水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)與水產(chǎn)鮮度管理(完整版)
【正文】 水產(chǎn)的分類： 按照保鮮技術(shù)及加工工藝的不同，分為四個類別： （ 1）、鮮活水產(chǎn)：是從捕撈到銷售整個過程都需要以足夠的水份和氧氣以及適宜的溫度、鹽度來養(yǎng)殖，使其能以活體銷售的水產(chǎn)品； （ 2）、冰鮮水產(chǎn)：是用大量的冰來降低水產(chǎn)品的儲藏溫度，防止過快的腐敗變質(zhì)，從而延長了保質(zhì)期的水產(chǎn)品。 水產(chǎn)部門的運營瓶頸在于水產(chǎn)損耗的控制。在僵硬期結(jié)束后，魚體在體內(nèi)生物酶的作用下，迅速進(jìn)入自溶階段。冰鮮水產(chǎn)應(yīng)以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，使其溫度保持在 5℃ 以內(nèi)。解凍的水產(chǎn)品應(yīng)及時調(diào)撥進(jìn)行深加工處理，變質(zhì)的水產(chǎn)品應(yīng)立即報損，切記任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。 三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù) 魚池的換水、消毒 魚缸的消毒分為三種： （ 1）、新買的魚缸要用百分之二的鹽水進(jìn)行刷洗； （ 2）、使用過的魚缸要用千分之三的高錳酸鉀浸泡消毒； （ 3）、對發(fā)過魚病的魚缸要使用千分之一的漂白粉全缸遍灑。 三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù) 爬行類的養(yǎng)殖要求 爬行類對水和氧氣的要求都不高，只需放入少量水份即可，不可深水浸泡。 三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù) 養(yǎng)殖種類的歸類 由于超市養(yǎng)殖池空間有限，不可能做到一種魚一個池，多種魚混養(yǎng)在同一池中，因此魚的歸類放養(yǎng)要正確。行動遲緩，脖子紅腫，或腿側(cè)有針眼，不能自動翻身 烏 龜 外殼堅固、邊緣整齊，頭伸縮自如 皮膚腐爛，有灰色白斑、紅眼、外傷 二、水產(chǎn)驗收標(biāo)準(zhǔn) 貝類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 項 目 優(yōu) 質(zhì) 次 質(zhì) 雙殼貝類 外殼具有色澤，雙殼微張、伸出斧足與吸管，觸之立即縮回，無臭味，受刺激時貝殼緊閉，兩貝殼相碰時發(fā)出實響。 B、經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 一、水產(chǎn)鮮度管理 （ 3）、由于部分水產(chǎn)品的死亡或變質(zhì)會產(chǎn)生毒素，人誤食后會中毒，死的黃鱔、白鱔、甲魚、烏龜、蟹類、貝類等水產(chǎn)品不可以銷售，應(yīng)及時報損。 前 言 區(qū)域采購－了解 營運人員－掌握 內(nèi)容摘要 區(qū)域采購－了解 營運人員－掌握 一、水產(chǎn)鮮度管理 二、水產(chǎn)驗收標(biāo)準(zhǔn) 三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù) 四、水產(chǎn)加工陳列 水產(chǎn)的定義： 水產(chǎn)是生長在淡水和海水里的魚類、蝦類、貝類、龜類等各種可供食用的水產(chǎn)品及其制品的總稱。如何做到合理訂貨、科學(xué)養(yǎng)殖、正確陳列，達(dá)到最小程度控制鮮活水產(chǎn)的死亡率和冰鮮水產(chǎn)的報損率，已經(jīng)成為超市水產(chǎn)部門最重要的研究課題。蛋白質(zhì)分解為大量的低分子代謝物和游離的氨基酸，氨基酸、含氮物分解為氨三甲胺、組胺、硫化氫等，產(chǎn)生腐臭味，這些都成為細(xì)菌繁殖的營養(yǎng)基。 A、供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完畢后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運回冰臺敷冰作業(yè)。 一、水產(chǎn)鮮度管理 活魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 項 目 優(yōu) 質(zhì) 次 質(zhì) 神 態(tài) 在水中游動自由，反映敏銳 行動遲緩，或在水中腹部倒立漂浮 體 態(tài) 體大，無傷殘、畸形、無病 體小或規(guī)格不
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