【正文】 克，鮮蘑菇 15 克，水發(fā)木耳 15 克，筍片15 克，糟油 30 克，青豆、蔥末各少許，雞蛋清 3 只，干淀粉、白糖、精鹽、 味精各少許，鮮湯 300 克。蘑菇在醫(yī)藥和發(fā)酵工業(yè)上的應(yīng)用正在不斷被開發(fā)和利用。據(jù)測定，鮮蘑菇中維生素的含貴特別豐富，除缺少胡羅 卜素（維生素 A）外，每百克蘑菇中含維生素 毫克、維生素 毫克、維生素 毫克、維生素 毫克、維生素 B3 毫克、維生素 毫克、維生素 毫克，這都是一般蔬菜、水果，甚至某些肉 類所不能比擬的。鮮蘑菇的營養(yǎng)價值特別豐 富。目前，我國蘑菇生產(chǎn)還處于手 工操作階段，設(shè)備簡陋，單產(chǎn)不高，與發(fā)達(dá)國家相比還有較大差距。我國生產(chǎn)的蘑菇大多數(shù)都加工成鹽水蘑菇和蘑菇罐頭用于 出口。本世紀(jì)三十年代初 軀，外國的蘑菇罐頭開始在我國的幾個大城市出售，但價格昂貴，口味遠(yuǎn)不 及鮮菇。目前在發(fā)達(dá)國家，蘑菇栽培已成為一項(xiàng)技術(shù)成熟 的工業(yè)，而且，在基礎(chǔ)研家方面，它已成為一門科學(xué)。蓋色一般為白色到淡黃色，老時污褐色。菌蓋初期為半球形，后發(fā)展成扁半球形，中間凸 起（有些品種的這種性狀表現(xiàn)得更為明顯）?！　∧⒐绞悄壳笆澜缟显耘嗝娣e最大、產(chǎn)量最高的一種食用菌，在真菌學(xué)分 類中，它們均隸屬于擔(dān)子菌綱，無隔擔(dān)子菌亞綱，傘菌目，傘菌科，蘑菇屬。綜上所述，我國發(fā)展食用菌生產(chǎn)，資源極其豐富，前途十分廣闊，潛力非常巨大。1982 年，中國土 畜產(chǎn)進(jìn)出口公司出口各種食用菌 20800 噸，換匯 3622 萬美元，比 1978 年增 長了一倍。目前國外有人正在研究用發(fā)酵方法 來從食用菌菌絲體中提取橡膠物質(zhì)，這項(xiàng)研究成功后，將對橡膠工業(yè)的發(fā)展 開辟新的途徑。但是，它的發(fā)展前途卻是十分光明的。因此，食用菌加工工業(yè)應(yīng)擺在應(yīng) 有的位置，與全國食品工業(yè)的發(fā)展相適應(yīng)?！　∥覈称饭I(yè)比較落后，很不適應(yīng)四化建設(shè)的新形勢由此可見，發(fā)展食用菌生產(chǎn)是科學(xué)利用生物資源的最好途徑，并可促進(jìn)多種事業(yè)的同時發(fā)晨。這是由于菌糠里含有豐富的菌體蛋白和農(nóng)作物所需要的多種生長物質(zhì)。據(jù)分析，各種秸稈、棉籽殼經(jīng)過栽培食用菌以后，其中 粗纖維分解率已達(dá) 50％左右，木質(zhì)素也降解 30％左右，牲畜所需要的粗蛋 白、粗脂肪則提高一倍以上，家畜家禽所需要的鈣、鈉、鐵、鎂、錳等礦質(zhì) 元素也有了改善；而且改變了角質(zhì)層及纖維素整體結(jié)構(gòu)的致密性，機(jī)械強(qiáng)度 銳減易碎，氣味芳香，適口性提高。目前我國對這些寶貴的資源并沒有合理 地利用起來，因此造成了驚人的浪費(fèi)。這些物質(zhì)棄之為害，污染環(huán)境；用之為寶，可創(chuàng)造大批財(cái)富。在食物中增加食用菌的成分，對預(yù)防和治療 某些心臟病、流行性感冒和惡性腫瘤都有明顯的效果，這為提高人民的健康 水平，戰(zhàn)勝各種主要疾病提供了薪的武器。