【正文】 行其是，這樣烹制菜肴才能保持穩(wěn)定的口味和質(zhì)感。實(shí)施菜單工程分析就是要分析餐館菜單上供應(yīng)的主要品種中顧客歡迎程度和單盤毛利額兩大指標(biāo)的狀況，然后有針對(duì)性的逐個(gè)的研究采取措施，使每個(gè)菜都成為銷量大、毛利高的 “明星菜 ”，做不到就只能降為輔助性菜肴，甚至從菜單中取消。 酒店管理工作的 “ 剛 ” 與 “ 柔 ” 隨著服務(wù)業(yè)特別酒店業(yè)的不斷提高和發(fā)展，相互之間的競(jìng)爭(zhēng)愈來愈激烈，酒店服務(wù)已進(jìn)入微利時(shí)代，只有 加強(qiáng)嚴(yán)格管理才能實(shí)現(xiàn)高水平、高質(zhì)量、高效益，而嚴(yán)格的管理依筆者認(rèn)為必須堅(jiān)持 “ 剛 ” 與 “ 柔 ” 的辨證統(tǒng)一，兩者相互補(bǔ)充、相互促進(jìn)，統(tǒng)一于管理工作中。 餐飲管理中 的 計(jì)劃管理 中國有句諺語： “ 笨鳥先飛 ” ，為什么笨鳥要先飛呢 ? 因?yàn)楸盔B在平時(shí)的飛行中已經(jīng)了解到自己的弱處，因此。生意做得紅紅火火。 二、經(jīng)營場(chǎng)所的布置計(jì)劃 確定了本酒店 ( 酒樓 ) 的市場(chǎng)經(jīng)營計(jì)劃后，需要對(duì)經(jīng)營場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，通常在布局時(shí)務(wù)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容： 1 、廚房設(shè)備配置與廳面餐位 ( 桌位 ) 數(shù)的配比； 2 、廚房工藝 ( 菜系、菜 品特色 ) 與廳面服務(wù)的配合工作： 3 、客用通道、貨運(yùn)通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作； 4 、餐廳擺臺(tái)位置與各類燈光的配合； 5 、迎賓臺(tái)、收銀 ( 結(jié)帳 ) 臺(tái)、賓客休息區(qū)、明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、各類庫房等場(chǎng)所的布置； 6 、濕區(qū)、干區(qū)、干濕過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布，隔氣區(qū)域、吸排風(fēng)口的布置； 7 、水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場(chǎng)地的選擇及污物處理系統(tǒng)的設(shè)置； 8 、冷菜間、果汁房、燒烤房和面點(diǎn)房的衛(wèi)生防疫設(shè)施、設(shè)備的配制； 9 、上水、下水、冷 ( 熱 ) 水、蒸汽、燃?xì)?、?dòng)力電、 照明力的引入 ( 出 ) 及控制等。 在制訂經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃時(shí)，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行綜合調(diào)查，根據(jù)上述七個(gè)方面的內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料，然后編制切合實(shí)際的營業(yè)收入，成本費(fèi)用，利潤額度等經(jīng)營指 標(biāo)。 “ 看家特色菜品 ” 要重視，但及時(shí)同創(chuàng)新菜也是每個(gè)店家日常經(jīng)營工作中的一件大事，于是乎受電視廣告上的影響： “ 養(yǎng)顏系列 ” 如：蜜汁蘆薈、 “ 降壓系列 ” 如：時(shí)令野菜、 “ 壯陽系列 ” 如：樂膳三鞭等 “ 廣告菜 ” 出現(xiàn)在餐桌上；也有店家通過賓客就餐時(shí)的建 議和廚師們學(xué)習(xí)、研究創(chuàng)新一些有較強(qiáng)生命力的菜品，以適合賓客新的需求欲望，店家給賓客以菜品的 “ 活力 ” 和 “ 動(dòng)感 ” 。一般來說，管理人員應(yīng)掌握在 1 ： 10 ，餐廳人員和廚房人員的比例應(yīng)該是 1 ： 1 。它做到了化繁為簡，一專多能，一人多職，一職多責(zé)，一員多崗。請(qǐng)國內(nèi)大專院校教授，飲食行業(yè)專家進(jìn)行指導(dǎo)，或是聘請(qǐng)專業(yè)人才，他們的共同點(diǎn)就是學(xué)習(xí)、學(xué)習(xí)、再學(xué)習(xí)。 美國管理者認(rèn)為， “團(tuán)隊(duì)精神是企業(yè)之魂！ ”在具體實(shí)行上，我認(rèn)為應(yīng)該采取以下措施： （一）首先要有良好的企業(yè)環(huán)境 只有建立起能使員工感到受關(guān)懷、尊重的良好環(huán)境，員工才會(huì)自覺地加倍工作，沒有快樂的員工，就沒有快樂的賓客。通過以上手段，會(huì)使受獎(jiǎng)?wù)咝睦懋a(chǎn)生積極影響，產(chǎn)生積極向上的力量，并能促進(jìn)企業(yè)內(nèi)人際關(guān)系的健康發(fā)展。 培訓(xùn)內(nèi)容簡單 培訓(xùn)觀念有誤 培訓(xùn)程序有誤 培訓(xùn)沒有規(guī)范 新員工培訓(xùn)時(shí)間與成效性 培訓(xùn)內(nèi) 容簡單 就象前面所提到，很多酒店新員工培訓(xùn)就是員工手冊(cè)的培訓(xùn)和參觀酒店等，這些對(duì)員工的工作有多大的幫助？（當(dāng)然有此必要），假若你是一位新員工，到了一個(gè)新的環(huán)境，你最想知道的是什么？也就是說，新員工培訓(xùn)存在哪些需求，而酒店對(duì)這部分新員工又有哪些要求？而這些就是新員工所必須了解的，新員工培訓(xùn)需做到有的放矢。 新員工希望接受的培訓(xùn)項(xiàng)目有： 崗位方面培訓(xùn) 崗位業(yè)務(wù)知識(shí) 崗位技能操作 崗位態(tài)度 所有部門的專業(yè)培訓(xùn) 崗位英語 酒吧專業(yè)知識(shí) 關(guān)于餐飲的一些法律條文 設(shè)備操作及注意事項(xiàng) 與崗位相關(guān)培訓(xùn) 儀容儀表 個(gè)人素質(zhì)培訓(xùn) 與賓客交談技巧服務(wù)意識(shí) 服務(wù)意識(shí) 超前服務(wù)與管理方法以 督導(dǎo)技巧與管理發(fā)展訓(xùn)練課程 意外情況處理技巧 社交能力 接待來客的培訓(xùn) 推銷技巧 電話接聽 技巧 晉升培訓(xùn) 其它方面 電腦培訓(xùn) 軍事培訓(xùn) 語言培訓(xùn)（英語等） 管理培訓(xùn) 消防培訓(xùn) 旅游知識(shí)培訓(xùn) 人情風(fēng)俗培訓(xùn) 新知識(shí)培訓(xùn) 法律方面（勞動(dòng)法、衛(wèi)生法等）等等 