【正文】 （ 2）化學(xué)測定：主要測定糖、酸和淀粉在成熟過程中，一般淀粉減少，糖增加，酸減少。 ? 蔬菜的商品質(zhì)量由蔬菜的品質(zhì)（主體）及其蔬菜產(chǎn)品的商品化程度（客體）兩方面構(gòu)成?；ㄇ嗨卦谌展庀滦纬桑L在背陰處的蔬菜，花青素含量會受影響。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。 （六）果膠 單寧，是一種多酚類化合物，易溶于水，有澀味，大多數(shù)水果、蔬菜中都含有單寧。不同品種的果蔬其總的含酸量與含酸種類不相同，同類果實不同品種也有區(qū)別。纖維素是含綠色素植物細(xì)胞壁和輸導(dǎo)組織的主要成分。所以貯藏過程中糖分的消耗對水果、蔬菜的貯藏特性具有一定的影響。 ? 不同品種的果蔬組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素，但概括起來都包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等幾大類。第二章 園藝產(chǎn)品的品質(zhì) 第一節(jié) 園藝產(chǎn)品的品質(zhì) 第二節(jié) 園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量 第三節(jié) 化學(xué)殘留和成熟度的檢測 第四節(jié) 園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 第五節(jié) HACCP質(zhì)量管理 一、園藝產(chǎn)品品質(zhì)分四個方面： 衛(wèi)生品質(zhì) 感官品質(zhì) 營養(yǎng)品質(zhì) 商品化處理品質(zhì) 第一節(jié) 園藝產(chǎn)品的品質(zhì) （一）衛(wèi)生品質(zhì) ? 是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。 (四 )、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) ? 果品蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)屬于技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，它是果品蔬菜生產(chǎn)、質(zhì)量評價、監(jiān)督檢驗、貿(mào)易洽談、產(chǎn)品使用、貯藏保鮮等的依據(jù)和準(zhǔn)則，也是對果品蔬菜質(zhì)量爭議作出仲裁的依據(jù)，對保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)、流通和使用的經(jīng)濟(jì)效益，維護(hù)消費者的健康和權(quán)益等具有重要的作用 。一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反，則不耐貯藏。纖維素和表皮的角質(zhì)層，對果實起保護(hù)作用。有機(jī)酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，貯藏過程中有機(jī)酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。由于水果、蔬菜的種類不同，其含量差異很大。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。 （九）色素 維生素在水果、蔬菜中含量極為豐富，據(jù)報道，人體所需維生素 C的 98%、維生素 A的 57%左右來自于果蔬。 采后影響品質(zhì)的主要因素 ? 采收 ? 運輸和處理 ? 貯藏 ? 市場 ? 化學(xué)殘留 第三節(jié) 化學(xué)殘留和成熟度的檢測 一、化學(xué)殘留和污染的檢測 ? 化學(xué)殘留指食品在產(chǎn)前用化學(xué)藥劑，沒有全部清除或分解，帶到采后造成危害。 成熟度的檢測 非破壞性內(nèi)部品質(zhì)檢測 定義：在不損傷產(chǎn)品的前提下對其內(nèi)部品質(zhì)作出評價，并分出等級。會同有關(guān)地區(qū)的國家，共同制定適合于本行業(yè)和這個地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 允許的不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的范圍：包括品質(zhì)規(guī)定不合格和大小規(guī)定不合格的產(chǎn)品在總量中允許的比例。 ? 二級產(chǎn)品可以有某些外部和內(nèi)部缺點 。 ? 03年上半年肆虐的“非典”，令人們對食品安全再次投以關(guān)注的目光。 ? 西湖啤酒在我省啤酒行業(yè)較早地通過了 ISO9000質(zhì)量認(rèn)證體系和 ISO14000環(huán)境認(rèn)證體系，此次，更是在全省同行中率先進(jìn)行了 HACCP的認(rèn)證，對此，公司副總?cè)~青感慨地說：“企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)只有不斷地攀升，才能不斷提升核心競爭力；只有和自己‘過不去’，才能讓消費者更滿意。 HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展 ? 1971年 Pillsbury公司在美國食品保護(hù)會議上首次提出 HACCP。 ? 每個步驟可以是食品生產(chǎn)制造的任一步驟，包括原材料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運輸、產(chǎn)品配方及加工貯運個步驟。 （一） HACCP基本原理 建立審核程序 ? 以證明 HACCP系統(tǒng)是在正確運行中。 （二） HACCP計劃的實施過程及要求 組建 HACCP小組 ? 由企業(yè)合格技術(shù)人員和高水平的專家組成，包括微生物學(xué)家、質(zhì)量保證及質(zhì)量控制專家、工藝家、采購人員、部門經(jīng)理。 ? 若有必要，對流程圖進(jìn)行調(diào)整，如改進(jìn)處理技術(shù)或改變設(shè)備等，以確保流程圖的準(zhǔn)確性和完整性。 進(jìn)行危害性分析 4）操作人員的健康、衛(wèi)生及教育 ? 操作人員的健康、個人衛(wèi)生是否會影響加工產(chǎn)品的安全性，生產(chǎn)人員是否理解采取的控制手段的方法及重要性，是否理解食品安全操作的必要性和重要性，操作人員是否清楚如何處理各種問題或報告有關(guān)人員處理問題。 ? CL應(yīng)直觀，易于監(jiān)測和可連續(xù)監(jiān)測，一般用物理參數(shù)和可快速測定的化學(xué)參數(shù)，而不用微生物指標(biāo)作為 CL。 ? 在所有 CCP上都有具體的補(bǔ)救措施，并以文件形式表達(dá)。 思考題 1．果品蔬菜的商品質(zhì)量包括哪些方面的內(nèi)容 ? 2．果品蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)由哪幾部分組成 ? 3．果品蔬菜的衛(wèi)生質(zhì)量包括哪些方面 ? 4．如何進(jìn)行果品蔬菜的感官評價？ 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 2023年 2月 9日星期四 10時 3分 2秒 10:03:029 February 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 2023年 2月 上午 10時 3分 :03February 9, 2023 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 :03:0210:03:02February 9, 2023 1意志堅強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 上午 10時 3分 :03February 9, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 上午 10時 3分 2秒 上午 10時 3分 10:03: 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 , February 9, 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 10:03:0210:03:0210:032/9/2023 10:03:02 AM 1以我獨沈久，愧君相見頻。 ? 審核措施應(yīng)確保 CCP的確定，監(jiān)控措施和關(guān)鍵限值是適當(dāng)?shù)?，糾偏措施是有效的。 （二） HACCP計劃的實施過程及要求 確定每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng) ? 監(jiān)控是一個有計劃、有序的觀察或測定