【正文】 果膽固醇不但沒有升高，反而降低了 3％，我國香菇產區(qū)的群眾早就有服用香菇治療高血壓的經驗。這是由于吃得 。采用手術治療和放射治療受到很大限制的白 血病和淋巴瘤，在臨床上有更大的意義。參與 免疫反應的主力是來自胸腺淋巴的 T 細胞和來自骨髓淋巴的 B 細胞。大 量研究證明，食用菌是比較理想的篩選材料。日本還利用這三種 成分混合在一起，制成一種新型調味劑——“香菇味”，深受市場歡迎。 酶是一種生物細胞產生的特殊催化劑，生物的新陳代謝過程都是在各種酶的參與和調節(jié)下進行的，酶的催化能力比一般催化劑要高幾萬倍至幾億 倍。同時，維生素 C 還能阻止 體內亞硝酸鹽的形成，對胃癌的產生有一定的抑制作用。維生素 B12 是一種造 血因子。這些維生素在人體中各有各的職能， 都是人體新陳代謝所不可缺少的。人體缺乏必需氨基酸其中的任何一種，都會使生理機能 反常，影響人體健康。蛋白質是一種化學結構非常復雜的化合物，它主要 是由碳、氧、氫、氮四種元素組成的，部分蛋白質還含有硫、磷、鐵、碘、 銅。因此。因此，食用菌已被公認為比較 理想的健康食品。再如竹蘇，在國外被列為毒菌，而我國人民則 了解到它的毒只在“筆頭”（帽蓋）部分，因此采菌時只要把那毒而粘臭的 頭部切去，這種“毒菌”也就變成美味的食用菌了。元代吳瑞在《日用本草》中指出，香菇具有“益氣 不饑，治風破血”的功效，《王禎農書》則有香菇“趁生煮食香美”的記載。這部書比西歐最早的一部同類專著早 351 年。 孔子門人記述的《禮記》一書中就有這樣的記載：“芝栭??皆人君燕食所 加庶羞也”。產量大 幅度提高，已經積累了較為豐富的經驗，但是，食用菌在我們國家廣泛研究 和較大面積生產的時間還很短，還處在幼年階段。世界上只有少數幾個國家和地區(qū)小批量栽培銀 耳。因此，世界上又都把草菇稱之為“中國蘑菇”。取爛木埋于地，近似 于今日在淺坑內填放培養(yǎng)料，又可達到利用寄生在構木內的天然菌絲進行播 種的目的，出菇后不急于采收，并將其打碎埋入土內，是利用菌體碎片擴大 播種；在畦內施糞及米泔水，可以補充碳素、氮素及維生素營養(yǎng)；將種木堆 于坑內，還可維持恒定的溫度和濕度，有利于菌絲主長發(fā)育，并在菌床內蘊 蓄積貯養(yǎng)料，為豐收創(chuàng)造物質基礎。漸江省慶元縣至今還存有不少香菇廟，是為了紀 念宋朝吳三公創(chuàng)造發(fā)明砍花法栽培昏菇的功績，吳三公已被歷代菇農尊為菇 神而敬奉。蓋菌多種、例柔美，皆無香，獨合蕈香與味稱，雖“靈芝’、‘天花’無是也。如東漢學者王充在《論衡》一書中就記 載了紫芝的栽培方法，“芝生于土，土氣和而芝草生”，并說“紫芝之栽如 豆”，認為象種豆子一樣普及。食用菌味美可口，營養(yǎng)豐富，經濟價值很高?！　≌婢俏⑸锸澜缰械囊淮箝T類，估計全世界有 10 萬種以上，目前已有 描述的達 3 萬多種。我國幅員遼闊，方言眾多，烹調中雖屬同一種制法，用料雖屬同一個品種，但各地文字表達不一?！　”緯x了 10 種食用菌的食譜共 184 例。我們寫這本書的另 一個目的，就是指導消費，促進消費，從而為我國食用菌事業(yè)的大發(fā)展鳴鑼 開道！由于我們水平有限，本書中缺點錯誤在所難免，懇請有關專家及廣大讀者批評指正。　　有人把供蔬菜用的真菌稱為食用菌，而把供藥材用的真菌稱為藥用菌。對其它品種的食用真菌 及藥用真菌，則不去涉及或很少涉及。栽 培經驗已十分豐富。采之訖，遺種在內，來歲仍復發(fā)，相宜之地，易歲代種。又法：畦中下爛糞，取構木可長六、七寸，截斷錘碎，如種菜法，于 畦中勻布。”