很多資深的酒店部門經(jīng)理都會(huì)說，新員工入職培訓(xùn)就是給他們簡單介紹一下酒店的基本情況，說得輕描淡寫，好象新員工入職培訓(xùn)只是作為一個(gè)工作程序，并沒有注意到新員工入職培訓(xùn)的重要性，首先入職培訓(xùn)會(huì)影響到員工對(duì)酒店的第一印象，而一旦形成了第一形象后，日后就較難改變員工 對(duì)酒店的形象，酒店必須在日后的培訓(xùn)中加倍努力才能扭轉(zhuǎn)此第一印象，而形成第一印 象的機(jī)會(huì)也許只有一次機(jī)會(huì)，有相當(dāng)部分部門管理人員并沒有注意到這一點(diǎn)，而這一點(diǎn)給他們?nèi)蘸蟮墓芾砉ぷ鲙聿槐匾穆闊：米鲈谟诮^大部分酒店并沒有認(rèn)識(shí)到培訓(xùn)的重要性，起碼在培訓(xùn)效果方面沒有硬性的指標(biāo)，難以考核，因此很多培訓(xùn)人員濫竽充數(shù)，隨隨便便地混了過去。 你覺得你的主管（同事）會(huì)給 你什么樣的評(píng)語？ 2你如何規(guī)劃未來，你認(rèn)為 5 年后能達(dá)到什么樣的成就？ 2你覺得要獲得職業(yè)上的成功需要具備什么樣的特質(zhì)及能力？ 2談?wù)勀阌X得對(duì)于自己的表現(xiàn)不甚滿意的一次工作經(jīng)歷。筆者卻以為新世紀(jì)需要新的餐飲管理 模式，總結(jié)自己多年餐飲實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)，提出新餐飲管理十法，供廣大餐飲管理工作者參考。 八方來客 : 分析本餐飲企業(yè)消費(fèi)客源的主流人群，有針對(duì)性地提供他們需要的服務(wù)，制作出符合他們口味的美食，營造他們喜愛的環(huán)境氛圍，從 而在贏得主流客源的同時(shí)，帶動(dòng)其它群體客人用餐，達(dá)到八方來客、門庭若市的火爆場(chǎng)面。因?yàn)橘e客的經(jīng)歷不是從帶著行李入住客房開始的，一次電話的詢問和交談，就已經(jīng)是他在酒店的一次重要經(jīng)歷。 服務(wù) 這個(gè)商品既包括為賓客解決實(shí)際問題 ( 如提供餐飲、住宿、娛樂 ) 的 功能服務(wù) ，也包括能使賓客得到心理滿足 ( 如得到謙恭、殷勤的微笑和禮貌問候，得到尊敬和榮耀的 心理服務(wù) 。二線員工不直接創(chuàng)造價(jià)值，但不等于沒有價(jià)值。酒店管理人員是首問負(fù)責(zé)制的執(zhí)行者，也是當(dāng)然的檢查監(jiān)督者，而部門與部門間的實(shí)際情況，則由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督，將每日檢查情況及時(shí)反饋給總經(jīng)理辦公室，總經(jīng)理辦公室利用每日晨會(huì)做出對(duì)各部門具體的工作指導(dǎo)和評(píng)定。那么，新的管理模式就要解決這三個(gè)基本問題，即連鎖加盟與委托管理結(jié)合，并輔助以少量資本投入。 推行新模式的制約也是明顯的：作為一種綜合輸出方式，對(duì)酒店管理公司的運(yùn)作要求較高，需要有一定的品牌和技術(shù)、人才培訓(xùn)體系以及融資渠道或戰(zhàn)略投資伙伴，雖然新模式可以彌補(bǔ)單純輸出一個(gè)管理內(nèi)容的不足，但如果特別欠缺哪個(gè)方面，目前其發(fā)展空間也會(huì)受到較大影響。 處理客人投訴十 注意 1 ） 提早起立問候； 2 ） 學(xué)會(huì)道歉。至唐代商業(yè)繁盛期，招牌、幌子普遍應(yīng)用，張籍有 “高高酒旗懸江口 ”之句；杜牧也在《江南春》詩中寫道： “千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風(fēng) ”。