【正文】 腿中）150 克，鮮蘑菇 15 克，水發(fā)木耳 15 克，筍片15 克，糟油 30 克，青豆、蔥末各少許，雞蛋清 3 只，干淀粉、白糖、精鹽、 味精各少許，鮮湯 300 克。據(jù)測(cè)定，鮮蘑菇中維生素的含貴特別豐富，除缺少胡羅 卜素（維生素 A）外，每百克蘑菇中含維生素 毫克、維生素 毫克、維生素 毫克、維生素 毫克、維生素 B3 毫克、維生素 毫克、維生素 毫克，這都是一般蔬菜、水果，甚至某些肉 類(lèi)所不能比擬的。目前，我國(guó)蘑菇生產(chǎn)還處于手 工操作階段，設(shè)備簡(jiǎn)陋，單產(chǎn)不高，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有較大差距。本世紀(jì)三十年代初 軀，外國(guó)的蘑菇罐頭開(kāi)始在我國(guó)的幾個(gè)大城市出售，但價(jià)格昂貴，口味遠(yuǎn)不 及鮮菇。蓋色一般為白色到淡黃色，老時(shí)污褐色?！　∧⒐绞悄壳笆澜缟显耘嗝娣e最大、產(chǎn)量最高的一種食用菌，在真菌學(xué)分 類(lèi)中，它們均隸屬于擔(dān)子菌綱，無(wú)隔擔(dān)子菌亞綱，傘菌目，傘菌科，蘑菇屬。1982 年，中國(guó)土 畜產(chǎn)進(jìn)出口公司出口各種食用菌 20800 噸，換匯 3622 萬(wàn)美元，比 1978 年增 長(zhǎng)了一倍。但是，它的發(fā)展前途卻是十分光明的?！　∥覈?guó)食品工業(yè)比較落后，很不適應(yīng)四化建設(shè)的新形勢(shì)這是由于菌糠里含有豐富的菌體蛋白和農(nóng)作物所需要的多種生長(zhǎng)物質(zhì)。目前我國(guó)對(duì)這些寶貴的資源并沒(méi)有合理 地利用起來(lái)，因此造成了驚人的浪費(fèi)。在食物中增加食用菌的成分，對(duì)預(yù)防和治療 某些心臟病、流行性感冒和惡性腫瘤都有明顯的效果，這為提高人民的健康 水平，戰(zhàn)勝各種主要疾病提供了薪的武器。據(jù)統(tǒng)計(jì)，東南亞國(guó)家每人 每天平均攝入的蛋白質(zhì)約為 克，只相當(dāng)于美國(guó)人的一半多一點(diǎn)（美國(guó)每 人每天平均攝人蛋白質(zhì)為 克）。首先，發(fā)展食用菌生產(chǎn)，已被全世界各國(guó)人民所重視。因此，也為農(nóng) 業(yè)病毒的防治工作開(kāi)辟了新的途徑?！　　　∈秤镁鷮?duì)病毒性疾病也有防治效果。糖尿病實(shí)際就是糖代謝失調(diào)所引起的疾病。大量的來(lái)源仍以食用菌為最好。此外，又以健康大學(xué)生為對(duì)象做了下列三組試 驗(yàn)。血液中膽固醇升高，會(huì)引起動(dòng)脈硬化、高血 壓、心臟病、腦充血和腦軟化等疾病，這是人所共知的常識(shí)。此外，它還能降低甲基膽葸誘發(fā)腫瘤 的發(fā)生率，并對(duì)多種化療藥物有增效效應(yīng)，腫瘤專(zhuān)家還認(rèn)為，作為一種免疫 型藥物，對(duì)于那些能廣泛轉(zhuǎn)移。人體免疫系統(tǒng)就擔(dān)負(fù)著監(jiān)視和殲滅癌細(xì)胞的任務(wù)。近年來(lái)人們已著眼于篩選既能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能以 達(dá)到抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，同時(shí)又不產(chǎn)生副作用或副作用很小的抗癌藥物。鳥(niǎo)苷酸、肌苷酸 和谷氨酸已被近代食品工業(yè)列為三大調(diào)味劑而廣泛應(yīng)用。食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，還在于它含有多種酶和該苷酸類(lèi)物質(zhì)。