說明我國人民早在唐代就掌握了木耳的生活習性和栽培方 法?！　°y耳是一種新興的栽培食用菌，它也是由我國勞動人民首先栽培的。1958 年后，我國在食用菌方面開始了一系列的研究工作，收到了 顯著的成效。 郭沫若同志在《中國史稿》一書中寫道，在距今 6000～7000 年的仰韶文化時期，我們的祖先就已經大量的采食蘑菇。陶弘景記述了當時出版的一本描述 芝類的專著《芝草圖》。《神農本草經》中指出：“桑耳黑者，主女子漏下赤白汁，血病癥瘕積聚?！洞褥饩w醫(yī)方選議》一書中，治療多種疾病的 大量處方，都有馬勃、茯苓、天麻、冬蟲夏草等食用真菌和藥用真菌的記載。　　盡管我國勞動人民創(chuàng)造了利用食用菌的豐富經驗，是在暗無天日的舊中 國，由于食用菌野生資源有限，人工栽培甚少，能夠享用的只有極少數皇室 貴族、巨富大賈， 產黨領導全國人民推翻了三座大山，這種局面才得到了徹底的改變。恩格斯 曾經指出：“生命是蛋白質的存在方式：蛋白質的重要性，不僅在于它們是 構成機體的主要成分，更為突出的是，在于它們在生命活動中起著極其重要 的作用。而食用菌類蔬菜則可以消除這個后顧之憂， 不會造成上述不利影響，而且還能降低血液膽固醇的含量。以維持機體的需要，稱為必需氨基酸。這在醫(yī)學上被稱為“不同蛋白質的互補 作用”。它能降低血液膽固醇和甘油三酯，防治血管硬化，防止血栓形成；大劑量的煙酸還能擴張小血管，解除血管痙攣。維生素 D2 原是維生素 D 的前體， 經陽光中的紫外線照射后，轉變成維生素 D2。多食含鐵較多的木耳，是大有補益的，并可預防高血壓。香菇、蘑菇等食用菌中核苷酸的含量是很高的，食用菌 產生的核苷酸以 5’鳥苷酸（鳥苷5磷酸）為最著名，這是食用菌的主要 呈味物質，很多食用菌味道鮮美，風味獨特，其原因就在于此。因此，征服癌癥已成為醫(yī)療戰(zhàn)線上十分重要而迫勿的任務。人體細胞每天都在不斷地進行新陳代謝。促進淋巴細胞的轉化，激活 T 細胞和日細胞，促進抗體的形成。安徽省北部地區(qū) 有用“槐莪”治療食道癌的偏方驗方，這種“槐莪”就是生長在死槐樹上的　　平菇。他們從護士學院選出 420 名健康女學生，又 從養(yǎng)老院選出 40 名健康的男女老人，讓他們食用香菇，每組 10 人，每人每 天吃干香菇 9 克，連續(xù)一周時間。分子式為 G9H11O4N6，目前日本已能進行人工合成。他發(fā)表論文， 聲稱找到了中國人長壽的秘密，因此，在美國公眾中引起一陣木耳熱，要求 從中國進口經過適當加工的木耳膠囊丸，用來防治日益增多的冠心病。以 100 克食物中的熱能比較： 糙米為 344 卡、精米為 343 卡、大豆為 399 卡、肉類為 230 卡、甘薯為 118 卡、雞蛋為 152 卡、牛奶為 59 卡，而香菇只有 54 卡?！　∮捎谑秤镁泻幸环N叫蘑菇核糖核酸的干擾素誘導劑，它能強烈地抑 制病毒的增殖，因此對人類預防各種病毒性疾病帶來了新的希望。臨床證明：食用菌所產生的抗菌素對于 消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)等所產生的疾病有比較理想的療效，而且毒性極低，副 作用極小，是一些十分理想的抗菌素。 發(fā)展食用菌生產，對于緩解當前世界性的糧食危機和蛋白質供應不足的矛盾有著普遍的意義?！　∥覈状螌θ珖匀丝谥饕酪蜃髁私y(tǒng)計，七十年代中期我國主要死因 排在前三位的是心臟病、呼吸系統(tǒng)疾病和惡性腫瘤。