【正文】 ，因此采菌時(shí)只要把那毒而粘臭的 頭部切去，這種“毒菌”也就變成美味的食用菌了。　　這里特別需要提到的是，我國(guó)的傳統(tǒng)食品和烹調(diào)技藝歷史悠久，以色、 香、味、型、勁俱佳，名揚(yáng)四海，堪稱(chēng)世界之冠。而食用菌食品及烹調(diào)技藝 正是這些寶貴文化遺產(chǎn)中的一個(gè)重要組成部分。在我們遼闊的國(guó)土上，到處 都有帶有地方特色的菌類(lèi)菜肴。北方以香菇、木耳最為常見(jiàn)；南方各省以草 菇較為多用，而竹蓀、猴頭等著名食用菌，多用于國(guó)宴，以招待貴賓?！　”M管我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造了利用食用菌的豐富經(jīng)驗(yàn)，是在暗無(wú)天日的舊中 國(guó)，由于食用菌野生資源有限，人工栽培甚少，能夠享用的只有極少數(shù)皇室 貴族、巨富大賈， 產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)全國(guó)人民推翻了三座大山，這種局面才得到了徹底的改變?！　。ㄈ┦秤镁臓I(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值　　食用菌歷來(lái)是我國(guó)人民和世界人民聽(tīng)喜愛(ài)為食物，并以鮮嫩可口，香郁 誘人的獨(dú)特風(fēng)味而成為宴席上的珍品佳肴。隨著科學(xué)的進(jìn)步，人們的食物結(jié) 構(gòu)也逐漸向低能量和植物性蛋白的方向發(fā)展。因此，食用菌已被公認(rèn)為比較 理想的健康食品?！　∈秤镁鸂I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高（見(jiàn)表一），首先是由于它含有豐富的蛋白質(zhì)和人 體必需的多種氨基酸?！　∪松钤谑澜缟希夹枰獜氖澄镏袛z取各種營(yíng)養(yǎng)元素。營(yíng)養(yǎng)元素包括碳 水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、纖維素和水。在這些營(yíng)養(yǎng)元素 中，蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體組成的最主要成分。恩格斯 曾經(jīng)指出：“生命是蛋白質(zhì)的存在方式：蛋白質(zhì)的重要性，不僅在于它們是 構(gòu)成機(jī)體的主要成分，更為突出的是，在于它們?cè)谏顒?dòng)中起著極其重要 的作用。因此，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。”食用菌中，除木耳、銀耳外，蛋 白質(zhì)的含量都是非幾種食用菌營(yíng)養(yǎng)成分 表一種類(lèi)類(lèi)型樣 品（％）水分粗蛋白 (N ) 脂 肪（％）碳水化合物（％）纖 維（％）灰分（％）白蘑菇鮮 香菇鮮 香菇干 草菇鮮 金針菇鮮 滑菇鮮 平菇鮮 木耳干 銀耳干 常高的，比一般蔬菜要高幾倍、十幾倍、甚至幾十倍。因此。食用菌是國(guó)際上公認(rèn)的“十分好的蛋白質(zhì)來(lái)源”。 魚(yú)、肉、蛋類(lèi)食品中蛋白質(zhì)的含量也很高，這是人所共知的。但這些食品中，都含有較多的脂肪和膽固醇。過(guò)多地食用容易發(fā)胖，會(huì)增加血液膽固醇的含量，從而引起各種疾病。而食用菌類(lèi)蔬菜則可以消除這個(gè)后顧之憂(yōu)， 不會(huì)造成上述不利影響，而且還能降低血液膽固醇的含量。因此，是高血壓 和心血管病人的保健食品?！　〉鞍踪|(zhì)含量的高低固然是衡量食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要依據(jù)，但用現(xiàn)代 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看，食品中“必需氨基酸”的有無(wú)或多少，則被作為食品營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值高低的主要標(biāo)準(zhǔn)。蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的化合物，它主要 是由碳、氧、氫、氮四種元素組成的，部分蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵、碘、 銅。構(gòu)成蛋白質(zhì)的各種元素分趴組成各種不同的氨基酸，氨基酸是構(gòu)成蛋白 質(zhì)的基本單位。已知的氨基酸有 40 多種，食物蛋自質(zhì)中所含的氨基酸有 20 多種。這些氨基酸用不同的聯(lián)合法，構(gòu)成不同的蛋白質(zhì)，每種蛋白質(zhì)里至少有 10 多種氨基酸。食物蛋白質(zhì)中所含的 20 多種氨基酸中，有一部分可以在人體內(nèi)合成，稱(chēng)為非必需氨基酸；但是，有 8 種氨基酸在成人體內(nèi)不能合成， 一定要經(jīng)常由食物蛋白質(zhì)來(lái)供給。以維持機(jī)體的需要，稱(chēng)為必需氨基酸。這8 種必需氨基酸是：賴(lài)氨酸、蘇氨酸，甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨 酸、苯丙氨酸和纈氨酸。對(duì)嬰兒和少年兒童來(lái)說(shuō)，組氨酸和精氨酸是第九和 第十種必需氨基酸。人體缺乏必需氨基酸其中的任何一種，都會(huì)使生理機(jī)能 反常，影響人體健康。在谷物和蔬菜中，8 種氨基酸含量甚微甚至不含有， 而食用菌中，不僅成分全，而且含量高?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)還揭示了人體在蛋白質(zhì)吸 收過(guò)程中的奧秘；食物蛋白質(zhì)中的氨基酸，在種類(lèi)、數(shù)量和比例上，愈接近 于人體需要，就有愈大的利用效價(jià)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就愈高。而食用菌蛋白質(zhì)中 所含的各種氨基酸，在種類(lèi)、數(shù)量和比例上，都非常接近人體的需要，因此， 它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就非常高。不僅如此，把食用菌與動(dòng)物食品（肉、魚(yú)、蛋類(lèi)）、 植物食品（糧食、蔬萊類(lèi)）合理搭配食用，還可起到改進(jìn)食物構(gòu)成、平衡營(yíng) 養(yǎng)成分和提高蛋白質(zhì)利用率的作用。這在醫(yī)學(xué)上被稱(chēng)為“不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ) 作用”。食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其次是由于它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。 食用菌中含量較多的維生素有硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、泛酸（VB3）、煙酸（VB5）、葉酸（VB11）、吡哆醇（VB6）、VB1麥角甾醇（VD 原）、 抗壞血酸： （VC）及生物素（VH ）等。這些維生素在人體中各有各的職能， 都是人體新陳代謝所不可缺少的。維生素 B1 在體內(nèi)糖代謝的生化反應(yīng)中起重要作用，并能抑制膽堿酯酶活性。維生素 B2 是黃酶類(lèi)的輸基成分，能參與血紅蛋白的形成，并能維持眼的 正常色覺(jué)機(jī)能。維生素 B3 是一種酶系統(tǒng)的組成部分，在碳水化合物、蛋白 質(zhì)、脂肪及許多次生物質(zhì)的生物合質(zhì)和降解中具有極其重要的作用。維生素B5 是輔酶Ⅰ、輔酶Ⅱ的組成部分。它能降低血液膽固醇和甘油三酯，防治血管硬化，防止血栓形成；大劑量的煙酸還能擴(kuò)張小血管，解除血管痙攣。維 生素 B11 是細(xì)胞生長(zhǎng)及分裂所必需的物質(zhì)。維生素 B6 是一種酶系統(tǒng)的組成部 分，這種酶系統(tǒng)用于從必需氨基酸合成非必需氨基酸。維生素 B12 是一種造 血因子。它參與體內(nèi)多種代謝過(guò)程。維生素 B12 能促進(jìn)葉酸的代謝循環(huán)，從 而促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟；如果維生素 B12 缺乏時(shí)，則發(fā)生巨幼紅細(xì)胞性 貧血，使紅細(xì)胞運(yùn)輸氧和二氧化碳的功能發(fā)生障礙。