最近日本要求 其國民每人每天食用 2～3 兩食用菌，主要也是從促進(jìn)本民族的健康發(fā)展為出 發(fā)點(diǎn)的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，東南亞國家每人 每天平均攝入的蛋白質(zhì)約為 克，只相當(dāng)于美國人的一半多一點(diǎn)（美國每 人每天平均攝人蛋白質(zhì)為 克）。盡管如此，栽培國家 還有不斷增加的趨勢，栽培規(guī)模和產(chǎn)量仍以較大的速率在增長春。首先，發(fā)展食用菌生產(chǎn)，已被全世界各國人民所重視。 而食用菌所產(chǎn)生的抗菌素雖然目前發(fā)現(xiàn)的不過幾十種，但由于其毒性甚低， 已受到各國學(xué)者的高度重視。因此，也為農(nóng) 業(yè)病毒的防治工作開辟了新的途徑?！　∫鹆餍行愿忻暗脑獌词橇鞲胁《荆谡Ｇ闆r下，人體對于這種病毒 有一套防衛(wèi)機(jī)制，當(dāng)病毒侵襲時，受到刺激的細(xì)胞，馬上會釋放出一種低分 子糖蛋白，嵌入病毒顆粒內(nèi)，使病毒的增殖受到抑制，所以稱為“干擾素”?！　　　∈秤镁鷮Σ《拘约膊∫灿蟹乐涡Ч?。對這種疾病目前尚缺乏根治的良藥，一般都是在使用藥 物治療的同時輔以“食療”而食療作用最為理想的食物莫過于食用菌。糖尿病實(shí)際就是糖代謝失調(diào)所引起的疾病。并阻斷激活的。大量的來源仍以食用菌為最好。食用菌所含的能降低膽固醇的有效成分，目前已探明 是“香菇腺嘌呤”，也叫“香菇素”。此外，又以健康大學(xué)生為對象做了下列三組試 驗(yàn)。目前根治此病尚無理想的 藥物。血液中膽固醇升高，會引起動脈硬化、高血 壓、心臟病、腦充血和腦軟化等疾病，這是人所共知的常識。 該藥不僅療效顯著，而且毒性極低，幾乎沒有副作用，因此，深受國內(nèi)醫(yī)療 單位及害者的歡迎。此外，它還能降低甲基膽葸誘發(fā)腫瘤 的發(fā)生率，并對多種化療藥物有增效效應(yīng)，腫瘤專家還認(rèn)為，作為一種免疫 型藥物，對于那些能廣泛轉(zhuǎn)移。臨床上還發(fā) 現(xiàn)，腫瘤病人的免疫功能，一般都有不同程度的下降；有免疫缺陷的人發(fā)病 率比正常人要高 100 倍。人體免疫系統(tǒng)就擔(dān)負(fù)著監(jiān)視和殲滅癌細(xì)胞的任務(wù)。這個消息轟動了整個醫(yī)學(xué)界， 從羨類篩選天然抗腫瘤物質(zhì)，幾乎成了藥物學(xué)家最熱衷的研究課題。近年來人們已著眼于篩選既能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能以 達(dá)到抑制癌細(xì)胞的生長，同時又不產(chǎn)生副作用或副作用很小的抗癌藥物。 食用菌的抗癌作用十分顯著。鳥苷酸、肌苷酸 和谷氨酸已被近代食品工業(yè)列為三大調(diào)味劑而廣泛應(yīng)用。核苷酸類物質(zhì)不僅可以作為食品工業(yè)的增鮮劑， 還可以作為治療冠心病、心肌梗塞及放射病的良藥。食用菌營養(yǎng)價值很高，還在于它含有多種酶和該苷酸類物質(zhì)。 食用菌中含有多種具生理活性的礦物質(zhì)，以磷、鈉、銻含量為最高，其次為鈣和鐵。維 生素 C 在氧化還原系統(tǒng)中起著重要作用，可以促進(jìn)人體新陳代謝的正常進(jìn) 行，提高機(jī)體的兔疫力，并具有良好的解毒作用。維生素 B12 還能參與脫 氧核糖核酸的合成和三羧酸循環(huán)。維生素 B6 是一種酶系統(tǒng)的組成部 分，這種酶系統(tǒng)用于從必需氨基酸合成非必需氨基酸。