肉類罐頭生產原理與加工工藝(完整版)
【正文】 熱裝置 )，經 3~15 min后，從箱內送出，隨后用封罐機密封。冷卻時首先放入 80 ℃水中 5 min,再放入 60 ℃ 水中 ,最后放入40 ℃ 溫水中。 ?凈重 1000 g殺菌公式 (排氣 )： 15′100′— 反壓冷卻 /120 ℃ 。將肉皮表面水揩干 ,然后涂一層著色液 ,稍停幾秒 ,再抹一次 ,以使著色均勻。 (7)復炸： 切好的塊肉，再投入 200220℃ 的油鍋中 ,炸 30s左右。 3. 殺菌及冷卻 凈重 397 g殺菌公式： 1065′— 反壓冷卻/℃ 。 (二 ) 操作要點 四、禽類罐頭 (一 ) 白燒鴨 (二 ) 紅燒雞 四、禽類罐頭 (一 ) 白燒鴨（白燒鴨屬清蒸禽類罐頭） 1. 2. (1) 產品代號 202 (2) 空罐： 1065 (3) 裝罐量：凈重 500 g 3. 排氣密封 (1)排氣條件：溫度 98 ℃ ，時間 18 min，罐中心溫度不低于 55 ℃ 。調味湯汁要適當，以保持成品的色澤和口味。 演講完畢，謝謝觀看！ 。 2. 切塊 ?調味后的雞肉切成 4~5 cm的方塊 (227 g裝 )或 5~6 cm的方塊 (397 g裝 )。檢查密封結構是否良好，洗去罐外油污。攪拌機拌均，在 0~4℃ 冷庫中腌制 48~96 h (3) 斬拌配料 (單位 :kg) ?凈瘦肉 80,肥瘦肉 80，玉米淀粉，冰屑 19，白胡椒粉 ，玉米粉 ， Vc (或不加 )。 (8) 熬骨頭湯： 每鍋水 300 kg放肉骨頭 150 kg、豬皮 30 kg進行燜火熬煮。 ?著色時，其肉溫保持在 70 ℃ （ 5）油炸 ?當油溫加熱至 200220℃ 時，將涂色肉塊投入油鍋中油炸。 二、調味類肉罐頭 以紅燒扣肉罐頭為例說明調味類罐頭的加工。 (二 ) 工藝流程 原料解凍 → 去污毛 → 預處理 (分段、剔骨、去皮、整理 ) → 切塊 → 復查 → 裝罐 → 排氣密封 → 殺菌 → 冷卻 → 清洗、烘干 → 保溫檢驗 → 成品 (三 )肉類罐頭操作要點 1. (1) 解凍：解凍溫度 16~18 ℃ ,
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