維 生素 C 在氧化還原系統(tǒng)中起著重要作用，可以促進(jìn)人體新陳代謝的正常進(jìn) 行，提高機(jī)體的兔疫力，并具有良好的解毒作用。維生素 B6 是一種酶系統(tǒng)的組成部 分，這種酶系統(tǒng)用于從必需氨基酸合成非必需氨基酸。 食用菌中含量較多的維生素有硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、泛酸（VB3）、煙酸（VB5）、葉酸（VB11）、吡哆醇（VB6）、VB1麥角甾醇（VD 原）、 抗壞血酸： （VC）及生物素（VH ）等。對(duì)嬰兒和少年兒童來(lái)說(shuō)，組氨酸和精氨酸是第九和 第十種必需氨基酸?！　〉鞍踪|(zhì)含量的高低固然是衡量食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要依據(jù)，但用現(xiàn)代 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看，食品中“必需氨基酸”的有無(wú)或多少，則被作為食品營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值高低的主要標(biāo)準(zhǔn)。”食用菌中，除木耳、銀耳外，蛋 白質(zhì)的含量都是非幾種食用菌營(yíng)養(yǎng)成分 表一種類(lèi)類(lèi)型樣 品（％）水分粗蛋白 (N ) 脂 肪（％）碳水化合物（％）纖 維（％）灰分（％）白蘑菇鮮 香菇鮮 香菇干 草菇鮮 金針菇鮮 滑菇鮮 平菇鮮 木耳干 銀耳干 常高的，比一般蔬菜要高幾倍、十幾倍、甚至幾十倍。隨著科學(xué)的進(jìn)步，人們的食物結(jié) 構(gòu)也逐漸向低能量和植物性蛋白的方向發(fā)展。例如鹿花菌新鮮時(shí)劇毒，西 方國(guó)家不敢食用，我國(guó)勞動(dòng)人民則掌握了它的含毒規(guī)律，發(fā)現(xiàn)鹿花菌只是在鮮食時(shí)有毒，如果將它曬干，再用開(kāi)水煮過(guò)后，其毒素——馬鞍菌酸就會(huì)消 失，鹿花菌也就可以食用了。明代著名的醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍的《本 草綱目》中記述了歷代醫(yī)書(shū)應(yīng)用木耳治療多種疾病的方法、療效，“木耳生 于朽木之上，性甘平，主治益氣不饑，輕身強(qiáng)志，并有治療痔瘡、血痢下血 等作用”，還列舉了宣腸胃氣、治風(fēng)破血，五痔脫肛等癥的驗(yàn)方，我國(guó)人民 對(duì)香菇的利用也很悠久。宋代陳仁玉撰寫(xiě)了《菌譜》一書(shū)，記述大型真菌 11 種，分別描述了這些真菌的形態(tài)及生長(zhǎng)特征等，主要記載了松蕈、竹菌、鵝膏菌、稠膏菌、北方 的蘑菇，山西的天花菌及靈芝、茯苓等?！　∠鄠髟诖呵飸?zhàn)國(guó)時(shí)期，蘑菇、木耳等食用菌經(jīng)常出現(xiàn)在帝王的宴席上。不少研究機(jī)關(guān)和菌種生產(chǎn)單位應(yīng)運(yùn)而生，栽培專(zhuān)業(yè)戶(hù)、重 點(diǎn)戶(hù)大批涌現(xiàn)，很多省市區(qū)已開(kāi)始較大面積的栽培，品種大大增加。迄今為止。盡管草菇栽培只有 200 多年的歷史，但目前已發(fā)展成為世界栽培食用菌 中的一大種類(lèi)，以東南亞地區(qū)栽培最為廣泛，據(jù)張樹(shù)庭教授考證，東南亞各 國(guó)栽培草菇的技術(shù)是由我國(guó)華僑傳入的，馬來(lái)亞人貝克、泰國(guó)人賈拉里查蘭 納也都證實(shí)了這一點(diǎn)。在這段珍貴的史料中，盡管文字簡(jiǎn)略， 卻包含有深?yuàn)W的涵義，且符合現(xiàn)代食用菌栽培的原理。時(shí)至今日，其合理部分仍被 我國(guó)及日本的菇農(nóng)沿用著。宋代陳仁玉《菌譜》中，稱(chēng) 香菇為“合蕈”，書(shū)中寫(xiě)道：“（其）菌質(zhì)外褐色，肌理玉潔，芳香韻味發(fā) 釜鬲，聞百步外?！　