與其有一間容量很大的餐廳，不如設(shè)幾間較小規(guī)模、風(fēng)格各異的餐廳，提供不同風(fēng)味的菜肴，這樣對(duì)客人來說更具有吸引力。有頭腦的餐飲經(jīng)營者會(huì)注意控制零點(diǎn)菜單上品種的數(shù)量，這既減少了采購 、庫存和菜肴加工的工作量，又能體現(xiàn)特色，方便客人快速作出選擇。生吃魚片、象拔蚌，白灼活蝦、神戶嫩牛肉，酒醉泥螺、幼蟹，實(shí)際上是一種精料粗做，盡量保持其原有風(fēng)味和營養(yǎng)成份而紅薯、南瓜、玉米、蕎麥、燕麥做成的各種菜肴食品恰恰是粗糧細(xì)做，兩 者的合理搭配正代表了當(dāng)今餐飲的新概念。 人們?cè)谄穱L特色鮮明的食品的同時(shí)，也在不斷加 深認(rèn)識(shí)這些食品生產(chǎn)、銷售、服務(wù)全過程所代表的企業(yè)形象。她說吸引她去的原因之一是看到了一個(gè)飯店的介紹，對(duì)她極具誘惑力，是這么寫的：溫暖的陽光，照在愛侶們的臉龐，沒有疲憊，只有滿臉的幸福和滿足，在這最美麗的日子里，我們?cè)笇⒆钐鹈赖淖８：妥罹康幕檠绶?wù)奉獻(xiàn)給每對(duì)幸福的新人， 我們將用春天最美的花為新娘準(zhǔn)備花束，用專業(yè)的人士為新人攝下最甜蜜的時(shí)刻 ——請(qǐng)來這里吧，這一天將成為您生命中真正的永恒。 ☆ 華僑大廈： “蜜月佳期在華僑 ” 飯店簡評(píng)：五星級(jí)飯店，寬敞、舒適。 服務(wù)內(nèi)容：有中西式婚宴。 ☆ 成都總府皇冠： “溫馨的祝福 ” 飯店簡評(píng)：五星級(jí)飯店，將在 4 月 22 日、 23 日舉辦世紀(jì)龍禧年婚慶大展。蕓蕓眾生，雅人畢竟鳳毛麟角， “一簞食、一瓢飲、在陋巷 ”的生活境界只能養(yǎng)出英年早逝的雅人，雅得悲楚凄絕；而俗人之眾除了吃出一身富態(tài)又不幸癰疽癥染身的，大都能吃出壽年，因此俗人從來不愿做雅人，而雅人常常又做了偽雅人，拿捏出一副 “舉世皆濁我獨(dú)清 ”的姿態(tài)暗地里狠吃珍稀生猛。 八、北京第一家穆斯林餐廳設(shè)曲藝茶座 竹樓里面品傣味（北京傣家村大酒店） 石頭燒烤的興起 在歐州極受歡迎的石頭燒烤已經(jīng)登上深圳、上海城市 石燒食法 雖然源流久遠(yuǎn)，興起卻只是近年間的事。 步驟三 —無煙煮食 蛇紋巖石板能儲(chǔ)熱能一個(gè)多小時(shí)，端在客人面前，任憑放上的是怎樣肉厚多汁的牛扒、 * 扒，或是鮮蝦、三文魚，一樣煮得熱烘可口，而且生熟程度由客人親自調(diào)控，讓他們一嘗回歸自然煮食的風(fēng)味。 九、餐具環(huán)?；l(fā)展 餐具與健康究竟有哪些關(guān)系呢？綜合起來，主要有以下二大問題： 一、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的餐具，都可危害人們身體健康；凡不符合國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的餐具，都可危害人們身體健康。不合格的紙制品既可污染微生物，也可污染各種化學(xué)物質(zhì)。 一、服務(wù)行業(yè)第一要素是自控 先生打電話來訂房，未說明訂房是給太太生日，當(dāng)著太太的面。 二、不洗凈、消毒的餐具，都可傳播疾?。皇称沸l(wèi)生法第八條第五款規(guī) 定：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒。如某縣近年來共發(fā)生 2465 名鉛中毒患者， 1644 人是使用錫壺?zé)蹙骑嬘盟拢? 821 人是使用錫壺煮水沏茶飲用所致。 ” 陳老板說客人吃膩了各款中西日韓菜式后，都樂于嘗試以石頭燒烘食物的新鮮感覺。 “石燒食店在新加坡簡直是座無虛席，食客不絕！把這樣刁鉆的食法率先引入香港，生意一定大有可為！ ”有飲食經(jīng)驗(yàn)的陳老板很自信地說，并且很快地就在香港鬧市尖東一帶，開設(shè)起 “石燒餐廳 ”來。不愿做雅人 的俗人也有玩雅的時(shí)候，用演藝界的行話叫 “客串 ”，好比唱通俗歌曲的偶而來一段美聲唱法，唱得跟殺雞樣的鬼哭狼嚎，能把正在下蛋的母雞嚇跑，讓人渾身起雞皮疙瘩晚上還要做惡夢(mèng)。 七、野味市場(chǎng)異?；鸨? 南方推出 “雪貍 ”野味、 “冰山雪貍 ”、 “爬山虎 ”、 “森林雪熊 ”、 “天山雪貍 ”。 服務(wù)特色：有中式、西式和中西式不同的婚宴。 服務(wù)特色：飯店大堂有一個(gè)彎 樓梯極具特色，飯店可在那里設(shè)氣球門。結(jié)婚這樣的大喜事一定要找一個(gè)溫馨浪漫的地方，要有優(yōu)雅的環(huán)境、齊全的設(shè)備、周到的服務(wù)，當(dāng)然還要有合理的價(jià)格，而這一切，飯店都能夠提供嗎？現(xiàn)在就讓我們?nèi)タ纯?，飯店究竟能提供哪些服?wù)，哪里的飯店做的最有特色 …… ☆ 北京希爾頓： “心心相印到永遠(yuǎn) ” 飯店簡評(píng)：五星級(jí)的豪華酒店，環(huán)境高雅、氣派。 五、綠色食品興趣 6 月王蒙帶全國作家采風(fēng)團(tuán)來深，用此菜后，專門找到餐廳，要求做義務(wù)推銷員。新鮮水果不僅成為高檔餐飲必不可少的角色，而且被追求到四季不同、品種常新的境界。聰明的經(jīng)營者已經(jīng)在菜單的每道菜下面注明了各種營養(yǎng)成份的含量，這是菜單設(shè)計(jì)上體現(xiàn)以賓客為中心的經(jīng)營思想的一次飛躍。這類宴會(huì)往往代表了高檔飯 店的餐飲接待最高水平。最著名詩句有 “借問酒家何處有，牧童遙指杏花村 ”。 高級(jí)飯店的餐飲特色與發(fā)展趨勢(shì) 一、民以食為天 自古以來， “民以食為天 ”。 新模式發(fā)展的初步思考 首先，要完善中低檔酒店管理的品牌建設(shè)、技術(shù)開發(fā)、市場(chǎng)研究，這是酒店管理公司的責(zé)任。這便是中江之旅酒店管 理公司在幾年的經(jīng)營實(shí)踐中探索的新的商業(yè)模式。這部分酒店在我國數(shù)量巨大，總數(shù)在一萬家以上，并且占有主要的旅游、商務(wù)出行消費(fèi)者市場(chǎng)，在酒店業(yè)有著舉足輕重的地位。換位思考，如果把一線員工從酒店員工中剝離出來，把它視為一種酒店為賓客的服務(wù)關(guān)系， 無疑我們應(yīng)該為賓客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。 當(dāng)我們意識(shí)到賓客到酒 店是 花錢買經(jīng) ? 有時(shí)，就應(yīng)該對(duì)酒店要為賓客提供什么樣的 服務(wù) 有一個(gè)更全面更深刻的理解。 二，首問負(fù)責(zé)制是酒店優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提首問負(fù)責(zé)制，作為一種新的服務(wù)理念是把管理與創(chuàng) 新聚焦后體現(xiàn)在每一 位員工的服務(wù)環(huán)節(jié)中，而管理的技術(shù)又使員工素質(zhì)、