維生素 B3 是一種酶系統(tǒng)的組成部分，在碳水化合物、蛋白 質(zhì)、脂肪及許多次生物質(zhì)的生物合質(zhì)和降解中具有極其重要的作用。 食用菌中含量較多的維生素有硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、泛酸（VB3）、煙酸（VB5）、葉酸（VB11）、吡哆醇（VB6）、VB1麥角甾醇（VD 原）、 抗壞血酸： （VC）及生物素（VH ）等。而食用菌蛋白質(zhì)中 所含的各種氨基酸，在種類、數(shù)量和比例上，都非常接近人體的需要，因此， 它的營養(yǎng)價值就非常高。對嬰兒和少年兒童來說，組氨酸和精氨酸是第九和 第十種必需氨基酸。這些氨基酸用不同的聯(lián)合法，構(gòu)成不同的蛋白質(zhì)，每種蛋白質(zhì)里至少有 10 多種氨基酸。　　蛋白質(zhì)含量的高低固然是衡量食品營養(yǎng)價值高低的重要依據(jù)，但用現(xiàn)代 營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來看，食品中“必需氨基酸”的有無或多少，則被作為食品營 養(yǎng)價值高低的主要標(biāo)準(zhǔn)。但這些食品中，都含有較多的脂肪和膽固醇?！笔秤镁校径?、銀耳外，蛋 白質(zhì)的含量都是非幾種食用菌營養(yǎng)成分 表一種類類型樣 品（％）水分粗蛋白 (N ) 脂 肪（％）碳水化合物（％）纖 維（％）灰分（％）白蘑菇鮮 香菇鮮 香菇干 草菇鮮 金針菇鮮 滑菇鮮 平菇鮮 木耳干 銀耳干 常高的，比一般蔬菜要高幾倍、十幾倍、甚至幾十倍。營養(yǎng)元素包括碳 水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、纖維素和水。隨著科學(xué)的進(jìn)步，人們的食物結(jié) 構(gòu)也逐漸向低能量和植物性蛋白的方向發(fā)展。在我們遼闊的國土上，到處 都有帶有地方特色的菌類菜肴。例如鹿花菌新鮮時劇毒，西 方國家不敢食用，我國勞動人民則掌握了它的含毒規(guī)律，發(fā)現(xiàn)鹿花菌只是在鮮食時有毒，如果將它曬干，再用開水煮過后，其毒素——馬鞍菌酸就會消 失，鹿花菌也就可以食用了。自宋、元以來，五臺山出產(chǎn)的天花蕈，聲名尤為卓著，元代《日 用本草》、明代《廣菌譜》中都有類似的記載：“天花蕈出五臺山，形如松花而大于斗，香氣如蕈，白色，食之甚美。明代著名的醫(yī)藥學(xué)家李時珍的《本 草綱目》中記述了歷代醫(yī)書應(yīng)用木耳治療多種疾病的方法、療效，“木耳生 于朽木之上，性甘平，主治益氣不饑，輕身強(qiáng)志，并有治療痔瘡、血痢下血 等作用”，還列舉了宣腸胃氣、治風(fēng)破血，五痔脫肛等癥的驗(yàn)方，我國人民 對香菇的利用也很悠久。戰(zhàn)國時期的愛國詩人屈原、三國時代號稱“建安鳳骨”之一的曹植，以及唐宋以來的著名詩人杜甫、李商隱、蘇軾、朱熹等，都曾寫過不少贊美食 用菌的詩詞，這也反映了我國古代人民對食用菌的普遍愛好。宋代陳仁玉撰寫了《菌譜》一書，記述大型真菌 11 種，分別描述了這些真菌的形態(tài)及生長特征等，主要記載了松蕈、竹菌、鵝膏菌、稠膏菌、北方 的蘑菇，山西的天花菌及靈芝、茯苓等。 我國最早的藥學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》，成書于東漢末年，其中記述了 365 種藥物，就有十幾種是大型真菌，并且詳細(xì)記載了這些茵類的形態(tài)、顏色和功用等。　　