【正文】 、果味劑等。酶法水解植物蛋白的水解溫度通常在45℃——65℃之間，水解時(shí)間從3h到48h不等。含乳飲料正是借助于牛奶中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味成分的芳香色澤及其他多種微量礦物質(zhì)元素，起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、風(fēng)味及口感相互協(xié)調(diào)等作用，滿(mǎn)足了不同人群尤其是兒童及你年輕人的需求[6]。乳飲料作為一種新型的風(fēng)味乳制品進(jìn)入市場(chǎng)。⑤排毒養(yǎng)顏及瘦身作用進(jìn)入大腸內(nèi)的纖維能被腸內(nèi)細(xì)菌部分選擇性地分解與發(fā)酵,從而改變腸內(nèi)菌群的構(gòu)成與代射,誘導(dǎo)大量有益菌的繁殖,增強(qiáng)機(jī)體的免疫力而延緩衰老,且能有效吸附體內(nèi)毒物迅速排出體外,從而達(dá)到分解排毒養(yǎng)顏的功效。②膳食纖維的增加可使食糜形成大凝膠團(tuán)而限制營(yíng)養(yǎng)成分與消化酶的相互接觸,并稀釋消化酶,使多種消化酶的表現(xiàn)活性降低,消化過(guò)程減慢。（六）改變腸道系統(tǒng)微生物群系組成的作用腸系統(tǒng)中流動(dòng)的腸液和寄生菌群對(duì)食物蠕動(dòng)和消化有重要的作用，腸道內(nèi)膳食纖維含量多時(shí)會(huì)誘導(dǎo)出大量好氣菌群來(lái)代替原來(lái)的厭氣菌群，這些好氣菌很少產(chǎn)生致癌物，而厭氣菌能產(chǎn)生較多的致癌性毒物，這些毒物能快速的隨膳食纖維排出體外。人們?nèi)粘３赃M(jìn)的食物中的糖，經(jīng)消化進(jìn)入血液中。膨脹性的強(qiáng)弱以膨脹率衡算，即單位質(zhì)量纖維溪水之后體積的增加量。來(lái)源不同的膳食纖維其化學(xué)本質(zhì)差異很大,但基本組成成分則較相似,相互間的主要區(qū)別表現(xiàn)在各組成成分的相對(duì)含量,分子的糖普鏈、聚合度以及支鏈結(jié)構(gòu)方面的差異。80年代以來(lái)，歐美、日本等國(guó)已對(duì)膳食纖維的研究開(kāi)發(fā)給予了極大地關(guān)注。綜合考慮了產(chǎn)品的豐富度、原材料的利用率以及各種產(chǎn)品的市場(chǎng)需求，本次的工廠設(shè)計(jì)計(jì)劃生產(chǎn)膳食纖維乳飲料。s good the operating capacity and profitability.Keywords: pectin。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和美國(guó)、加拿大、日本等國(guó)頒布的膳食指導(dǎo)大綱以及我國(guó)近年頒布的中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要中也確認(rèn)了食物纖維是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必要營(yíng)養(yǎng)素之一。主要包括乳飲料的發(fā)展，乳飲料工廠建設(shè)的目的，對(duì)膳食纖維乳飲料生產(chǎn)的物料、能量進(jìn)行衡算和主要設(shè)備的計(jì)算等工藝計(jì)算，進(jìn)而依據(jù)《食品衛(wèi)生規(guī)范》（GB89521988）和《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812013）進(jìn)行設(shè)計(jì)。伴隨著食品科學(xué)技術(shù)的日新月異，以及我國(guó)人民生活水平和要求的不斷提高，所以，本次的工廠設(shè)計(jì)將以生產(chǎn)乳飲料進(jìn)行展開(kāi)。在經(jīng)濟(jì)上，本設(shè)計(jì)結(jié)合了現(xiàn)今社會(huì)市場(chǎng)的狀況進(jìn)行了詳盡的分析，從各項(xiàng)資金的投資、消耗以及收益進(jìn)行了分析，確定本廠的設(shè)計(jì)具有一定的經(jīng)濟(jì)效益，符合未來(lái)的發(fā)展需求。