【正文】 荷、超工時(shí)、超維修保養(yǎng)使用。 ? 第三，經(jīng)濟(jì)壽命。 ? (6) 保證引進(jìn)設(shè)備的正常運(yùn)行。 ? ⑧ 安全設(shè)施，主要是消防保安系統(tǒng)設(shè)備。而對 C類的物資只要稍加控制即可。 ? 在物資管理過程，我們按照“關(guān)鍵的是少數(shù)次要的是多數(shù)”這一原理把物資分成三類。 ? ② 采購費(fèi)。 ? 物質(zhì)管理工作直接影響飯店的服務(wù)質(zhì)量。 ? (3) 動(dòng)態(tài)分析法。 ? ③ 資金利潤率。安全經(jīng)營區(qū)越寬，表明飯店經(jīng)營的安全狀態(tài)越好，利潤穩(wěn)定性越大。對于整個(gè)飯店而言，其邊際貢獻(xiàn)率應(yīng)為綜合邊際貢獻(xiàn)率： ? ③ 保本銷售額與邊際貢獻(xiàn)率的關(guān)系： ? 通過保本銷售額和邊際貢獻(xiàn)值的分析，可以幫助管理人員計(jì)劃使飯店達(dá)到盈虧平衡時(shí)所要求的銷售額和制定目標(biāo)營業(yè)額。 100%?營 業(yè) 成 本管 業(yè) 成 本 率 = 營 業(yè) 收 入 100%?管 業(yè) 費(fèi) 用 率管 業(yè) 費(fèi) 用 率 = 營 業(yè) 收 入 100%?企 業(yè) 管 理 費(fèi) 用 車企 業(yè) 管 理 費(fèi) 用 車 = 營 業(yè) 收 入?混 合 成 本 最 高 額 最 低 額變 動(dòng) 成 本 的 變 化 率 = 銷 售 量 最 高 點(diǎn) 最 低 點(diǎn) ? (3) 量、本、利分析。飯店成本若按其隨銷售量增減而變化的關(guān)系分類，可分為固定成本、變動(dòng)成本和混合成本 (半變動(dòng)成本 )。 ? ① 直接成本的控制。 ? (三 )債權(quán)資本管理 ? 1．飯店應(yīng)收帳款管理 ? (1) 賒銷額的控制。 ? 5．借款還款計(jì)劃 ? 6．外匯收支計(jì)劃 ? 五、現(xiàn)代飯店?duì)I運(yùn)資金管理 ? (一 )貨幣資源管理 ? 1．現(xiàn)金管理 ? (1) 現(xiàn)金流量的預(yù)算。 ? 2．成本與費(fèi)用管理 ? 3．營業(yè)收入、稅金、利潤的管理 ? 4．經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析 ? (二 )現(xiàn)代飯店財(cái)力資源管理的方法 ? l．財(cái)務(wù)預(yù)測和財(cái)務(wù)決策 ? 2．計(jì)劃管理 ? 3．建立各項(xiàng)財(cái)務(wù)管理制度 ? 4．實(shí)行定額管理 ? 5．日?？刂? ? 6．財(cái)務(wù)檢查 ? 7．清查財(cái)產(chǎn) ? 8．編制財(cái)務(wù)報(bào)表 ? 9．財(cái)務(wù)分析 ? 三、現(xiàn)代飯店財(cái)力資源開發(fā) ? 1．資本金的籌集 ? (1) 國家資本金； ? (2) 法人資本金； ? (3) 個(gè)人資本金； ? (4) 外商資本金。 ? (4) 管理人員必須把獎(jiǎng)勵(lì)按工作成績，公正地落實(shí)到每個(gè)員工個(gè)人身上，使每個(gè)員工都獲得他認(rèn)為由于他的努力而應(yīng)得的獎(jiǎng)勵(lì)，并認(rèn)為是有價(jià)值的獎(jiǎng)勵(lì)。 ? ④物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。 ? (2) 工作條件或工作環(huán)境因素。 ? (c) 浮動(dòng)工資。常見的考評方法有以下幾種： ? 第一種，強(qiáng)制等級比例法。 ? 三、人力資源管理方法 ? 1. 政績評估 ? 政績評估一般有定量考評與非定量評估兩種方法。 ? 3．服務(wù)人員的基本素質(zhì) ? 飯店服務(wù)人員的基本素質(zhì)主要體現(xiàn)在： ? (1) 端莊可人的儀表、儀容； ? (2) 禮貌的舉止和熱情的服務(wù)態(tài)度； ? (3) 良好的服務(wù)意識(shí)與熟練的工作技能； ? (4) 善于語言交際與溝通服務(wù)； ? (5) 具有較強(qiáng)的應(yīng)變能力。 ?? ?每 一 輪 辦 應(yīng) 完 成 的 工 作 量定 員 人 數(shù) 每 日 輪 班 次 數(shù)服 務(wù) 員 的 勞 動(dòng) 效 率 出 勤 率 ? 二、現(xiàn)代飯店人力資源開發(fā) ? (一 )員工招聘與選擇 ? 1．招聘人選應(yīng)具備的條件確定 ? 2．招聘途徑確定 ? (1) 內(nèi)部招聘。 ? 3．編制定員的原則 ? (1) 編制定員水平應(yīng)做到科學(xué)合理。第八章 現(xiàn)代飯店資源管理 ? 【本章導(dǎo)讀】 ? 現(xiàn)代飯店資源管理涉及內(nèi)容廣泛，理論性和實(shí)踐性均較強(qiáng)。 ? (2) 編制定員時(shí)，應(yīng)綜合考慮分析影響定員的各種因素。 ? (2) 外部招聘。 ? (三 )人員培訓(xùn) ? 1．飯店人員培訓(xùn)的內(nèi)容 ? (1) 工作技能 ? (2) 人際關(guān)系技能。 ? (1) 定量考評方法。 ? 第二種，評分法。 ? (2) 獎(jiǎng)勵(lì)。 ? 3．麥克寒蘭德 (Moclelland)的“成就效益論” ? “成就效益論 強(qiáng)調(diào)三點(diǎn)內(nèi)容： ? (1) 為有志員工提供發(fā)揮才干所需求的權(quán)利或權(quán)限。 ? (2) 每項(xiàng)工作或服務(wù)的完成情況要有評比，要有獎(jiǎng)有罰。 ? (5) 要使員工對獎(jiǎng)勵(lì)的價(jià)值感到滿意，不僅僅在于提高獎(jiǎng)勵(lì)的價(jià)值，與獎(jiǎng)勵(lì)的形式也有著很大的關(guān)系。 ? 資本金籌集方式有：國家投資、各方集資、發(fā)行股票。①銷售額預(yù)算。 ? (2) 信用政策的確定 ? (3) 收款期的控制。餐飲直接成本的高低取決于毛利率的高低。 ? 混合成本實(shí)際上是固定成本與變動(dòng)成本之和。又稱保本分析，是對飯店銷售量、成本和利潤之間關(guān)系研究的一種定量分析方法。 100%????邊 際 貢 獻(xiàn)邊 際 貢 獻(xiàn) 率銷 售 額銷 售 額 變 動(dòng) 成 本銷 售 額 100%??邊 際 貢 獻(xiàn) 總 和綜 合 邊 際 貢 獻(xiàn) 率 各 產(chǎn) 品 的 銷 售 額 總 和? 固 定 成 本 總 和保 本 銷 售 額 單 位 邊 際 獻(xiàn)? 固 定 成 本 和保 本 銷 售 額 邊 際 獻(xiàn) 率 ? 飯 店 固 定 成 本 總 和飯 店 保 本 銷 售 額綜 合 邊 貢 獻(xiàn) 率 ? (4) 盈虧平衡圖分析。可見，飯店經(jīng)營安全區(qū)的大小是衡量飯店經(jīng)營狀態(tài)好壞的一個(gè)重要指標(biāo)，它的定量計(jì)算可以用經(jīng)營安全率來表示。 ? ④ 人均利潤率。 ? ① 定基對比。 ? 2．現(xiàn)代飯店物資管理的內(nèi)容 ? 飯店物資管理工作的主要內(nèi)容有： ? (1) 物資供應(yīng)的計(jì)劃工作。 ? ③ 缺貨損失費(fèi)。 ? A類物資：這類物資在物資數(shù)量上只占了飯店使用物資總數(shù)量的 5%— 10％，而這類物資所占用的資金一般卻占資金總額的 60%－ 70％所以這類物資屬于關(guān)鍵的少數(shù)物資； ? B類物資：這類物資在數(shù)量上和所占的資金一般都在 20%左右，屬于一般物資。 ? 二、飯店設(shè)備管理 ? (一 )設(shè)備管理概述 ? 1．現(xiàn)代飯店設(shè)備的種類 ? ① 給排水系統(tǒng)設(shè)備，包括冷、熱水供應(yīng)、水處理和排水及衛(wèi)生設(shè)備。 ? ⑨ 廚房和清潔衛(wèi)生設(shè)備，主要包括廚房和洗衣房設(shè)備、以及公共清潔設(shè)備。 ? (二 )設(shè)備的選購與更新 ? 1．現(xiàn)代飯店設(shè)備選擇的標(biāo)準(zhǔn) ? (1) 成本最低原則。 ? (2) 設(shè)備殘值。 ? 第四，要注意維修保養(yǎng)，制定計(jì)劃預(yù)休制度，確定各設(shè)備設(shè)施停用維修保養(yǎng)的時(shí)間和工作安排。 ? (2) 數(shù)據(jù)信息。 ? (2) 小眾傳媒信息。 ? (2) 長住客信息。 ? 2. 面向內(nèi)部的有形展示 ? (1) 參觀飯店。在國外，信息管理常指信息資源管理。 ? ①上級信息。 ? ④ 社會(huì)信息主要通過調(diào)查訪問、會(huì)議座談、咨詢和現(xiàn)場巡視等方式進(jìn)行收集。 ? 第四，類比推測法。 ? ③ 強(qiáng)化內(nèi)部控制。 ? 提高效率階段聯(lián)系于數(shù)據(jù)處理階段，這時(shí)使用信息技術(shù)的主要目的是提高效率，是手工作業(yè)機(jī)械化，是省人力。 ? 上式表明，當(dāng)使用價(jià)值一定時(shí)，時(shí)間價(jià)值就取決于工作效率的高低，即工作效率愈高，時(shí)間的值就愈小，或者說物質(zhì)資源的運(yùn)動(dòng)周期愈短，時(shí)間價(jià)值就愈高。研究的重點(diǎn)是勞動(dòng)者 (包括體力勞動(dòng)者與腦力勞動(dòng)者 )的工作有效性與積極性。 ? ③ 決策后對目標(biāo)制定出時(shí)間分配標(biāo)準(zhǔn)。需要在動(dòng)機(jī)的激發(fā)和行為的產(chǎn)生中起著原動(dòng)力的作用。 ? (2) 無形勞動(dòng)時(shí)間管理方法。⑤設(shè)備完好率。 1tnt? 100%( 100) ?實(shí) 際 平 分 數(shù) 之 和時(shí) 間 有 效 性 = 總 分 數(shù) ? 4．有形勞動(dòng)時(shí)間管理評價(jià)與無形勞動(dòng)時(shí)間管理評價(jià)比較 有形勞動(dòng)時(shí)間管理評價(jià) 無形勞動(dòng)時(shí)間管理評價(jià) 評價(jià)對象 評價(jià)指標(biāo) 評價(jià)尺度 目標(biāo)的確定 現(xiàn)狀的確定 勞動(dòng)產(chǎn)品 時(shí)間 產(chǎn)品的數(shù)量、質(zhì)量 確定標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間 測定實(shí)際耗費(fèi)的時(shí)間 勞動(dòng)效果 時(shí)間的利用率，時(shí)間的有效性時(shí)間 確定工作目標(biāo) 分析實(shí)際漸近目標(biāo)的期望值 目標(biāo)和現(xiàn)狀的比較 標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間 ––––––––––––– = 效率 實(shí)際耗時(shí) 工作目標(biāo)時(shí)間 –––––––––––––––––– = 效果 實(shí)際耗時(shí)漸進(jìn)目標(biāo)值 表 83 兩種時(shí)間管理評價(jià)比較 ? 七、時(shí)間管理現(xiàn)代化 ? 1．時(shí)間管理現(xiàn)代化的內(nèi)容 ? (1) 管理思想現(xiàn)代化。 ? ② 管理方法信息化。 ? (4) 時(shí)間輸出是否定量化。 ? 根據(jù)不同的評價(jià)主體，飯店形象又可分為： ? (1) 總體形象。 ? 2．良好形象和口碑所體現(xiàn)的資源功用 ? (1) 能提高企業(yè)的知名度。 ? (9) 有利于內(nèi)部管理。 ? (2) 總體性原則。 ? (5) 進(jìn)攻型塑造方法。 ? (3) 飯店企業(yè)理念形成的條件。 ? (2) 結(jié)合飯店實(shí)際。 ? ② 當(dāng)飯店的理念得到飯店員工真心實(shí)意的擁護(hù)之時(shí)，要求飯店的全體員工在參與飯店各種內(nèi)外活動(dòng)過程中，都能按照飯店所實(shí)施的戰(zhàn)略來統(tǒng)一行動(dòng)。 ? 2．現(xiàn)代飯店形象、口碑評價(jià)方法 ? (1) 飯店形象要素調(diào)查表。 ? (3) 組織形象地位四象限圖。 飯店使命 活動(dòng)領(lǐng)域 經(jīng)營觀念 行動(dòng)準(zhǔn)則 圖 811 理念識(shí)別各部分之間的關(guān)系圖 ? 六、現(xiàn)