相傳在春秋戰(zhàn)國時期，蘑菇、木耳等食用菌經(jīng)常出現(xiàn)在帝王的宴席上。因此，我們必須努力探索，奮起直追，引進(jìn)和學(xué)習(xí)國外的先進(jìn)技 術(shù)，總結(jié)推廣本國的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，迎頭趕上和超過世界先進(jìn)水平。不少研究機(jī)關(guān)和菌種生產(chǎn)單位應(yīng)運(yùn)而生，栽培專業(yè)戶、重 點(diǎn)戶大批涌現(xiàn)，很多省市區(qū)已開始較大面積的栽培，品種大大增加。中華人民共和國成立后，在黨的 領(lǐng)導(dǎo)下，我國的食用菌事業(yè)才有了新的發(fā)展，蘑菇栽培面積從 1949 年的 1 萬多平方尺迅速擴(kuò)大到 1979 年的 1600 萬平方尺。迄今為止。記述了蘑菇的栽培方法。盡管草菇栽培只有 200 多年的歷史，但目前已發(fā)展成為世界栽培食用菌 中的一大種類，以東南亞地區(qū)栽培最為廣泛，據(jù)張樹庭教授考證，東南亞各 國栽培草菇的技術(shù)是由我國華僑傳入的，馬來亞人貝克、泰國人賈拉里查蘭 納也都證實(shí)了這一點(diǎn)。早在北魏賈思勰（公元 533～544 年）著的《齊民要術(shù)》一書中，已記載有木耳菹的制法，距今已有 1400 多年。在這段珍貴的史料中，盡管文字簡略， 卻包含有深奧的涵義，且符合現(xiàn)代食用菌栽培的原理。唐朝的韓諤，是《四時必要》的作者，也是我國歷史上第一個系統(tǒng)論述菇類栽培技術(shù)的人，有這樣一段佚文被保存在元代編纂的《王禎農(nóng)書時至今日，其合理部分仍被 我國及日本的菇農(nóng)沿用著。時用泔撓灌， 越數(shù)時，則以棰擊樹，謂之驚蕈。宋代陳仁玉《菌譜》中，稱 香菇為“合蕈”，書中寫道：“（其）菌質(zhì)外褐色，肌理玉潔，芳香韻味發(fā) 釜鬲，聞百步外。古人種芝的情景，《本草綱目》中有 這樣的記述：“方士以木積濕處，用藥敷之，即生五色芝，嘉靖中，王金嘗 生以獻(xiàn)世宗?！　∥覈耘嗍秤镁鷼v史十分悠久?！　∥覈氖秤镁Y源十分豐富，但目前可進(jìn)行人工栽培的還不過 30 多種， 而廣泛栽培的也只有 10 多種。因此，也 有人把食用真菌和藥用真菌統(tǒng)稱之為食用菌?！　≡谖覈?，食用菌被譽(yù)之為“山珍”；在美國等西方世界，食用菌被稱之 為“上帝的食品”；在日本，食用菌被推崇為“植物性食品的頂峰”。 在五光十色、變化無窮的大自然中，動物大約有 150 萬種，高等植物大約有 30 萬種，微生物（即菌類）大約有 25 萬種，是它們構(gòu)成了自然界的生 態(tài)平衡。在此，一 并表示感謝！我們深知，編寫這樣一本書是力不從心的。為了使讀者便 于查找，我們根據(jù)其主要原料的成分，將食譜分為 10 個類別，它們依次是： 豬肉類、牛羊肉類、蛋禽類、魚蝦類、海味類、野味類、豆制品類、蔬菜類、 湯類、點(diǎn)心及主食類，對食法較多的蘑菇、香菇、草菇、木耳等四種菌類食 譜，分別注明了類別；其它六種菌類食譜，由于數(shù)量較少，雖未注明類別， 大致也是按照上述順序編排的。前言　　近幾年，我國食用菌養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展很快，食用菌栽培及管理的書籍在廣大 農(nóng)村極為暢銷；然而，集中介紹食用菌食用的書籍迄今國內(nèi)尚無一本，為推 動食用菌養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，普及食用菌食用的知識，我們編寫了這本《中國食 用蘑菇大觀》，以饗讀者。