一般都掌握在 45～ 90min（時間要根據(jù)酵母用量、發(fā)酵溫度、面團(tuán)成熟度、面團(tuán)的柔軟性和整型時的跑氣程度而定）。 面包坯中酵母在入爐初期，生命活動更加旺盛，產(chǎn)生大量 CO2氣體，使面包坯體積進(jìn)一步增大。 面火一般在 180～ 200℃ ，底火可降到 140～ 160℃ 。反之，溫度高，面包質(zhì)量損耗大。 食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ)概 述 餅干是以小麥粉為主要原料，加入糖、油、淀粉、疏松粉、食鹽等其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。要生產(chǎn)出形態(tài)美觀、表面光滑、內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻、口感酥脆的優(yōu)質(zhì)餅干，必須嚴(yán)格控制面團(tuán)質(zhì)量。如使用改良劑，則應(yīng)在面團(tuán)初步形成時（約調(diào)制 10分鐘后）加入。常用淀粉有小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉。酥性面團(tuán)配料中油、糖含量高于韌性面團(tuán)，酥性面團(tuán)的水分含量低，溫度低，攪拌的時間短，從而調(diào)制成為有一定結(jié)合力，可塑性強(qiáng)的酥性面團(tuán)。食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ)酥性面團(tuán)調(diào)粉工藝參數(shù)表指標(biāo) 普通 高糖油面團(tuán)溫度 26～ 28℃ 19～ 25℃最終含水量 16～ 18％ 13～ 15％調(diào)粉時間 10～ 15min 12～ 18min面筋含量 25～ 30%淀粉添加量 5～ 8％頭子添加量 1/10～ 1/8食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ)① 面團(tuán)溫度 溫度是影響面團(tuán)調(diào)制的重要因素。 為了將這些頭子再利用，常常需要把它再摻到下次制作的面團(tuán)中去。 蘇打餅干 通常采用生物發(fā)酵劑和化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品的特有香味，多采用 2次攪拌、 2次發(fā)酵的面團(tuán)調(diào)制工藝。第二次攪拌是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，它要求面團(tuán)柔軟，以便輥軋操作。216。如熊型、雞形、魚形、兔形、馬形和各種花紋圖案。 冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風(fēng)扇進(jìn)行吹風(fēng)冷卻，但不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)吹，否則餅干會發(fā)生裂縫。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達(dá)到了 100%。 特點(diǎn)：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味濃。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素等。④ 保持水分，延緩老化，具有防腐作用 食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ)（ 3）面粉 在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ)（ 6）塔塔粉 化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作天使蛋糕必不可少的原材料之一。③ 面粉和發(fā)粉分三次與奶水交替加入以上混合物中，每次成線狀慢慢加入，并用低速攪至均勻光澤，停止攪拌。③ 改用慢速將配方中 3/4的牛奶慢慢加入使全部面糊拌和均勻后改用中速將蛋分兩次加入，每次加蛋時需將機(jī)器停止，刮缸底再把面糊拌勻。 ③ 面糊的裝載也稱為注模： 蛋糕面糊裝載量應(yīng)與蛋糕烤盤大小相一致。相反，清蛋糕的蛋糊中油脂成分少，組織松軟，容易成熟，選擇模具的范圍比較廣泛，可根據(jù)需要掌握。也可以用牙簽或其它細(xì)棒在蛋糕中央插入，拔出時，若測試的牙簽上無生面糊粘住時，則表明已經(jīng)成熟。 ③ 外形必須平整。強(qiáng)性材料由于會有多分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋，蛋白質(zhì)具有形成和強(qiáng)化蛋糕制品結(jié)構(gòu)的作用。⑦ 通常用脫脂奶粉替代牛奶，配比是 1份奶粉加 9份清水⑧ 當(dāng)使用糖漿或糖水來代替砂糖時，應(yīng)考慮糖的濃度及水的含量；使用焦化點(diǎn)較低的糖時，應(yīng)在配方中加少量塔塔粉，起到漂白作用，用以調(diào)整蛋糕過深的顏色。 特點(diǎn)：食用方便、風(fēng)味多樣、便于攜帶、價格低廉。 油炸方便面用的油脂，應(yīng)該 性質(zhì)穩(wěn)定 、 保存性好 、 口味好 、 價格低 。 因此，不僅要滿足生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，更要從提高面條品質(zhì)的高度來重視水的質(zhì)量。 增加面條的粘彈性216。 使面團(tuán)柔韌，切割成面條時不易斷裂，成形時不易起毛邊 。食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) 食鹽216。 食鹽的添加量一般為小麥粉質(zhì)量的 2～ 3%。 堿與小麥粉一中的類黃酮色素發(fā)生反應(yīng)，使得面條出現(xiàn)淡黃色的外觀。