食品保藏工藝技術(shù)(完整版)
【正文】 ， 其 pH約為 ～ ，可抑制或殺滅絕大部分腐敗菌的生長 ? 醋酸濃度 5％ ～ 6％ 時可使大部分芽孢菌死亡 ? 酸漬食品的變質(zhì)多由酵母 、 霉菌和個別耐酸菌所引起 ? 為了抑制耐酸需氧菌的繁殖 ， 酸漬食品在生產(chǎn)保存中應密封斷氧 ， 并在－ 2℃ 下存放 2） 酸發(fā)酵法 利用一些能發(fā)酵產(chǎn)酸的微生物 ， 使其食品中發(fā)酵產(chǎn)酸 ， 提高食品的酸度 ， 從而保藏食品 ? 最常用的是乳酸菌 ， 鹽腌保藏和糖漬保藏 ? 鹽腌 ， 即向食品中加入食鹽 ， 使其成為高滲以殺滅食品中存在的微生物 ? 食鹽濃度達 10％ （ aw＝ ） 即可抑制大多數(shù)腐敗菌與致病菌的生長 ? 鹽腌只是一種抑菌手段 ， 必須同時重視其它衛(wèi)生條件 ， 才能達到保藏食品的目的 ? 鹽腌前 ， 食品必須新鮮；食鹽要純凈 ， 濃度要足夠；而且食品內(nèi)食鹽濃度尚未達到足夠濃度前 ， 要保持在低溫下存放并防止污染 ? 鹽腌時 ， 有一定數(shù)量營養(yǎng)素損失 ? 糖漬食品 ? 由于加入大量的糖，構(gòu)成能抑菌的高滲，故有一定防腐作用 ? 糖的濃度必須達到 60％～ 65％，防腐保藏的作用才可靠 ? 糖漬食品易變質(zhì)。 常用凍藏溫度為 12℃ ～23℃ ， 貯藏期可達數(shù)日～數(shù)年 （一）低溫保藏與食品質(zhì)量 ? 低溫下食品的主要變化是脂肪酸敗 ? 脂肪的酸敗決定于含脂肪多的食品在低溫下能儲藏的期限 2．低溫保藏與食品結(jié)構(gòu) ? 食品冷凍是一個過程，當溫度降至 1℃ ～ 5℃ ，稱冰晶生成帶 ? 所以在冷凍工業(yè)中要求迅速降溫凍結(jié)食品，以最短的時間通過冰晶生成帶，避免上述現(xiàn)象發(fā)生。食品應密封保藏防止受潮 3. 熏制食品 ? 將鹽腌食品用植物性燃
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