【正文】 微生物（例，細菌、病毒） 寄生蟲 化學(xué)危害 自然毒素 化學(xué)（藥品）制品 殺蟲劑 藥物殘留 未被認可的食品和色素添加劑 腐?。ㄖ幌薨踩矫妫缃M胺） 物理性危害 金屬、玻璃等 危害分析 ? 一個顯著的危害必須被控制，如果它 – 有可能發(fā)生 – 可能對消費者導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險 原理 2 確定關(guān)鍵控制點 目的 ? 在這個單元中，你將學(xué)習(xí)到 – 關(guān)鍵控制點的定義（ CCP） – 顯著危害與關(guān)鍵控制點（ CCP）的關(guān)系 – 關(guān)鍵控制點可能隨產(chǎn)品配方和加工線而變化 – 用來判斷樹選擇關(guān)鍵控制點 – 關(guān)鍵控制點的例子 定義： ? 關(guān)鍵控制點：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。 ? 操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴格的，由操作者使用來減少偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。 定義 ? CCP判斷樹：一系列問題用來確定一個控制點是否是 CCP。定義 ? 連續(xù)監(jiān)控：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度。 ? 偏離：低于或高于關(guān)鍵限值。 定義 ? 必備程序 **包括 GMPS，為 HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件的過程。 ? 當(dāng)危害能被預(yù)防時，這些點可以被認為是關(guān)鍵控制點。 – 可以通過從認可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害被減少 /或到最低程度。同樣，一個以上的關(guān)鍵控制點可以用來控制一個危害。 定義： ? 加工調(diào)整：公司為使加工回到操作限值內(nèi)而采取的措施。 監(jiān)控什么 ? 監(jiān)控可以指測量產(chǎn)品的或加工過程特性，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。 – 每包機械處理的凍菠菜可以通過金屬探測器監(jiān)控金屬。 ? 對海產(chǎn)品的腐敗組胺形成，進行周期性感官檢驗。 ? 由誰進行監(jiān)控記錄在 HACCP計劃表的第 7欄中。 ? 第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評估為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被： – 重造或重加工 – 轉(zhuǎn)為安全使用 ? 第四步：如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。 糾偏行動記錄 ? 預(yù)先制訂的糾偏行動被寫進 HACCP計劃中，當(dāng)關(guān)鍵限值被超過并且執(zhí)行糾偏行動時，必須加以記錄，糾偏行動記錄一般以糾偏行動報告的形式來表示。 HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)該包含下列信息： ? 表頭 ? 公司名稱 ? 時間和日期 ? 產(chǎn)品確定 ? 實際觀察或測量情況 ? 關(guān)鍵限值 ? 操作者的簽名或復(fù)查者的簽名 ? 復(fù)檢的日期 驗證記錄 ? 驗證記錄應(yīng)包括： – HACCP計劃的修改 (如配料的改變，配方，加工、包裝和銷售的改變 )。 原理 7： 建立驗證程序 ? 制定程序來驗證 HACCP體系的正確運作 目標(biāo)： ? 在本單元中，你將學(xué)到： – 怎樣解釋說明驗證 – 什么功能是 HACCP計劃驗證的組成部分 – 什么功能是確認的組成部分 定義： ? 驗證： – 除監(jiān)控的那些方法之外，用來確定 HACCP體系是否按 HACCP計劃運作和計劃是否充分 .有效所使用的方法，程序或檢測及審核手段。審核通常是由一位無偏見的、不負責(zé)執(zhí)行監(jiān)控活動的人員來完成。這種驗證往往在工廠里現(xiàn)場執(zhí)行，然而，驗證的一些方面也有可能在其它適當(dāng)?shù)牡胤竭M行。計劃可能包括有專利權(quán)的信息，因此必須由執(zhí)法機構(gòu)適當(dāng)?shù)乇Ｗo。該頻率依賴若干條件，如：工藝過程和產(chǎn)品的變化程度。 驗證要素 ? 確認（ VALIDATION） ? CCP驗證活動 – 監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn) – 針對性的取樣和檢測 – CCP記錄的復(fù)查 ? HACCP系統(tǒng)的驗證 – 審核（ AUDITS） – 最終產(chǎn)品的微生物試驗 ? 執(zhí)法機構(gòu)驗證 定義： ? 確認： – 獲取能表明 HACCP方案諸要素行之有效的證據(jù)。 – 驗證的準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)所有的監(jiān)控儀器。 目的： ? 在本單元，你將學(xué)到： – 在 HACCP體系中需要什么樣的記錄 – 什么時候去記錄監(jiān)控信息 – 計算機化的記錄怎樣能被使用 – 怎能樣進行記錄的復(fù)查。 偏離： – 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值 糾偏行動： 牛奶重復(fù)流動直到溫度恢復(fù)，對重復(fù)流動的牛奶被重新消毒。 目的