食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ)二、方便面生產(chǎn)的基本工藝 配料 → 和面 → 熟化 → 復(fù)合 → 壓延 → 切條折花 → 蒸面 → 定量切斷 → 入模 → 油炸或熱風(fēng)干燥→ 脫膜 → 冷卻 → 檢驗 → 加湯料包裝 → 成品工藝流程食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ)食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) 和面是方便面生產(chǎn)的首道工序，將小麥粉及其他輔料加水經(jīng)過機(jī)械拌和，使面團(tuán)吸水均勻充足， 形成散碎的面團(tuán)。對復(fù)合壓片工序起到均勻喂料的作用。熟化時注意保持面團(tuán)水分。但要注意，壓延倍數(shù)過大，會損壞壓輥。 切面折花后的工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。 比值過大，面條花型堆積，會導(dǎo)致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，面條波浪過大、松散，會導(dǎo)致面餅重量不夠。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發(fā)一部分水分。因此要用很快的速度、很短的時間脫去熟面的水分。但如果時間太長，或油溫太高，則會造成不可逆性程度增大，造成面條的復(fù)水性差，失去彈性。油炸時間太短，面塊脫水不徹底，不易儲存；時間太長，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質(zhì)，也增加成本。一般但溫度 70～ 90℃ ，以 35～45min為宜。方便面的湯鮮、衛(wèi)美、可口，主要取決于調(diào)味料的質(zhì)量。要根據(jù)消費(fèi)人群的口味和產(chǎn)品銷地等情況，進(jìn)行合理調(diào)配，反復(fù)試驗和篩選，最終確定配方。 豆腐的加工原理主要是利用大豆中 蛋白質(zhì) 在酸性條件、加熱條件、冷凍條件下會 變性凝固的性質(zhì) 。調(diào)味料的質(zhì)量和數(shù)量都對方便面的整體質(zhì)量有很大的影響。 其所用原料主要有咸味料、鮮味料、天然調(diào)味料、香辛料、香精、甜味料、酸味料、油脂、脫水肉菜、著色劑、增稠劑等。經(jīng)大約 3～ 4分鐘冷卻，待面塊溫度降至稍高于室溫后，加入調(diào)味湯料進(jìn)入自動包裝機(jī)，進(jìn)行包裝。油脂質(zhì)量好，不僅會省油，而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好。食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ)油炸溫度 油溫過低，面塊炸不透；溫度過高，面塊會炸焦。因此，油炸的作用主要有以下 4點(diǎn)。影響蒸煮效果的因素：食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) 從連續(xù)蒸面機(jī)出來的熟波紋面帶，通過一對作相對旋轉(zhuǎn)的切刀和托輥，按一定長度被切斷，即完成面塊的定量操作。 蒸煮的方法：高壓蒸煮和常壓蒸煮。面刀質(zhì)量 若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；齒輥表面粗糙，切出的面條會有毛刺，光潔度差。 切條輥 即面刀，是由一對帶溝槽的輥筒組成，當(dāng)兩輥嚙合在一起時，便將進(jìn)入面片切成面條。 進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的 韌性和強(qiáng)度 。攪拌速度： 熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)行，但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。熟化的作用有以下幾點(diǎn)：216。 堿可以中和濕面條可能出現(xiàn)的酸度，延長濕面條的保存時間。食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) 堿 制面用的堿有碳酸鈉和碳酸鉀兩種。216。食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ)雞蛋 一般高檔的方便面均需要添加雞蛋，它對提高和改善面條質(zhì)量的作用如下：216。 改善成品外觀及口味216。 添加劑可以增加面條的彈性，改善口感等。另外為了改善面條的風(fēng)味，通常添加 5～ 10％的麻油。這樣所選擇的面粉加工的方便面，彈力高，制品復(fù)水時，膨脹良好而不易折斷或軟化，猶如剛煮出的面條，但是 α 化所需要的時間長且成本較高。據(jù)統(tǒng)計， 2023年全球共消費(fèi)方便面550億袋。配方平衡規(guī)律食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ)① 油脂的使用范圍 30～ 70％② 烘焙泡打粉通常約 6％③ 鹽 3～ 4％，取決于糖的用量及預(yù)期的風(fēng)味④ 如果在配方中增加糖量，一般蛋也增加同樣的百分?jǐn)?shù)，相應(yīng)的也增加油脂的數(shù)量以緩沖由于增加蛋而產(chǎn)生的韌性。 干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉； 濕性：雞蛋、牛奶和水； 強(qiáng)性：面粉、雞蛋和牛奶； 弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。（ 1）裝飾的目的 ① 使蛋糕外表美觀以提高其價值 ② 增加蛋糕口味的變化 ③ 保護(hù)蛋糕（ 2）裝飾的基本要求 蛋糕裝飾要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和豐富的營養(yǎng)價值。因為油蛋糕的油脂用量大，配料中各種干性原料較多，含水量較少，面糊干燥、堅韌，如果烘烤溫度高，時間短，就會發(fā)生內(nèi)部未熟，外部烤糊的現(xiàn)象。食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ)④ 模具的選擇 常用模具的材料是用不銹鋼、馬口鐵、金屬鋁制成的。