水不溶性膳食纖維是指不被人體消化酶消化且不溶于熱水的那部分膳食纖維,是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分,包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠和動(dòng)物性的甲殼素和殼聚糖,其中木質(zhì)素不屬于多糖類(lèi),是使細(xì)胞壁保持一定韌性的芳香族碳?xì)浠衔?這種類(lèi)型的纖維可以促進(jìn)食物在消化道的蠕動(dòng),并能增加糞便的體積,因此有利于預(yù)防便秘。很多研究表明，膳食纖維的持水性可以增加人體排便的體積與速度，減輕直腸內(nèi)壓力，預(yù)防便秘。纖維促進(jìn)了體內(nèi)血脂和脂蛋白代謝的正常進(jìn)行，從而對(duì)預(yù)防和改善冠狀動(dòng)脈硬化造成的心臟病有重要的作用。（四）良好的乳化性、懸浮性及增稠性膳食纖維中諸如瓜爾豆膠、古柯豆膠和洋槐豆膠等可溶性成分，具有良好的乳化性、懸浮性和增稠性，能形成高粘度的溶液。而提高膳食中膳食纖維含量，可以使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收也下降，最終使體內(nèi)脂肪消耗而起減肥作用 ④ 調(diào)節(jié)血糖，預(yù)防糖尿病 膳食纖維調(diào)節(jié)血糖的作用具體在兩方面體現(xiàn)。Ⅱ型糖尿病人經(jīng)一段時(shí)間的高膳食纖維飲食后,其脂肪細(xì)胞膜上胰島素的受體數(shù)目和對(duì)胰島素的親和力均增加,葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)對(duì)胰島素敏感性也增加健康老人和年輕人外周組織對(duì)胰島素的敏感性亦可為高膳食纖維高糖飲食所增高。由于口感良好、口味豐富、適合各類(lèi)人群引用，成為了消費(fèi)者的新寵。含乳飲料口味豐富，含益生菌對(duì)人體消化有一定幫助，此外還含有適量無(wú)機(jī)鈣，有一定的補(bǔ)鈣作用。用堿煮和酶解結(jié)合的方法，除去蘋(píng)果渣中的淀粉和蛋白質(zhì)，就可得到較為純凈的膳食纖維。并且干燥后產(chǎn)品具有良好的分散性、流動(dòng)性和溶解性。①符合我國(guó)的基本方針政策為了適應(yīng)當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)期長(zhǎng)期發(fā)展和統(tǒng)一規(guī)劃，膳食纖維乳飲料廠址應(yīng)該盡量選擇在開(kāi)發(fā)區(qū)內(nèi)，并盡量征用荒地，少占或不占耕地，節(jié)約用地[12]。在進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，首先根據(jù)生產(chǎn)要求確定所需建筑物或構(gòu)筑物的種類(lèi)和大小，然后進(jìn)行合理布局，繪出總平面圖紙。原料倉(cāng)庫(kù)建于第三層，便于投料，建設(shè)高度。各主要建筑和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火器，以滿(mǎn)足防火要求。根據(jù)安徽當(dāng)?shù)氐南M(fèi)情況和市場(chǎng)的發(fā)展需要，以及原料供應(yīng)、設(shè)備生產(chǎn)能力以及市場(chǎng)情況，年產(chǎn)膳食纖維乳飲料為500噸，根據(jù)年產(chǎn)量500噸的生產(chǎn)規(guī)模，產(chǎn)品的產(chǎn)量設(shè)計(jì)情況見(jiàn)表21. 