【正文】 微生物（例，細(xì)菌、病毒） 寄生蟲(chóng) 化學(xué)危害 自然毒素 化學(xué)（藥品）制品 殺蟲(chóng)劑 藥物殘留 未被認(rèn)可的食品和色素添加劑 腐敗（只限安全方面，例如組胺） 物理性危害 金屬、玻璃等 危害分析 ? 一個(gè)顯著的危害必須被控制，如果它 – 有可能發(fā)生 – 可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險(xiǎn) 原理 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 目的 ? 在這個(gè)單元中，你將學(xué)習(xí)到 – 關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義（ CCP） – 顯著危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）的關(guān)系 – 關(guān)鍵控制點(diǎn)可能隨產(chǎn)品配方和加工線而變化 – 用來(lái)判斷樹(shù)選擇關(guān)鍵控制點(diǎn) – 關(guān)鍵控制點(diǎn)的例子 定義： ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 ? 操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者使用來(lái)減少偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 定義 ? CCP判斷樹(shù)：一系列問(wèn)題用來(lái)確定一個(gè)控制點(diǎn)是否是 CCP。定義 ? 連續(xù)監(jiān)控：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度。 ? 偏離：低于或高于關(guān)鍵限值。 定義 ? 必備程序 **包括 GMPS，為 HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件的過(guò)程。 ? 當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 – 可以通過(guò)從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害被減少 /或到最低程度。同樣，一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來(lái)控制一個(gè)危害。 定義： ? 加工調(diào)整：公司為使加工回到操作限值內(nèi)而采取的措施。 監(jiān)控什么 ? 監(jiān)控可以指測(cè)量產(chǎn)品的或加工過(guò)程特性，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。 – 每包機(jī)械處理的凍菠菜可以通過(guò)金屬探測(cè)器監(jiān)控金屬。 ? 對(duì)海產(chǎn)品的腐敗組胺形成，進(jìn)行周期性感官檢驗(yàn)。 ? 由誰(shuí)進(jìn)行監(jiān)控記錄在 HACCP計(jì)劃表的第 7欄中。 ? 第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被： – 重造或重加工 – 轉(zhuǎn)為安全使用 ? 第四步：如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。 糾偏行動(dòng)記錄 ? 預(yù)先制訂的糾偏行動(dòng)被寫進(jìn) HACCP計(jì)劃中，當(dāng)關(guān)鍵限值被超過(guò)并且執(zhí)行糾偏行動(dòng)時(shí)，必須加以記錄，糾偏行動(dòng)記錄一般以糾偏行動(dòng)報(bào)告的形式來(lái)表示。 HACCP監(jiān)控記錄應(yīng)該包含下列信息： ? 表頭 ? 公司名稱 ? 時(shí)間和日期 ? 產(chǎn)品確定 ? 實(shí)際觀察或測(cè)量情況 ? 關(guān)鍵限值 ? 操作者的簽名或復(fù)查者的簽名 ? 復(fù)檢的日期 驗(yàn)證記錄 ? 驗(yàn)證記錄應(yīng)包括： – HACCP計(jì)劃的修改 (如配料的改變，配方，加工、包裝和銷售的改變 )。 原理 7： 建立驗(yàn)證程序 ? 制定程序來(lái)驗(yàn)證 HACCP體系的正確運(yùn)作 目標(biāo)： ? 在本單元中，你將學(xué)到： – 怎樣解釋說(shuō)明驗(yàn)證 – 什么功能是 HACCP計(jì)劃驗(yàn)證的組成部分 – 什么功能是確認(rèn)的組成部分 定義： ? 驗(yàn)證： – 除監(jiān)控的那些方法之外，用來(lái)確定 HACCP體系是否按 HACCP計(jì)劃運(yùn)作和計(jì)劃是否充分 .有效所使用的方法，程序或檢測(cè)及審核手段。審核通常是由一位無(wú)偏見(jiàn)的、不負(fù)責(zé)執(zhí)行監(jiān)控活動(dòng)的人員來(lái)完成。這種驗(yàn)證往往在工廠里現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行，然而，驗(yàn)證的一些方面也有可能在其它適當(dāng)?shù)牡胤竭M(jìn)行。計(jì)劃可能包括有專利權(quán)的信息，因此必須由執(zhí)法機(jī)構(gòu)適當(dāng)?shù)乇Ｗo(hù)。該頻率依賴若干條件，如：工藝過(guò)程和產(chǎn)品的變化程度。 驗(yàn)證要素 ? 確認(rèn)（ VALIDATION） ? CCP驗(yàn)證活動(dòng) – 監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn) – 針對(duì)性的取樣和檢測(cè) – CCP記錄的復(fù)查 ? HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 – 審核（ AUDITS） – 最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn) ? 執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證 定義： ? 確認(rèn)： – 獲取能表明 HACCP方案諸要素行之有效的證據(jù)。 – 驗(yàn)證的準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)所有的監(jiān)控儀器。 目的： ? 在本單元，你將學(xué)到： – 在 HACCP體系中需要什么樣的記錄 – 什么時(shí)候去記錄監(jiān)控信息 – 計(jì)算機(jī)化的記錄怎樣能被使用 – 怎能樣進(jìn)行記錄的復(fù)查。 偏離： – 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值 糾偏行動(dòng)： 牛奶重復(fù)流動(dòng)直到溫度恢復(fù)，對(duì)重復(fù)流動(dòng)的牛奶被重新消毒。 目的