【正文】 15 15 13 賴氨酸 9 5 13 蘇氨酸 21 18 26 絲氨酸 40 38 50 天冬氨酸 22 20 23 谷氨酸 290 317 278 甘氨酸 47 25 78 丙氨酸 30 25 34 纈氨酸 45 43 41 亮氨酸 59 62 57 異亮氨酸 33 37 28 脯氨酸 137 148 114 酪氨酸 20 16 25 苯丙氨酸 32 38 27 色氨酸 6 5 8 胱氨酸 /2 14 10 10 蛋氨酸 12 12 12 ?谷氨酸含量達總氨基酸的33%。 54 面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價 ? 一般通過面團流變學特性測定（粉質(zhì)曲線、拉伸曲線、吹泡示功曲線）來進行。 ? 谷蛋白類（ glutelin） ：不溶于水、中性鹽溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。 七、谷物硬度 谷物和其他固體物料一樣 , 受到壓縮、拉伸、彎曲、剪切等力的作用時 , 會引起變形 , 同時內(nèi)部產(chǎn)生相應的抵抗力。 谷物是熱的不良導體 , 谷物的導熱性可用 導熱系數(shù) 來表示。 46 五、谷物的吸附性與導熱性 (一 )谷物的吸附性 谷物吸附各種氣體及水蒸氣的能力稱為谷物的吸附性 。通常用靜止角來表示。 (二 )容重 容重是指 單位容積內(nèi)谷物的質(zhì)量，一般用 g/L來表示。 1)用某一篩號篩面的篩上物重量占所篩谷物總量的百分數(shù)表示。 貯藏時間過長或貯藏條件不良而發(fā)熱霉變的玉米 , 原有的色澤就會發(fā)暗或失去原有的光澤 , 特別會產(chǎn)生一種令人不愉快的酸腥味。 小麥發(fā)芽 ,帶有類似黃瓜的氣味 。如果稻谷在流通過程中吸附了異味或發(fā)熱霉變 , 便常帶有霉味、酸味甚至苦味。 （ 2）四棱大麥 實際也是六棱大麥，只是它的籽粒不像一般六棱大麥那樣對稱，有 2對籽?；榻诲e，麥穗斷面呈四角形，看起來象是在穗軸上形成四行籽粒。 （ 3） 5天發(fā)芽率 五天后發(fā)芽率粒占麥粒的百分數(shù)，主要表示可發(fā)芽的大麥百分數(shù)。包括 篩下物 ，即通過直徑 ； 無機雜質(zhì) ，即泥土、砂石、磚瓦塊及其他無機雜質(zhì)； 有機雜質(zhì) ，即無使用價值的玉米粒、異種糧粒及其他有機雜質(zhì)。 （ 2） 軟質(zhì)白小麥 種皮為白色或黃白色的麥粒不低于 90%，硬度指 數(shù)不高于 45的小麥。 （ 4）色澤、氣味 一批小麥固有的綜合顏色、光澤和氣味。 1）蟲蝕粒 被蟲蛀食，傷及胚或胚乳的顆粒。 （ 2） 晚秈稻谷 生長期較長、收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒腹白較小或無腹白，角質(zhì)粒較多。 3）病斑粒：糙米胚或胚乳有病斑的顆粒。寬 。 胚 : 種子最主要部分，受精卵發(fā)育而成。 內(nèi)穎 是很小的薄膜 , 有時完全消失。 16 （四）高粱籽粒的形態(tài)特征 高粱籽粒的外形 高粱的護穎與其他谷物不同 , 它比內(nèi)、外穎大。腹溝的兩側(cè)部分稱為 頰 ,兩頰不對稱。 14 （二）小麥籽粒的形態(tài)特征 小麥籽粒的外形 (a)背面 。內(nèi)、外穎沿邊緣卷起成鉤狀 , 互相鉤合包裹著穎果 , 起保護穎果的作用。我國的燕麥種植主要集中在內(nèi)蒙古的陰山南北 , 河北的壩上、燕山地區(qū) , 山西的太行、呂梁山區(qū) , 云、貴、川的大、小涼山地帶也有種植。 (六 )大麥 大麥或許是最能耐受各種氣候和環(huán)境條件的谷物 , 從北極圈到熱帶地區(qū)都有種植 , 甚至在喜馬拉雅山脈海拔 4500m的地方也能種植。 高粱在我國已有 5000年左右的種植歷史 , 是我國古老的糧食作物之一。 10 (三 )玉米 玉米生長適應性強 , 耐旱 , 種植范圍很廣 , 也是一種世界性的作物。 我國的稻谷種植至少可以追溯到 5000年前 , 具有悠久的歷史 , 且種植面積大、產(chǎn)量高 , 種植面積僅次于印度 , 居 世界第二位 , 總產(chǎn)量則居 世界首位 , 約占世界稻谷總產(chǎn)量的 1/3, 單位面積產(chǎn)量也在世界先進行列。 ? 3. 副產(chǎn)品的綜合利用 環(huán)境污染；經(jīng)濟效益。 ? 4. 促進高效農(nóng)業(yè)的發(fā)展 產(chǎn)前，產(chǎn)中，產(chǎn)后。 9 (二 )小麥 小麥的生長適應各種土壤和氣候條件 , 因此是世界上種植最廣泛的作物之一。種植面積及產(chǎn)量僅次于小麥居 第二位 。