表21 班產(chǎn)量設(shè)計(jì)名稱(chēng) 年產(chǎn)量 年工作天數(shù) 日產(chǎn)量 備注膳食纖維 500噸 100 5噸 每天單班生產(chǎn)，有效 乳飲料 生產(chǎn)時(shí)間8小時(shí)， 純牛乳 500噸 100 5噸 每天單班生產(chǎn)，有效 生產(chǎn)時(shí)間8小時(shí) 膳食纖維乳飲料工廠年產(chǎn)500噸產(chǎn)品方案：表22 產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案表產(chǎn)品年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量/t123456789101112膳食纖維乳飲料500515515015540純牛乳500515015515045第3章 產(chǎn)品工藝流程及要點(diǎn) 果膠膳食纖維 果膠膳食纖維的提取工藝流程 果膠粉的提取工藝流程如圖31所示。T（8）要求乳脂肪,蛋白質(zhì),非脂乳固體（9）不得使用任何化學(xué)物質(zhì)和防腐劑 （10）汞和有機(jī)氯的殘留量應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：汞≤,六六六≤ DDT≤ 原料乳的抗菌素檢測(cè)由于乳腺炎乳中白血球含量的增加,因此對(duì)乳酸菌有不同的噬菌作用，尤其是在治療乳腺炎時(shí)使用的抗菌素在乳中有一定的殘留量，實(shí)驗(yàn)證明在乳中含有較低濃度的抗菌素時(shí)，對(duì)發(fā)酵也會(huì)有較大影響，同時(shí)引用喊抗生素的牛乳及乳制品對(duì)人的健康產(chǎn)生危害，因此建立快速安全高效抗生素檢測(cè)成為必要，表22是八種抗生素對(duì)發(fā)酵乳品的影響。牛乳基礎(chǔ)后微生物變化可以分為四個(gè)階段，即抗菌期、混合微生物期、乳酸菌繁殖期、酵母和霉菌發(fā)育期。 預(yù)熱殺菌原料乳在均質(zhì)前進(jìn)行預(yù)熱殺菌的目的有：（1） 初步殺死大部分的細(xì)菌和致病菌，使UHT的殺菌更徹底，以保證食品的安全性，以提高成品的貯藏性（2） 抑制酶的活性，以免成品產(chǎn)生脂肪水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象（3） 控制乳的溫度在5080℃，使均質(zhì)效果更好根據(jù)以上幾點(diǎn)，確定牛乳的預(yù)熱殺菌溫度為65℃ 巴氏殺菌 巴氏殺菌是為了使乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強(qiáng)的結(jié)核菌都被殺死。超高溫瞬時(shí)滅菌是指物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下通過(guò)熱交換器加熱至133150℃,在這一溫度下保持一段時(shí)間以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的水平，采用瑞典利樂(lè)公司的管式殺菌器，由于利用殺菌后的牛乳預(yù)熱4℃的為未殺菌的乳，大大的降低了能耗。第4章 物料衡算物料衡算包括該物品的原輔料和包裝材料的計(jì)算。還為勞動(dòng)定員、生產(chǎn)班次、成本核算提供計(jì)算依據(jù)。一般后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道，以防物料積壓。操作工應(yīng)嚴(yán)格按潤(rùn)滑圖標(biāo)規(guī)定的潤(rùn)滑部位、油脂牌號(hào)、潤(rùn)滑方式、潤(rùn)滑時(shí)間、加油次數(shù)進(jìn)行潤(rùn)滑。 （2）以方便生產(chǎn)為前提，符合車(chē)間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品和成品的交叉運(yùn)輸、污染 （3）全建筑采用南北朝向，有利于采光和通風(fēng) （4）通盤(pán)考慮全廠布置，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮隨著產(chǎn)量的增大，增大生產(chǎn)設(shè)備和其他配套設(shè)施的可能性。 （3）建筑物、構(gòu)筑物之間的距離，應(yīng)滿(mǎn)足生產(chǎn)、防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等條件的喲求，并使建筑物、構(gòu)筑物間距最小。