∥覈?guó)栽培食用菌歷史十分悠久。因此，也 有人把食用真菌和藥用真菌統(tǒng)稱(chēng)之為食用菌。 在五光十色、變化無(wú)窮的大自然中，動(dòng)物大約有 150 萬(wàn)種，高等植物大約有 30 萬(wàn)種，微生物（即菌類(lèi)）大約有 25 萬(wàn)種，是它們構(gòu)成了自然界的生 態(tài)平衡。為了使讀者便 于查找，我們根據(jù)其主要原料的成分，將食譜分為 10 個(gè)類(lèi)別，它們依次是： 豬肉類(lèi)、牛羊肉類(lèi)、蛋禽類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)、海味類(lèi)、野味類(lèi)、豆制品類(lèi)、蔬菜類(lèi)、 湯類(lèi)、點(diǎn)心及主食類(lèi)，對(duì)食法較多的蘑菇、香菇、草菇、木耳等四種菌類(lèi)食 譜，分別注明了類(lèi)別；其它六種菌類(lèi)食譜，由于數(shù)量較少，雖未注明類(lèi)別， 大致也是按照上述順序編排的。其中不僅有國(guó)內(nèi)各大菜系中的 菌類(lèi)菜，而且還列舉了部分國(guó)外有名的菌類(lèi)菜；不僅有大批傳統(tǒng)菜，而且也 有部分創(chuàng)新菜；不僅有大量的普通菜，而且也有不少名貴菜。編者一、緒論食用菌是指可供人類(lèi)食用的許多大型真菌的總稱(chēng)。 其實(shí)，食用真菌也有藥用價(jià)值，而有的藥用真菌也是很好的食品。　?。ㄒ唬┪覈?guó)栽培食用菌歷史悠久　　我國(guó)是一個(gè)偉大的文明古國(guó)，我們的祖先創(chuàng)造了絢麗多彩的民族文化， 在浩如煙海的文化遺產(chǎn)中，食用菌栽培也是不可忽視的一部為。　　香菇也是我國(guó)最早發(fā)現(xiàn)和進(jìn)行人工栽培的。” 選樹(shù)、砍花、驚蕈，被認(rèn)為是舊法種菇的精髓。土蓋，水澆常令潤(rùn)；如初有小菌子，仰杷推之；明旦又出，亦推 之；三度后，出者甚大，即收食之”?！　〔莨降娜斯ぴ耘嘁彩俏覈?guó)人民獨(dú)創(chuàng)的，起源于廣東省韶關(guān)市南華寺的僧 人。我 國(guó)的銀耳栽培起源于四川省通江縣，始于光緒 20 年（公元 1894 年），離今 己有 90 年的歷史。1976 年 10 月粉碎“四人幫”以來(lái)，特別是黨的十一屆三中全 會(huì)以后，由于各級(jí)黨委和政府的關(guān)懷和重視，我國(guó)食用菌的科研和生產(chǎn)形勢(shì) 很好，發(fā)展很快。1977 年，在浙江省余姚縣河姆 渡村挖掘出與稻谷、酸棗等收集在一起的菌類(lèi)遺物，說(shuō)明我國(guó)人民采集食用 菌的歷史至少有 6000 年了。這在《隋書(shū)》中也有記載，可惜已經(jīng)失傳。”唐代蘇敬等撰寫(xiě)的《新 修本草》中記載著槐耳治療痔瘡的特效方。 我國(guó)人民在野生菌的利用上也富有創(chuàng)造性?！　。ㄈ┦秤镁臓I(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值　　食用菌歷來(lái)是我國(guó)人民和世界人民聽(tīng)喜愛(ài)為食物，并以鮮嫩可口，香郁 誘人的獨(dú)特風(fēng)味而成為宴席上的珍品佳肴。因此，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。因此，是高血壓 和心血管病人的保健食品。這8 種必需氨基酸是：賴(lài)氨酸、蘇氨酸，甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸和纈氨酸。食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其次是由于它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。