維生素 B12 還能參與脫 氧核糖核酸的合成和三羧酸循環(huán)。維生素 B12 使含巰基酶保持活性還原狀 態(tài)，這些酶參與廣泛的蛋白質(zhì)和脂肪代謝。維生素 D2 原是維生素 D 的前體， 經(jīng)陽(yáng)光中的紫外線(xiàn)照射后，轉(zhuǎn)變成維生素 D2。是一種抗佝僂病的維生素。維 生素 C 在氧化還原系統(tǒng)中起著重要作用，可以促進(jìn)人體新陳代謝的正常進(jìn) 行，提高機(jī)體的兔疫力，并具有良好的解毒作用。同時(shí)，維生素 C 還能阻止 體內(nèi)亞硝酸鹽的形成，對(duì)胃癌的產(chǎn)生有一定的抑制作用。維生素 H 則是維持 機(jī)體的正常生活不可缺少的因素。以上僅是從生物化學(xué)和藥理學(xué)的角度對(duì)食 用菌中含量較高的幾種維生素的主要作用加以簡(jiǎn)要的說(shuō)明，各種食用菌中維生素的含量，將在以下各章中分別加以介紹。 食用菌中含有多種具生理活性的礦物質(zhì)，以磷、鈉、銻含量為最高，其次為鈣和鐵。我國(guó)膳食構(gòu)成一般都缺鐵，多食木耳、香菇，不但對(duì)缺鐵性貧 皿患者有益，還能提高學(xué)齡兒童的注意力，提高學(xué)習(xí)效率、對(duì)于循環(huán)機(jī)能較 差的老年人來(lái)說(shuō)。多食含鐵較多的木耳，是大有補(bǔ)益的，并可預(yù)防高血壓。 銀耳含有較多的磷，含量占 64％，是作為堿性食品的高級(jí)物質(zhì)，可以中和進(jìn)食肉類(lèi)食品所產(chǎn)生的 酸。食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，還在于它含有多種酶和該苷酸類(lèi)物質(zhì)。 酶是一種生物細(xì)胞產(chǎn)生的特殊催化劑，生物的新陳代謝過(guò)程都是在各種酶的參與和調(diào)節(jié)下進(jìn)行的，酶的催化能力比一般催化劑要高幾萬(wàn)倍至幾億 倍。大部分食用菌中不僅含有極其寶貴的分解纖維素的酶，而且還含有半纖 維素酶、本質(zhì)素酶、果膠酶、蛋白酶等多種酶類(lèi)。　　核苷酸是生物體內(nèi)極其重要的物質(zhì)，一類(lèi)可以聚合成大分子的核酸；與 蛋白質(zhì)結(jié)合成核蛋白，是細(xì)胞核佃主要成分；另一類(lèi)就是核苷酸輔酶，如果 缺少它，新陳代謝就會(huì)停止。核苷酸類(lèi)物質(zhì)不僅可以作為食品工業(yè)的增鮮劑， 還可以作為治療冠心病、心肌梗塞及放射病的良藥。目前臨床應(yīng)用的“健肝 片”，就是從含有核苷酸物質(zhì)的蘑菇浸出液中提取制成的，已成為肝炎患者 所歡迎的保肝藥物。香菇、蘑菇等食用菌中核苷酸的含量是很高的，食用菌 產(chǎn)生的核苷酸以 5’鳥(niǎo)苷酸（鳥(niǎo)苷5磷酸）為最著名，這是食用菌的主要 呈味物質(zhì)，很多食用菌味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，其原因就在于此?！　?’鳥(niǎo)苷酸在食品工業(yè)上是有名的增鮮劑，在味精中摻入一點(diǎn) 5’鳥(niǎo)苷 酸，就會(huì)成為超級(jí)味精，其鮮味比普通味精要提高數(shù)百倍。鳥(niǎo)苷酸、肌苷酸 和谷氨酸已被近代食品工業(yè)列為三大調(diào)味劑而廣泛應(yīng)用。日本還利用這三種 成分混合在一起，制成一種新型調(diào)味劑——“香菇味”，深受市場(chǎng)歡迎。目 前日本市場(chǎng)上還有一種叫“茸源“的食品，實(shí)際上是香菇的浸提液， 100 毫升的有效營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)于 1～2 公斤香菇的有效成分，已被推薦為宇航員的食 品。現(xiàn)代科學(xué)研究已經(jīng)證明，食用菌的藥用價(jià)值很高，醫(yī)療作用是多方面的，尤其是對(duì)于癌癥、高血壓病等具有獨(dú)恃的療效。 食用菌的抗癌作用十分顯著。癌癥對(duì)于人類(lèi)的威脅很大，在所有的疾病中對(duì)癌癥的恐懼心理最為強(qiáng)烈，甚至存有“談癌色變”的心理狀態(tài)。