結(jié)合本廠實(shí)際，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中用電量采用計(jì)算的方法，保證用電量的準(zhǔn)確性。計(jì)算方法和步驟如下：1） 溶糖、穩(wěn)定劑耗汽量：G1=50kg/h2） 水處理耗汽量：G2=1000kg/h3） 均質(zhì)、殺菌總耗汽量：G3=1000kg/h4） CIP耗汽量：G4=55kg/h5） 灌裝機(jī)耗汽量：G5=50kg/h設(shè)備總耗汽量：G=2155kg/h公司已建成3臺(tái)10噸鍋爐完全可以滿(mǎn)足車(chē)間的用汽。對(duì)于乳飲料生產(chǎn)工廠來(lái)說(shuō)，除生產(chǎn)車(chē)間外還必須配有實(shí)驗(yàn)室、原輔料倉(cāng)庫(kù)等足夠的輔助部口設(shè)施，才能進(jìn)行正常生產(chǎn)。為了方便成品輸出時(shí)的計(jì)量，倉(cāng)庫(kù)里的成品以托為單位進(jìn)行儲(chǔ)存，棧板厚度15mm。按照國(guó)家規(guī)范和QS標(biāo)準(zhǔn)，幾乎所有的加工食品都需要包裝才能成為商品銷(xiāo)售。 為了保證乳制品的安全性和質(zhì)量的穩(wěn)定性，對(duì)乳制品從原料到成品進(jìn)行全程檢測(cè)和控制以及滿(mǎn)足不同人群的消費(fèi)需求，不斷提高產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率。 本生產(chǎn)線(xiàn)的包裝部分為百利包和利樂(lè)磚包裝，考慮到車(chē)間布局、產(chǎn)能規(guī)劃、衛(wèi)生要求等多方面的因素，因此需要對(duì)該部分統(tǒng)籌規(guī)劃。托間、托與墻壁間分別留約200mm、320mm寬空隙，過(guò)道寬為2800mm,方便叉車(chē)通過(guò)。本設(shè)計(jì)中的原輔料庫(kù)主要用來(lái)儲(chǔ)存蘋(píng)果，復(fù)合穩(wěn)定劑（聚甘油酯），白糖等原輔料，成品庫(kù)則用來(lái)存放果膠乳飲料以及純牛奶等成品。 2）冰水管徑直徑 采用鍍鋅管，取流速為3m/s, d= 故，選用冰水管總徑為DN65。 車(chē)間用氣量估算 用汽量計(jì)算的目的在于定量俺就生產(chǎn)過(guò)程，為過(guò)程設(shè)計(jì)和操作提供最佳化依據(jù)。車(chē)間行政管理用房和一些空間不大的生產(chǎn)輔助用房，可以和生活用房布置在一起。動(dòng)力設(shè)施：變電所，鍋爐房，冷凍機(jī)房給水設(shè)施。 設(shè)備使用a) 三好、四會(huì)要求：個(gè)設(shè)備使用部門(mén)負(fù)責(zé)本部門(mén)的設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)，應(yīng)做到：管好設(shè)備，用好設(shè)備，修好設(shè)備；設(shè)備操作者應(yīng)做到：會(huì)使用、會(huì)維護(hù)、會(huì)檢查、會(huì)排除一切故障b)主要生產(chǎn)設(shè)備實(shí)行專(zhuān)管、定人、定機(jī)，持證上崗，病案相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的要求進(jìn)行操作。合理選擇設(shè)備，可以使有限的資金發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效益。 