【正文】 的空氣排出廚房、使廚房內(nèi)充滿新鮮、無污染的空氣。 ? 廚房的地面：要求耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕，可選用一些防滑地 磚、硬質(zhì)丙烯磚和環(huán)氧樹脂等材料，這些磚同時具有不積水、不打滑、不掉色、便于清掃的特點。 ? 可按餐廳面積比例計算廚房面積，廚房的生產(chǎn)面積應(yīng)為整個總面積的 2l％。 ? 二、廚房位置的選擇： ? l、遠離各種污染源。 ? 廚房的門窗：廚房應(yīng)設(shè)兩道門，一是沙門，一是鐵門或其他材質(zhì)的門。 ? 廚房的排水：可采用明溝和暗溝兩種方式。 ? 員工技術(shù)水平狀況。 ? 鍋鏟三把，海鮮夾子一把。 ? 協(xié)調(diào)內(nèi)部工作，搞好各部門間協(xié)調(diào)配合，了解員工技術(shù)情況、工作表現(xiàn)，調(diào)動其積極性。 ? 熟悉整個廚房設(shè)備的使用管理和維護，崗后檢查水、電、氣開關(guān)。 ? 二、鹵：是把油料或焯水的原料放入鹵湯中，用慢火長時間加熱，使之成為熟的成菜方法，分紅鹵湯和白鹵湯兩種。 ? 墊底：根據(jù)先塑造型的需要，把不成形的原料在盤里墊出一定的形狀。 ? 刀法：刀可以從不同角度切入原料，切入后可用不同的運刀方式對原料進行切割，切割時的力度可大可小。 ? (4)定器：為了突出菜肴的美觀、形狀、大小、長短一定要配用合適的盛器。 ? 工作次序：廚房工作的好壞與配菜工作次序安排有很大關(guān)系，包括開市前、開市、開市后。 ? 切肉能力：單卷切肉， 30公斤 /時。 ? （ 2）將硬度適合的肉坯輕放在載肉臺內(nèi)。 ? 選肉：肉坯外溫度為 4攝氏度，以指甲壓肉有壓痕為宜。 ? 二、面食熟制： ? 將成形的面食生坯加熱成熟的過程是面食制作工藝的最后工序，也是決定成品質(zhì)量形態(tài)的關(guān)鍵之一。其具體要求如下： ? 一、一般原料： ? 蔥段長度約為 7厘米。 ? 一、餐具消毒指食具、茶具和接觸直接入口食品的容器，用具的消毒以消滅病原體、防止使用者相互傳染，達到保證消費者安全的目的。 ? 將配好的消毒液與水按 1： 400的比例混合即可。 ? 負責(zé)對原料的粗加工。 ? 銷售價格 =原材料成本 /1一銷售毛利率 ? 銷售價格 =原材料成本 x(1+成本毛利率 ) ? 銷售毛利率與成本毛利率之間的換算。 ? 二、下水道水管裝置： ? 飲用水池、洗手池及食品洗滌池分開使用，內(nèi)部干凈無異味，無堵塞。 ? （１）生熟分離； ? （２）食品與天然冰分離； ? （３）葷素分離； ? （４）成品、半成品分離； ? 儲藏溫度適宜，定期除霜。 ? 食品材料有防蠅、防鼠設(shè)施。 ? 刀具、籠屜等各種工具完好無損，清潔無油跡。 ? 燃氣灶正確操作，灶眼清潔，無堵塞。 ? 洗滌工具無異物，干凈、干燥。 ? 貨架無塵土，包裝無泥垢。 ? 貨架、冷藏箱無塵、無污垢。 ? 制冷設(shè)備整潔有效。 ? 照明設(shè)備齊全。 ? 垃圾桶加蓋，內(nèi)外潔凈，四周無垃圾。 ? 十一、餐具柜： ? 分類、分檔放置，無指紋，無水跡，無油垢。 ? 十、爐灶： ? 爐灶完好、有效、清潔。 ? 八、切配間： ? 工作場所整潔衛(wèi)生，無雜物，無私人物品。 ? 門邊沿柜門扶手無水跡、油垢。污水排出，地面無殘渣，無異味。 ? （ 2） 原料的損耗。 ? （ 2）大蔥、大蒜去根去老皮。 第八節(jié) 廚工工作流程 廚工負責(zé)本部門的清潔衛(wèi)生，內(nèi)外的整理工作，包括各種食具的洗滌、消毒、保管，要求熟悉各種規(guī)格、不同形狀碗碟用具的用途，掌握不同季節(jié)瓜菜品 ? 種用途及摘洗方法。廚師和餐廳服務(wù)員都應(yīng)對此進行嚴格監(jiān)督，廚房負責(zé)人要經(jīng)常檢查餐具消毒情況，確保餐具清潔衛(wèi)生。 ? 大蒜要去皮、去根、無黑點、不長芽為宜。 ? 三、面團： ? 將面粉或其他原料加水或油、蛋等調(diào)成的相互粘結(jié)的團，常見的粉料有面粉、米粉、雜糧粉等。 ? 停機加肉時，載肉臺停在護刀盤處。 ? （ 4）用頂肉桿緊鎖鈕，將頂肉桿固定。 ? 機器重量： 85公斤。 ? (2)開市的工作次序：接受菜單，分單定號、編號 (作標記 )后將對應(yīng)的單據(jù)報 ? 至各個對應(yīng)的工作點，切配、定器，根據(jù)品種確定盛裝器皿后出菜。 ? (5)定成本：菜點成本、銷售價格的確定是根據(jù)菜點質(zhì)、量等多種因素綜合核算而確定的，配菜人員應(yīng)直接了解菜品成本、間接成本及利潤的相互關(guān)系，嚴格用料標準，按質(zhì)按量配菜。 ? (1)切：直切、推切、拉切、鋸切、滾切、跳切等； ? (2)剁、劈：直劈、跟刀劈、推刀劈、開刀劈等； ? (3)平刀法：平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批等； ? (4)斜刀法：斜刀批、反刀批等； ? (5)剞刀法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀剞、反刀剞等。 ? 蓋面：適用于單盤、拼盤，不論何種形式的冷盤，最后都要蓋上一層有節(jié)奏感、整齊的表面。