【正文】 指對嚴格執(zhí)行檢驗、檢疫制度屠宰后的牲畜，其胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在 12小時內(nèi)降為 0－ 4℃ ，并在后續(xù)的加工、運輸和銷售過程中始終保持在 0－ 4℃ 范圍內(nèi)的鮮肉。米粒大小不 勻，飽滿度差，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲，有 結(jié)塊等。– 大量實物陳列的商品要經(jīng)常檢查和翻堆。– 直接冷藏：商品溫度沒有過高的即可采用直接如冷藏。 各大組商品鮮度管理介紹 F1北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F1? 降低溫度方法： 對于剛到貨商品，若溫度較高，則要采取逐步降溫的方法（置于常溫下自然冷卻，有外包裝的商品必須打開外包裝讓其散熱降溫），才能入庫冷藏。– 呼吸作用：蔬果通過呼吸作用維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。? 檢查：– 制定生鮮鮮度管理檢查內(nèi)容。 北京大區(qū) 生鮮部 鮮度管理要求? 商品包裝與標示：– 包裝時，應(yīng)依據(jù)商品形狀、大小、分量與容器、托盤、袋子的尺寸大小形成規(guī)范，并以此作為包裝標準，如此包裝的商品在陳列時才能顯現(xiàn)出一致、整齊性。– 固定整理：開店高峰后、交接班、 二次客流高峰前和后、晚上客流前、 賣場陳列商品入庫前。? 依照商品儲存溫度需求，在相應(yīng)的設(shè)備上陳列商品：– 在冷柜進行陳列時，應(yīng)注意商品不超出裝載安全線。補充商品在后方或在下方 商品介紹 櫻桃蘿卜是小型蘿卜類，品質(zhì)細嫩 。? 提高訂貨準確率： 訂貨準確除可減少無謂的損耗，還可以保證賣場商品的鮮 度。? 提高工作時效，避免增加商品變質(zhì)的機會。– 在冷庫進行工作時，庫門打開時間過長， 冷熱空氣對流，使冷庫溫度急劇上升， 造成溫度變化，極易影響商品鮮度期限 的維持，同時也會增加壓縮機的工作量， 電費提高。– 商品整理（翻堆、雜物清理、清潔維護、 陳列要求）。– 商品保值期不清楚，陳列期超過保質(zhì)期。 北京大區(qū) 生鮮部影響鮮度的原因? 導(dǎo)致商品加速變質(zhì)、腐敗的原因：– 溫度控制不好：– 冷鏈環(huán)節(jié)鏈接不到位，如未使用冷藏、 冷凍車進行配送；應(yīng)該低溫儲存、陳列商品卻常溫儲存、陳列等。– 60度熱溫。鮮度管理鮮度管理北京大區(qū)培訓(xùn)教案 生鮮部v 健康！新鮮！價值！驚喜！內(nèi)容v 鮮度管理概述v 生鮮商品特性v 影響鮮度的原因v 鮮度管理概念v 鮮度管理要求v 各大組商品鮮度管理要點介紹北京大區(qū) 生鮮部鮮度管理概述? 何謂鮮度管理： 在最適宜的配送、加工處理、儲存、陳列環(huán)境和衛(wèi)生條件下，促使生鮮商品自身的最佳狀態(tài)維持時間能更長（保質(zhì)期）、商品自身的價值也延長（保值期）。? 特質(zhì)：– 販售過程中會有發(fā)酵、腐敗等現(xiàn)象產(chǎn)生。– 操作間溫度過高。– 進貨過多，在庫時間太長，影響商品的保值和銷售期限（鮮度最好的在庫房、鮮度下降的在賣場）。– 試吃（道具、環(huán)境清潔衛(wèi)生，商品鮮度， 服務(wù)人員儀表儀容、衛(wèi)生意識）。– 庫房、冷柜、熱柜養(yǎng)護計劃不周詳、執(zhí)行不徹底；制冰機產(chǎn)量小或養(yǎng)護不夠、經(jīng)常故障。? 整理，隨時保持賣場商品最佳狀態(tài)。因為，如果不考慮保質(zhì)期而進貨過多時，則商品在庫 時間過長，陳列銷售時商品的保值、保鮮期便縮短。 規(guī)格長度 個體均勻包裝形式 散裝或扎束送貨包裝 周轉(zhuǎn)筐或原裝箱質(zhì)量標準 個頭勻稱 ,完整 ,表面無泥無土 ,不水洗 ,無機械傷 ,無裂痕 ,無碰傷，無病斑。– 冷藏盒裝肉品陳列時，應(yīng)單層陳列。– 機動整理：有整理需要時。– 包裝技巧要熟練，包裝不好的商品不能陳列，陳列后要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)包裝脫落的商品應(yīng)拿回重新包裝。– 鮮度管理列入門店檢查重點， 門店各層次檢查都要檢查生 鮮部門的鮮度管理。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩；旺盛時會使水分蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染，從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)致過熱、軟化、風(fēng)味不佳。– 冰冷水處理： 呼吸量較大的玉米、毛豆可用此法。– 散熱處理：木瓜、芒果、香蕉、菠蘿、瓜類可用此法處理。– 散裝干貨也需翻堆，一般在補貨前、定期（周盤）、需要時這三個時機翻堆。 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F1– 二聞：聞大米的氣味 手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。與熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷區(qū)環(huán)境下，微生物的生長繁殖被抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素，可以確保肉的安全衛(wèi)生，而且冷鮮肉經(jīng)過了較充分的解僵成熟過程；質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。– 以冷凍、冷藏方式儲存肉類的原物料、半成品、成品。 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F2– 必需適當使用覆蓋材料（如保鮮膜等），避免表面水分流失、變色、影響口感。此法可迅速降低貨品的溫度、保持貨品營養(yǎng)成分不易流失、維持既有的鮮度。– 操作間的溫度應(yīng)控制在 1015℃ 以內(nèi)。 ― 自制加工嚴格遵守食譜卡的操作規(guī)程，保證商品的質(zhì)量。 北京大區(qū) 生鮮部各大組商品鮮度管理介紹 F4 ― 法棍面包應(yīng)用紙袋包裝，以保持松脆，并應(yīng)在一定時之內(nèi) 售完，因此要使用生產(chǎn)卡合理控制生產(chǎn)。 一月 21一月 21Friday, January 22, 2023? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 2023/1/22 16:24:4716:24:4722 January 2023? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 。勝人者有力，自勝者強。 22 一月 20234:24:47 下午 16:24:47一月 21? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023/1/22 16:24:4716:24:4722 January 2023? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 一月 21一月 21Friday, January 22, 2023? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 一月 2116:24:4716:24Jan2122Jan21? 1故人江