食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ)（ 4）糖蛋拌和法 主要用于乳沫類蛋糕中，是靠蛋液氣泡。 用粉油攪拌法所做的蛋糕比糖油拌和法所做的體積小，但更為松軟，組織更為細(xì)密。面糊調(diào)制方法主要有以下幾種：（ 1）糖油拌和法 又稱 “ 傳統(tǒng)乳化法 ” ，它是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，此類攪拌法主要是利用糖和油在攪拌過程中能充入大量空氣，使烤出來的蛋糕體積較大，而組織松軟。油脂在蛋糕中的功能：① 固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積；② 具有乳化性質(zhì)，可保留水分；③ 改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。 此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用。食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ)原輔料準(zhǔn)備 ─→ 面糊調(diào)制 ─→ 裝盤（注模） ─→ 烘烤（或蒸） ─→ 冷卻 ─→ 包裝 ─→ 成品（一）工藝流程一、蛋糕的一般加工工藝食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ)（二）工藝要點(diǎn)原料的要求及準(zhǔn)備 加工蛋糕的原料主要有：雞蛋、糖、鹽、面粉、油脂等。其糖的含量也比較高，一般大約與面粉相等。庫溫應(yīng)在 20℃ 左右，相對濕度不超過 70～75%為宜。一般餅干的烘烤爐溫保持在 230～ 270℃左右?？商岣叱善繁砻娴墓鉂嵍?，沖印后花紋的保持能力強(qiáng)，色澤均勻。食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) 調(diào)制好的面團(tuán)，須經(jīng)過滾軋，達(dá)到厚度均一，形態(tài)平整，表面光滑，質(zhì)地細(xì)膩的面片，為成型作好準(zhǔn)備。通過第一次較長時間的發(fā)酵，使酵母在面團(tuán)內(nèi)充分繁殖，以增加第二次面團(tuán)發(fā)酵潛力。在實際生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)糖、油、水的量和面粉質(zhì)量，以及調(diào)制面團(tuán)時的面團(tuán)溫度和操作經(jīng)驗，來具體確定面團(tuán)的調(diào)制時間。③ 加水量與面團(tuán)的軟硬度 加水量一般控制在 3～ 5％，使面團(tuán)最終含水量低些，并且需要注意面團(tuán)調(diào)制中既不能隨便加水，更不能一般攪拌一邊加水。即首先將油、糖、水、乳、蛋、疏松劑等輔料投入調(diào)粉機(jī)中充分混合、乳化成均勻的乳濁液。⑤ 面團(tuán)靜置 為了得到理想的面團(tuán)，韌性面團(tuán)調(diào)制好后，一般需靜置，以松弛形成的面筋，降低面團(tuán)的黏彈性，適當(dāng)增加其可塑性。② 加水量的掌握 韌性面團(tuán)通常要求面團(tuán)比較柔軟。由于 這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性和韌性、適度的可塑性、面團(tuán)柔軟光潤，強(qiáng)度和彈性不能太大。第二節(jié) 餅干加工技術(shù)食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ)分 類種類 油糖比 油糖與面 粉比 品 種粗餅干類 0:10 1:5 硬餅干、發(fā)酵硬餅干韌性餅干類 1: 1: 低檔甜餅干，如 :動物、什錦餅干等酥性餅干類 1:2 1:2 一般甜餅干，如 :椰子、橘子餅干等甜酥性餅干類 1: 1: 高檔酥餅類甜餅干，如 :桃酥等發(fā)酵餅干類 10:0 1:5 中、高檔蘇打餅干食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) 韌性餅干 的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結(jié)構(gòu)有層次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有針眼 (針眼就是生產(chǎn)過程中的放氣孔，放氣的目的是達(dá)到表面與底面的平整 )。 ② 醒發(fā)：醒發(fā)不足的面團(tuán)，面包體積小，組織緊密。食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ)立式烤爐 旋轉(zhuǎn)烤爐③ 烤爐的選擇 食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) —— 面包出爐以后溫度很高，中心溫度達(dá)到 98℃ 左右，皮脆瓤軟，沒有彈性，經(jīng)不起壓力， 如果立即進(jìn)行包裝或切片，必然會造成斷裂、破碎或變形； —— 剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，熱蒸汽不易散發(fā)， 遇冷產(chǎn)生的冷凝水 便吸附在面包的表面或包裝紙上，給霉菌生長創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質(zhì)。烘烤過程一般可分為三個階段：第一階段： 讓其體積繼續(xù)快速的膨脹。一般用手輕輕接觸，面團(tuán)破裂塌陷，則表示面包坯最后醒發(fā)已過度，反之，用手輕觸面包坯如果有硬的感覺，則是不成熟的面包坯。 面包的整形： 將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯稱做整形?？刂坪眉铀空莆赵?40～ 45％，包括液態(tài)原料的水分。食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) ，有適度的彈性和柔軟的伸展性，如內(nèi)部呈 絲瓜瓤狀 并有 酒香 ，說明 面團(tuán)已經(jīng)