其中不僅有國內(nèi)各大菜系中的 菌類菜，而且還列舉了部分國外有名的菌類菜；不僅有大批傳統(tǒng)菜，而且也 有部分創(chuàng)新菜；不僅有大量的普通菜，而且也有不少名貴菜。本書在編寫過程中，曾得到北京農(nóng)業(yè)大學(xué)婁隆后教授、山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院解思泌高級農(nóng)藝師、山東微生物學(xué)會鄭士民秘書長的熱情鼓勵；山東大學(xué) 微生物系劉復(fù)之、張長鎧、山東師范大學(xué)生物系張炳熾三同志協(xié)助搜集資料， 給予具體指導(dǎo)；山東省寧律縣人民醫(yī)院李克勤主治醫(yī)師幫助審校書稿，并對 若干醫(yī)學(xué)問題提出寶貴意見；寧津縣經(jīng)委王平同志協(xié)助繪制插圖。編者一、緒論食用菌是指可供人類食用的許多大型真菌的總稱。在我們遼闊富饒的國土上、現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)可供食用的大型真菌有 360 多種， 而全世界的食用菌種類則更多。 其實(shí)，食用真菌也有藥用價值，而有的藥用真菌也是很好的食品。在食用菌中，香菇、金針 菇、平菇、鳳尾菇、蘑菇、木耳、銀耳、靈芝、茯苓、馬勃等，還具有很強(qiáng) 的抗癌防癌作用，有些已被臨床應(yīng)用，有些則是篩選抗癌藥物的重要材料來源。　?。ㄒ唬┪覈耘嗍秤镁鷼v史悠久　　我國是一個偉大的文明古國，我們的祖先創(chuàng)造了絢麗多彩的民族文化， 在浩如煙海的文化遺產(chǎn)中，食用菌栽培也是不可忽視的一部為。經(jīng)籍志》上就有《種神芝書一卷》， 此書雖已亡佚，但可以想象到食用菌和藥用菌等大型真菌的人工栽培早在 漢、魏、晉等朝代就已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)了?！　∠愎揭彩俏覈钤绨l(fā)現(xiàn)和進(jìn)行人工栽培的。經(jīng)年樹朽，以蕈砍剉，勻布坎內(nèi)，以蒿葉及土覆之?！?選樹、砍花、驚蕈，被認(rèn)為是舊法種菇的精髓。日本是當(dāng)今世界 栽培香菇最多、產(chǎn)量最高的國家，栽培歷史也不過 300 多年，比起我國來， 至少要晚三、四百年的歷史。土蓋，水澆常令潤；如初有小菌子，仰杷推之；明旦又出，亦推 之；三度后，出者甚大，即收食之”。木耳是我國的特產(chǎn)，栽培歷史更為悠久?！　〔莨降娜斯ぴ耘嘁彩俏覈嗣癃?dú)創(chuàng)的，起源于廣東省韶關(guān)市南華寺的僧 人。明代藩之恒撰 寫的《廣菌譜》一書中。我 國的銀耳栽培起源于四川省通江縣，始于光緒 20 年（公元 1894 年），離今 己有 90 年的歷史。然而，我國古代人民在食用菌栽培上的成就，由于近代外國列強(qiáng)的入侵和舊社會的腐敗，未能得到發(fā)揚(yáng)光大，直到中華人民共和國成立時，我國食 用菌栽培僅停留在半野生、半人工的水平。1976 年 10 月粉碎“四人幫”以來，特別是黨的十一屆三中全 會以后，由于各級黨委和政府的關(guān)懷和重視，我國食用菌的科研和生產(chǎn)形勢 很好，發(fā)展很快。我們的很多栽培品種來 自歐美、日本等國，栽培、管理方面多是手工操作，單位面積產(chǎn)量低于世界 一般水平。1977 年，在浙江省余姚縣河姆 渡村挖掘出與稻谷、酸棗等收集在一起的菌類遺