以東北各省種植較多 , 其次是華北、華中的一些省份。在經(jīng)常遭受寒冷霜凍、干旱或堿性土壤的地區(qū) , 大麥是最可靠的作物之一。燕麥的品種較多 , 一些是適合于飼用的 , 另一些具有較高營養(yǎng)價值的燕麥則作為人類食品。內(nèi)、外穎表面粗糙 , 或多或少地生有長短不同的針狀茸毛。 (b)腹面 。 小麥籽粒的 形狀大致可分為 長圓形、橢圓形、卵圓形和圓形幾種 , 但其腰部斷面形狀 都呈心臟形。 護穎和穎統(tǒng)稱外殼 。 護穎顏色因品種不同 ,有紅、黃、褐、黑、白之分。各類種子的胚形狀各異，基本可分為胚芽、胚莖（軸）、胚根和子葉四部分。 ? 表面具有細長毛。 4）生芽粒：芽或幼根已突出稻殼，或檢驗糙米芽或幼根已突破種 皮的顆粒。 （ 3） 粳稻谷 秈型非糯性稻的果實，糙米一般呈長橢圓形，米質(zhì)粘性較大脹性較小。 2）病斑粒 粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒。 （ 5）雜質(zhì) 除小麥粒以外的其他物質(zhì)，包括篩下物、無機雜質(zhì)和有機雜質(zhì)。 （ 3） 硬質(zhì)紅小麥 種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于 90%，硬度 指數(shù)不低于 60的小麥。 （ 4）色澤、氣味 一批玉米固有的綜合色澤和氣味。 （ 4）水敏感性 一種大麥吸收較多水分后，抑制發(fā)芽的現(xiàn)象。四棱大麥又叫瓶形大麥。 稻谷的表面狀態(tài) 是指稻谷表面粗糙或光滑的程度 , 它對稻谷加工的工藝效果有直接的影響 , 如表面毛糙的稻谷 , 脫殼和谷糙分離都比較容易。 感染黑穗病 ,散發(fā)類似青魚的氣味 。這種玉米基本屬于變質(zhì) , 一般不能加工食用。 2)兩個相鄰分級篩面上留存的谷粒最大重量 , 如留存在兩相鄰的篩面上的數(shù)量在 80%以上者均勻度最好 。 不同種類的糧食，容重不同；同種谷物因品種和質(zhì)量的不同，容重也有較大的差異。所謂 靜止角，即谷物自然流散形成的圓錐體的斜面線與水平面所形成的角度 。 谷物所以具有吸附性，主要是由于谷粒是一個 多孔毛細管物質(zhì) ，各種氣體從糧堆的孔隙滲入后，吸附在谷粒的表面或通過谷粒的毛細管吸收到谷粒的內(nèi)部。谷物的 導熱系數(shù) 是指 1h通過 1m3正方形體積的谷物 , 使其上下表面溫度相差 1℃ 時所傳遞的熱量。當外力增加到使抵抗力達到強度極限時 , 籽粒即破碎 , 這種抵抗變形和破碎的能力稱為 谷物籽粒的硬度 (又稱強度或剛度 )。該蛋白也僅存在于谷類籽粒中，常常是與醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麥谷蛋白。 ? 粉質(zhì)曲線： 在定量的小麥粉中加入水，在恒定溫度下將小麥粉揉成面團。 ?小麥中谷氨酰胺水平高引起氮含量高，小麥蛋白質(zhì)的含量估計是其含氮量的 倍。 ? 大米蛋白質(zhì)大部分分布在糊粉層中，大米加工精度越高，碾去的糊粉層就越多，蛋白質(zhì)損失也就越多。 ? 燕麥中蛋白質(zhì)的分配不同于其他谷物，醇溶谷蛋白（ avenins）僅占總蛋白的 1015%，占優(yōu)勢的是球蛋白（ 55%），谷蛋白約占 2025%。 68 ? 普通小麥中含有 %左右的糖 (包括低聚糖 )。 ? β 淀粉酶 對谷物的食用品質(zhì)有很大的影響，如鮮薯在蒸煮或者烘烤過程中，有 50%以上的淀粉被 β 淀粉酶水解為麥芽糖，而當鮮薯被制成薯干時， β 淀粉酶由于干燥失去活性，失去蒸煮以后鮮薯的味道。如小麥貯藏在溫度高、濕度大的條件下，無機磷含量增加，同時植酸含量下降。 ? 2. 物理特性 ，如黏度儀測定的最高黏度、最低黏度；質(zhì)構(gòu)儀測定的黏度、硬度、拒絕性、粘著力；大米的精度、水分。 ? 谷物種子中既有蛋白酶，又有肽酶，均是含有－ SH的化合物。 ? 小麥胚中總糖含量相當高 (24%)，主要是 蔗糖和棉籽糖 。 名稱 淀粉含量 名稱 淀粉含量 糙米 7580 燕麥（不帶殼） 5060 普通玉米 6070 燕麥（帶殼） 35 甜玉米 2028 蕎麥 44 高粱 6970 大麥（帶殼） 5666 粟 60 大麥（不帶殼） 40 小麥 5876 各種谷物籽粒中的淀粉含量（干基， %） 二、谷物淀粉 64 淀粉粒的結(jié)構(gòu) 淀粉分子在谷物中是以白色固體淀粉粒（ starch granule）的形式存在的，淀粉粒是淀粉分子的集聚體，不同谷物由于遺傳及環(huán)境條件的影響，形成不同結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的淀粉粒。 (四 )大米蛋白質(zhì) 61