棉籽殼是近幾年用來栽培食用菌的極好原料，根據國 家統(tǒng)計局公布的 1983 年全國皮棉總產計算，可產棉籽殼 270 萬噸以上。因此，發(fā)展食用菌可以同時促進育牧業(yè)的發(fā)展。特別是廣大農村普遍推行生產責任制以后，這是安排農村 剩余勞力的一條重要渠道，也是發(fā)展商品生產，加快農民致富步伐的一個重 要多種經營項目。食用菌的深層發(fā)酵潛力很大，可獲得 大量珍貴的代謝產物：如抗菌素、抗腫瘤藥物、鮮味劑、酶、核糖核酸、核 苷酸、稀有氨基酸、有機酸、維生素等，它們是制藥工業(yè)、食品工業(yè)的重要 原料。 近年來，世界各國對食用菌的消費量越來越大，目前國際市場上某些食用菌品種供需矛盾突出，一直供不應求。我 們何樂而不為呢！二、蘑菇（一）蘑菇概述　　蘑菇是幾種蘑菇屬食用菌的總稱，包括雙抱蘑菇、四抱蘑菇和大肥菇等 數種，但以雙抱蘑菇栽培最為普遍。 為了提高食用及商品價值，蘑菇必須在開傘前采收。由此可見，蘑菇在世界整個食用菌生產中有著舉足輕重的地位。蘑菇是一種腐生菌。5％?！　≈品ǎ贺i肉切薄片，蘑菇、黃瓜切片，蔥頭切塊?！　≡希乎r蘑菇 250 克，里脊肉 100 克，蛋清 1 只，熟豬油 25 克，精鹽、 白糖、味精、水淀粉各少許，鮮湯 150 克。炒勺內留花生油 125 克，仍燒到八成熱，放入肉末，煸干水分。按此法將豬排 全部煎完（油不夠可陸續(xù)添加）。鮮蘑菇 50 克，綠葉蔬菜 50 克，熟豬油 50 克，肉湯 750 克，精鹽、味精、黃酒、水淀 粉各少許。炒勺放在旺火 上，放入豆油，燒至六成熟時，將漿好的“腰花”逐片下勺，邊炸邊用漏勺 翻動，不使其粘在一起，炸至白玉色時撈出：全部炸好后，待油燒到八成熱 時，全部復炸一次，翻動幾下，撈出將油控凈。最后將炸好的“雙紅” 倒入蘑菇鮮湯中，加料酒，翻炒至湯濃縮，即可出鍋裝盤。 制法：將牛里脊切成絲，撒入熱油內炒干（不得有血水）。用肉拍子拍成 厘米厚的圓餅，然后用刀將邊收齊，撒精鹽、 胡椒粉。 制法：蔥頭切絲，用黃油炒至微黃，放入切成小片的熟牛乳房繼續(xù)炒透，放辣醬油烹之，然后加紅酒少司調勻燴之，再加鮮蘑片，微沸 10 分鐘左右， 放鹽調劑口味?！　≈品ǎ簩讞l雞整理好，剁成 8 分寬、1 寸長的塊，用紹酒、醬油腌一 會?！　≈品ǎ合劝咽[頭切塊用油炒至微黃，再放板肉條在一起炒透。 制法：將熟母雞去骨去皮，把肉切絲，蔥頭切絲后用黃油炒至微黃，加 奶油少司，微沸，徐徐放入攪勻的蛋黃和切好的雞絲、鮮蘑片，放鹽調劑口味，在微火上加熱至 70℃?！　≡希?0 份量）：雞脯肉 750 克，油 100 克，黃油 25 克，雞蛋 500 克， 鮮蘑 150 克，計司 100 克，精鹽適量，胡椒粉少許。煎盤放油，炒蔥頭至微黃，放雞肝、青椒、鮮蘑、雞肉片炒透， 放辣醬袖、白蘭地酒、少景雞湯、豆蔻粉、精鹽、胡椒粉調劑山味備用。撕去外 皮，切成斜塊，洗去籽，和玉蘭片、香菇、鮮蘑放在一起備用；蔥、姜切成 極細的細未。再 把炒勺放在旺火上，放入鮮湯、精鹽、味精、姜汁、玉蘭片、香菇、鮮蘑、 西紅柿塊，角水淀粉勾芡，淋入明油，澆在雞包上即成。　　原料（10 份量）：凈雞脯肉 800 克（10 個），炸于蔥 50、克，鮮蘑 100 克，紅葡萄酒 50 克，雞湯適量，精鹽 15 克，胡椒，粉少許，凈土豆 750 克，油 250 克，面粉 50 克。將雞脯肉從翅膀關節(jié)上部剁下（留上節(jié)和雞脯肉連 接），剔凈上節(jié)的腱肉成骨把，再取下雞里脊抽去筋，然后用刀片去雞脯內 外層的硬皮，用刀兩面片開，用肉拍子拍平，補上雞里脊，用刀背砸勻成樹 葉形薄片，再把奶油鮮蘑餡放在雞脯肉中央小心包嚴，滾面粉，刷雞蛋糊， 滾鮮面包渣，用兩手緊緊壓實成長茄形。