原料乳及成品乳的成分要求 原料乳成分要求及評(píng)級(jí)（1）原料乳成分要求蛋白質(zhì)≥％，脂肪≥％，乳糖≥％，非脂乳固體≥％ （2）評(píng)級(jí)采用平皿細(xì)菌總數(shù)計(jì)算法，按每毫升內(nèi)細(xì)菌總數(shù)分級(jí)指標(biāo)進(jìn)行原料乳評(píng)級(jí)，評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)下表表41 原料乳評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)/級(jí) 平皿細(xì)菌總數(shù)分級(jí)指標(biāo)/萬(wàn)個(gè)/mlⅠ ≤50Ⅱ ≤100Ⅲ ≤200Ⅳ ≤400 成品乳成分要求乳飲料成分要求：蛋白質(zhì)≥％，固形物≥％（1）原乳成分：牛乳的成分隨著地區(qū)與季節(jié)等都有不同，現(xiàn)成分為： 脂肪含量 F0—4％ 非脂乳固體 SNF0—8％ 脂肪/非脂乳固體 R，= （2）成品標(biāo)準(zhǔn)： 原乳R，= 計(jì)算數(shù)值R=R，＞R，可見(jiàn)原乳中脂肪含量偏高，必須自原乳中提取稀乳油或者向原乳中添加脫脂乳才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的成分。同時(shí)還可以擬定出原料消耗定額，并在此基礎(chǔ)上做能量平衡計(jì)算。F0滅菌段的滅菌效果，以分鐘（min）來(lái)表示，表示如下:F0=10(δ121)/Z(t/60) 式中 δ—滅菌溫度 t滅菌時(shí)間 Z對(duì)最耐熱的芽孢，Z值為10，因此按10計(jì)算。經(jīng)均質(zhì)后乳有以下優(yōu)點(diǎn)：（1） 風(fēng)味良好，口感佳。但抗菌期的長(zhǎng)短與貯存溫度有關(guān)，如表33所示 表33 抗菌期的長(zhǎng)短與貯存溫度的關(guān)系 貯存溫度/(℃) 10 0 5 10 25 30 37 抗菌期/(小時(shí)) 240 48 36 24 6 3 2在本項(xiàng)目中冷卻使用板式熱交換器，將原料乳迅速冷卻到5℃以下泵入到貯乳罐中保持4℃貯存。原料乳驗(yàn)收后必須凈化其目的是去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量,可以采用過(guò)濾凈化或離心凈化等。 加熱酸提 干燥后的的果渣按固液比1:10加入水充分混合，選取磷酸：亞硫酸=1:,90℃恒溫浸提1h左右,浸提過(guò)程中不加以攪拌，通過(guò)分離機(jī)進(jìn)行離心分離，收集上層清液，將下層濕渣加入到相同體積酸性介質(zhì)中再次酸解，靜置2h。廠區(qū)內(nèi)以及四周，于建筑空地和預(yù)留地種植草坪，道路旁種植雪松等，做好廠區(qū)的綠化。其中參觀通道處，以透明鋼化玻璃與生產(chǎn)車(chē)間相隔，便于隨時(shí)進(jìn)行生產(chǎn)管理。分期建設(shè)的工程，可一次設(shè)計(jì)，分期建設(shè)，為長(zhǎng)期的發(fā)展留有余地；2）總平面設(shè)計(jì)應(yīng)符合工廠生產(chǎn)工藝的要求①建筑物、道路的設(shè)置與分布應(yīng)滿(mǎn)足膳食纖維乳飲料生產(chǎn)工藝的需要，使生產(chǎn)線(xiàn)最短、最方便；②廠區(qū)原料、人流、貨流、管路等的運(yùn)輸路線(xiàn)，應(yīng)合理布置，避免交叉錯(cuò)亂，而且要保證廠區(qū)內(nèi)外交通順暢③避免物料往返運(yùn)輸，動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心，以減少能耗，降低成本，變電站應(yīng)靠近工廠負(fù)荷中心，制冷機(jī)房應(yīng)接近變電站等；3）必須滿(mǎn)足工廠衛(wèi)生要求和食品安全要求①生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，廠前區(qū)和生產(chǎn)區(qū)分開(kāi)；②應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同、動(dòng)力供應(yīng)、貨運(yùn)周轉(zhuǎn)和衛(wèi)生防火等分區(qū)布置。③符合企業(yè)景氣情況 膳食纖維乳飲料廠址一般選擇在城市的郊區(qū)，少數(shù)因?yàn)樯a(chǎn)和銷(xiāo)售需要而選擇市內(nèi)，但無(wú)論是郊區(qū)還是市內(nèi)都要求廠址應(yīng)該具備便利的運(yùn)輸條件，以及方便的供電、供水等條件。 課題意義