因此，征服癌癥已成為醫(yī)療戰(zhàn)線(xiàn)上十分重要而迫勿的任務(wù)。目前臨床上使用的抗癌 藥物大多是直接阻抑腫瘤細(xì)胞增生的藥物，這些藥物不僅副作用大，而且同 時(shí)也損害了正常細(xì)胞。近年來(lái)人們已著眼于篩選既能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能以 達(dá)到抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，同時(shí)又不產(chǎn)生副作用或副作用很小的抗癌藥物。大 量研究證明，食用菌是比較理想的篩選材料。自從盧卡斯 1957 年發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌對(duì)癌細(xì)胞有抑制作用之后。到六十年代的最后幾年，美國(guó)的格雷戈里和日本的千原吳郎，對(duì)樹(shù)舌、猴頭、云芝等 數(shù)十種擔(dān)子菌的抗腫瘤效應(yīng)幾種食用菌抑癌效率 表二食用菌種類(lèi)抑癌效率（％）香菇 松口蘑 平菇 金針菇 木耳 銀耳 滑菇 草菇 猴頭 茯苓 進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，發(fā)現(xiàn)所有被試驗(yàn)過(guò)的蘑菇、包括野生的和人工栽培的食用菌，對(duì)癌細(xì)胞都具有不同程度的抑制活性。這個(gè)消息轟動(dòng)了整個(gè)醫(yī)學(xué)界， 從羨類(lèi)篩選天然抗腫瘤物質(zhì)，幾乎成了藥物學(xué)家最熱衷的研究課題。20 多年 的研究證明，食用菌的抗癌作用是十分明顯的（見(jiàn)表二）是什么原因使食用菌具有這般神奇的作用呢？在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，食用菌中抗腫瘤的活性成分主要是細(xì)胞壁的多糖體，這類(lèi)化合物對(duì)腫瘤細(xì)胞并沒(méi)有直 接殺傷能力，它的奧妙就在于刺激抗體的形成，從而提高并調(diào)整機(jī)體內(nèi)部積 極防御因素，也就是我們祖國(guó)醫(yī)學(xué)中所說(shuō)的“扶正固本”作用。人體細(xì)胞每天都在不斷地進(jìn)行新陳代謝。一個(gè)人每天大約可合成 100 億萬(wàn)個(gè)新細(xì)胞，其中可能會(huì)出現(xiàn) 2～3 個(gè)異常細(xì)胞，如不將它及時(shí)消滅，就有可 能發(fā)展成為癌細(xì)胞。人體免疫系統(tǒng)就擔(dān)負(fù)著監(jiān)視和殲滅癌細(xì)胞的任務(wù)。參與 免疫反應(yīng)的主力是來(lái)自胸腺淋巴的 T 細(xì)胞和來(lái)自骨髓淋巴的 B 細(xì)胞。在正常 情況下，T 細(xì)胞在 P 細(xì)胞幫助下，隨時(shí)監(jiān)視和消滅異常細(xì)胞，稱(chēng)為“免疫監(jiān) 視作用”。如果免疫功能遭到破壞，癌細(xì)胞就會(huì)發(fā)展成為腫瘤。臨床上還發(fā) 現(xiàn)，腫瘤病人的免疫功能，一般都有不同程度的下降；有免疫缺陷的人發(fā)病 率比正常人要高 100 倍。菇類(lèi)多糖體的作用就在于增能強(qiáng)網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)吞噬細(xì)胞的功能。促進(jìn)淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化，激活 T 細(xì)胞和日細(xì)胞，促進(jìn)抗體的形成。因此，被認(rèn)為是當(dāng) 前世界上最好的非特異性免疫促進(jìn)劑。此外，它還能降低甲基膽葸誘發(fā)腫瘤 的發(fā)生率，并對(duì)多種化療藥物有增效效應(yīng)，腫瘤專(zhuān)家還認(rèn)為，作為一種免疫 型藥物，對(duì)于那些能廣泛轉(zhuǎn)移。采用手術(shù)治療和放射治療受到很大限制的白 血病和淋巴瘤，在臨床上有更大的意義。