維 生素 B11 是細(xì)胞生長(zhǎng)及分裂所必需的物質(zhì)。是一種抗佝僂病的維生素。 銀耳含有較多的磷，含量占 64％，是作為堿性食品的高級(jí)物質(zhì)，可以中和進(jìn)食肉類(lèi)食品所產(chǎn)生的 酸?！　?’鳥(niǎo)苷酸在食品工業(yè)上是有名的增鮮劑，在味精中摻入一點(diǎn) 5’鳥(niǎo)苷 酸，就會(huì)成為超級(jí)味精，其鮮味比普通味精要提高數(shù)百倍。目前臨床上使用的抗癌 藥物大多是直接阻抑腫瘤細(xì)胞增生的藥物，這些藥物不僅副作用大，而且同 時(shí)也損害了正常細(xì)胞。一個(gè)人每天大約可合成 100 億萬(wàn)個(gè)新細(xì)胞，其中可能會(huì)出現(xiàn) 2～3 個(gè)異常細(xì)胞，如不將它及時(shí)消滅，就有可 能發(fā)展成為癌細(xì)胞。因此，被認(rèn)為是當(dāng) 前世界上最好的非特異性免疫促進(jìn)劑?！　∈秤镁芙档脱耗懝檀?。結(jié)果是女學(xué)生組的血液膽固醇平均下降 6～12％，老人組平均下降 9％。但反應(yīng)過(guò)程很復(fù)雜，價(jià)格也太貴?！　∈秤镁煞乐翁悄虿　Ｋ?，常吃食用菌這 些低熱能的食物時(shí)防治糖尿病無(wú)疑具有一定的食療作用。日本的都 丸、宇田等人還用蘑菇核糖核酸對(duì)植物病毒做了類(lèi)似試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)它對(duì)一些植 物病毒也有比較強(qiáng)的抑制作用，其感染抑制率可達(dá) 80～95％（四）發(fā)展食用菌生產(chǎn)大有可為　　食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值很高，應(yīng)用范圍十分廣泛，發(fā)展食用菌生產(chǎn) 勢(shì)在必行，我國(guó)幅員遼闊，資源豐富，發(fā)展食用菌生產(chǎn)有著得天獨(dú)厚的有利 條件；隨著國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)食用菌的需求量不斷增加，我國(guó)發(fā)展食用菌生產(chǎn)大 有可為。特別是對(duì)于我國(guó)和東南亞等第三世界國(guó)家，由于這些國(guó)家一向蛋白質(zhì)攝取量短缺，因此尤其顯得重要。心臟病為主要死因，每10 萬(wàn)人中有 人死于心臟病，占死亡總數(shù)的 ％；呼吸系統(tǒng)疾病占％；惡性腫瘤占 ％。林業(yè)、 工業(yè)上的廢料數(shù)量也是十分可觀(guān)的。菌糠也是很好的有機(jī)肥料。　　其四，發(fā)展食用菌生產(chǎn)，能促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)、制藥工業(yè)和化工工業(yè)的 發(fā)展。我國(guó)食用茵發(fā)酵工業(yè)還處于研究、試驗(yàn)階段，僅上海市等剛剛起步， 開(kāi)始小批量生產(chǎn)。長(zhǎng)期以來(lái)，食用菌始終是國(guó)際市場(chǎng)上的暢銷(xiāo)商品，而我國(guó)的食用菌又在國(guó)際市場(chǎng)上素負(fù)盛名。我國(guó)的蘑菇裁培技術(shù)及茵種是從法國(guó)傳 入的，所以國(guó)內(nèi)對(duì)蘑菇又有“洋蘑菇”、“法國(guó)蘑菇”之說(shuō)。 菌蓋不粘而光滑，但是 有纖維表皮或絨毛磷片?！　∥覈?guó)栽培蘑菇的歷史雖長(zhǎng)，但未能得到繼承和發(fā)展。牲畜、家禽的腐熟糞便，稻草、麥秸等農(nóng)作物秸桿都可做為栽培原料，在國(guó)際市場(chǎng)上，蘑菇是一種暢銷(xiāo)商品，隨著國(guó)內(nèi)人民生 活水平的提高，對(duì)蘑菇的需求量也不斷增加。