把調好的雞茸倒入蛋清糊中拌均勻。 制法：把鴨分成腿部、胸部，用精鹽、胡椒粉、辣醬油、白蘭地酒腌 2～3 個小時，用熱黃油煎上色（煎時，將肉片皮面沾面粉）后，控去油，烹上 自蘭地酒，然后放上雞湯沸后，移微火微沸燜熟為止。以此類推。用醬油、料酒、豆瓣醬、蔥、蒜片、 味精、鹽、鮮湯、青椒丁、鮮蘑片用開水 焯一下后置一邊備用。原鍋洗凈上火，加入熟豬油，待 其四成熟對，將鮮蘑倒入漿中裹漿后抓入油鍋，待外殼發(fā)白取出，讓油溫升 高一點，再投入鮮蘑稍炸，隨即撈出裝盤。 鮮蘑切片，放精鹽調劑口味，用雞湯煨熟。煎盤放植物油，燒熱后將磕開的雞蛋放入，雞蛋黃上面撒精鹽煎， 兩面上色時取出，放在面包碗上，撒上小茴香未即可。配生菜和肉松。特點：色澤淡黃，外松脆，里鮮嫩，帶有番茄醬的酸味。原油鍋回火上，再淋入少許蔥油 和辣油一熱，將筍丁等倒入一邊，跟著倒入芡汁，急火炒至鼓泡后，立即倒 入鴨心和花生米，攪勻裝盤即成。食用時配米飯， 澆原汁即可。起菜時，將鴨肉切斜刀片，配炸土豆片、煮菜花，澆鴨 肝鮮蘑少司。將另一只炒鍋洗凈，用 油滑鍋，放入熟豬油 75 克，置旺火上燒熱，一面端起茸碗逐漸淋入油中，一 面用手勺不停推拌至油被茸吸收，然后倒入另一只盛鮮蘑菇丁的鍋中（包括 湯汁），用手勺反復推拌至濃厚雪白，加入獵油 25 克推拌入內茸，出鍋裝湯盤。起菜時配炸上豆絲、煮菜花、黃 油炒豌豆，雞卷底下墊上坡形并帶渠溝的炸面包托，骨把上插一朵紙卷花。再用刀片去雞脯外層的硬皮， 用肉拍子拍平，補上雞里脊后用刀背砸松，收攏邊沿做成 6 毫米厚的橢圓形； 撒精鹽、胡椒粉，沾面粉，用熱油煎至兩面金黃色；控去油，放入炸干蔥， 烹入紅葡萄酒，放入整個鮮蘑，并加適量雞湯，用精鹽、胡椒粉調好口味， 用微火燜至湯濃即可。　　原料：罐頭鮮蘑 300 克，雞肉 150 克，菠菜心 20 個，雞汕、精鹽、味精、 鮮姜、水沉粉各適量，雞蛋清 2 只，雞鴨湯 100 克，牛奶少許。另取一部分姜 末泡好，侍用其汁?！　　　≡希?0 份量）：雞脯肉 1 公斤，炸上豆條 1 公斤，奶油少司 750 克， 蔥頭 150 克，鮮蘑 250 克，精鹽、胡椒粉少許。雞蛋清、蛋黃分別放在器皿內，把蛋黃和 汁司未攪拌均勻備用。 特點：鮮咸適口，清淡不膩。特點：郁香適口，味濃不膩。勺 內加底油上火，下蔥、姜、桂 皮煸出香味，放入雞塊、鮮蘑菇、豌豆、冬筍， 加入適量的精鹽、紹酒、白糖、味精及少許醬油?！　≡希?0 份量）：牛肝 公斤，蔥頭 200 克，鮮蘑 150 克，大蒜 25 克，油 150 克，紅酒 50 克，煮土豆 1 公斤，精鹽 15 克，胡椒粉少許，紅少司 250 克。起菜時盤邊配炸土豆絲、煮菜花、龍 須菜及黃油炸鮮豌豆，里腎下邊墊面包托，澆上少司，上放一塊煮熟的牛腦，用銀扦插好（無牛腦，可用整鮮蘑代替）。特點，清香適口，肉質鮮嫩?！　≈品ǎ簩⑴＠锛姑糠萸谐?6 段，用拍刀拍薄，撒精鹽，胡椒粉，沾面粉 后用熱油煎上色（不要過火）。特點：形如豬腰花，質地軟嫩，味清香適口。 將肉湯下鍋，加蹄筋、雞片、火腿片、鮮菇片、精鹽、味精、黃酒、豬油， 用旺火燒入味后，將綠葉蔬菜下鍋，用水淀粉勾芡攪勻，盛起裝入深圓底盤 內即成。特點：色澤紅亮；香味撲鼻，有歐美風味，口味稍甜、微酸、有點辣。醬油、白糖、蔥末、扁豆、味精，稍 加翻炒，淋上香油，盛在盤中，將炸好的核桃仁擺在菜的周圍即成。炒鍋中加豬油上 火，將肉片炒熟后，再加入鮮湯、蘑菇片、精鹽、味精、白糖，開后用水淀 粉勾薄芡即可?！　≡希簩毤馊猓ㄘi