國(guó)內(nèi)外還有人主張，腫瘤病患者在 接受治療期間，多吃菇類(lèi)，既能營(yíng)養(yǎng)身體、又能調(diào)節(jié)臟腑功能，為患者提供 同疾病作斗爭(zhēng)的物質(zhì)基礎(chǔ)；同時(shí)還認(rèn)為，免疫功能低下的人，平時(shí)多吃菇類(lèi)， 也有助于防止癌癥發(fā)生?！　∥覈?guó)已經(jīng)用于胃癌、食道癌和其他消化道惡性腫瘤臨床治療炮“猴菇菌 片”，就是用猴頭的菌絲體加工制成的，它的有效成分是多糖和多肽類(lèi)物質(zhì)。 該藥不僅療效顯著，而且毒性極低，幾乎沒(méi)有副作用，因此，深受?chē)?guó)內(nèi)醫(yī)療 單位及害者的歡迎。并已打入國(guó)際市場(chǎng)，享有較高的信譽(yù)。安徽省北部地區(qū) 有用“槐莪”治療食道癌的偏方驗(yàn)方，這種“槐莪”就是生長(zhǎng)在死槐樹(shù)上的　　平菇?！　∈秤镁芙档脱耗懝檀?。血液中膽固醇升高，會(huì)引起動(dòng)脈硬化、高血 壓、心臟病、腦充血和腦軟化等疾病，這是人所共知的常識(shí)。這是由于吃得 。國(guó)外稱(chēng)這種病為“文明病”。隨著我國(guó)人民生活水平 的不斷提高，這些病的發(fā)病率有逐漸增多的趨勢(shì)。目前根治此病尚無(wú)理想的 藥物。日本國(guó)立營(yíng)養(yǎng)研究所的鈴木慎次郎博士和日本東北大學(xué)的金田尚志博 士的研究結(jié)果證明，食用菌能有效地降低血液中膽固醇的含量，為人類(lèi)戰(zhàn)勝 上述疾病開(kāi)辟了一條新的途徑。他們從護(hù)士學(xué)院選出 420 名健康女學(xué)生，又 從養(yǎng)老院選出 40 名健康的男女老人，讓他們食用香菇，每組 10 人，每人每 天吃干香菇 9 克，連續(xù)一周時(shí)間。結(jié)果是女學(xué)生組的血液膽固醇平均下降 6～12％，老人組平均下降 9％。此外，又以健康大學(xué)生為對(duì)象做了下列三組試 驗(yàn)。每組 10 人，一周后，結(jié)果如下表：組別 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 結(jié)果第一組每人每天吃鮮香菇 90 克降低 6％第二組每人每天吃豬油 60 克升高 19％第三組每人每天吃鮮香菇 90 克降低 3％ +豬油 60 克 在上表中，最有趣的是第三組，雖然這些女學(xué)生吃了大量豬油，因?yàn)橥瑫r(shí)又吃香菇，結(jié)果膽固醇不但沒(méi)有升高，反而降低了 3％，我國(guó)香菇產(chǎn)區(qū)的群眾早就有服用香菇治療高血壓的經(jīng)驗(yàn)。每天用 3～4 只香菇。用水煮后當(dāng)茶 喝，晚上連汁帶菇一起吃下肚，連續(xù)一個(gè)星期，患一般高血壓病的病人血壓 即可恢復(fù)到正常水平。食用菌所含的能降低膽固醇的有效成分，目前已探明 是“香菇腺嘌呤”，也叫“香菇素”。其化學(xué)名稱(chēng)是 2R，3（R）—2 羥基—4—（9—腺嘌呤）—丁酸。分子式為 G9H11O4N6，目前日本已能進(jìn)行人工合成。但反應(yīng)過(guò)程很復(fù)雜，價(jià)格也太貴。大量的來(lái)源仍以食用菌為最好。 還有這樣一段有趣的故事，可以說(shuō)明木耳對(duì)防治某些心臟病的作用。不久前，美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)醫(yī)學(xué)院海默斯密特博士在實(shí)驗(yàn)室觀(guān)察血小板活動(dòng)情況時(shí)，意外地發(fā)現(xiàn)，有位參加實(shí)驗(yàn)的人血液突然不能正常的凝結(jié)，經(jīng)追查， 原來(lái)這個(gè)人當(dāng)天吃過(guò)一盤(pán)被叫作“麻婆豆腐”的中國(guó)菜。于是他把所有的 J 回回人都帶到一家中國(guó)川菜館里接受“試驗(yàn)”，得到一個(gè)意外的結(jié)論：這種 川菜中的木耳，它的水溶性成分能阻止血小板的凝集。并阻斷激活的。血小 板釋放 5—羥色胺，因而有助于減少動(dòng)脈粥樣硬化癥的發(fā)生。他發(fā)表論文， 聲稱(chēng)找到了中國(guó)人長(zhǎng)壽的秘密，因此，在美國(guó)公眾中引起一陣木耳熱，要求 從中國(guó)進(jìn)口經(jīng)過(guò)適當(dāng)加工的木耳膠