烹飪原料的衛(wèi)生與安全概述(完整版)
【正文】 4 ? 奶及奶制品的質量鑒定 全脂奶粉：顆粒均勻的干燥粉末，淺黃色、無結塊。 ? (3)摸：新米手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴重變質米，手捻易成粉狀。 ? ： ? (1)到市場上分別購買泰國香米、綠色東北大米、普通大米、陳米（需到菜市場專門購買）。 二、豆類及其制品的衛(wèi)生與管理 ? 豆類的衛(wèi)生問題： ? 微生物的污染： ? 添加劑的污染：凝固劑、消泡劑、漂白劑： ? 摻假： ? 豆類的衛(wèi)生管理 豆制品原料、輔料的衛(wèi)生 豆制品生產加工的衛(wèi)生 豆制品運輸?shù)男l(wèi)生 豆制品儲存的衛(wèi)生 三、蔬菜、水果的衛(wèi)生與管理 ? 蔬菜、水果的衛(wèi)生問題 腐敗變質的問題 腸道致病菌和寄生蟲卵的污染 化學農藥的污染 污水灌溉的污染 ? 蔬菜、水果的衛(wèi)生管理 儲藏的衛(wèi)生 加工的衛(wèi)生 ? （ 1）蔬菜衛(wèi)生質量要求 優(yōu)質蔬菜鮮嫩，無黃葉，無傷痕，無病蟲害，無爛斑。 高溫加熱油脂的毒性及其預防 ? 毒性：感官性狀發(fā)生變化；營養(yǎng)價值降低；產生有害氣體；產生大分子聚合物。 ? (1)看。用少許油滴在紙上點燃，火焰應平穩(wěn)，無聲音。 ? 添加劑的衛(wèi)生管理 制定《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》 制定食品添加劑生產、使用的管理辦法 為了滿足國際化食品貿易的需求，我國應加強食品添加劑標準、法規(guī)的國際化，對現(xiàn)有的標準、法規(guī)進行修改和完善，逐漸與國際標準一致，以避免因食品添加劑而引起的貿易沖突。 演講完畢，謝謝觀看！ 。 氨基酸態(tài)氮（以 N計） ?%，鹽含量 ?15%，總酸（以乳酸計）?，砷（以 As計）?,鉛（以 Pb計） ?1 mg/L，黃曲霉毒素 B1?5?g/L,細菌總數(shù)?50000個 /ml,大腸菌群 ?30個/100ml，致病菌不得檢出。 ? (4)加熱。優(yōu)質食用油清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。 食用油脂的衛(wèi)生問題 霉菌毒素的污染 多環(huán)芳烴類化合物的污染 食用油脂中存在的天然有毒物質 食用油脂的質量鑒別 色澤：正常植物油的色澤一般為黃色，但顏色有淺有深，花生油為淡黃色至橙黃色，大豆油為黃色至橙黃色，菜籽油為黃色至棕色，精煉棉 氣味：冷榨油無味，熱榨油有各自的特殊氣味，無焦臭味、霉味，哈味。變質蔬菜嚴重腐爛，呈腐臭氣味，亞硝酸鹽含量增多，有毒或嚴重蟲蛀、空心，不可食用。 指標 泰國香米 東北大米 普通大米 陳米 外觀 氣味 觸感 味道 煮飯 質量 項目訓練 ? 觀察法判斷大米的衛(wèi)生質量 ? 工作步驟： ? 。優(yōu)質大米味佳
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