成本核算(完整版)
【正文】 特色 ? 5. 具有靈活多變的經(jīng)營(yíng)方式 一、餐飲業(yè)成本核算的有關(guān)概念 ? 成本 ? 成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和。 ? 問(wèn)題： ? 原材料使用是否合理？ ? 產(chǎn)品銷售價(jià)格是否合理？ ? 效果： ? 促使企業(yè)的各生產(chǎn)部門(mén)不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。 凈料總量下腳料價(jià)款毛料總值凈料單位成本 ?? ? 例 2 肉雞一只，重 2kg，每千兊單價(jià)為 ，經(jīng)加工得生光雞 ，下腳料頭、爪子作價(jià) ，雞血 ，雞內(nèi)臟 ，廢料雞胗皮 ，求生光雞的單位成本。 ? 2）調(diào)味半制品（熟品）的成本計(jì)算 ? 調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過(guò)調(diào)味和熟制的凈料。 （ 4）凈料率的應(yīng)用 凈料率毛料單位成本凈料單位成本凈料率凈料重量毛料重量?jī)袅下拭现亓績(jī)袅现亓????%100????凈料單位成本毛料單位成本凈料率凈料率凈料單位成本毛料單位成本 ? 例 9 購(gòu)活鱔魚(yú) 8kg，每 kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為 50%，求鱔魚(yú)絲的單位成本。 調(diào)味品成本配料成本本單件菜點(diǎn)所用的主料成單件菜點(diǎn)成本 ??? ? 例 12 某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片 200g，單價(jià) 18元 /kg，用蔥計(jì)價(jià) ，其它輔料成本 ，求此菜每份成本。 %100%100????產(chǎn)品銷售價(jià)格產(chǎn)品利潤(rùn)銷售利潤(rùn)率產(chǎn)品成本產(chǎn)品利潤(rùn)成本利潤(rùn)率純利潤(rùn)：從毛利中扣除生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和稅金后的利潤(rùn) （ 3）毖利率間的換算 成本毛利率成本毛利率銷售毛利率銷售毛利率銷售毛利率成本毛利率????11 ? 例 14 某餐館的炒肝尖的銷售毖利率為 43%，在成品成本不變的條件下，試換算成本毖利率。 ? 例 17 “甜燒白”一份，銷售
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