食品理化檢驗(yàn)匯總(完整版)
【正文】 混合物成為粗脂肪 （total fat)：用酸或堿處理使食品中的結(jié)合脂肪水解出游離脂肪，再用有機(jī)溶劑萃取所測得的脂肪含量 ：1）索氏提取法：①原理：在索氏提取器中加熱蒸發(fā)有機(jī)溶劑，冷卻的有機(jī)溶劑反復(fù)回流到提取筒中浸提樣品中的脂肪，用增重法或減重法計(jì)算脂肪含量。用凱氏定氮法測得的蛋白質(zhì)為粗蛋白。（二）干灰化法（dry ashing) 1）原理：將樣品放在坩堝中，在高溫下灼燒使食品樣品脫水，焦化，并在空氣中氧的作用 下，使有機(jī)物氧化分解成二氧化碳、水和其他氣體而揮發(fā)，剩下無機(jī)物供分析測試用。1）比重瓶法： 環(huán)境溫度不能超過20 ℃ 2） 比重計(jì)法 ①酒精比重計(jì)：測定酒中酒精的含量（V/V）； ②乳稠度計(jì)：測定牛乳的比重 ③錘度計(jì)：測定蔗糖的濃度 （注：比重計(jì)法測定結(jié)果不如比重瓶法準(zhǔn)確）；將適當(dāng)細(xì)度的吸附劑作為固定相涂布在平板上形成薄層，把試樣點(diǎn)在薄板上，然后用溶劑展開4. 標(biāo)準(zhǔn)分析方法的制定（一）分析方法的建立檢測條件的優(yōu)化校準(zhǔn)曲線的繪制樣品前處理?xiàng)l件的優(yōu)化干擾試驗(yàn)實(shí)際樣品的測定方法性能指標(biāo)的評價(jià)（二）標(biāo)準(zhǔn)分析方法的研制程序 立項(xiàng)、起草、征求意見、審查（．7為ppt上補(bǔ)充內(nèi)容），要選吸附能力小的吸附劑，但展開劑的極性應(yīng)選大的。 (tM )：不被固定相吸附或溶解的物質(zhì)進(jìn)入色譜柱時(shí)，從進(jìn)樣到出現(xiàn)峰極大值所需的時(shí)間稱為死時(shí)間 試樣從進(jìn)樣開始到柱后出現(xiàn)峰極大點(diǎn)時(shí)所經(jīng)歷的時(shí)間，稱為保留時(shí)間.′：某組份的保留時(shí)間扣除死時(shí)間后稱為該組份的調(diào)整保留時(shí)間，即： tR′= tRtM第二章 食品樣品的采集、保存和處理8. 食品樣品的采樣原則：1）樣品對總體應(yīng)該有充分的代表性。2） 優(yōu)點(diǎn): 優(yōu)點(diǎn)→操作簡便，試劑用量少，有機(jī)物破壞徹底，空白值低，能同時(shí)處理多個(gè)樣品，適合批量樣品的前處理，可加大稱樣量，能提高檢出率。1）原理：食品樣品與硫酸（氧化劑）、硫酸鈉（提高溶液沸點(diǎn)）、硫酸銅（催化劑）混合加熱，破壞有機(jī)物質(zhì)，使其中的碳和氫分別變成二氧化碳和水逸出；使蛋白質(zhì)脫氨并生成硫酸銨，同時(shí)作空白試驗(yàn)。②操作：裝樣、加入有機(jī)溶劑、提取、干燥、稱量。干擾成分的除去脂肪、蛋白質(zhì)：干擾終點(diǎn)顏色的觀察；本身具有還原性，易被KMnO4氧化，使測定值偏高。 2）計(jì)算 C12H22O1l + H20 → C6H1206 + C6H1206 蔗糖 葡萄糖 果糖 342 180 180 蔗糖含量＝還原糖含量342／360 ＝還原糖含量 23. 淀粉的測定：1） 原理：利用淀粉不溶于水，可以用水除去所有水溶性的單糖和雙糖，使淀粉與其他糖類物質(zhì)分開．將淀粉進(jìn)行水解，得到淀粉的最終水解產(chǎn)物——葡萄糖．來用測定還原糖的方法，來測定淀粉水解生成的葡萄糖。：總灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分。2）占據(jù)擔(dān)體表面的活性位點(diǎn)，改善出峰。2）凈化：a柱色譜法：使用最多的吸附劑是氧化鋁、弗羅里硅土、硅膠，有時(shí)也用活性炭來吸附色素、硅藻土助濾來調(diào)節(jié)流速。記住GM2a結(jié)構(gòu)49. AETB1：薄層色譜法：樣品中AFTB1經(jīng)提取、凈化、濃縮和薄層分離后，在UV365nm下產(chǎn)生藍(lán)紫色的熒光，與標(biāo)準(zhǔn)比較，據(jù)Rf值定性，最低檢出量法定量。56油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性惡化。60．揮發(fā)性鹽基氮：指動(dòng)物性食品在腐敗過程中，由于酶及細(xì)菌的作用，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨和胺（腐胺、尸胺、甲胺、二甲胺、三甲胺）等堿性含氮物質(zhì)。 （了解一下）測定原理樣品加氯化鈉研磨，鹽析其中的蛋白質(zhì)，加少量銅鹽置換出與組織中巰基結(jié)合的有機(jī)汞，用鹽酸進(jìn)行浸取，通過巰基棉柱，有機(jī)汞和無機(jī)汞均被截留在巰基棉上，洗去其他的雜質(zhì)。雜醇油 比乙醇碳連長的各種高級醇的混合物 1）品紅亞硫酸比色法原理：甲醇經(jīng)高錳酸鉀氧化為甲醛后，與品紅亞硫酸作用生成藍(lán)紫色化合物，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。水溶性毒物 :強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、亞硝酸鹽 揮發(fā)性毒物 :有氰化物、醇、酚、醛、苯、苯胺、硝基苯等 不揮發(fā)性有機(jī)毒物:巴比妥類安眠藥和生物堿 不揮發(fā)性金屬毒物 :砷、汞、鋇、鉛 農(nóng)藥和殺鼠藥 :有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥和含氟農(nóng)藥，以及磷化鋅、敵鼠等殺鼠藥 動(dòng)植物的毒性成分:河豚毒素、毒蕈毒素、桐油酸 現(xiàn)場調(diào)查作出初步判斷 樣品的采集 測定和結(jié)論格氏法(Greess method) 利用亞硝酸鹽在酸性介質(zhì)中能與對氨基苯磺酸起重氮化反應(yīng)，所生成的重氮化合物再與a荼胺偶合，生成紅色偶氮染料，借以檢出亞硝酸鹽的存在。什么時(shí)候離光明最近？那就是你覺得黑暗太黑的時(shí)候。 ，冒充某種食品銷售的違法行為。74. 生物堿類的快速鑒定 1）生物堿的沉淀反應(yīng) 生物堿沉淀劑有：酸類 (如苦味酸、磷鎢酸、磷
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