蘑菇所含的氨基酸種類(lèi)也十分豐富，必需氨基酸的含量占氨 基酸總量的 ％，除了常見(jiàn)的氨基酸如谷氨酸、精氨酸、賴(lài)氨酸、天門(mén)冬 氨酸、絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等外，尚有許 多稀有氨基酸，如高絲氨酸、刀豆氨酸、高胱氨酸、β氨基異丁酸、α氨 基己二氨、羧基賴(lài)氨酸、肌氨酸及傘氨酸等、此外，蘑菇還含有許多核苷酸、 維生素和礦物質(zhì)等。炒鍋內(nèi)放兩手勺油， 燒至七成熱時(shí)，把肉片放進(jìn)劃開(kāi)，然后倒進(jìn)蘑菇、蔥頭、黃瓜，片刻撈出， 控凈油；回鍋，放姜末、蒜末和用油焯后的豬肉片、鮮菇、蔥頭、黃瓜，用 醋烹一下，翻個(gè)，加精鹽和一手勺湯，調(diào)好口味，放味精；待湯汁剩少許時(shí)， 用水淀粉勾芡，淋香油后即可出鍋?！　≈品ǎ乎r蘑菇洗凈切片；里脊肉切薄片，甩蛋清拌和。接著下入紹酒、精鹽和炸好的鮮 蘑，一起煸炒出香味，再下入冬菜末。原鍋內(nèi)余油煸炒蔥頭絲，出香味時(shí)加入蘑 菇片，再加適量番茄醬、辣醬油、糖、精鹽、味精，翻炒成濃汁，澆在排骨 上即成?！　≈品ǎ簩⑻憬钜磺袃啥危磧粲湍?；雞肉、火腿、鮮蘑菇均切成片待用。炒勺內(nèi)留少許底油，燒熱后 放入筍湯、修油、精鹽、味精、紹酒，青豆燒開(kāi)，用水淀粉勾成薄芡，隨即 下入“腰花”、顛翻兩次、淋入香油即成。　　牛羊肉類(lèi)　　原料（10 份量）：凈牛里脊 公斤，雞肫 100 克，煮菜花 300 克，龍 須菜 200 克，鮮西紅柿 250 克，炸土豆片 250 克，炸干蔥 150 克，鮮蘑 150 克，油 150 克，黃油 150 克，紅酒 100 克，辣醬油 50 克，面粉 75 克，番茄醬 150 克，精鹽 15 克，褐色湯適量。蔥頭切絲用油炒黃，加切片的鮮蘑，放在炒好的肉絲一起，加奶油少司調(diào)勻微沸，放精 鹽調(diào)劑口味，起菜時(shí)配炸土豆條和米飯。煎盤(pán)里放油燒熱，放入里脊兩片煎上色（最好八成熟，肉心帶血汁）， 控去油，再放黃油煎，用辣醬油烹之。食用時(shí)配煮土豆，撤小茴香末即可。炒勺加底油上旺火，燒七成熱，放入雞塊炸至外皮略硬時(shí)倒入漏勺。雞剁成 60 塊，用油煎上色，放入燜鍋內(nèi)，加雞湯沸后，再放紅葡萄酒、精鹽、白糖、 胡椒粉、芹菜末、威士忌酒，移微火燜，至八成熟時(shí)，放入鮮蘑和炒過(guò)的蔥 頭、板肉，燜熟后用玉米粉調(diào)劑濃度，食用時(shí)，周?chē)鷩宵S油烤面包片。 食用時(shí)配米飯?！　≈品ǎ簩㈦u脯剁去雞翼，去皮，用刀片去雞脯的外層硬皮，再用刀將雞 脯向兩面片開(kāi)，用肉拍子拍平；取下雞里脊剔去筋拍薄，補(bǔ)在拍好的雞脯上， 再用刀背砸勻，收攏成 6 毫米厚的橢圓形；撒精鹽、胡椒粉，沾面粉和雞蛋 糊，用熱油煎上色（熟透）備用。用 三分之一的稀奶油少司將煮熟的切面條拌勻，放入炒好的雞肉片，再放上其 余切面條攤均勻，澆奶油少司，撒計(jì)司未，澆黃油入爐烤成金黃色即可。取一個(gè)碗放入雞肉末、玉蘭片未、蔥末、姜末。特點(diǎn)：色淡黃，質(zhì)軟爛，味鮮香，綴以紅、綠、白、褐色小片，絢麗多彩。 制法：將雞脯肉在雞翼關(guān)節(jié)處剁斷（留上節(jié)和雞脯肉連接），剔凈雞翼骨上節(jié)的腱肉成骨把，然后取下雞里脊抽去筋。煎盤(pán)放油（油沒(méi)過(guò)雞卷為度），燒 熱放入雞卷，炸室微黃時(shí)移微火炸透取出。炒鍋洗凈置 旺火上，加入鮮湯 50 克和味精、精鹽、蘑菇丁燒熟。蔥頭勿小方丁，用油 炒至微黃，放入大蒜未和雞肝丁炒透，放入鮮蘑，再放燜鴨原汁，加鹽調(diào)劑 口味，沸后成少司。串好后涂本奶油，用熱豬油煎至金黃色 控去余油，灑黃油稍煎，放辣醬油烹之，加少許雞湯煨熟。與此同時(shí)，鍋內(nèi)加油燒熱，接著把鴨心入開(kāi)水稍焯后， 即倒入油鍋一滑，急速地倒入漏勺潷凈油。另將番前醬裝一小碟，同軟炸鮮 蘑一起上桌，以供蘸食。起菜時(shí)將蘑菇放在雞蛋餅上，折 疊成半圓形?！　?