(最新)星級(jí)酒店廚房實(shí)用管理表格(完整版)
【正文】 調(diào)味品名 數(shù)量 備注 精鹽 醬油 醋 白糖 芝麻油 12030 紅油味汁（ 200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表 紅油味汁（ 200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表 調(diào)味品名 數(shù)量 備注 精鹽 醬油 醋 白糖 芝麻油 12031 蒜泥味汁（ 200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表 蒜泥味汁（ 200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表 調(diào)味品名 數(shù)量 備注 精鹽 醬油 白糖 辣椒油 芝麻油 蒜泥 12032 姜汁味汁（ 200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表 姜汁味汁（ 200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表 調(diào)味品名 數(shù)量 備注 精鹽 醬油 醋 芝麻油 姜米 味精 冷鮮湯 12033 椒麻味味汁（ 200 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表 椒麻味味汁（ 200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表 調(diào)味品名 數(shù)量 備注 精鹽 醬油 芝麻油 椒麻糊 味精 冷鮮湯 12034 怪味汁（ 200 克）配份標(biāo)準(zhǔn)表 怪味汁（ 200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表 調(diào)味品名 數(shù)量 備注 精鹽 醬油 醋 白糖 味精 芝麻醬 花椒粉 辣椒油 熟白芝麻 12035 芥末味汁（ 200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表 芥末味汁（ 200克）配份標(biāo)準(zhǔn)表 調(diào)味品名 數(shù)量 備注 精鹽 醬油 芝麻油 椒麻糊 味精 12036 點(diǎn)心制作規(guī)格表 點(diǎn)心制作規(guī)格表 點(diǎn)心名 稱 主料 配料 制作要求 盛器 備注 名稱 數(shù)量 名稱 數(shù)量 12037 水果拼盤制作規(guī)格表 水果拼盤制作規(guī)格表 品名 水果品種 用量 盛器規(guī)格 裝盤要求 備注 12038 食品原料規(guī)格表 食品原料規(guī)格表 日期： 編號(hào) 名稱 單位 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)量要求 產(chǎn)地及廠家 保質(zhì)期 備注 12039 食品原料加工試驗(yàn)單 食品原料加工試驗(yàn)單 供應(yīng)單位名稱： 加工日期： 編號(hào)： 原料名稱 毛重 毛料單價(jià) 毛料總價(jià) 凈料 成本系數(shù) 品名 數(shù)量 單價(jià) 金額 12040 廚房菜品退菜管理表 廚房菜品退菜管理表 姓名 日期 上午 下午 退菜原因 處理結(jié)果 備注 12041 退菜登記、分析表 退菜登記、分析表 酒樓 年 月份 日期 桌號(hào) 退菜菜名 退菜原因及說明 責(zé)任人簽認(rèn) 處罰結(jié)果 廚師長(zhǎng)簽字 餐飲經(jīng)理簽字 總經(jīng)理簽字 說明： 為減少餐廳的退菜，提高出品質(zhì)量，應(yīng)做好菜品的退菜登記和分析。發(fā)現(xiàn)問題，在班前列會(huì)時(shí)應(yīng)加以強(qiáng)調(diào)，并給予糾正。 12044 菜品檔案表 菜品檔案表 品名 菜系 類別 味型 烹制方法 圖片 主 料 輔 料 調(diào) 料 制作過程 操作要領(lǐng) 成菜特點(diǎn) 由 來 成本核算 毛利率 % 建議售價(jià) 制作人 經(jīng)理審批 12045 定人定菜 定崗表 定人定菜定崗表 姓 名 負(fù)責(zé)菜品 姓 名 負(fù)責(zé)菜品 說明：餐廳的菜品少則幾十道，多則幾百道。由廚師長(zhǎng)、餐飲經(jīng)理共同確認(rèn)導(dǎo)致退菜的責(zé)任人，并請(qǐng)責(zé)任人在“責(zé)任人簽認(rèn)”欄簽字。 12048 廚房衛(wèi)生
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